Teljesen reális, hogy 18-20 fokon a beoltott cefre egy hét alatt kierjedjen. A birset jócskán kell vizezni, így alapból alacsonyabb a cukortartalma. Kóstold meg, ha már kicsit sem édes, akkor főzhető.
Birset 8 napja cefréztem, a múlt hét folyamás kapott 3 % cukrot 3 részletben. Az erjedést borélesztő indította és kapott pektinbontót is.
2-3 nap zajos erjedés után, úgy tűnik, hogy lassan vége az erjedésnek (már vannak folyos felületek a cefrében). Lehetséges ez? Merülős cefre fokolaval 5° cukortartalmat mérek. Viszont még mindig érzem a szén-dioxid illatot.
Az idén készített többi cefrén - barack, szőlő, alma - még két hét után is erőteljesen dolgoztak. Az erjesztési környezeti hőmérséklet 18-20 fok között van.
A nem megfelelő alkalmatlan alapanyagra gondolnék.
,,A spontán erjedés hátránya a fajélesztős erjesztéssel szemben abban jelenik meg, hogy spontán erjedéskor számos, általunk nem befolyásolható tényezőtől függ az induló élesztőközösség fajösszetétele és az adott minőségű szőlőnek kevésbé megfelelő összetétel esetén megnövekszik a hibás, illetve elakadó erjedés veszélye."
Azt szeretném kérdezni hogy a vasműszaki boltokban kapható általános szilikon csövek mennyire hőáloak. Fedő alá tömitésnek megfelelne ? Vagy mit használjak tőmitésnek hol tudnék interneten vásárolni oda valót?
Nem a szintenyészet ellen kampányolok csak az egyedi minőségi pálinka megvalósítása iránt érdeklődök.
,, érzékszervi minősége alapján azonban a spontán erjedés általánosságban, kategorikusan nem minősíthető hátrányosnak a fajélesztős erjesztéssel szemben, sőt számos vélemény szerint a spontán erjesztett borokat (egészséges erjedésmenet esetén) gazdagabb aroma komplexitás jellemzi, mint a tiszta tenyészettel erjesztetteket."
BORTECHNOLÓGIAI FOLYAMATOK ÉS KÉMIAI ALAPJAIK
Kállay Miklós – Rácz László
A projekt az Európai Unió támogatásával, az Európai Szociális Alap társfinanszírozásával valósult meg.
Felelős kiadó: dr. Czeglédi László
Készült: az Eszterházy Károly Főiskola nyomdájában, Egerben
Spontán erjedés
A spontán erjedés során a must erjesztését a szőlőn eredetileg megtalálható, valamint a mustba a feldolgozás során véletlenszerűen bekerülő élesztőgombák együttesen végzik. E heterogén populációban a különböző fajok és törzsek oxigén- és tápanyagigényük, erjesztési képességük és nem utolsósorban alkoholtoleranciájuk függvényében váltják egymást az erjedés előrehaladtával.
Csíraszám alakulása a borkészítés során ( A: nem Sach. élesztők; B: Sach.élesztők; C: Leuconostoc oenos; C: szennyező élesztők és baktériumok)
Az ép, egészséges szőlőbogyón 103-105 sejt/g nagyságrendű vegyes élesztőpopuláció található, amelyet kizárólag vagy túlnyomórészt nem Saccharomyces fajok, tehát vadélesztők alkotnak. Ezen belül a Kloeckera fajok (elsősorban a K. apiculata) és teleomorf változataik, a Hanseniaspora fajok dominálnak. Gyakran fordulnak elő különböző Candida fajok (főleg a C. pulcherrima. C. stellata), valamint kisebb mennyiségben Pichia, Kluyveromyces, Rhodotorula és Cryptococcus fajok. Régebben a S. cerevisiae különböző változatait is a szőlőbogyó domináns élesztői közé sorolták, de az utóbbi évek vizsgálatai azt mutatják, hogy a S. cerevisiae a szőlőbogyón csak jelentéktelen mennyiségben található, ami nem haladja meg az 50 sejt/g értéket, de ennél lényegesen alacsonyabb is lehet. A szőlő gombás fertőzöttsége az élesztőbiotát jelentősen módosítja. A szürkerothadásos szőlőn a Kloeckera fajok visszaszorulnak, és a C. stellata válik dominánssá. Az aszúsodott szőlőn hasonlóképpen a C. stellata dominál egyéb cukortűrő fajok mellett, a Kloeckera populáció itt is visszaszorul. Az egészséges szőlő mustjában a vegyes élesztőflórában mennyiségileg domináns és viszonylag jó erjesztőképességű Kloeckera, illetve Hanseniaspora fajok indítják meg az erjedést, az egyéb fajok többsége (alkoholtoleranciájától függően) néhány óra vagy néhány nap alatt elpusztul. A spontán erjedés általánosított populáció dinamikája szerint az átlagos összetételű egészséges mustokban a kis sejtű apikulátusz élesztők 4-5 % alkoholtartalom között gyors pusztulásnak indulnak, és a vezető szerepet átadják az igen kis sejtszámról időközben felszaporodó S. cerevisiae-nek.
Analitikailag kimutatható különbségeket elsősorban a borok esetleges maradék cukortartalmában, valamint a másodlagos erjedési termékek (glicerin, acetaldehid, illó észterek, magasabbrendű alkoholok) arányaiban találtak, amelyek mennyisége a spontán erjedéssel készült borokban általában magasabb. A borok érzékszervi minősége alapján azonban a spontán erjedés általánosságban, kategorikusan nem minősíthető hátrányosnak a fajélesztős erjesztéssel szemben, sőt számos vélemény szerint a spontán erjesztett borokat (egészséges erjedésmenet esetén) gazdagabb aroma komplexitás jellemzi, mint a tiszta tenyészettel erjesztetteket.
A spontán erjedés hátránya a fajélesztős erjesztéssel szemben abban jelenik meg, hogy spontán erjedéskor számos, általunk nem befolyásolható tényezőtől függ az induló élesztőközösség fajösszetétele és az adott minőségű szőlőnek kevésbé megfelelő összetétel esetén megnövekszik a hibás, illetve elakadó erjedés veszélye.
Újabban, a kézműves borászok a helyi, egyedi jelleg hangsúlyozása érdekében a természetes élesztőflóra spontán erjesztésével készítik boraikat. A sikeres erjesztés kockázata ekkor nagyobb!
Az erjedési hőmérséklet mellett a héjontartás időtartama is befolyásolja a vörösborok jellegét és minőségét. Az egyszerű, könnyű vörösborokat 7-10 napig, a minőségi borokat 14-21 napig, a nagytestű prémiumborokat pedig 28-35 napig tartják a törkölyön.
Az alacsony hőmérséklet és a lassú, egyenletes erjedés kétségkívül előnyös a borok aroma-összetétele és az elsődleges aromaanyagok megőrzése szempontjából, ezért az utóbbi két évtizedben a fehérborok erjesztési hőmérséklete fokozatosan lefelé tolódott, és ma többnyire 15-20 °C között van, sőt egyre több országban alkalmazzák a 10 °C körüli, ún. hidegerjesztést.
Dehogy viccelek. Láttam működés közben GC technikáját, és tényleg (jól)működik. De úgy gondolom, hogy nem sokan darabolják fel a birset, azért, hogy ellenőrizzék, nincs-e benne magházpenész. :)
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Nem valami vastagon adta. Én a Leskováci (nem az óriás) fajtából és a Bereczki birsből 70-30%-ban főztem. 100kg + a 6% adott 12l 50-est. Forró vízzel hígítottam, hogy átmelegítsem a cefrét, kellett bele rendesen, mert az egész daráléknak teveszar állaga volt.:)
Magyar kajszinál kipróbáltam, az nem ad jót, másod sorban, sőt....Pedig volt barack illat, főzés után, jócskán. Talán jobb az elején beletenni, érzésre, miután kiismerjük a fajta jellemzőit, párlatát.
Ha aromás-extra aromás gyümölcs fajtáról van szó. Mert barack és barack között is van különbség fajtánként. Stb.
A régi fajták jellemzően aromásabbak, sokkal, mint az újabb fajta nemesítések. Többet bírnak. Az új fajtáknál szerintem is max. 3% ami a napfényt illeti. Másképp vacak lesz. No, de a régiek...Azokban még megvan az aroma.
Nem az enyém volt, én úgy csináltam volna. (de lehet akkor sem lett volna olyan jó, mint így, hogy a másod főzött, (megfőzött) birs is részt vett a képletben. Nekem nem kellett pucolgatnom, viszont sajnáltam kidobni, annyira jó illata volt. Jól is tettem.
Kár értük, kiváló birsek voltak.:))) A birs az egy aroma bomba. Nem mindegyik. Amelyik szőrös és kefélni kell, az az aromás. Van valami sima is, az úgy hallottam nem tud közel sem annyit aromában.
Teljes sztori az úgy volt, hogy volt nekem 150 liter 3-4% napfényes kicsit vizezett birsem, a cukerhoz képest kilónként 5 liter hozzáadott vízzel. Az egészből lett 3,5 liter pálesz, késztermék.
50 ment komposztra, de észbe kaptam és 100-at megtartottam, próbaként. Nem 12 cukker ment bele, hanem 14. Néztem mennyi leve volt a 100-nak, ahhoz igazítottam a cukkert, a plusz vizet. Kilónként a 6,5 liter víz tetszik nekem ízben, a kilónként 5 az élesztő-szenvedős izű. Kihűlés után újraindítva budafokival, kis enzimet tettem még hozzá.
Az első anyag, fele,,, még hozzá lett blendelve az újragondolt másod késztermékhez. Elő-utópárlata is felhasználva a finomításhoz. Minden érzésre ment.
Nők megbolondultak utána, ami a végleges másodterméket illeti. A birs igazi aroma bomba. El tudom képzelni, hogy így geist-elve is milyen finom lehet a tiéd. A birsből csak a szesz (cukor) hiányzik, az aroma az túlsúlyban van.
3 Birs fát ültettem is, 2 éve, de még nem teremtek sajnos, nagyon lassan nőnek.
