Nem vagyunk profi bírálók, de mostanában nekem van lehetőségem sokat kóstolni és nincs nagy vita,hogy melyik az igazán finom és melyik a hibás! Kisüsti párti vagyok, de ittam nagyon finom tornyost is!
Akkor tudsz véleményt alkotni igazából főzőről, főzési módról, ha kapcsolatban vagy valakivel, tudod mit csinál, ismered a főzőjét és meg tudod kóstolni a termékét.
Nem vagyunk profi bírálók, ha én mondok egy véleményt valamiről, ezt figyelembe kell venned, lehet, hogy tévedek. :)
A másik, hogy ez ízlés kérdése is, egy vonalat megjelölnek a versenyek és a piaci szereplők, nem biztos, hogy ezzel mindenki azonosulni tud/akar, van akinek igazán kitekintése sincs erre, így összehasonlítási alapja sem.
Ha csökken a hőközlés akkor csökken a cefre hőmérséklete és kevesebb gőz (légnemű összetevő) keletkezik. Ezek után a kifolyó kondenzátum mennyisége is csökken.
Írtam lejjebb, kb. ugyanazok a paramétereink, 70felett végig, vágás 65-70között, tisztább az egész, igaz kicsit vékonyabb, de részletgazdagabb az íz, kevésbé fedett, nekem jobban tetszik, de pl. Green Corner-nek vékony.
Fagyasztás. :)
Azt tanítják, Panyikné leírta, nyilván...
Egy üveg Žufánek érlelt érkezett tegnap hozzám hidegen, ők ezt nem tudják, mert tiszta fátyol volt, meg azok a német, francia termékek készítői sem, akiket a FB-n mutattam neked. Nem tudok állást foglalni ebben, én hűtöm, szűröm, de még pontot erre a kérdésre nem tettem. Szűrtem át a minap valamit, reflexből a szűrőanyagot megnyaltam, hogy mégis mit távolítottam el, a büdös, penetráns olajos rettenetet nem tudtam a számról lemosni, nem kifejezetten gondolnám, hogy hiányzik, bár hígítva egy kellemetlen íz is mást mutat.
Találtam még egy írást az Agrárszektorban .Valami tanulmányból ollózhat az újságíró , jó lenne az egészet olvasni !
A magozás
A csonthéjas gyümölcsökből készülő pálinkáknál az elmaradt vagy rosszul történt magozás esetén a pálinkába a megengedettnél nagyobb mértékű hidrogén-cianid kerülhet, ami egészségkárosító hatású. Érdemes arra is odafigyelni, hogyan magozunk, mert egy rosszul beállított gép szétroncsolhatja a magokat. A cefrébe soha ne adagoljunk élesztő-tápanyagként műtrágyát, mert abból – írja a laboratorium.hu.
A metanoltartalom
Érdemes megvizsgáltatni a pálinkák metanoltartalmát is, ugyanis az akár az egészségre is ártalmas lehet. Míg az etil-alkohol szervezetben történő lebomlása során acetaldehid keletkezik, amely ugyan okozhat rosszullétet, fejfájást, addig a metanolt a szervezetünk formaldehiddé alakítja, ez pedig méreg, amely a megengedett egészségügyi érték felett vakságot vagy akár halált is okozhat. A metilalkohol-tartalom csökkentése nem egyszerű feladat, mivel az erjedés során keletkező nem kívánatos komponens a lepárlás során csak kismértékben választható el az előpárlattal vagy az utópárlattal.
A jó pálinka titka
Egy friss kutatás során különböző gyümölcsfajok (alma, körte, meggy, kajszibarack és szilva) jellemző illékony komponenseit, vagyis összessen 75-80 darab vegyületet vizsgáltak, és megállapították, hogy a lepárlás folyamán az egyes komponensek jól csoportosíthatók az alapján, hogy az elő-, közép- és utópárlati szakaszban milyen mértékben dúsulnak. Ennek a trükkje a deflegmációban (a szeszpára részleges lehűtéssében) rejlik. A jó vilmoskörte pálinka készítésének legfontosabb feltételei a szüret megfelelő időpontja, az utóérlelés körülményei, a hibátlan cefre, a nem túl erőteljes deflegmáció a főzés közben, valamint a több, legalább két részletben történő főzés.
Az intenzív illatú és ízű, vagyis a vezéraromákat megfelelő koncentrációban tartalmazó pálinkák akkor készíthetők, ha a lepárlás során nem túlságosan erőteljes a deflegmáció mértéke.
Lehet ezt vesézni, de össze tudjuk hasonlítani a főzőket deflegmáció alapján? Tied mennyi? :)
Van egy fórumtársunk főzési ideje 6óra. Ebből azt gondolnád igen magas deflegmáció, túlfinomított, vékony a termék.
Pedig nem, a főző arányos felülete kicsi, nagyon finom, amit főz.
Véleményem az, hogy a "..nem túlságosan erőteljes.." nem mond semmit, tornyoson pl. lehet erőteljeset produkálni, ahhoz képest minden megfelel ennek a kritériumnak.
A vezéraromákban rejlenek azok a lényeges különbségek, amelyek a kisüsti és az úgynevezett tornyos eljárással készülő pálinkákat megkülönböztethetik. E komponenseket ugyanúgy befolyásolhatja az illékonyság, a megfelelő hely és mennyiség, mint a lepárlás körülményei. A legfontosabb tényező azonban a deflegmáció, amely részleges kondenzációt jelent. Ennek megfelelő beállításával mindkét módszerrel ugyanolyan ízű és illatú pálinkát készíthetünk ugyanabból a cefréből.
Nem egyértelmű a válasz arra a kérdésre, tényleg eltér-e a kisüsti eljárással, vagyis a hagyományos, kétszeres szakaszos lepárlással készült pálinka ízének, illatának intenzitása és karaktere a tornyos, vagy más néven oszlopos rendszerű berendezésén készült pálinkáétól. A két lepárlási módszer lényegi különbségei a vezéraromákban rejlenek, és abban, hogy ezek a gyümölcsfajra jellemző komponensek milyen mennyiségben kerülnek be a pálinkába. Ezeket számtalan tényező befolyásolja – írja a laboratorium.hu.
Kevés komponens volt a cefrében: Ha a cefrében eleve kevés volt egy fontos komponensből, akkor a pálinkába is nehezebb megfelelő koncentrációba bejuttatni ezt a vezéraromát. Ezért van nagy jelentősége a gyümölcs minőségének, érettségi fokának, a cefrézési körülményeknek és a használt technológiai anyagoknak.
Megfelelő illékonyság: Egy bizonyos komponens a cefréből akkor tud a párlatba átkerülni, ha megfelelően illékony. A cefre a lepárlás során folyamatosan csökkenő alkoholtartalmától is függ, hogy mely komponensek kerülnek a lepárlás adott szakaszában a párlatba.
Rossz helyre kerül a komponens: Ha a lepárlás során nem a középpárlatba, hanem az elő- vagy utópárlatba kerül a komponens egy része, kevésbé lesz érezhető a pálinkában a várt vezéraroma illata és íze.
A lepárlás körülményei: A fűtés intenzitásának mértéke vagy a berendezés fizikai kialakítása más paraméterekkel együtt befolyásolják, hogy a cefréből a gőzfázisba jutó illékony komponensek milyen mértékben kondenzálódnak vissza a folyadék fázisba. Ezt a részleges kondenzációt nevezzük deflegmációnak.
A fűtés intenzitásának növelésével a deflegmáció mértéke csökkenthető. Ha nagyon erőteljes a deflegmáció, a fontos vezéraromák csak alacsonyabb koncentrációban tudnak a párlatba kerülni, mintha kisebb mértékű deflegmációval történne a főzés. A kisüsti eljárással készült pálinkáknál például - a berendezés fizikai kialakításából adódóan - jellemzően kisebb mértékű deflegmációt alkalmaznak, a lepárlás végén megjelenő vezéraromák általában nagyobb koncentrációban kerülnek a középpárlatba, mint a tornyos eljárással készült pálinkáknál, ahol ugyanazok a vezéraroma-komponensek még alacsonyabb koncentrációban vannak a gőzfázisban.
Azért érezhetők például a kajszibarack pálinkára jellemző lekváros jegyek is általában intenzívebben a kisüsti pálinkáknál, mert azok az alacsony illékonyságú komponensek, amelyekkel összefüggésbe hozható a lekváros karakter, elsősorban a lepárlás végén dúsulnak a párákban. Ugyanakkor a jellemzően erőteljesebb deflegmációt alkalmazó tornyos módszernél kevesebb kerülhet e karakterekből a pálinkákba.
Mitől pálinka a pálinka?A vízen és az etil-alkoholon kívül minden pálinka tartalmaz még másféle alkoholokat, észtereket és további egyéb összetevőket, amelyek a lepárlás során kerülnek a felforralt cefre gőzeiből a párlatba. A komponensek egy része minden pálinkában megtalálható, más komponensek pedig általában egy-egy terméscsoportra, (pl. csonthéjasok, almatermésűek) gyümölcsfajra, vagy akár gyümölcsfajtára is jellemző összetételben és mértékben találhatók meg a pálinkákban. Elsősorban ezeknek az összetevőknek a mennyiségétől és részben az egymáshoz viszonyított arányától függ, hogy például barackpálinkának érezzük-e azt a pálinkát, amit barackból készítettek.
A kisüsti és a tornyos módszerrel is lehet tehát teljesen hasonló ízű és illatú pálinkát készíteni ugyanabból a cefréből. Ennek egyik oka, hogy számos lehetőség van arra, hogy a tornyos módszernél csökkentsük a szokásosan alkalmazott deflegmáció mértékét, ilyen a fűtés intenzitásának növelése, a deflegmátorba bemenő víz hőmérsékletének emelése, vagy mennyiségének csökkentése, valamint ezek kombinációja. Ugyanakkor a kisüsti módszernél is viszonylag rugalmasan változtatható a deflegmáció mértéke, bár itt már nem olyan széles határok között, mint a tornyos módszernél.
Az is megállapítható tehát, hogy ugyanabból a cefréből egy berendezésen két különböző beállítású főzés két nagyon különböző érzékszervi tulajdonságú pálinkát is eredményezhet. Ugyanakkor két különböző típusú berendezésen is készíthető közel azonos összetételű pálinka, ha a lepárlási paramétereket célszerűen választjuk meg. Az intenzív illatú és ízű, vagyis a vezéraromákat megfelelő koncentrációban tartalmazó pálinkák akkor készíthetők, ha a lepárlás során nem túlságosan erőteljes a deflegmáció mértéke. Ilyenkor ugyanis csak az alkohol kihozatal lesz kiváló, de a pálinkába kevesebb kerül a fontos aroma komponensekből.
Visszaolvasva látom , hogy csak két személy reagált erre , --Green Corner , olvasta , Dr Jackson pedig rövidítve arról szólt , hogy az írás alapján , úgy tűnik át kell értékelni a régi mondást ,--" A pálinka főzés nem a " hamar" emberek tevékenysége " .
A téma talán megérdemelné ha egy kicsit többet beszélnénk róla !!
Engem érdekel , hogy ki- miként értékeli az írást , van - e aki úgy gondolja, hogy változtatnia kellene technológiáján , vagy változtatni
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Esetleg ,ha időd engedi megbeszélhetnénk egy kis agyalást a technológia folyamatában. A cefre indulásakor legalább 3 deci flegma gyűlik a (második üstben) ,, előhűtő nélkül. Mire a páracső eléri a 86 C fokot 1liter flegma gyűlik, És lefő a kp. 3/4 -e . Mikor 95 C- fokos 3 liter gyűlik össze, és édes a kifolyó nedű ekkor van vége, mikor a kisüsti ízvilág szerint készül a nedű. 40 liter 8%- os cefre esetén 1,5 a felfűtés, 4- óra a kp. főzés- és két óra az up gyűjtés , de az már kisüstön, átváltással. .
Úgy hívják, hogy üveggyapot. A gyógyszeripari kolonnákban is tiszta üveggyapot a gyantatartó réteg. Szerintem 2 réteg üvegszövet közé tegyél üvegpaplanból vágott korongokat, úgy 1-2 centi rétegben. Poliészter feldolgozó kisiparosok használják.
T. Hölgyeim és Uraim! Az átfolyós kationcserélő gyantát tartalmazó töltettartó betétemben a gyárilag hozzáadott szivacs feladta a küzdelmet, és teljesen összezsugorodott. Ennek az lett a következménye, hogy már a regenerálást követően sem folyik a tartályból a pálinka, hanem csak csöpög. Ennek okán szeretném kicserélni a szivacsot, de egyelőre azt a tájékoztatást kaptam, hogy külön szivacs nincs, hanem csak az üres töltettartóval együtt lehet megvenni. Szóval az a kérdésem, hogy valaki közületek cserélt-e már szivacsot, ha igen, akkor milyenre, vagy mire? Valami olyan anyag kellene, amit nem old az alkohol, a gyantát fenntartja, viszont a folyadék átfolyik rajta.......
Nem tudom. Talán az EP elválasztás után egyből hagyni hagy jöjjenek a jó ízek, nem erőltetni a deflegmációt. Elég nehéz tapasztalatot levonni, egy gyümölcsöt több felé főzni ilyen kis mennyiségnél pláne macera.
Annak idején Feribá 51 hatására csináltam egy kísérletet a páracsövemmel. Az üst felőli legalsó pontjat alulról megfúrtam és a visszacsorgó flegmát egy ráerősített pohárban felfogtam. A színe mosogatóléhez hasonlított,a mennyisége pedig 50 L cefrénél 0,5 dl. Lehetett növelni a kicsorgó flegma mennyiségét aképpen hogy nedves ruhákat terítettem a páracsőre de így sem ment 1 dl fölé.
