Épp van egy szusszanásnyi időm (a tegnap felhasznált malátakeverékből sütök Anyák-napi granolasütit), gondoltam megosztom a tapasztalataimat.
1. Hülyeség volt 20 liter sört megcélozni egy 17 literes kotlában főzve. Sokkal jobban jártam volna ha 10 literes adagokban gondolkodom olyan felszereléssel amim van. 12 liter vízhez már eleve nem tudtam normálisan belekeverni a majd' öt kiló gabonát. Ki kellett kapnom két liter vizet hogy ne kelljen az óvatos kavarásra koncentrálnom minden idegszálammal. Szóval ha 20 litert is erjesztek majd akkor is két részletben főzöm, délelőtt-délután. Így délután négytől éjjel egyig tartott a műsor.
2. Dupla mennyiségű pihenőidőket hagytam a két proteinszakaszra, másfélszerest a cukrosodásiakra. Mivel kiderült hogy még sincs itthon jód igyekeztem biztosra menni.
3. Ez a máslás egyszerűnek tűnik de felszerelés nem az. Bár a granola-sütiben nem biztos hogy vágynék rá, (van valakinek ez irányú tapasztalata?) azért lehet nem ártott volna egy kis rizshély. Nagyjából 10 liter lett a gabonás sörlé, hat liter 75-77 fokos máslóvízzel öblítettem át hálós tésztaszűrőben, lassan, óvatosan. Mikor lett 12 liter angol tejes tea jellegű sörlevem és feltettem forrni akkor jutott eszembe hogy ennek ennél azért átlátszóbbnak kell lennie. Szűretlennek terveztem de nem ennyire. Majd hordok magamnál egy darab ablaküveget, ha valaki kritizálja hogy nem lehet a sörön átlátni majd megkérdem melyik inná meg és melyiken nézne át szívesebben, lehet választani. :)
4. A keserítésre szolgáló komlót egy teatojásba tettem, egyik felét foglalta csak el de úgy beleduzzadt mint a kő. Fogalmam nincs hogy kioldódott-e belőle a kellő mennyiségű alfa- és egyéb sav. A 2-2 gramm aromakomlót csak belehajintottam, szétporladtak, sose kerültek elő többé. Gondolom nagy bajt nem okoznak ha együtt erjednek egy hétig.
5. Este tizenegykor végeztem, ideje eljött a gyors hűtésnek. Már előzetesen vastagon bespricceltem Hyperollal (Starsan majd később lesz, meg jód, meg rizshély stb.) a fermentálóhordót, most kiöblítettem városi vízzel, beleöntöttem hideg vizet hogy ne direktbe kapja a forrót a hordó, kiegészítettem húsz literre és beleállítottam a kék kagylóhomokozóba, aztán feltöltöttem kútvízzel körülötte. A forró lébe egy kívül fertőtlenített belül jéghideg kútvízzel töltött ötliteres desztvizes flakon került. Forgatgattam a hordót is a vízben, meg a flakon vizet is benne, utóbbiban párszor kicseréltem a vizet.
6. Egy órán belül lehűlt húsz fokra, aminek módfelett örültem mert kezdtem baromira fázni. Sörlé tetejét még átlevegőztettem csurgatással, aztán rászórtam az élesztőt, rá a fedél, hengeres kotyogómat megtöltöttem némi bourbonnal, osztjóccakát. Hajnalban arra riadtam hogy eszembe jutott elfelejtettem tegnap megnézni mennyi is az OG.
7. Reggel első út a hordóhoz vezetett, lesüllyedt a "felhőzet" az alsó harmadba és felül már tisztább a lé. 1.05 OG-t mutat a fokolóm, ezek szerint ha a szűrés nem is de a máslás egész jól sikerült. Az éjjel szitán hagyott maláta lecsöpögött, kiforraltam a levét és hozzáöntöttem a sörléhez. Nem igazán látok semmi erjedési aktivitást, de úgy tudom hogy a sörélesztők lassabban indulnak be a borélesztőknél (amikhez hozzászoktam), estére talán már látok buborékokat. Oxigént kapott eleget de csak ilyen szigetként úszik egyelőre a sörlé tetején. Remélem nincs megdögölve, én nem sütöttem meg az biztos, azért nem futtattam fel mert úgy sincs másik amivel pótolhatnám, csak borélesztőket tartok itthon. Remélem rájön hogy milyen jó neki ott és elkezd dolgozni tisztességgel. 15-18 fok között lesz az elsődleges fermentáció, hőkiegyenlítésként egy ruhásszekrénybe zártam, kisebb lesz ott a hőingadozás.
8. Csészés granola-süti (félliteres teás avagy levescsészével csináltam most két adagnyit, de háromdecissel is kb. ugyanez a műsor): két és fél csésze "elhasznált" de nedves sörgabona, fél csésze cukor vagy méz, fél csésze liszt, egy tojás, három zacskó vaníliáscukor, teáskanál só, fél csésze kókuszreszelék, fél csésze durvára darált dió, nagy maréknyi mazsola, fél deci étolaj. Ha száraz a gabona kellhet hozzá deci melegvíz.
Jól összegyúrom a tésztát, vizes tenyérben csapott evőkanálnyi mennyiségből golyót hengerítek, ellapítom és sütőpapírra teszem. Nem fog nőni, lehet tapétázni bátran. Légkeverésessel 180 fokon sütöm, néha kiveszem megfordítani. Amikor megpirul akkor kész. Nagyon finom, kávé mellé teljesen jó. Meg úgy magában is. Be lehet persze vonni csokival, meg dekorcukrot-kandírozott gyümölcsöt szórni a még lágy csokiba, de simán mindenféle faxni nélkül is tökéletes munkahelyi túlélősüti vagy viheti a gyerök a suliba, egészséges, csurom rost az egész.
Épp most főzöm a GM-ot, első söröm lesz (tudom, bevállalós dolog búzával indítani), elég sűrű cucc. Kicsit több időt kap mindenre mint ahogy le van írva, gondolom nem árt neki a plusz fehérjepihentető mert sok nem malátázott gabona van a receptben (https://www.brewtoad.com/recipes/gold-magnate), annak kellhet. Puffasztott rozst bioboltban vettem, zabpelyhet meg hiperben. Remélem elbánik a keményítőjükkel a búzamaláta enzimje, légmentesen tároltam egy hónapig, csak nem oxidálódott el teljesen.
A hőmérsékletet 10 percenként korrigálom a cukrosító szakaszokban (alágyújtok, melegítem). Mindjárt kezdődik a második szahahaharo-szakasz. Nagyon izgalmas móka. :)
Centennial-t kinyitottam, igen kellemes illata van, citromos-lócitromos.
Köszönet a "kicsit off"-ért! Szélesíti a látókört és annak ellenére is érdekes volt olvasni, hogy semmiféle töményszesz nem hoz tűzbe. Az alkotást viszont tisztelem. Úgyis olyan ritka...
Kicsit off, bár érdekes lehet sörfőzőknek összehasonlításként, leírom dióhéjban: enzimből kétfélét használok, a Spritase HiTaA17105 L-t (ez az alfa-) és a GA 14400-at (ez a glüko-), mindkettő szeszfőzdék igényeire lettek kifejlesztve, de a magamfajta kisüsti hobbisták is használják világszerte.
Az alfa nem szereti a gabonacefréhez szükséges savas kémhatást, így csak miután a keményítő kifőzése megtörtént állítom be a pH-t 4.5-re citromsavval vagy steril "előzőfőzettel", backsettel. Ez helyettesíti a komlózást, megvédi a cefrét egy csomó bacitól. Utána megy bele a glükoamiláz (ez bontja cukrokká a keményítőt a maláta enzimje helyett, teljes konverzióra képes: dextrin, határdextrin -> glükóz), 55-60 fok között dolgozik legjobban ezért ebben a tartományban kétórás pihenőt kap a cefre. Aztán gyors hűtés, 20 fokon megy bele az élesztő, ami kb. bármilyen felsőerjesztésű lehet, én borélesztőket használok.
Fermentálás a gabonaágyon történik (szimultán erjesztés: amit a GA szeletel azt eszi az élesztő, adja a kis szájukba a glükózfalatkákat), szóval simán látható hogy alul még ott van kicsapott pelyhekben és felhőkben a kifőtt keményítő, fölötte a maltózréteg, azon meg az élesztő dolgozik. Egy hét alatt vígan kierjed 20-25 fokon, lesüllyed, utána még dolgozik rajta pár napig a pediococcus-szelekcióm (teltebb ízű lesz tőle a párlat). 1.060 SG az optimális keverék. Kifőzni a zagyot nem szoktam, élesztőízű lenne tőle a szesz. Így csinálom én. Skót whiskyfőzdékben rendes máslással készítik malátából a single maltokat, sok helyen sörfőzdékből vásárolják a "használt" élesztőt.
Az alfát lehet helyettesíteni némi (3-5%) púderfinomra őrölt malátával, ennyi még nem konvertálja az összes cukrot (ahhoz min. 10-15% arány kell) de segíti a keverést. Azért az alfa jobb, 3-4 kg gabonához 2 ml kell csak belőle, ugyanannyi mint a glüko-ból a totális bontáshoz.
Pető Csaba kérdezte a fészbukon, hogy hogyan lehet egyszerűen alkohol fokot számolni sűrűségmérési adatok alapján.
Én nem írok a fészbukra, de hátha olvassa ezt, vagy ha valaki ismeri őt akkor hívja fel a figyelmét az alábbiakra.
A legegyszerűbb az erjedés előtti és végleges (isten igazából a palackból ászokolás után) értéket kivonni egymásból és megszorozni 131-el (pontosabban 131,25). Így V/V % ot kapunk. Ez fejezi ki legjobban az alkohol tartalmat, mert a sörgyárak is ezt használják.
Tehát erjedés előtt 1,060 g/cm3
Utána 1,008 g/cm3
Akkor 0,052 x 131 = 6,8 V/V alkohol
vagy divatosan szólva:
(OG-FG) x 131 = ABV
Itt van egy táblázat a Balling (közeli Brix) és a fajsúly átváltás között.
(A 19 B induló értéket fogadd kétkedéssel, hacsak nem tettél bele irgalmatlan mennyiségű cukrot, mintahogy a záró 5 B pedig nem azt mutatja, hogy le van erjedve)
Az jön ki, hogy kezdheted úgy a cefrézést, hogy 13 liter vizet felmelegítesz 69C-ra. Ha ekkor kevered be a malátát, akkor pont 63C-ot fogsz kapni. Az első lépcsőt. A fazekad pedig teljesen tele lesz.
Ezek az enzimek egyébként kicsit durván hangzanak. A viszkihez teszel a liszt mellé malátát is azért ugye? A sörnél az erjeszthető cukrokat azért a béta amiláz szokta csinálni főleg. Vagy az alfa csinálja azt is?
Azért mennyire más a kétféle folyamat. A liszt jól megnehezítené a szűrést. Gondolom a viszkinél nincs is szűrés az eresztés előtt.
Köszi a választ, közben rájöttem hogy nem ehhez kell az alfa. Amúgy whisky-cefréhez hasznos mert lisztekből főzöm (malátamentesen) és alfa nélkül összeállna mint a csiriz, megállna benne a kanál, leégne stb. Annyiban különbözik a szokásos alfától hogy 100 fok felett sem denaturálódik, így a lisztet simán bele lehet szitálni lobogó (alfázott) vízbe is, nem puding lesz belőle így hanem leves. Na de ez más tészta, más topik.
Pehely jó ötlet, mivel elég sok a cukor gondoltam teszek is bele némi zabpelyhet hogy keményebb és tartósabb legyen a dubbel habja. Lépcsőzve cefrézem majd, 63 fokon 30 percet, 67 fokon 20 percet, 70 fokon ismét 30 percet pihentetve, aztán melegítem 76 fokra és szűröm/máslom.
Komlózás után fogom belekeverni a cukrokat tehát, hűtés előtt. A melasz enyhén keserű, szerintem jól kiegészíti majd a szolid komlózást.
Erről a termostabil alfáról mesélhetnél, nem szoktuk használni.
Én egy lépcsős cefrézést használok. Nem kell melegítenem meg kavargatnom a cefrézés közben. Kicefrézésnél pedig már dolgozott annyit az alfa a malátában, hogy nem lesz már csirizes.
Ezt a termostabil alfát segédanyag hozzáadásánál tudnám elképzelni. Ha malátázatlan búzát vagy zabot kell használni a receptben. Az lehetne felfőzni vele előzőleg. A sörfőzők ezt elkerülendő pelyhet szoktak használni ilyenkor. azt rögtön hozzá lehet adni a cefrézéskor a malátával együtt.
A tervezett cefrézési hőfok(ok)ról nem írtál. Mit tervezel?
A melaszt meg a cukrot hozzáadhatod a forralás elején meg a forralás végén is. Bár kicsit befolyásolja a komlókeserűséget. A brewtoad-ban nem tudsz vele számolni.
Érdeklődni szeretnék hogy dubbelnél 4.75 kg különböző maláták mellé fél kiló nádcukor és fél kiló nádmelasz (1.070 OG / 1.015 FG) nem sok-e. 7% ABV és 20 IBU van beirányozva, 20 liter sörhöz. A másik hogy a malátákat kb. tíz liter vízben főzném (17 literes az edény), utána máslom két liter 70 fokossal több soron, és a szűrt forralásnál kapná meg a cukrot-melaszt meg a komlókat, aztán komló kiszűrése következik és gyors hűtés. 20 fokon erjed majd. Termostabil alfát fogok a malátafőzéshez használni 2ml-t mert ennyi maláta igen besűrűsödne. Jó lesz így? Gabonacefrékkel van tapasztalatom de sört még sosem csináltam és nem akarom elcseszerinteni. Róla lenne szó: https://www.brewtoad.com/recipes/angel-seraphim
Sziasztok! Félig-meddig offtopik a bejegyzésem, remélem elnézitek, de úgy látom, ez a topic pörög :)
22 éves debreceni vegyészmérnök hallgató vagyok, és szakdolgozatomat a hazai sörök vizsgálatából írom. Elsősorban a 4 nagy hazai gyártó lagereit hasonlítom össze matematikai-kémiai módszerekkel. Kérdésem a következő lenne: van-e a neten vagy bárhol valami irodalom ezekről a
sörökről, akár technológia, akár összeteveők, akár receptek szintjén.
Hogy jobban érthető legyen a kérdésem, amiért engem foglalkoztat: a vizsgálat során nem egy-egy konkrét komponens mennyiségét nézem, hanem az közel infravörös spektrumaikat hasonlítom össze, egész pontosan adott egy adathalmazom a 4 gyártó söreinek spektrumaival, és ezek között keresek
összefüggéseket, csoportosulásokat.
Jelenleg gyártó és márka szerinti elválasztáson is dolgozunk, ám néhány sörnél megfigyeltük, hogy különböző gyártók 1-1 söre nagy hasonlóságot mutat, erre keresném az esetleges választ.
Ha valakit érdekel a téma, pár sör mellett szívesen elbeszélgetnék egy ehhez tőlem jobban értő sörkedvelővel is :)
ízre és testességre kitűnő. 7% ABV lett végül, ami szerintem stílusosan passzol hozzá. annyi, hogy lepalackoztam és nem igazán indult el a bubisodás :/ nem tudom mitől. pedig elvileg 6g/literre számoltam ki.
Kíváncsiságból kiszámoltam az elméleti értéket az alkohol fok növekedésre. Ha mindent jól csináltam, 7g/liter cukor esetén 0,45% (V/V)) jött ki. De ez csak elmélet és körülbelül. :-)
Viszont meg volt az első palackozásom 3 napja és arra vagyok kíváncs, látszik-e kívülről a bubi képződése. Ma reggel nézegettem egy üveg alját és egy kis lerakódás kezd látszani. Gondolom élesztő.
Ez mit jelent a bubik szempontjából? Jó vagy rossz hír?
Tegnap lepalackoztam a 10 liter mildet. Ma felvetődött bennem egy kérdés.
Ugyebár az OG és az FG értékét felhasználva számolhatjuk az alkoholfokot, de ha hozzá adjuk a cukrot, akkor az élesztő kap még egy kis "élelmet". Ebből mennyi alkoholt tud még pluszban előállítani az élesztő?
Az S alakú kotyogóra nem jellemző a visszaszívás egyébként. Mindkét irányba jól kibugyog. Néhány csepp néha bekerülhet. Külföldön sokan használnak hengeres kotyogót. Na abból könnyebben visszaszívódhat a folyadék. Arra szokták tanácsolni a vodkát.
Fertőtlenítésre nem olyan rossz az oxi, bár én nem bízok annyira benne. A víz hatására felszabaduló oxigén a hatóanyaga. Áztatni lehet benne vagy állítólag a rászáradás közben fejti ki a hatását.
A Starsan szerintem megbízhatóbb. Magas hőmérséklet vagy hipó jó még fertőtlenítésre.
Áh, köszönöm, akkor részben megnyugodtam. Első sűrítményes sörfőzés volt, mikor minden kész volt, emeltem meg a vödört, hogy a helyére vigyem, akkor hallatott egy ilyen "blugy-blugy" hangot ez alatt átgondoltam az életem... Amúgy milyen fertőtlenítő szert ajánlotok?
Attól függ mi volt a kotyogóban? Van ami kevésbé jó van a mi nem vészes. Ha ilyen miatt parázol hasnálj a kotyogóba vodkát vagy pálinkát. Fertőtlenít, de nem okoz problémát ha visszaszívja.
