Mesterkést szeretnék vásárolni, a régi megadta magát. Kérem írjanak mindazok, akiknek van valamilyen tapasztalata: milyet érdemes venni egy eléggé pörgős otthoni háztartáshoz. Komplett készletekről is érdekelnek tapasztalatok!
van esetleg itt bárkinek tapasztalata mukimono (alakú)- mielőtt megint bele keveredek a solingeni csűrcsavarba) késsel kapcsolatban? Hogy vált be, hol szerepel a legjobban stb. Minden érdekelne.
történetesen pont ma kellett éleznem, mert a szép reggeli napsütésben láttam, hogy sajnos sikerült szétvernem a pengémet egy-két helyet a hétvégi sütés főzés közepette- nagy vendégsereg Franciaországból, igyekeztem kitenni magamért.
El mondom a pontos forgatókönyvet:
8 ezres kő be a vízbe- 60 secre- többre nem szabad- mert ez egy Kitayama
míg ázik, elő a deszka, alá konyharuha, tetejére is egy, meglocsolom, hogy ne csússzon
kő a cuccra fel, elő a kés
15 húzás az egyik oldalra (első oldal), 5 a hátsóra, majd kettő, kettő sorjátlanítás- ennyi- össz az egész művelet 3 perc- még youtube videt is csinálhatnék belőle.
És ez egy 60 hrc-s 24 centis konyhakés volt, tehát nem is valami gagyi.
Jó kő kell- és jól kell tartani a szöget a már meglévő élhez képest, hogy ne arra menjen el a kraft, hogy új élszöget pakolsz fel.
Amúgy a 65-67 HRC-s cuccról csak annyit, hogy sajnos nekünk ez elképzelhetetlen és azt mondjuk rá, hogy marketinges átverés - sajnos. A japánok meg azt mondják rá, hogy oké, no problem. Persze ők sem hülyék és az olyan késeknél, ahol csihi puhi a feladat pl egy deba, nem fogja ilyen keményre hagyni.
Az a probléma velünk magyarokkal, hogy el sem tudjuk képzelni azt, hogy legyen 15 féle késünk és ne akarjunk egy séf késsel a bálnától a virágokon, növényeken át az elefántig mindent azzal elkészíteni. Egy japcsi még akár hal hús szerint is kést vált (pl takobiki a poliphoz, yanagiba a tonhalhoz, unagi az angolnához és így tovább!!!) és zöldségek és vágási feladat szerint is azonnal kést vált.
egy két példa jó kemény késekre ami tart is és nem marketing:
Affranc, a backslash jeleket lenyelte az Index... De azért talán világos.
Ennek megfelelően az acélnak nem is kell különlegesen keménynek lenni ahhoz, h. visszakonyítsa a penge élét -- pl. egy nagyobb krómvanádiumos csavarhúzó szára teljesen megfelel. És nem helyettesíti, hanem kiegészíti a követ (vagy smirglit), amik eltávolítanak a kés anyagából.
Amúgy a köves élezésre az itt elhangzott 2-3 perc nekem nagyon-nagyon optimista becslésnek tűnik.
Soha nem mértem a fenőacél keménységét, de látatlanban is biztos vagyok benne, hogy jóval keményebb, mint a késpengék. Egyszerűen azért, mert ridegebbre van hagyva, nincs úgy visszaeresztve, mint a késacél. A késpenge ilyen keménységen használhatatlan lenne mert elpattanna, azt lágyabbra, rugalmasabbra kell hagyni. A fenőacél ugyanúgy anyagot választ le, mint a kő, csak kissebb mennyiséget. ez a "kenés" vagy "maszatolás" fogalomzavar, kenni vagy maszatolni a puha anyagot lehet. Egyébként egyáltalán nem általános a késeken a 65-67 hrc keménység. Ott már erősen kell számolni az él kipattogzásával és az élezés is kínszenvedés. Az általános használatra szánt késeket 55-58 hrc-re eresztik vissza, a "jobbak" 60-62 hrc keménységűek. Ami efelett van, az félő, hogy sokesetben üres marketingfogás...
részben egyet értek, és azért csak részben mert amit Te írsz az inkább igaz egy konyhai (alkalmazott) séfre- míg az eredeti postoló- topic nyitó én úgy érzem inkább háztartási séf.
Amit írtam az a háztartási séf üzemre természetesen jobban megáll, bár meg kell említenem, hogy ismerem Chikara San-t és Masayo kisasszonyt az egyik hazai japán étteremből akik azt az élprofilt követik amit leírtam és igen, minden nap kőhöz nyúlnak saját bevallásuk alapján.
Én, mivel itthon használom a késeimet tarthatok olyan élet ami eléggé delikát, ugyanis pl a yanagibámon nem zavar, hogy olyan az él, hogy minden kb 10. óra használat után rá kell húzni, ugyanis saushi partit ritkán rendezek, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy fél évente egyszer ha kell csak hozzá nyúlni- szerintem viselhető, és emelett persze olyan éles, hogy rendesen félek tőle :-)
És azt is gondolom, hogy ha el megyek és bevásárolok a barátaim tiszteletére több tízezer forintnyi alapanyagot akkor nem fogom el nézni, ha az a vágás a tonhalon nem olyan amire egy Sushi mester is büszke lenne. Nálam nem fér bele.
ami meg a fenőacélos élezést illeti, nos mit csinál vele? MEg mondom: keni, maszatolja- ilyenek.
Egy nagyon egyszerű példát szeretnék hozni: van egy fából készült kés (puha anyag) és van egy fém fenő eszköz (kemény anyag). Ebben az esetben a kemény anyag szépen precízen fogja eltávolítani a felesleges anyagot a fa késről és ezzel rendes jól megmunkált él készül. De mi van ah a fém fenőeszközt fára cseréljük, azaz ugyan olyan puhaságú anyagra, mint amit fenni akarunk. Egyszerű: mind kettő egymáshoz idomul és nem egy precíz megmunkálási folyamat zajlik le, hanem egy durva kopásos- kenődéses él. Ugyan ez a helyzet, hogy ha valakinek van egy 65-67 HRC keménységű kése és megpróbálja az általad említett módon acéllal fenni. Szar lesz. Egyszerűen azért mert a legtöbb fenőacél nem éri el ezt a keménységet, nem hogy még jelentősen meghaladja.
Amit írtam az meg nem csoda él, hiszen én anno kb 3 hetes gyakorlás után meg tudtam csinálni (kb 20 óra munka). Szőrszálat meg nem vág, úgy ahogy esetleg gondolod (youtube-os levegőben tartott szőrvágás) mert az nem tart- A haragumi élnek pont az a lényege, hogy tartson- ez már csak a geometriai felépítéséből is adódik.
Az ilyen csodaélek kialakításánál az is egy szempont, hogy meddig marad meg az az él... A bőrönfent él, amivel elég rámutatni a szőrszálra, nem túl tartós, még kiváló acélok esetében sem. meg kell találni a kompromisszumos megoldást. A száraz kő használatához pedig-gondolom-meg kell tisztítani a pengét, utána egy-két perc...aztán dolgozz tovább a késsel. Ennél egyszerűbb pár húzás az acélon és kőhöz akkor nyúlni, amikor már tényleg szükséges. A célszerűség munka közben legyőzi az elméletet.
Ez elég h.lyén hangzik... Ha nem koptatja, akkor mit csinál vele, hozzáad? A profil kialakításához kő kell. Ha az ember fakezű, akkor az se baj, ha szamárvezető is van, erre valók az élezősablonok. A fenőacél eleve éles késhez való, és minden fenésnél gömbölyít egy kicsit az élszalagon, ezért egy idő múlva újra a kőhöz kell nyúlni, hogy helyreállítsuk a profilt. Ennyi. Lehet itt elmélkedni háromszoros élszalagról amelynek a szélessége tizedekben mérhető, de valszeg egy-két élezőmesteren kívül nincs az az ember, aki ezt kézből meg tudná csinálni. A többinek marad az egyszeres élszalag, amiből a billegés miatt amúgyis kissé domború felület lesz...
A fenőacél nem arra van, hogy koptassa a kés acélját, az tényleg a kő dolga. Amikor igazából még megvan a jó él, csak elfordult a síkból, a fenőacél visszaigazítja.
lehet, hogy tudod fenni, de az biztos, hogy sokkal konzisztensebben tudod tartani az élszöget egy fix kőhöz a késsel, mint két szabadon mozgó tárgy esetében.
Amikor egy él olyan spéci, hogy 3-szor törik meg mire a Shinogi vonaltól elér az élig (hasaki) és ráadásul ebből kétszer kerekített átmenet kell, és az utolsó él kb 0.1 mm széles és az viszont sík kell, hogy legyen- azaz Hamaguri élprofilt készítünk, no akkor megnézem ki tud fenőacéllal ilyet csinálni....
Másrészről ezer a neten fellelhető tanulmány is bebizonyította, hogy a fenőacéllal elérhető élminőség finoman szólva is alul marad a kővel elérhetőhöz képest.
Ha van egy 1000-3000-8000 grites kő szériád, amit megspékelsz esetleg egy kis bőrön futtatással akkor olyan élet kapsz, mint egy gyári Gilette penge- erre vannak elektromikroszkópos felvételek. Szóval ha acéllal fensz akkor sosem láttál rendes élet- én mindenkép váltanék a kőre.
És az sem lehet szempont, hogy a nagy melóban nincs idő kő áztatásra. Vannak kiváló száraz kövek is amivel pont 1-2 perc felhúzni egy élet.
Nem kell felmenned pestre. Visszafaxolod az aláírt nyilatkozatot, mely szerint vállalod a vámkezelés költségeit...és utána reménykedsz, nehogy a magyar posta szépen lenyúlja a késedet... A csúcspofátlanság az, hogy a kinti bruttó számla alapján szabják ki a vámot és az áfát, tehát a kinti áfa és a postaköltség után is kifizeted a sarcot. Ez mondjuk megérne egy alkotmányossági próbát, hisz ennyi erővel arra is kötelezhetnének, hogy külföldi útjaidon minden szolgáltatás számláját gyűjtsd össze és itthon fizess utánuk vámot és áfát...
A japán kések nagyon jók ezért nem illik és nem is szabad őket fenőacéllal élezni. Ennek az a magyarázata, hogy könnyen előfordul, hogy keményebb a késed, mint a fenőacél ezért a kés fogja a fenőacélt fenni, miközben a kés éle csak kenődik, tompul. Ez tévedés. Az S30V porkohászati acélt is tudod acéllal fenni, pedig az elég kemény.
Köszi. Szuper ez a vám + áfa. Nekem még + 150km Pestre. Vásároltam már néhány alkalommal olyan kanadai cégtől aki automatikusán 100 dollár alatti árat írt a csomagra. Nem is kellett sehova mennem, csengetett a postás :).
igen, nagyon jó árakon dolgoznak. Gyakran kevesebb dollárban, mint euróban.
Sajnos pont most lett vége a nyári kés akciónak, aminek keretében minden kés 15%-al volt olcsóbb....
szállítás: 7 azaz kemény hetes dollár összegért ide jön a cucc biztosítással együtt!!!
amit még tudnod kell a kalkulációhoz:
-ha van egy kés pl. 93 dollár áron - ezt veszed meg
-akkor ehhez jön 7 dolcsi szállítás
-amikor megérkezik, kapsz egy levelet postán, hogy vámárutételed érkezett legyél szíves befáradni a postára vámoltatni.
-Ehhez vinned kell a számlát amit e-mailben küldenek- te nyomtatod ki.
-A vám 8.5% és ami a genyóság, az az, hogy még erre jön az ÁFA
Tehát a 93 dolcsis késed összesen 130,2 dolcsi lesz, persze a vám és ÁFA forintban fizetendő.
ha kell segítség, hogy milyen típust, milyen anyagból, hogyan megmunkálva stb. csak írj, megpróbálok legjobb tudásom szerint válaszolni.
Amit még tudnod kell:
A japán kések nagyon jók ezért nem illik és nem is szabad őket fenőacéllal élezni. Ennek az a magyarázata, hogy könnyen előfordul, hogy keményebb a késed, mint a fenőacél ezért a kés fogja a fenőacélt fenni, miközben a kés éle csak kenődik, tompul.
Ezért mindenkép be kell szerezned egy japcsi vizes fenőkövet, amiből a legalapabb és a legolcsóbb megoldás egy 1000/3000 grit duplaoldalú kő. Ha szénacél kést veszel akkor nem árt még venni egy kés ápoló olajat is, valamint rozsda eltávolító "követ".
Megtaláltam őket, csak hirtelenjében nem akadtam a szállítás - fizetéssel foglakozó lapokra. A pay-pal nem akadály. A német ebay-n nézegetek jó ideje japán késeket, de ott mintha húzósabbak lennének az árak. Közel annyi euróban mint a korin.com-on találtak dollárban. Mennyibe kerül szállítás?
nagyon normálisak, PayPal-al lehet csak fizetni ami nagyon jó mert biztosít téged is. Háromszor vásároltam tőlük sosem volt gond, 6 nap alatt van itt a motyó.
@boar: nem sértődtem meg, csak fura, hogy fenn akadtál egy ilyen apróságon, miközben te is így fogalmaztál rögtön a válaszodban: "nekem volt is, van is vg-10-es késem"
Mind ketten tudjuk, hogy nem lehet ilyet mondani, csak olyat, hogy "nekem volt is, van is vg-10-ből készült késem"
csak látod én nem azt nézem, hogy a másik hol ír egy pici hibát, hanem azt, hogy tudok-e segíteni és azt, hogy mi a gondolata annak a másik embernek- hátha gazdagodok általa.
Annyira tartalak, amennyit írsz...sértődés helyett inkább gondolkozz, mielőtt leütöd az entert. Nem rossz a vg-10, de a porkohászati acélok jobbak. Volt vg-10-es spyderco endurám és van egy fallkniven S1-em. A spyderco érezhetően éltartóbb volt, másként volt edzve. A fallkniven éltartóssága sem rosz, de nem is kiemelkedő. Az aus-8-as meg 440c-s acélok után lényeges minőségi javulás, de az S30V mögött azért jócskán lemarad. Igaz viszont, hogy újraélezni jóval könnyebb mint az S30V-t.
a VG10-es Gyutou nálam a minden napos igásló. Ütöm vágom, 2 perc alatt újra fenem, ha szétmegy. Van mellette rendes szénacél is ami sokkal jobb, de annak nem is az a szerepe, hogy minden napos főzéseknél alázzam. Ha valami rendes hús van, vagy nagyon szépen kell dolgozni akkor használom- ja meg amikor van időm el törölni és rendesen el rakni.
Szerintem a VG10 egy nagyon jó anyag, rozsdamentesből ennyi elég. Van persze Cowry-x meg egy pár egyéb poracél cucc, de amennyivel drágább az ebből készült rozsdamentes, nos annyival nem tud többet a gyakorlatban. Akkor inkább 4 db szénacél.
természetesen tudom, hogy Solingen egy helyes német kisvároska- kösz, hogy ennyire tartasz.
Hát...nekem volt is, van is vg-10-es késem... Nem rossz, de nem is jobb, mint pl. a dick kések... Azt meg már kitárgyaltuk itt párszor, hogy olyan késmárka, hogy "Solingen" nem létezik...aki ilyenre hivatkozik, az nem ért hozzá...és ezokból simán átverték a cigány késárus házalók...
Annyiban tudok a kollékáknak segíteni, hogy el mondom, hogy én hogy jártam.
Solingen, Fiskars stb. mind le tudva. Nem akarok senkit megbántani, nagyon jó kis kések ezek is, én is évekig használtam őket, csak hát egyszerűen nem olyan anyagból készülnek amit tényleg meg lehet tisztességesen élezni. Puha kések, laminálva, általában valami gagyerák alacsony széntartalmú rozsdamentes (bili)acélból.
No, miután egy párat leharcoltam, gondoltam kéne valami tutti.
Akkoriban még Magyarországon nem lehetett a Kyocerát kapni így az olaszoknál akadtam bele hororr áron, de mondom ennyit meg ér, ha jó.
Elsőre tök tutti, príma él, de röviden: 1 év után sok helyen kitöredezett az éle és le is tompult rendesen.
Itthon nem élezik, ki kéne küldeni.
Én meg vettem majdnem minden itthon kapható gyémántporos élezőt, semmi értelme sosem lesz éles megint, azóta gyümölcs vágóként szerepel egy másik kicsi Kyocerával együtt. Így most jó, de ezzel még nincs megoldva semmi.
Kezdtem egy kicsit berágni, de pont mielőtt idegösszeomlást kaptam volna rá találtam a knifeforums.com-ra ahol az amcsik osztják az észt és van is aki van mit osszon, mert csodák-csodája ért hozzá. Sok kovács, japán késkészítő, német séf és miegyéb postol odaát.
Innen jött az info, majd irány a korin.com ahonnan eszméletlen japán késeket lehet venni.
Rövidre fogom: vettem egy 240mm-es Masamoto VG10-es Chef kést (Gyutou), ami magas széntartalmú rozsdamentes acél- a mostani talán legjobb (VG10-es acél), kovácsolt.
Gyönyörű díszdoboz és egy olyan él ami nem el mondható. Hibátlan. A nyelénél a három nyélrögzítő acéltüske közül a középsőnél két ujjal fogva saját súlyától úgy vág el egy paradicsomot, hogy nem kell hozzá csak a kés penge fele (hosszban)
természetesen kellenek élező kövek a cucchoz, hogy ilyen maradjon, két-három hetente 2 percet tölt nálam a cucc a 8.000 grites kövön, hibátlan az éle- borotva- tényleg. A karomról úgy vágja le a szőrt, hogy nem hiszem el. Balansz tökéletes, fa nyél, enyhén rugalmas penge- nem zavaró- nagyon ajánlom!!!
Persze ezen fel lelkesülve vettem egyéb speciálisabb japán pengéket pl. Shiro-Ko Honyaki Yanagiba - 300mm- aki ért hozzá tudja mi ez- illetve Usubát meg csontozót. Na ezek az igazi Roys Rolls-ok a kések közt, gyakorlatilag tessék szamuráj kardra gondolni kicsiben. Nem vicc- 65 HRC keménység, kézzel kovácsolt, edzett Hitachi szénacél penge- ultra brutál.
Most gondolkodok, hogy kell még egy kiritsuke is.
Azóta öröm a konyha. Minden vágás ott van ahová gondolom, nincs tévedés nincs nyiszatolás, nincs ujj el vágás. Ki kell próbálni, aki teheti!
