Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
A "fenékkaparós" keverők alacsony fordulatszámon üzemeltethetők. Főleg a leégés meggátlása a feladata. Az alacsony fordulat miatt kézzel is hajtható.
A folyadékkeverők a megfelelő hatékonyság érdekében magasabb fordulatszámon ( 250-500 rpm) üzemelnek.
Ennek megfelelően kell méretezni a tengelytömítést. Alacsony fordulat esetén elegendő a tengely felső részén egyszerű présszelence alkalmazása - hollandival szorítjuk rá a tengelyre a lágy tömítőanyagot.
Magasabb fordulatú keverő esetén célszerű, ha a keverőház beleér a töltetbe. Így a folyadék is segít a tömítésben. Felső szimmeringnek én szorítógyűrűs teflon tömítést használnék.
Mag nélkül főzött 40l. szilva cefre kabai támogatás nélkül is adhat 11l alszeszt.
Egy régebbi fejegyzésem szerint, U ......... CM-mel indított mentes, 40l szilva 5% ig engedve adott 3,44hlf. alszeszt. Finomítás után lett közel 5 liter 50%-os pálinka. A főzőm nyomásálló, a thumper miatt.
Kis matek, 100liter főzés előtt magról leszűrt 8,8 hlf-os szilva cefre.
Belegondoltam abba a 100l / 15kW-ba, az nem egy tipikus hobbi főző, megjegyzem a tied sem egy hobbi főző, ha egyszer meggondolod magad, kiválthatsz rá ipart, el kéne végezned egy OKJ-s pálinkafőző sulit. ;)
De igen. Egy hordó ribizli felülete sokszorosa egy hordó almáénak, kb. 500x-osa. A gomba a felületen oszlik el. Összeturmixolom, intenzíven szaporodnak, amíg van benne levegő, átkeverem többször "habverővel". Az indulást döntően a kezdeti csíraszám határozza meg a spontán erjedéskor is meg beoltáskor is, a fajélesztős óriás csíraszámmal indul, azért robban be 1 nap alatt általában.
Tavaly az almát nem bírtam idegekkel a 3. napon beoltottam. :)
A vásárolt gyümölcsnél csak abból indulhatsz ki, hogy élesztővel kell indítani, mert nem ismered a történetét. És még ekkor sem lehetsz biztos a dologban. Az meg külön lutri, hogy mekkora volt a kényszer és a természetes érés. Ez nem csak a cukorban, de az aromákban is jelentkezik.
Én szoktam permetezni szüret előtt max egy héttel TELDOR-al. Kiválóan megelőzi, vagy csökkenti a moníliás rothadást, de meg sem kísérelném természetes vadélesztőre bízni.
Ok. A spontán erjesztéshez garantáltan gombaölőszer mentes gyümölcs szükséges, különben félre megy.
A fajélesztők pont ezért kapnak teret. A nagy ipari monokultúrák pláne, de a háztáji "rendesen" permetezett gyümölcs sem erjed megfelelően, bitechnológiai rásegítés nélkül. Sajnos a bio gyümölcs sem biztos, hogy jó, a réz engedélyezett a biogazdálkodásokban az hazavágja az élesztőt.
Vadgyümölcsök, elhagyott fák, bogyósok ezek jók, a permetmentesek.
A saját szilvámat is permetezem, eszembe sem jut, hogy spontán erjesszem. Permetezetlen ribizli, nem messze itt egy barackosból kajszi most ezek vannak nekem, szépen kierjedtek, 3-4hét alatt 17fokon, őszit nem mertem hagyni, beoltottam, ismeretlen az előélete.
Minél nagyobb a gyümölcs, annál nehezebben indul be, a térfogatához képest a felület kisebb így alacsonyabb a csíraszám, barack kifejezetten vontatva indul.
Nálam az indításnál oda van készítve 6 db kis sorszámozott műanyag pohár. kb. 3-4 cl-t engedek mindegyikbe. Utána eldöntöm melyik marad és melyik kerül kiöntésre. Se kockáztatni, se pazarolni nem akarok.
Nem kötöm konkrétan hozzád, csak mivel Soltvadkerten hosszasan beszélgettünk a témáról, ezért szerettem volna kipróbálni (ezt is) és tőled hallottam, leginkább ezért említettelek meg téged, minden különösebb személyeskedés nélkül!
Nem számolgatok és nem poharazgatok soha..... Amikor elkezd csurogni finomításkor a szesz, megszagolom, megízlelem. Ha undorító acetonos engedem tovább, mig el nem tünik szinte teljesen és akkor vágok frakciót.
A reggeli linkben, Snapszmester oldalán lévő pálinkafőző készítése leírásban 1-2 dolgot át kell gondolni, ill esetleg javítani kellene.
Pirossal kiemeltem a javítandó részeket, zölddel javasolt javításokat.
Amiket ajánlok azok a saját tapasztalataim, ill. pálinkafőző gyártók ajánlásai.
Pálinkafőző készítése
A pálinkafőző részei: üst, fedél, sisak, páracső, hűtő. Bár sokan esküsznek a teljes rézberendezésre, ebből annyi bizonyított, hogy ahol a pálinka pára alakjában halad és réz felülettel érintkezik (fedél, sisak, páracső), ott a réz elősegíti finomabb pálinka ízek kialakulását (nem lesz réz ízű a pálinka, mint ahogy a saválló acéltól sem lesz vas ízű). A sisak az üsttérfogat 10-30%-a legyen, alakja az egyszerű kályhacsőtől a hagymakupolán át a gömbig mindenféle lehet, anyaga réz. Az üst és a hűtőcső anyaga saválló acél, vagy rozsdamentes acél. Az üst fenék körben lehetőleg legömbölyítve végződjön, az éles sarkokban ugyanis odasülhet a cefre. Ha az üstöt nem magunk készítjük, lábost alakítsunk pálinkafőzővé, ne kuktát. A lábos fedelét egy dugulás esetén a túlnyomás egyszerűen meg-
emeli, a kukta viszont annál jobban tömít, és ez vezethet kukta robbanáshoz. Ezért nem ajánlott a lecsavarozott fedél sem, ugyanis üzem közben a pálinkafőzőben gyakorlatilag nincs nyomás (5 mbar van), ezt a nyomást pl. békazárral is tartani lehet. A vízzáras tömítésnél a fedelet csak a saját súlya tartja a helyén, a tömítést az üst peremén körbefutó víz adja, 5 cm magas víz 5 mbar nyomást tart.
Kiinduló méretek pálinkafőző készítéshez, a csőméretek csak a minimumot jelentik, nagyobbat is lehet választani.
üst átmérő magasság páracső hűtőcső
10 l 30 cm 15 cm 10 mm 10 mm 2 m
30 l 42 cm 21 cm 15 mm 12 mm 3 m
60 l 54 cm 27 cm 22 mm 15 mm 3 m
100 l 63 cm 31,5 cm 28 mm 22 mm 4 m
100 l 63 cm 31,5 cm 35 mm 22 mm 8 m
A fűtőteljesítmény az üst minden 10 l-jére 1 kW legyen, tehát 30 l-es főzőhöz 3 kW.
Így a felmelegítés 1 óra, innen számítva a cefrefőzés 2,5 óráig tart, a tisztázás 4 óráig.
A szükséges hűtővíz mennyisége (a hűtővíz tartály) az üsttérfogat kétszerese.
Három-, bizonyos esetekben négyszerese a hűtővíz mennyisége 20 C-fok, vagy alatti kifolyó párlat hőmérséklethez.
Lehet kisebb is a hűtő, ha „átfolyós”: a hordó alsó részén vezetjük be a hideg vizet, a tetejéről elvezetjük a meleget. Az aroma megőrzés miatt törekedjünk arra, hogy 20°C alatt legyen a kicsöpögő alszesz vagy pálinka hőfoka (lehet akár 10°C is, ezt, hogy lehetne elérni?).
A páracső csatlakozásait lehet a borászati boltokban kapható leszívó csővel is csinálni, 105°C-ig hőálló, évekig megbízható.
Folyamatosan beállítható emelkedést lehet adni a páracsőnek két könyök beiktatásával.
Ennél pontosabb leírás („tervrajz”) általában nem kell egy pálinkafőző házi elkészítéséhez, jól fog működni.
120 liter cefréből az álmoskönyv szerint normál esetben 8-12 liter 65-70%-os középpárlatra lehet számolni a kajszi finomításkor.
Ha ennek mondjuk 10%-a előpárlat, akkor ez kifejezetten sok szerintem! A többieknek nagyobb tudása van a kérdésben, én csak gondolom, hogy itt valamilyen ellenőrizetlen erjedési folyamatok is zajlottak párhuzamosan, amit talán (?) meg lehetett volna előzni.
Odaírta, hogy most 10%-ig engedte, félig már meggyőztük! :-)
Egyébként ettől függetlenül én is picit soknak érzem a 11 litert. Kabai lehet a dologban. Persze a tévedés jogát fenntartom, mivel szilvát még nem főztem és lehet, hogy többet ad, mint a kajszi, amivel össze tudom vetni.
Nekem a hozzáadott cukor nélküli 40 liter kajszi cefréből 10 liter alszesz jött le, gyakorlatilag nulláig kicsavarva. Persze az alapanyagban lehetnek különbségek és a cefrézés sem mindegy, de az alapanyaggal nekem sem volt problémám, a barackom annyira érett volt, hogy szinte magától folyósodott a kézi magozás közben. Édes mint a méz, puha mint a szar...
