Szervetlen savakkal kiszámíthatóbb az erjedés, viszont a szerves savval sok ismeretlenes az egyenlet. Gyümölcsökben is találhatóak szerves savak, ezért gondoltam azt amit említettem.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Biztos van egy elfogadott arány, mert ez egy régóta használatban lévő keverék, mindenhol 5/95-öt említenek és szó sincs róla, hogy nem 100%-os savra lenne vonatkoztatva. Ez alapján, a tejsavnak is 20%-osnak kéne lenni.
Drága fórumtársam gondold már végig ezt racionálisan!
Ha amit leírtál igaz lenne a normál méretű szőlő termelőnél és borosgazdánál, akkor igen drágán kéne adnia a borát.
Vigyük végig amit írtál: Kb 3 hét az amikor odakell figyelni a szüret pontos időpontjára, amikor a sav is jó még és a cukor is eléri a kívánt fokot. Ez 21 labormérés. Aztán jön a bogyózott darált szőlő bemérése, majd a forrás alatti napi mérés. Ez újabb 20 mérés legalább. Aztán az elkészült bor mérése ülepítés után, átfejtések után, kén hozzáadása után, palackstabilitás vizsgálata (ez valóban nagyon fontos lépés). Ez a te megítélésed szerint minimum 50 vizsgálat. Ha hivatalos laborban végezteted jóval 100 ezres szint felett van.
Ezt Figuláék megengedhetik de egy normál borász nem. Elárulom, nem is teszik.
Ami ma az általános, hogy vagy savra, vagy cukorra szüretelnek saját mérőeszközzel.
Ha kiforrt a must és ülepítettek, akkor van egy alapkénezés és mérés, ugyancsak házilag, tökéletes pl. a Bakonyi teszt.
Elérkezvén esetleg a palackozáshoz, ott igénybe vesszük a borpatika szolgáltatását és elvégezzük a palackstabilitási vizsgálatot.
Ez cakompakk kijön 15 ezer Forintból.
Természetesen ha kereskedelmi forgalomba akarod hozni a lőrét :) akkor komolyabb vizsgálatok kellenek de ez már nem az én színvonalam, itt magántermelőkről beszélünk.
A foszforsav adagolása a cefréhez pálinkás körökben ma már jól ismert eljárás. A biokémiai háttere e sav használatának abban rejlik, hogy a foszforsav molekulák az élet működéséhez elengedhetetlen ATP molekula funkcionális ligandumai. A foszforsavval szabályozott pH megfigyeléseim alapján jelentősen hatékonyabbnak bizonyult, mint a tejsav. A tejsav használatának előnye a foszforsavval szemben, hogy a tejsav kellemes aromájú észtereket képez alkoholokkal reagálva, direkt aroma-képzés szempontjából a foszforsav jelentéktelennek bizonyult. Pálinkagyártásban elterjedt módszer, hogy (a két sav pozitívumait ötvözendő) keverik a két savat és azt adják a cefréhez (5% tejsav 20% -os foszforsavban).(
Már a szüret napjának eldöntésében is figyelembe veszik a labor eredményeit! Labor a mustnál, labor az erjedő bornál napi szinten és labor a kész bornál és még fizetnek is a labornak , nem keveset. Ezekben a laborokba nem csak a pH- t mérik ,itt már a savak összetételét ,almasav,borkősav ,meg ki tudja még mit vizsgálnak . Majd elmondja Neked valaki aki jobban ért hozzá mint én.
Az én pálinkám is volt már vizsgálva egy pár éve . A kidobott előpárlatot is megvizsgáltattam. Ezekből a vizsgálati eredményekből lehet eldönteni a változtatás irányát, de a labor már el is mondta , hogy ezen és azon mit változtassak, hogy jobb legyen a pálinkám! Annak idején ide is kiraktam a vizsgálat eredményeket.
Egyébként nagyon hozzáértő fórumtársamnak elárulom, hogy igen, szoktak a gazdák savra is szüretelni de ehez nem rohangálnak laborokba, hanem helyben a szőlőben elvégzik a pH mérést (merthogy a kettő az ugyanaz gyakorlatilag :))
Aztán vannak akik cukorra szüretelnek és azt is a helyszínen mérik (vagy kóstolják, mert ha hiszed ha nem van olyan gazda aki fokra megmondja kóstolással a cukormennyiséget )
Tehát nem rohangálnak laborba szüretkor ha hiszed ha nem.
És nem azért írtam a párhektót, hogy nekiállj kötözködni, mindössze azért, hogy van némi tapasztalatom benne.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Olyan unalmas már sokadszor leírni: A Brix mérő valójában optikai törésmutatót mér, nem cukrot. Úgy van skálázva, hogy egy egység egy százalékos cukoroldat törésmutatójának felel meg. De a törésmutatót minden oldott anyag változtatja, nem csak a cukor. Ki lehet próbálni, egyéb anyag vizes oldatát mérve is mutat, pedig értelemszerűen cukor egyáltalán nincs benne. Víz-cukor elegy esetében a cukortartalmat mutatja, minden más esetben egy összes oldott anyag által együttesen meghatározott értéket.
Az irsait hogy készíted, bogyózni kell ? Melyik szőlőfajtából érdemes még pálinkát készíteni, egyszer próbáltam de nem volt 100% bogyózva és én éreztem rajta a törköly ízt?
