A középpárlat elején a kondenzátumba kerülő vezéraroma átlagos koncentrációja akkor növekszik, ha nem túl erőteljes a deflegmáció! emelte ki Nagygyörgy László az előadása végén.
A művelet nagy része 80% fölött zajlik, vágás 53-78-78.
Mi foglaltunk péntek estére szállást (persze nem a Palota szállóban) :-).Elmegyünk,kóstolunk,beszélgetünk egy jót,megalszunk,és másnap hazalibbenünk.:-)
Nem lesz Gyula!!Bár nem panaszkodhatom,de az eredményhirdetés katasztrofális volt,nem beszélve a díjak,érmek arányára,és a kóstoló helyiség sem adott lehetőséget csak a "patríciusoknak"! :-(
Onga viszont tervben van,már foglalva a szállás is! :-)
Van egy optimális sáv a deflegmáció mértékében, ami jó-fogyasztható-szerethető eredményt ad, ebből nem tudsz kimenni egy ilyen változtatással (oszlop nélkül egyébként is elég nehéz).
Ezen sávon belül különböző aromaprofilok vannak, kinek mi jön be.
Kóstolhatsz akármennyit, ha nincs egy közös pontunk, nehéz elképzelnem, hogy mi neked a jó pálinka, azért lett volna érdekes, hogy mit gondolsz ezekről.
Nekem az, hogy "finom" nem mond semmit, finom az is nekem adott tételnél, ami 35-ig lett leengedve, pont nem olyat akarok éppen főzni, más profilút és ehhez választok megoldást. Nem minden főzde használ feltétet, lehet nem akarja mindegyik nyomni? :)
Kereskedelmi főzdék nem tehetik meg,hogy időt szánjanak a főzésre, nyomatni kell és ezt erősítéssel tudja megoldani! Az idei év jó a birsnek, szépen beérett , de sárgabarackot nem kóstoltam csak átlagost ,de inkább gyengét! A barackból volt mennyiség, de kényszerérett és a fajtákból is tűnik a lekvárosság és ezt én csak tapasztalom, de hozzáértők már mondják is! Nem ismerem ezeket a pálinkákat a környékemen évi kb 300 pálinkát van lehetőségem kóstolni, de elég is! A hozzáértő profik évi 2000 mintát is kóstolnak.
A két jelenség egymás antagonistái bizonyos mértékben. Ez abból adódik, hogy az aromát okozó vegyületek forráspontja eltér az alkoholétól. Az ízanyagok jelentős része magasabb forráspontú, így a sima forraláskor a gőz elsősorban alkoholban dúsul. Persze, ezeknek az anyagoknak forráspont alatt is van párolgásuk. Valamint a vízgőzdesztilláció is visz át belőlük a gőzfázisba. De a gőzfázisban az alkohol aránya sokkal nagyobb lesz, mint a forrásul szolgáló folyadékfázisban. Ezért lehet a 10-12% alkoholtartalmú cefréből 60-70% alkoholtartalmú párlatot készíteni.
A különféle "erősítő feltétek" ( pisztóriusz, thumper, kolonna, buboréksapkás tányér, stb.) épp az alkohol-víz elválasztást segítik elő. Így a magasabb forráspontú aromakomponensek mennyiségét csökkentik a végső hűtőbe kerülő párában. Ezt tudatosítani kellene minden olyan kezdőben, aki azt hiszi, hogy a dúsító feltétektől lesz ízesebb a pálinka. Épp az ellenkezője várható.
A deflegmáció, ami az egyszerű főzőknél a fedélen-sisakon létrejön, tulajdonképpen ugyanezt csinálja. Csak a kis hőfokkülönbség, és a relatíve kis felület miatt nem olyan nagy mértékű, mint egy kondenzációs feltétben. Persze, lehet olyan lassan fűteni az üstöt, hogy a képződő gőz szinte teljes mértékben kondenzálódjon a fedélen-sisakon, de annak mi értelme?
Legyen a főzőberendezés fedelének felülete 1 egységnyi. Ennek van egy egységnyi hőleadó képessége, tehát egységnyi mennyiségű kondenzátum képződik a belső felületén. Ha csökkented az üst fűtését felére, akkor fele annyi gőz képződik. Viszont a fedélen lekondenzálódni képes anyag mennyisége nem csökken. Tehát feleakkora fűtőteljesítményhez kétszer nagyobb arányú kondenz mennyisége tartozik. Ergo a deflegmáció mértéke a kétszeresére nő. A mennyiség nem változik, csak az arány. De emiatt nagyobb lesz a gőztérben az alkohol-víz elválasztás mértéke (aránya).
Nem vagyunk profi bírálók, de mostanában nekem van lehetőségem sokat kóstolni és nincs nagy vita,hogy melyik az igazán finom és melyik a hibás! Kisüsti párti vagyok, de ittam nagyon finom tornyost is!
Akkor tudsz véleményt alkotni igazából főzőről, főzési módról, ha kapcsolatban vagy valakivel, tudod mit csinál, ismered a főzőjét és meg tudod kóstolni a termékét.
Nem vagyunk profi bírálók, ha én mondok egy véleményt valamiről, ezt figyelembe kell venned, lehet, hogy tévedek. :)
A másik, hogy ez ízlés kérdése is, egy vonalat megjelölnek a versenyek és a piaci szereplők, nem biztos, hogy ezzel mindenki azonosulni tud/akar, van akinek igazán kitekintése sincs erre, így összehasonlítási alapja sem.
