Nagy szerepe lehet az olajleválasztásnak a pálinka jellegének kialakításában a hivatalos főzdékben és az otthonfőzőknél is. Szerintem itt válik el hogy kinek milyen a terméke. Lehet ezt tudományosan is kezelni, de lehet a véletlenek szerencsés találkozása.
Igyekszem fix paraméterekkel dolgozni mert az ad esélyt az állandó minőségre a cefréktől függetlenül.
Nálatok is kellene egy stabil rendszer: fűtés, hűtés, elválasztás, olajleválasztás és akkor lehetne kísérletezni, hogy mikor ízlik legjobban a pálinka.
Nekem ,nem vegyésznek a pálinkakészítés folyamán ,jó esetben, csak a cefrefőzés közben látható,megfogható , megkóstolható . Ez az olaj, ami minden főzésem első részétől a végéig kiválik, változó mennyiségben az előszesz felületén ,ráragad az edények oldalára ,ez az anyag mindig egy, legyen az alma ,vagy barack ,nem változik, egyformán rosszízű ,büdös ,szinte hányingert keltő anyag! Nekem nem hasonlít oldószerre ,de Panyiknének igen. Itt van lehetőségünk csökkenteni a mennyiségét ,de csak a tetejéről szedem le ,ami fölúszik. Az pedig ,hogy ez a rosszízű olaj miért maradjon benne a lehető legtöbb ,ami nem okoz opálosodást, ízhibát, ehhez az olajhoz tapadnak az aromák, amiktől,hosszan tartó ízélményben lesz részünk! Ez az olaj is szükséges, egy számomra jó pálinka, gazdag , telt élményéhez !
Nem főztem még csipkebogyót, a cukrozás helyes mértékéhez nem tudok hozzászólni. Egyébként a bogyó fele mag, azaz ballaszt, szóval a gyümölcshúsra vetítve még több, mint amit számoltál.
A maradék a középpárlattal jön( vagy jöhet ha van) amit szűrök 5 mikronos maszkon rögtön ahogy kijön az epruvettából. Így tulajdonképpen majdnem kiszedtem az összes kozmaolajat a nedűből.
Nem szedted ki, mert alkoholban jól oldódik, csak vízben nem. Ezért válik ki hígításkor. Az oldott anyagot nem tudod kiszűrni, csak a kivált cseppeket.
Értem én... :) De a 300L cefre=nyersanyag+napfény+víz. Mielőtt beleteszem napfényt akkor azt a nyersanyagból számolom hogy mennyit teszek bele. Jelen esetben 3kg...
"A kozmaolaj mindig büdös és rossz ízű"<---> "a lehető legtöbb maradjon a pálinkában" Itt azért van egy kis ellentmondás. Én cefre főzésnél nem szűröm az alszeszt és úgy teszem fel tisztázni. Tisztázásnál pedig a kb. 70%-át az elő-utó párlattal elveszem amúgy is. A maradék a középpárlattal jön( vagy jöhet ha van) amit szűrök 5 mikronos maszkon rögtön ahogy kijön az epruvettából. Így tulajdonképpen majdnem kiszedtem az összes kozmaolajat a nedűből. Ami marad benne az már nem árt. Most is arra akarok célozni, hogy ha a alszeszben benne hagyom a kozmaolajat akkor tisztázásnál az esetleges pozitív hatása tud érvényesülni és utána a negatív része kivan szűrve. Ez több mint valószínű, hogy csak kisüsti eljárásnál érvényesül. Egylépcsős lepárlásnál más a helyzet. ( Csak mert szóba jött, hogy a főzdék is szűrik )
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Már megelőztek.Olvasd el az alattad lévő hozzászólást!!
Rásegítek: A kozmaolaj,az etanolnál hosszabb szénláncú alkoholok ,furfurol, amil-alkohol propanol,butanol,különböző észterek,savak,és egyebek GYŰJTŐNEVE.
" Az amilalkoholhoz hasonlóan jutnak át a párlatba más több szénatomos alkoholok, észterek, illósavak, stb. is. A gyümölcspálinka-gyártás szempontjából nagyrészük értékes aromaanyag. Az egyes gyümölcspárlatok jellemzõ aromája a különbözõ észterek, alkoholok, illósavak és más vegyületek egész sorából adódik."
Magasabbrendű alkoholok (kozmaolajok, kozmaalkoholok): Elsősorban az erjedéskor képződnek, vagy az élesztő autolízisénél a fehérjék bomlásakor. A kozmaolajok jellegzetesen oldószer illatúak, ízűek. Mennyiségük 200-500 mg/l a középpárlatban, visszahígításnál opálosodást okozhatnak, mivel csökken az oldékonyságuk az alkoholtartalom csökkentésével. A finomításnál elsősorban elő- és utópárlat jellegűek, de a középpárlatban is megtalálhatók, tehát légköri nyomáson végzett egyszerű finomítással nem választhatók el az etanoltól. A szerves savakkal képzett észtereik kellemes, kívánatos aromakomponensek.
Szia! 2014-ben én főztem csipkepálinkát!Megosztanám a tapasztaltakat! 143 kg csipkét tudtam venni!11.19-én és 20.-án nagyon hideg időben meleg vízben áztattam és egyesével sziromlevél leszedés és zöld szár letépés!(Mindkét nap 3 fő!De 9-től 15 óráig!) 30 % puha,málófélben lévő bogyó,70 %-ban kemény egészséges! Az áztatás során a hibás bogyókfenn marad az szinte mind kidovbandó,illetve a szétmállottak lenn maradnak az alján! 2 nap szívás után szőlődarálón lehajtottam a 115 kg hibátlan tiszta bogyót! Egy nagyon ragacsos,de meglepően édes masszát kaptam! Kiszámolható,hogy kb 20%veszteség,de én mindigcsak egészséges érett gyümölcsökkel dolgozok! 20.-a délután 6 db 60literes hordóba elosztottam 23 kg masszát,majd öntöttem rá 17 liter melegvizet,így már keverhető volt! Bekevertem 1 csomag LLazyme HC pektinbontót és hatfelé osztva jól elkevertem! Én rögtön zárom a hordókat légmentes tetővel,kotyogóval! 21.-én reggel 2 csomag Uvaferm 228 élesztővel beoltás! 22.-én,23.-án szépen forr!23.-án este 9 kg cukor langyos vízben feloldva, és hordónként szétosztva! Összesen 10 liter/hordó Így lett összesen 6X 50 liter cefrém! Tehát 115 kg gyümölcsből(3%= 9kg cukorral)= 300 liter cefre! Ha érdekel a folytatás holnap előkeresem, de a 2. oldal valószínű elkavarodott! De a cefrézés és a titkok láthatóak!
Vannak amik szükségesek(ízhordozók,ízfixálók) a pálinkába,és vannak amik nem(kesernyés,savanyú,mélyen büdös ízű szagú).ezért kell szűrni.Itt is mint mindenhol,"tudni kell megülni a lovat".
A kozmaolaj mindig büdös és rossz ízű , nem cefrefüggő! Viszont én is azt mondom,hogy a lehető legtöbb maradjon a pálinkában, ami nem okoz opálosodást! Kiherélt pálinkának gondolom ,amit agyonszűrnek!
Jogos,ahány ház annyi szokás :). Én azt mondom jó cefréből készült alszeszben nem lesz rossz ízű büdös kozmaolaj és azt a mennyiséget ami fölösleges én tisztázáskor szűröm ki.
Az én gondolatmenetemben úgy szerepel a kozmaolaj mint a párologtatókba csepegtetett illóolajok. Tehát szerintem nem keveset hordoz magában a pálinka izéből-illatából. :D Sőt a legjobb az lenne szerintem ha csak olyan mértékig tudnánk kiszűrni a kész nedűből hogy ne befolyásolja a hígított pálinka esztétikai megjelenését.
