A kávé, kávéfőzők és -darálók tudománya és művészete.
Szeretettel várunk kérdéseiddel és véleményeddel, de előbb nézz szét a www.kavekorzo.hu weboldalon, ahol már sok elméleti és gyakorlati tudnivalót összefoglaltunk.
Azért valld be őszintén, a szürke soraid elég vaskos érvelési hibától szenvednek. A fekete résszel nagyjából egyet tudnék érteni, de az megint dupla érvelési hiba, hogy összemosod az olasz pörkölést a kizsákmányolással meg a rossz minőséggel. Itt van az a pont amikor inkább feladom.
Továbbra se értem hogy miért nem Nespresso vagy Omnia van a magát minőséginek nevező akár új hullámos akár olasz típusú kávézókban kávézókban.
Ezzel piacot vesztenek. Itthon ezekre a márkára pl. nagyon buknak az emberek.
Ezt a dolgot kár kivesézni közgazdaságtanilag. Ha valaki hisz valamiben és úgy lesz sikeres szerintem nincs abban baj.
Annyit még érdemes tudni a specialty kávéról illetve a az újhullámos világról, hogy ez a terület próbál az egész folyamatra figyelni a termesztőtől a baristáig.
Ezen kívül célja a területre jellemző fajtajelleg íz megmutatása. Ebbe pont nem fér bele az amin alapszik az olasz kávékultúra. Kizárólag a csésze a vendég előtt és a mediterrán életérzés, semmi más. Az olasz pörkölés azon alapszik, hogy a világháborúk után nem volt túl gazdag az ország, így a silány minőségű alapanyagokat ízhibákat a sötét pörköléssel szépen ihatóvá tették. Azóta ez nyilván változott és természetesen minőségi alapanyagokkal dolgoznak, de továbbra is ezeket az egyedi ízeket elfedő, kihozó pörkölési stílust tartották meg. Az hogy ezt szereti valaki vagy sem az más dolog, az legyen mindenki egyéni preferenciája. Viszont az, hogy a pörkölés mit művel az ízekkel az nem szubjektív ez tény. Áttérve a újhullámos világ savanyú kérdésre. Ezzel egyet tudok érteni, de ez nem amiatt van mert alapban ilyen egy újhullámos kávé, hanem mert a piaci szereplők nagy részének sajnos fogalma sincs, hogyan kellene elérni ezt az savas de közben komplex édes ital világot (beleértve a magyar újhullámos kávézók nagytöbbségét - sajnos...). Az hogy egy újhullámos ital nem lehet édes ezt meg kell cáfoljam (hallottam többször), maximum aki ezt állítja nem találkozott még ilyennel, a korábban leírt ok miatt sajnos ez elég valószínű. Miért merem ezt ilyen bátran állítani? Nagyon sokat képeztem magam kávékostolás terén illetve azóta már hivatalos specialty kávé szenzori oktatóvá is váltam. Az, hogy édes vagy nem édes valami az nem specialty vagy újhullámos kérdés. (Ez olyan mint amikor egy meggyet kóstolsz és van közöttük édes meg nem édes csak savanyú meggy) Az oktatások egy nemzetközi intézet eljárásain alapszanak. Nem ez az intézet nem specialty nem is újhullámos. Sőt ők robusztákat is gradelnek(osztályoznak-pontoznak), gyakran közepes pörköléssel. Szóval maga az ízlelés eléggé jó standardokon alapszik (nem ízlés!). Sajnos az újhullámnak van egy olyan rétege akinek csak az számít, hogy világos legyen a pörkölés ha vadsavanyú akkor már ok. Az se számít hogy friss alapanyagokkal dolgozzanak (friss szüret). A lényeg, hogy új hullám nem olasz. Ennél azért sokkal többről van szó. Ez a világ is természetesen folyamatos fejlődésben van. Viszont amit a nem specialty kávékultúra(beleértve olasz) megtestesít az az szöges ellentéte ennek a szemléletnek. Kizsákmányoló ültetvények-országok, kétes eredetű alapanyagok. A lényeg, hogy a vendég boldogan szürcsölhesse a kávéját és meglegyen a boldogsága nem számít mi van mögötte. Lehet ezt elbagatellizálni vagy elfogadni vagy tagadni vagy bármi. És természetesen vannak elfogadóbb kevésbé elfogadóbb tagjai ennek a világnak is. Viszont fontos, hogy ez nem áll korrelációban az ízléssel ezek szimpla tények. Ízlésessel kapcsolatban bárkivel leállok vitázni szívesen, abban elég komfortosan érzem magam, viszont ízléssel sose. Ízlésekről sose vitatkozunk.
Kínai kávéval még nem találkoztam. Szerintem amit nem szív fel a saját egyre csak bővülő piaca az olyan gyártókhoz kerül akik nem tüntetik fel a származási országot.
Úgy tűnik, hogy kezd ebből egy olyan hitvita kialakulni itt, mint amikor a különböző autós fanokat összeeresztik és jön a csak az én autóm márkája jó. Egy ideig nem olvastam a fórumot, de mintha még mindig ott tartana, mint 1-2 éve, annyi különbséggel, hogy jópár ismert és elismert kávés arc már nem szól hozzá. Én elvagyok otthon a kávéimmal, pörizek hol világosat, hol sötétebbet, rendelek a világ minden tájáról, próbálgatok blendeket és élvezem és nem szólom le azt, aki máshogy főzi le. Minden elkészítési módnak megvan a maga előnye és hátránya. Casanova is kiröhögött volna, ha bizonygatod neki, hogy csak a szőke, és nagy puha mellű nők a tutik. Ha már hitvitáztok, akkor a kávé vs. tea jobban illene egy pozitív szemléletű csoporthoz :)
Tényleg, ha már kávé: próbált már valaki kínai kávékat? Egyre nagyobb területen termesztenek, és mintha a nagy gyárak előszeretettel vásárolnánk onnan az ár miatt.
Szia! Nem tudom, aktuális-e még, én gyárilag két alátéttel szerelve kaptam az őrlőt és még kettő volt zacskóban, ezekből egyet tettem be pluszban, így kb. 5-7 fokozat között jön presszó finomság. Tehát, ahogy a többiek is írták, tegyetek be még egy alátétet és szereljétek össze pontosan. Aztán írd meg, mi lett az eredmény ;-)
Nem "demagóg", hanem elemi közgazdaságtan. A rántott hús és a tejes italok hozzáfűzése pedig némi önigazolásnak tűnik a részedről, de egyben tükrözi a hibás hozzáállást is a kérdéshez.
A kávé nem vallás, de sokan hitvitát csinálnak belőle, ezzel van a baj. A különböző pörkölésű kávékat előnyben részesítő kávékedvelő emberek nagyon jól elkávézgatnának egy olyan helyen ahol ilyen is van meg olyan is és nem tennének megjegyzéseket egymás közt, hogy a másik asztalnál "milyen sz@rt" iszik valaki. A társasági tapasztalatom, hogy a kávé inkább összehozza az embereket, csak a kávésznobok folytatnak vérre menő és értelmetlen hitvitákat. Hitvita, mert aki szereti a kávét, annak úgysem fog megváltozni az ízlése. Ha a rántott húst szereti, akkor azt fogja keresni, ha a szőkéket akkor azt. Nem csak emberi, de üzleti hiba is amikor valaki úgy nyit kávézót, hogy kizárólag a saját ízlését veszi figyelembe és alapból lenézi azokat akik nem olyan kávét isznak mint ő.
Egyébként meg nem vagyok ellensége az új hullámnak,sőt örülök, hogy kiszínesedett a paletta és nagyobb a választási lehetőség. Az én bajom egyrészt azzal van, hogy teljesen értelmetlenül szétválasztják az olasz espresso híveit és az új hullámos világ kedvelőit. A másik pedig, hogy lassan már alig van kávézó (legalábbis Bp-en) ahol egy finom klasszikus epsressot ihat az ember, mert az új kávézók teljesen elkötelezték magukat a világosabb pörkölések mellett. Fejlődésnek érzékeltetik az abból főzött espresso-t, pedig egyszerűen csak más egy kicsit, ám sosem fogja felváltani, kiszorítani a régit.
Az általad megvetett tejes italok egyébként nem kis részben azért annyira népszerűek mostanában, mert az emberek sokszor eleve nem is lennének képesek tisztán meginni egy újhullámos kávét, annyira savas.
Szerintem arról kontentet gyártani hogy én kávé soviniszta vagyok vagy sem eléggé felesleges még egy fórumban is. Szerintem az ilyen személyes beszélgetéseknek nem egy ilyen fórumban van a helye, de lehet, hogy ezt máshogy látjuk. Én ezt olyan szintű személyeskedésnek gondolom ami nem ezekbe a fórumokba való. De ha te nem így gondolod, akkor nem így gondolod ezután se fog változni a világ.
Szerintem itt fontos, hogy lássuk a tényleges mondanivalóm ebben a kommentben. Itt nem lényeg az, hogy mi a jó és mi nem, hanem hogy ők (ha úgy tetszik mi - nem véletlenül fogalmaztam harmadik személyben) mit tartanak annak. Ebből szempontból tejesen mindegy, hogy igazunk van vagy sem. A lényeg hogy ők abban hisznek, hogy az hibás. Itt kár most megpróbálni őket (engem) meggyőzni rendre inteni, hogy ez butaság vagy sem, a komment szempontjából tejesen irreleváns. Itt most nem arról diskurálgatunk, hogy én kizárólag a világos pörkölést tartom jónak, mások pedig elfogadhatónak tartanak egy nagyobb spektrumot. Itt arról van szó, hogy a kávézók gondolnak valamit valamiről, ezért nem kizárólag azt akarnak forgalmazni - készíteni (mert ebben hisznek). Mindattól független, hogy te vagy én mit gondolunk erről a kérdésről. Javaslom magunkat szedjük ki a kommunikációból és arra fókuszáljunk ami a mondandó.
ui: Jelenleg semmi közöm semmilyen kávézóhoz jelenleg. A specialty kávé kultúrának illetve a terjesztésének részese vagyok, de kb ennyi.
GC, ami 115-ből maxra tuningolsz. :D de ha engem kérdezel, ECM Casa II-t veszel, van a jófogin (réz bojler, jó dizájn, bitang gőzölés). a Breville az Catler vagy Sage más néven.
Arról amit itt csinálunk ez a klasszikus jut eszembe:
"Két orosz alternatív művész beszélget berúgva Párizs egyik előkelő presszójában: – Te, Igor, szerinted mi lenne, ha beleköpnék a zongorába? – Á, hagyd, úgysem értenék…"
Na haragudj nem személyeskedni akarok, nem is ellened szól csak a leírtak ellen, de ez a mondat, hogy saját magával szúr ki a kávézó aki csak világos pörkölésű kávét tart picit demagóg.
Innentől kezdve minden étterem aki nem tart rántott-húst sült krumplival az magával szúr ki mert szűkíti a vevőkörét. Azért lássuk megvan az újhullámos kávézók kompromisszuma a tejes italokkal. A legtöbb ezt se adná ki legszívesebben de valamiből mégis csak élni kell. Így legalább a saját koordináta-rendszerükben hibás pörkölésnek/hibás ízűnek tartott kávékat nem kell kiadniuk és készíteniük.
Két dologról beszélünk. Az egyik a területre, magára a kávéra vonatkozó információ, a másik az eljárás amivel készitik a kávét. Én az utóbbiról beszéltem elsősorban. Amíg az espresso előírásai szerint készítik a kávét addig az tényleg espresso, bár nyilvánvaló, hogy saját magával szúr ki minden kávézótulajdonos aki csak világos pörkölésű kávé(ka)t tart, mert beszűkíti a saját vevőkörét. És az is nyilvánvaló, hogy az emberek többsége espresso alatt a kevésbé savas, hagyományosan olasz pörkölésű kávét keresi, így ha nincs jelezve a táblán, menüben valamilyen formában (pl. hogy 3rd Wave Espresso vagy ilyesmi) akkor az félreértésekre adhat okot. Semmin sem változtat ha minden egyes fogyasztónak elmondják, hogy világos pörkölésű burundi kávéból készül az itala, a többség nem fogja megkérdezni, hogy az mit jelent, mert az sértené az önérzetét. Arra gondoltam, hogy ha az új hullámosok ki akarnak törni az egyébként jól belőtt olasz espresso világból, akkor előbb vagy utóbb szükség lesz új eljárásokra és elnevezésekre. Most még senkinek nem mond semmit a lassúpresszó (persze, hogy nem, hiszem tegnap találtam ki :D ) mert nincs kifejtve pontosan, hogy mi az eljárás/előírás. De tuti, hogy valamikor egyszer elkezd ezzel is foglalkozni valaki, valahol és akkor azt fel kel tennie a kávémenüre valami olyan elnevezéssel ami megkülönbözteti a hagyományos espresso-tól.
Amit itt lenyomtok olasz presszó hívők azért elég vicces, ha az ember képes hátra lépni kettőt, és kellő nyíltsággal szemlélni a vitát.
U. I. A te lassúpresszód is ugyanúgy nem mond semmit egy laikusnak, mint a Parci Burundija, tehát mindegy melyiket tanulja meg. Aki meg egy kicsit jobban otthon van a dologban, annak a termőhely már mond valamit, míg a lassúpresszó max neked informatív.
Nem gondolom, hogy szellemi maszturbáció lenne. Te és én tudjuk, hogy mit jelent ha azt mondják burundi kávé, de kérdezz körbe a barátaid, ismerőseid körében, hogy ők tudják-e miről beszélsz. Ha mutatsz nekik egy tampert, azt hiszik majd, hogy valami régi pecsétnyomó. Jó esetben! Ez saját tapasztalat. Ők a közönség akiket meg kell nyerni, nem minket. Ők nem ínyencek, csak egy ízlésüknek megfelelő kávét akarnak inni néha. Ehhez pedig standardizálni kell és elnevezni.
Bocs, de rossz az analógia. A "sör" az olyan mint a "kávé". A kávé az kávé, azt nem nevezzük át, de ideje volna már valami elnevezést találni a presszógéppel főzött, de SZVSZ nem ritkán észveszejtően savas, a melegségétől, lágyabb karaktereitől megfosztott - de mégis sokak által kedvelt - kávéra, ahogy a különböző söröknek is megvan a maguk elnevezése. Nem azzal van a gond, ha eltérünk valamitől, de ha kísérletezünk, ne nevezzük annak az eredményét ugyanannak mint amiből számazott. Ha mondjuk valaki kitalálja, hogy az ászok sört addig főzi míg dupla olyan sűrű nem lesz, de visszateszi bele a kipárolt alkoholt, akkor az egy új termék, ne hívja azt ászok típusú sörnek. Ez nemcsak azok érdeke akik még a kávézóba lépés előtt meg akarják tudni, hogy legalább nagyjából mit kapnak majd, de azoké is akik az újdonsággal előállnak, mert ha beválik és megszeretik az emberek az elnevezést azzal fogják azonosítani, és keresni fogják, mindegy miről van szó. Például amivel én mostanában kísérletezem otthon, azt nevezhetném mondjuk lassúpresszónak. (lentopresso, slowflow, slowpresso, akármi) Csak nyelvi kérdés az egész és a kávéfogyasztók megszokják az új szavakat és hogy azok mögött mi van. Az, hogy újhullámos, kézműves, designer, stb. azonban mind csak figyelemfelkeltő jelzések ami mögött bármi lehet, ám valójában egyik sem mond semmit arról, hogy mit is fogunk inni, ha betérünk egy helyre.
Ja és egyáltalán nem a cremáról van szó. A crema az mondhatni csak egy dísz amiből sok mindent meg lehet tudni, de csakis akkor ha azt a fajta kávét iszod rendszeresen. Elsőre egy ismeretlen eredetű kávénál vagy blendnél hiába szép a crema, a kávé még lehet pocsék és fordítva. Egyik nagy kedvencem pl. harmadannyi cremát produkál normálisan, mint egy jobb, robusztát is tartalmazó blend, mégis csudafinom. Nyilván a robusta arány adhat egy gyakorlott kávésnak, hogy mennyi cremát várhat, de ezen felül semmi mást. Az minőségről, ízvilágról pedig aztán végképp semmit sem mond.
Azért írtam presszó szerűt, mert nem a klasszikus 9 bar, 25s, 1:3 aránnyal készülnek ezek a kávék, így készítve tényleg nem érnek egy lyukas garast sem. De megfelelően elkészítve kaphatsz presszó töménységű (tds) italt, ami finom. Röviden, ha a végeredményt nézed, akkor presszó, ha az oda vezető utat, akkor csak presszó szerű. Otthonra a filter pörit többnyire elengedtem én is, a Cremina max 35g-os kávémennyisége egyszerűen kevés néha.
Használd a keresőt szerintem már milliószor össze lett írva cikszám szerint, hogy mi kell a Classichoz. Talán még a weboldalon is van róla robbantott ábra cikkszámmal.
Persze, persze. És a lényeg ebben van benne: "presszó szerű italt". Mindazonáltal én az felé hajlok, hogy filterre pörköltből presszó nagyon babrás és kétséges a jó eredmény. A hosszú kioldási idő kell a filterhez, ami itt nehezen kivitelezhető. A filter pörkölés ha jól tévedek alacsony hőfokon, de hosszabb pörkölési idő lehet? Tudom, hogy ez mindenhol titok, de kb. ilyen?
A lényeg, én magam részéről otthonra filterre pörköltért nem fizetnék egy lyukas garast sem. Persze profiktól elfogadom, kóstolom is, de....
Nekem is Graef van, nemrég vettem, gyakorlatilag ugyanaz mint a tiéd szerintem, csak a színe más. (CM 702) Az enyémben jelenleg két alátét van a gyárival együtt és így 10 és 16 között ad espresso minőséget. Ludovicus-é (szintén topiclakó) ugyanúgy két alátéttel 6-7 körül ha jól emlékszem. A lényeg, hogy nem véletlenül adnak hozzá egy zsák alátétet, mert hol ennyi kell, hol annyi. Gondolom a műanyag házban lehetnek eltérések szériánként. Ha nem törted le azt a pöcköt amit Freedom of mind említett, akkor biztos vagyok benne, hogy plusz egy alátéttel már jól fog működni a darálód.
Érdemi különbség nincs a kis kúpos darálók között ha az őrlemény minőségét nézzük. Catler, Lelit, Iberital, Graef egyre megy. Kezelhetőségben, fokozatosságban van különbség, a Graefet nem cserélném én sem épp ezért, ha a plusz alátét nem segít akkor szerviz.
Természetesen úgy lett volna helyes, hogy: adott kávé esetén a crema mennyisége függ sok más mellett a frissességtől is...
Azért akarunk világos (filter) pörkölésű kávéból presszózni, mert így olyan italt kapunk, amit szeretünk. Olyan ízek jönnek amik egy sötét, vagy francia pörkölésű kávéból nem. Ha valaki ezt nem szereti, akkor ne erőltesse, de ha bejön akkor meg kell próbálni. Ittam nagyon finom presszó (szerű italt) filterre pörkölt Geisha-ból a Flow-ban, ha ragaszkodom a klasszikus presszó recepthez ez az élmény kimaradt volna.
