Megtöröm a csendet!! :)
Az etil-karbamát csökkentés technológiai lehetőségeivel
Az etil-karbamát egy erőteljesen rákkeltő vegyület (NH2-CO-COCH2CH3), ami a nem megfelelően vezetett és tápanyagozott erjedési folyamatok során (ammónium sós tápanyagozás esetén borokban is) keletkezik.
Ennél azonban jóval nagyobb mennyiségben keletkezik a gyümölcsök magjának amigdalin glükozidjából származó hidrogén-cianidból (HCN vagy kéksav), a gyümölcs helytelen cefrézése, erjesztése, lepárlása és nem megfelelő tárolása során!
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Szervezet (EFSA) ajánlása szerint biztonságos koncentrációja 1 mg/l alatt kell, hogy legyen a pálinkákban és gyümölcspárlatokban, hogy ezek az italok az egészségre ne legyenek ártalmasak. A WESSLING HUNGARY Kft. 1800 mintán elvégzett vizsgálatai alapján a pálinkaminták 7 %-a 1 mg/l-nél magasabb etil-karbamát mennyiséget tartalmazott. Tehát a probléma igen komoly és nagy volumenű! A tavalyi évben a NÉBIH már vont is ki a piaci forgalomból 6-7 mg/l etil-karbamát tartalmú pálinkát!
Kiemelten problematikusak a csonthéjas gyümölcsök, melyek magjának amigdalin tartalma magas. Az amigdalin egy olyan glükozid, aminek bomlásával glükóz, benzaldehid (ez a vegyület okozza a mandulás magkaraktert) és HCN keletkezik.
A HELYES TECHNOLÓGIAI GYAKORLAT ETIL-KARBAMÁT CSÖKKENTÉS SZEMPONTJÁBÓL LEGFONTOSABB ELEMEI:
1. Egészséges, nem földszennyezett gyümölcs feldolgozása
2. Magozás, zúzás:
a. A magozó ne törje a magot!
b. És ne maradjon mag a cefrében!
c. Ha a kistermelő nem tudja eltávolítani a magot, a cefre pektinbontós elfolyósodása után, tehát 2-3 nappal az erjedés beindítása után a hordó aljáról el tudja venni a magot (vagy a magról a cefrét)!
3. Zúzás után a cefre azonnali pH állítása 3,2 és 3,0 közé!
a. 10%-os foszforsavval vagy kombisavval
b. kistermelő borkősavval
4. Mielőbbi fajélesztős beoltás 20 g/hl dózisban, csonthájas gyümölcsöknél az UVAFERM CM, Danstil A vagy 228 fajélesztőnkkel.
5. Megfelelő tápanyagozás az UVAVITAL komplex tápanyagunkkal (10-20 g/hl) és az OPTIMUM WHITE aromavédő antioxidáns tápanyagunkkal (30 g/hl).
6. Erjesztés 15-20 °C hőmérséklettartományban.
7. Kierjedés után mielőbbi főzés.
8. A főzőberendezés rézfelületei legyenek tiszták (katalitikus hatás).
9. A főzőberendezés páracsöve a gőzfázisos oldalon legyen vagy lehet rézből, a folyadékfázisos oldalon már ne réz legyen, mert ez növeli a pálinka réztartalmát, ami pedig katalizálja az etil-karbamát képződés reakcióját!
10. Kistermelők, a rézeleje megfelelő elválasztása!
11. A pálinkát pedig sötét helyen és sötét üvegekben kell tárolni.
HOGYAN ALAKÍTHATUNK KI A PÁLINKÁNKBAN PROBLÉMAMENTESEN MEGFELELŐ MAGKARAKTERT?
A magozás után terítsük ki a magot a napra száradni, úgy, hogy ne penészedhessen be.
Az amigdalin 2 hét alatt elbomlik, az illékony hidrogén-cianid elillan, a magban ottmarad a magkaraktert kialakító benzaldehid.
A cefrébe visszakeverve néhány százalék szárított maggal beállíthatjuk a magkaraktert.
(Ha valaki rákellenes hatása miatt szeretné eltenni a barackmagot, akkor ne napon szárítsa ki, hanem fénytől védett helyen, és ezt tárazza be magának, mert ebben marad meg az amigdalin, amiből kis mennyiségben (napi 5-10 mag) a rákellenes, szabadgyökfogó hidrogén-cianid a gyomorban felszabadul. A hidrogén-cianidot B17 vitaminnak is hívják. Sokat ne együnk a barackmagból, mert akkor a ciánkapszullához hasonló légzésbénító hatása jön elő).
Dr. KOVÁCS Tamás Ph.D.
ügyvezető/director
Kokoferm Kft
H-3231Gyöngyössolymos, Csákkői út 10.
Tel/fax: +36-37-370-892, www.kokoferm.hu
...forrasztás és hőmérő beépítés előtt...
...
...így már nem ér bele a vízbe...
...
...
...itt már benne a palástban...
...
