Ez is megítélés dolga. Van akinek az elfogadható is jó, de szerintem nagy különbség van az elfogadható és a jó között. És akkor még ott van a kiváló. Az pedig nem a kuktából jön ki szerintem...DDD...
Egyébkén én azért tudom szinte csurig tenni, mert az üstön a fedőm nem lapos, hanem domború. Így aztán a cefre ha fel is megy az üstfedőbe, még mindig ott van a magas sisak deflegmátornak. A Pistórius-ról nem is beszélve.
........de itt az epernél, azért szilikont is tettem rá..
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Elég egy lapos fedő is . Emlékszel Te mondtad annó a "sisakomra" ,hogy az inkább csákó! :-)
Namármost én van mikor teli rakom az üstöt és tudom ,hogy Te is, más ne tegye! Teljes felülete összecsapva cefrével ,szinte nem érintkezik a gőz a rézfelülettel és mégis van deflegmáció úgy hogy le van takarva kívülről is! Gondoljunk a sok kuktára sok sisak nélküli söröshordóra , ki merem jelenteni ,jó cefréből jó pálinkát lehet főzni ezekkel is!
Na akkor pont itt jön be " az ízlések és pofonok" szindróma. Mert ha elfogadjuk, hogy a deflegmátor, ha jól van az üsthöz méretezve (üstfedő+sisak űrtartalma=az üst 15-30%-a), akkor normálisan teszi a dolgát, vagyis a belső felületén kicsapódó "dzsuvákat" visszacsorgatja az üstbe. Hiszen pont erre találták ki már több száz évvel ezelőtt. Mert ha nem így lenne, akkor elég lenne egy lapos fedő is, nem igaz?
Így aztán ezek az anyagok ott maradnak a cefremoslékban és nekem egyáltalán nem hiányoznak az alszeszemből, de gondolom másnak sem. És mivel a moslékot is én szoktam kiönteni, abban nem nagyon érzek illatos anyagokat, tehát joggal feltételezhetjük, hogy azok átmentek az alszeszbe.
Akkor ezek szerint van aki "dzsuvásabban" szereti a pálinkát, talán mert az egy kicsit jobban hasonlít a régiekre, ezt én nem tudhatom.
Talán azon érdemes lenne elgondolkodni, hogy a főzéskor-finomításkor, milyen a főző közvetlen környezetének a hőmérséklete, mert a deflegmáció mértéke végül is ettől is függ, nem csak a felület nagyságától. Vagyis ha jól szigetelt az üstünk és hideg helyiségben főzünk, akkor a deflegmátornak
erősebb a hatása, vagyis kisebb is elég, mintha melegben főznénk.
Főleg akkor érdekes ez, ha nincs semmi az üst körül és a felszálló forró levegő, melegíti az üstfedőt és a sisakot is. Nem nehéz belátni, hogy itt már jelentősen csökken a deflegmáció mértéke, tehát nagyobb felület kell az azonos eredmény eléréséhez.
Véleményem szerint minél nagyobb a deflegmátor hőmérséklete annál jobb a pálinka minősége. Viszonylag alacsony hőmérsékletű deflegmátor károsan töményít.
Igen,de ez egy főzdére viszonyított adat.Nálunk a (hozzánk közeli) főzdében 400-as az üst viszont 7m hosszú a páracső.Finomítvány 80-86 között indul.Pisztóriusz sisakban,és fölötte egy.Az én 100-asom 35-ös 2m hosszú páracsővel és ugyan ezen pisztóriusz rendszerrel van szerelve.Finomítvány ugyan ez.Észrevételem,cefrefőzésnél nem igazán veszem észre az alkoholfok különbséget,viszont a cefremoslék azóta sokkal neutrálisabb illatú,mint a tányérok használata előtt.
Bgyarmaton egy bérfőzdében van egy Hagyó féle lencsefejes kétlépcsős kukta,pont olyan,mint a Szicsek féle újított főzdében.
Nos ez a rendszer is 78-82°körül indul finomításkor pedig ott nincsen vizes deflegmátor.Szerintem Szicsek úr a 70-75 alkoholfokot, nem,a még be nem üzemelt új berendezésekre értette egy riportfilmében,hanem a régi berendezésére.
Voltam ott szétnézni,azért tudom.
Mérnöki számításokat lehet ugyan végezni,de hogy a párlat ízére mi van jótékonyabb hatással,az anyagi,technológiai variációk tömkelege mellett,azt csak a kóstolás dönti el.
Itt pedig belép,az ízlések,és pofonok verzió.
Így hát el is jutottunk ismét oda,hogy........halad szépen,a véget nem érő történet! :D :D
Az üst arányaiban sem vagyok biztos ,hogy a nagy átmérő ,kis magasság a jó! Szerintem a lábas forma jobb! Magasabb oszlopon átmenő gőz jobban "kihordja" az ízeket ,illatokat!
Igen. Persze ez elmélet, nem hiszem, hogy ez alapján kellene főzőt építeni, én sem fogok holnap fűrészt :)
Engem az érdekel, hogy megtudjam mekkora egy főző össz deflegmációja. Azt találtam ki, hogy főzés közben letakarok minden felületet, megnézem a kihozatalt (dl/perc), és takarás nélkül is, ez megadja az arányt. Franciák 3-6%-osra építik a főzőket. 10% feletti eredmény lesz úgy gondolom.
Elég érdekes végeredményt kaptam, snapszmester főzőjének az átszámolásával.
Az eredeti paraméterek:
400l, 80mm, 5m (üst, cső D, cső hossz)
A kérdés, hogy 40l-es üstnél milyen paraméterek mellett lesz ugyanaz a deflegmáció.
A 80mm-es cső keresztmetszeti területe osztva 10-el, 28mm-es csövet eredményez.
Azért vettem a keresztmetszet terültét, mert, ha feltételezzük, hogy a gőzmennyiség 1/10-ed, akkor így a gőzsebesség egyezni fog.
A páracső hosszt úgy számoltam ki, hogy az 80mm 5m-es cső palást felületét osztottam 10-es és megnéztem, hogy milyen hosszú 28mm-es csőnek ekkora a felülete. 1.58m
Tehát úgy tűnik, hogy 40l 28mm 1.58m a nyerő.
Aztán rájöttem, hogy ez nem igaz, mert egy nagyobb csőnek a keresztmetszeti területe arányosan kisebb a kerületéhez képest, mint egy kisebb csőnek. Tehát egy kisebb csőben a gőz arányosan több felülettel érintkezik, mint egy nagyban. Ha ezt is bele veszem a számításba, akkor a végeredmény:
40l,28mm,50cm
Ez meglepett, de átszámoltam többször.
Figyelembe véve, hogy snapszmesternek nincs pistorius tányérja, jó a fűtése, a deflegmációja az egész berendezést tekintve sokkal kisebb lehet, mint a mieinknek.
Erre írtam az arányt, a főzdékben lévő nagy térfogatokhoz, arányosan kevesebb felület tartozik, adott esetben feltétlenül szükség lehet egy tányérra vagy vlmlyen deflegmátorra.
Voltam egy rendezvényen ahol a Wessling labor vezető kutatója a "Deflegmáció hatása a pálinka minőségére" című előadását hallhattam. Nem tudom idézni a teljes előadást, de nem is lenne szerencsés mert sok tételben hasonló az álláspontja mint nekem. Megírom röviden és rövidesen. Felteszem a weboldalam nyilvános részére. A vitát meg itt lejátszuk.
Nincs semmi gond ezzel az elnevezéssel ! Gondolj bele ,ezt a csak a deflegmáció növelésére találták ki ,ezért a neve deflegmátor. A vízhűtéses lett a pistorius! a többi deflegmációs hatással rendelkező alkatrésznek van más fontosabb feladata is .
Azokat a szerkezeteket nevezném delegmátornak amiknél a kialakításuk, formájuk miatt a gőz, folyadék kontaktidő hosszabb. Ezért jelentős mértékű a reflux képződés. A tányérhatás miatt a pisztoriusz ilyen. Az általad említett szerkezeteket nem ismerem, sem a formáját sem a működését. Viszont, a finomító tányérok fölött elhelyezett megnövelt felületű szerkezeteket igen.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken: