Amúgy a csigernél a kaccsból igen sok csersav oldódik a cefrébe. Én szeretem a kaccsos törkölyt, de főzés előtt ki szoktam gereblyézni belőle a nagyját
Tudomásom szerint ez sokban függ a deflegmáció mértékétől is. Egy ideje már gondolkodom rajta, hogy finomításokhoz be kéne iktatni egy plusz (erősítő) feltétet a rendszerre, kíváncsi lennék milyen hatással lenne a minőségre és a mennyiségre. Az biztos, hogy az UP megjelenése az változna, de mivel kevesebb viszont erősebb szesz lenne a végeredmény a mennyiségbeli különbség szerintem elhanyagolható lehet.
A hűtéshez még egy gondolat. Egyik ismerősöm sokáig ott hibázott a hűtésnél, hogy az alul bevezetett hideg víz túl nagy intenzitással folyt be, mivel a bemenő keresztmetszet kicsi volt, így felkeverte a vizet a tartályba így az alsó rétegből a hideg víz eltűnt. A pálinkái kevésbé voltak illatosak, mivel 20C° fölött volt a hőmérséklete, és előfordult, hogy opálosodott is neki. Utólag elemezve a hűtőtartálya is kicsi volt, nem volt elég magas a vízoszlop így könnyedén tudott keveredni a meleg a hideggel.
"Miután a kívánt mennyiség lecsurgott akkor kicsit rátolok a fűtésre és szépen 40-45°-ig meg sem állok (ez tapasztalat alapján az én rendszeremre vonatkozó adat, ez eltérhet mindenkinél)"
Pontosan! Nálad 40-45, nálam még 55 alá sohasem ment, de körteféléknél nem ritka a 60 vagy afeletti UP megjelenés sem. Nálam.
Ha van mondjuk 300 kg szőlőm héjjal szárral. Mondjuk kipréselem egy 20 tonnás préssel (ami visszamarad az a törköly).
Ez a visszamaradt anyag elég száraz, ezt így tegyem hordóba héjjastúl szárastúl élesztő cukor és víz nélkül?
Akkor mit főzök? Száraz héjjat és szárakat?
Én úgy csináltam hogy felöntöttem vízzel hogy tocsogós legyen, kapott cukrot (élesztőt, pektinbontót nem) majd hagytam kiforrni és visszanyomkodtam a bundát. Így lett belőle 14 liter pálinkám még, ami szerintem még megéri hogy küzdjek a visszamaradt anyagért.
Párlatrészekről a finomításkor, tisztázáskor beszélünk, cefrefőzéskor nem! Nem veszünk el semmit, főzünk a lehető legnagyobb intenzitással akár 0-ig ha olyan a cefre!
Ez a legnagyobb baromság amit törköly esetén olvastam!!!!
1. A törkölyt nem nyomkodjuk!
2. Az lesztők nem akarnak közlekedni, ugyanis gyárilag ott van mindeb egyes bogyó felületén ami a préseléskor szépen űsszekeveredik. Az erjedéskor keletkező CO2 egy enzimbontást idéz elő a szemeken mely után spontán erjed ki, mg ha száraznak is tűnik.
Amiről te írsz az a csiger nem a törköly! Nézz utánna, hogy tisztába legyél vele!
"Tévedés, hogy az utópárlat tartalmazza az ízanyagokat. A legtöbb aromás vegyület (mint például a birs illatanyaga) alacsony hőmérsékleten párolog. Ezeket csakis lassú lepárlással és intenzív hűtéssel lehet megfogni. Nyári páleszfőzéskor a szedőedényt is érdemes jeges vízzel hűteni."
Az első lepárláskor az alszeszt 8-10°-ig engedem. Ez (cefrétől függően) ha 100l-re számolom akkor 15-23l alszesz lesz a végeredmény általában. Ez függ az induló szeszfoktól is természetesen. A tavalyi szőlőből folyt alszesz például 24 liter volt, de az 30% fölötti szesztartalommal. A birs csak 17 liter és 21%-os.
Én nem engedem le jobban, mert fölös tüzelőanyag/idő azért a pár deciliter plussz pálinkáért. A minőség pedig úgyis a cefrén múlik, nem azon, hogy meddig engeded le.
A finomítás kicsit bonyolultabb művelet, itt két dologra fókuszálok az elején.
A rézelejét és előpárlatot minél jobban le tudjam választani, tehát a hőmennyiség csökkentése mikor a párahőmérőm eléri a 70C°-ot a sisakban. Miután a kívánt mennyiség lecsurgott akkor kicsit rátolok a fűtésre és szépen 40-45°-ig meg sem állok (ez tapasztalat alapján az én rendszeremre vonatkozó adat, ez eltérhet mindenkinél). A másik sarkalatos pont a hűtés, itt nem kötök kompromisszumokat, mikor eléri a 80C°-ot a pára már ráadom a hűtést. A lejövő párlatot sűrűn ellenőrzöm egy hőmérővel, hogy 20C°alatt legyen, ez alapján szabályzom a befolyó hűtést egy kis csappal.
Az utópárlatra átállás után fél literenként (néha kisebb adagokban) elkülönítem edényekbe a párlatot és folyamatosan kóstolgatom. A végén ezek közül amit még úgy látom, hogy érdemes beletenni azt visszateszem, a többit kiöntöm. A rézelejét és a nem kívánatos előpárlatot szintén mind kiöntöm. Én nem gyűjtögetem, nem látom sok értelmét.
Amúgy meg mire 100 literesével lefőzöd a másik 800kg cefréjét addigra be is térdelsz mert rámegy egy heted..... Cserébe kapsz kb minimálbérnek megfelelő lóvét ha még a gázpalackot is levonod belőle.... Ráadásul egyszer szívd be csak a rossz minőségű cefrét ami alig adja... az életkedved is elmegy a főzéstől :)
Hagyjátok már ezt a fenébe.. hogy mi legális meg mi nem, kit érdekel hogy a másik mennyit főz és kinek... Ez mindenkinek a saját dolga. Ráadásul a falun a pálinka is fizetőeszköz. Sokan nem fogadnak el pénzt a segítségükért cserébe. Na olyankor kell 1 liter pálinka legyen kéznél hogy viszonozd a kedvességet.
Nem mentegetőzöm, ez így van. Olyan embert még nem ismertem soha, aki sosem szegült ellen vagy épp betartott volna minden szabályt, törvényt, előírást. Ez az emberi természet.
A legnagyobb baj az, hogy a szomszédos településen is van egy illető például, aki évek óta főz bérbe másoknak pénzért, ráadásul a vámhatóságnak is tudomása van róla, mégsem léptek még ez ügyben semmit. Érdekes...
Én két éve kezdtem az itthon való főzést, meg sem fordult a fejemben, hogy hasonló módon járjak el, vagy hektószámra főzzem magamnak és értékesítsem a pálinkát. Egyrészt nem olyannak neveltek a szüleim, másrészt én szeretek éjszaka nyugodtan aludni. Dédnagyapám még annak idején a hegy alatti pincében zugfőzött, ami kifizetődő volt a háború alatt, de volt neki fejfájása is azért belőle.
A másik, hogy nem tudná megfizetni azt senki, amennyiért én a saját párlatomat eladnám. :)
"Tévedés, hogy az utópárlat tartalmazza az ízanyagokat. A legtöbb aromás vegyület (mint például a birs illatanyaga) alacsony hőmérsékleten párolog. Ezeket csakis lassú lepárlással és intenzív hűtéssel lehet megfogni. Nyári páleszfőzéskor a szedőedényt is érdemes jeges vízzel hűteni.
Az is tapasztalat, hogy jobb beáldozni egy kis alkoholmennyiséget a minőség oltárán. Minél jobban "kifacsarjuk" a cefrét, annál több savas komponens kerül át az alszeszbe-utópárlatba."
Most akkor hogy van? Tisztázásról vagy durvázásról beszélünk?
Most durvázásnál érdemes leengedni 5-fokig? Vagy ha leengedem akkor csak a savanyú szaporodik benne?
Vagy tisztázásról beszéltek? Ha tisztázásról akkor azt hiszem értem. DE! A durvázásnál akkor most kifacsarjuk vagy nem?
Eddig itt mindenki azt állította hogy csavarjuk ki a cefrét mert úgy finomabb.....
Kezdek összezavarodni...
"Szerintem itt senki nem állítja, hogy az utópárlat tartalmazza az ízanyagokat. Mert akkor tisztában kellene lenni azzal mit hívunk utópárlatnak! Segítek! Az már az a párlatelem, amit nem teszünk a középpárlathoz (pálinkához), gyümölcs savai miatt kellemetlen ízű illatú párlatrész."
Lé nélkül az élesztők sem tudnak közlekedni. Az alját kierjesztik a hordónak a teteje meg mindig szárazon marad. Ha kevés a lé a fele mindig kint van szárazon, ez a rész nem erjed ilynekor. Értem én, hogy naponta kétszer visszanyomkodom de 1 hét után is mindig a több mint a fele lesz szárazon a törkölynek, ráadásul akkor már nem nyomkodod vissza sem. Miért baj az ha levesebb a cefre?
De nem mindegy mik az arányok! Az utópárlat ekég sok, az előpárlat meg elég magas alkohollal rendelkezik. És itt sem lehet számokban kifejezni, mert míg egy alma esetén kevesebb, addig a körte esetén több az UP mennyisége. A nagy átlag, (mondom nincsenek konkrét számok) szilva eseténaz alszesz kb 60-70% hlf a középpárlat a fennmaradó az elő, utó.
Mostanra mindenki fenemód törvénytisztelő jogász lett....de nézzük is egy pillanatra mikor alakult a topik??? ^^^ Ajaj! 2010. szeptember 27-óta szabad a pálya...akkor hogy is van ez? Vannak akik csak azóta főznek, de sokunk már előtte is. Voltak kik felkaroltak minket a "tilosban", és mire legalizálták a szakmát, mi már otthon voltunk e téren. Ma többünk oktatják azokat akik a jó pálinka után vágyakoznak. De mostanában gyakran látom, hogy a sötét korszakban főző emberek ma a törvényesség mellett papolnak! Vicc! Persze nem azt mondom, hogy nem tartjuk be, hisz végre legalizálásra került ez a hagyományunk, de nem fogok senki felett vesszőt törni, ha nem tesz teljesen eleget a mai jogszabályoknak. Ő dolguk. Mindenkinek meg van a lehetősége a választásra, hogy törvénytisztelő módon főz, vagy kockára teszi az egész befektetését törvénytelenség miatt. A feltételek nem elfogathatatlanok, ezért aki akarja betartja, de ha valaki nem legalább mi ne dorgáljuk!
Köszönöm a tanácsodat, akkor egy pár napon belül jelentkezem az eredménnyel(kipróbálom a ronggyal való betekerést, fűtés pörgetést). :)
Snapszmester írta, hogy kb. ugyanannyi alkoholnak kellene finomítás után lennie hlf-ban ,mint amennyi alszeszben volt(persze levonva az előpárlatot+utópárlatot), ezért keveslem a mennyiséget.
7 hektolterfok alszeszből 5 hektoliterfok lett a kész párlat? Mert ez teljesen jó!
A megnövelt deflegmáció miatt magasabb alkoholszinten jelenik meg az UP. Ha elég ízes a produktum semmi baj, ha kevésbbé akkor az előpárlat elválasztása után csökkentsd a deflegmációt, például bebugyolálhatod a sisakot, csövet, de a legjobb ha aládöngetsz! Nekem ugyanez van. Az hogy cérnaszál vékonyan távozzon finomításkor a párlat az finoman szólvaegy túlmisztifikált baromság. Ez mind renszer függő dolog, a pálinka főzésben nincsenek számok, semmit nem lehet számokban kifejezni!!!
Nem egyformák a cefrék, a berendezések és a környezeti hatások ezért mindenkinek meg kell tanulnia bánni a hangszerével. Én a páracső emelkedésének fokokban kifejezett mértékével sem értek egyet, ez biztos jó alap egy lábisból és lavorból tákolt cuccra, de amilyenekkel ma főzünk szerintem az se gond ha lejt. Az enyém vízszintes.
