Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Ha, jól értem az nem dajkamese, hogy ne adj isten régen a szegíny világban. A 10 liter forró birs cefremoslékba véletlenül beleborult 3 kg kabai és a végén több mint 3 liter 50 fokos nedű lett. És vetekedett a minőség a eredeti pálinkával. Nem volt csípős, karcos. Símább volt.
Elöljáróban: 27 évig dolgoztam fermentácós kisérleti üzemben. Fermentorok 60 literestől 1000 literesig, 24 db. Többek között élesztőtenyészetek is voltak.
Tapasztalat: a legtöbb mikroorganizmus számára a cukor döntően energiaforrás volt, és csak kb. 5%-át fordították sejtfelépítésre. Ebből a szempontból az élesztő sem kivétel. Anaerob körülmények között az energiatermelő biokémiai folyamatok "végeredménye" az alkohol. Aerob (levegőzetett) rendszerben viszont a cukrokat széndioxidig bontották.
Anaerob körülmények között IS szaporodik az élesztő, csak sokkal lassabban, mint aerob közegben.
Az élesztőgombák szervezete képes invertáz enzimet termelni, amivel a répacukrot le tudja bontani szőlő-, és gyümölcscukorra. Sőt, ha "éhezik", de van még keményítő, vagy dextrin, lassan elkezd amilázt termelni, és lassan a keményítőt is lebontja.
Még egyszer: a por alakú szőlőcukor 10% kristályvizet tartalmaz, ezért tűnik kevesebbnek az alkohol kihozatala a répacukorhoz képest.
Nagyon kevés kémiai folyamat történik ténylegesen egy lépcsőben. Ettől még az eredő folyamat remekül leírható és számolható egyetlen egyenlettel.
Egészen egyszerű példa: 2H2 +O2 -> 2H2O
Ha ténylegesen három molekula találkozása kellene hozzá, akkor nagyon lassú folyamat lenne. Ehhez képest robbanásszerű. De ettől még remekül leírható így...
Nézd, Figyelget volt az egyetlen, aki vette a fáradságot, és rendes főzési naplót vezetett. (Szégyen ránk, többiekre.) Az pedig egybeesik a tankönyvi adattal. Innen most hogyan tovább...?
Fogysz egy poharat, öntesz bele egy kis házi szörpöt, feltöltöd szódával, állni hagyod. A rostos rész leül az aljára. Megkevered, a kiváló buborékok felemelik a rostokat. Szerinted erjed a keveréstől?
Figyelem ezt a cukor kérdéskörről kialakult beszélgetést. Nem nagyon értek a kémiához, biokémiához. Viszont idén csináltam bodzavirágból és akácvirágból is párlatot. Most előkerestem a füzetem, amibe firkálni szoktam a számomra fontosnak vélt dolgokat.
Akácvirágnál öt kg napfény adta az alapot és lett (50% ra vetítve) 4,8 liter párlat belőle.
Bodzavirágból többet csináltam, ott kétszer öt kg napfény volt az indulás és a vége 9,4 liter párlat.
Nem hivatalos dokumentáció, ellenben tapasztalat. :)
Snapszi mérése alapján, egy literjött ki. Elhiszem! De hogy? Mert egy pekinbontózott esetén ha a zajos firrás végén teszem bele a cukrot, és addig nem kevergettem, nyílván lesznek gyümölcshúsok,amiket nem ért el az élesztő. + oxigén. Mihejst oxigént kap cukor nélkűl, újból erjedni indúl. Mert fel lazúlt a gyümölcs szerkezete.
Eddig még mindenkinek maradéktalanul kierjedt a fruktóz, akár a gyümölcsből, akár a hozzáadott napfényből származott. Hogy nehezen vagy könnyen, azt én nem tudhatom, mindenesetre nem nyögött közben az élesztő.
Én nem hiszem, hogy a mol tömegekből egyenlettel kiszámított értéket a valóságban produkálni lehet, kizártnak tartom, hogy mennyi a "veszteség" nem tudom megsaccolni.
Nem kételkedem, egyszerűen várok arra, hogy valaki egy jól dokumentált, szakszerű mérésről készült anyagot letegyen az asztalra.
