Én semmi képen nem kötekednék inkább figyelmedbe ajánlanám , a hivatkozott 'irodalmakat' ha ezt alaposan tanulmányozod, te is élesebben látod a képet..... kötekedni szamárság , mert az eredeti állítások tudományosan megalapozottak , ha még is akkor azt se nekem címezd , hanem MTA Agrártudomány Kutató Központ Mezőgazdasági Intézetének .
A tejsavval nincs probléma de a tejsav baktériummal a cefrében igen, a bakteriális fertőzés egyik forrásaként van megjelölve, érdekes az is , hogy borászatban almasav csökkentésre tudatosan használják.
Vártam éveken keresztül, de dobálja lefelé és löttyedt. Ez egy kis fa, valamilyen alanyba van beleoltva, leszakad annyi van rajta, de igazán édes nem lesz. Egres ugyanez, rengeteg van, de nem lesz igazán édes.
Nem ellenőriztem hogy feltette e valaki, de inkább kétszer mint egyszer sem.
Aki hívott bizonyos ügyben az tegye meg még egyszer. Köszönöm.
Kedves Kollégák!
Tisztelt Hölgyeim, Uraim!
Idei 2. hírlevelünkben az illatban és ízben fajtajellegesebb, gyümölcsös pálinkák cefrézési, erjesztési és lepárlási technológiájával foglalkozunk.
Az Élelmiszervizsgálati Közlemények 2016. 4. számában Nagygyörgy László, a Wessling Hungary Kft. munkatársa írt egy kiváló összefoglaló cikket a Deflegmáció hatása a gyümölcspárlatok komponenseinek relatív illékonyságáracímmel.
A cikk számomra a következő lényeges információkkal szolgált:
ˇ a gyümölcspárlatok készítésekor a párlatba kerülő illékony komponensek koncentrációja, vagyis a gyümölcskarakter intenzívebben jelenik meg az alacsonyabb mértékű deflegmáció esetén.
ˇ Ha csökkentjük a deflegmációt, nő a fajtaaromák koncentrációja, de minden más illó komponensé is (etil-acetát, ecetsav, kozmaalkoholok, stb.).
ˇ Ha csökkentjük a deflegmációt, csökken a metanol koncentráció.
ˇ Ha túl nagy mértékben csökkentjük a deflegmációt, akkor olyan mértékben csökken az alkohol-kihozatal, hogy az már gazdaságtalanná teheti a lepárlást.
ˇ Egészséges gyümölcsből, tökéletes cefrézési és erjesztés-technológiával készült egészséges cefre mielőbbi lepárlásával (érzékeny aromájú gyümölcsöknél), az alkohol-kihozatal rovására még nem menő visszafogott deflegmációval születnek a legszebb, legfajtajellegesebb pálinkák, függetlenül a lepárló berendezés rendszerétől, típusától.
ˇ A cefrében meg kell akadályozni a káros oxidációt, ami az aromaanyagokat is oxidálja (egészséges gyümölcs, gyors feldolgozás, ha szükséges víz hozzákeverés, savazás, gyors technológia, gyors pektinbontás, Optimum-White, mielőbbi erjedésindítás fajélesztővel, erjedés után mielőbb főzés vagy oxidációt megakadályozó tárolás utáni lefőzés)
ˇ A cefrében meg kell akadályozni a káros mikroorganizmusok (talaj-, tejsav-, ecetsavbaktériumok, vadélesztők) tevékenységét, melyek egészségre ártalmas és/vagy érzékszervileg abszolút nemkívánatos anyagokat (akrolein, ecetsav, propionsav, vajsav), vagy nagy mennyiségben nemkívánatos aromaanyagokat (acetaldehid, etil-acetát, diacetil, kozmaalkoholok, stb.) termelnek. Ezt a talajszennyezés mentesség, egészséges gyümölcs, gyors technológia, savazás, gyors fajélesztős beoltás és erjesztés garantálja.
ˇ A cefrében fel kell szabadítani a gyümölcsben rejlő aromaanyagokat. Pektinbontás, aromaextrakció a héjból (Lallzyme HC és EXV), a cukrokhoz kötött aromaanyagok felszabadítása (Lallzyme Cuvée Blanc enzim, Uvaferm 228 fajélesztő, Lallzyme Beta enzim)
ˇ A gyümölcsre jellemző aromaanyagok felszabadítása és termelése a fajélesztők által. Uvaferm 228 aromafelszabadítás, Danstil A, Uvaferm SC, CGC-62 gyümölcsészter termelés, Uvaferm CM elegáns aromák és cserzőanyag tolerancia.
ˇ Erjedés után oxidáció elleni védelem (mielőbbi főzés vagy további savazás 2,8 pH-ra, tökéletes légmentes zárás, hideg helyen tárolás és mielőbbi lefőzés).
TEHÁT TULAJDONKÉPPEN EGY MONDATBAN ÖSSZEFOGLALHATJUK, HOGY HOGYAN IS LEHET KIVÁLÓ PÁLINKÁT KÉSZÍTENI:
Ha jó minőségű, érett, de nem túlérett gyümölcsöt gyorsan feldolgozunk, rendesen magozzuk, 3,2 pH körülire savazzuk a cefrét, lebontjuk a pektint, a gyümölcsaromákat tökéletesen feltárjuk, megfelelő fajélesztőkkel (aromafelszabadító, észtertermelő, stb.) minél gyorsabban beindítjuk és 15-20 °C között lejátszatjuk az erjedést, antioxidáns és komplex tápanyagokkal jól tartjuk az élesztőt, és védjük a cefre aromaanyagait, erjedés után pedig mielőbb lefőzzük a cefrét, lepárló berendezéstől függetlenül egy csökkentett deflegmációval, gyorsabb lefőzéssel (ami még nem megy az alkoholkihozatal rovására), akkor kiváló fajtajellegű, illatos, ízletes, alacsonyabb metanol és egyéb káros anyag tartalmú pálinkát kapunk!
A helyes cefrézési és erjesztés-technológiát, az alapanyagokhoz ajánlott segédanyagokat a csatolt katalógusainkban találják, amit nyomtatott formában is meg tudunk küldeni az Önök részére (a felújított üzemi technológiai anyagunk is elkészült).
:) túrót, nem tudok mit kezdeni vele olyan savanyú nem eszi meg senki, idén "facsartam" ki először, így szörpnek elég jó, meglepően kevés elég, úgy is masszív savanyú lesz tőle minden.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
