Mesterkést szeretnék vásárolni, a régi megadta magát. Kérem írjanak mindazok, akiknek van valamilyen tapasztalata: milyet érdemes venni egy eléggé pörgős otthoni háztartáshoz. Komplett készletekről is érdekelnek tapasztalatok!
Egy fadobozban van, amire rá van írva h Wüsthof :). Szerintem egyébként mesterséges kő. Kb 150x50mm a mérete (Extrametálban lett véve, 7500 huf). Az eladó nagyon készséges volt, azt mondta lehet olajjal is használni (feltéve ha kiszárítja rendesen az ember), de utána már nem lehet vízzel. Megéleztem 2 késemet vele, összességében nem ment el a kedvem tőle, mert sokkal élesebbek lettek mint voltak (előtte fenőacéllal és egy tupperware-os élezővel voltak élezve). A papírt már vágják, de közel se úgy mint a jútyúbos videókon... Most olyan érzésem van, eljutottam volna félútig, de mintha nem lenne befejezve a dolog. Mindenesetre szeretnék venni vmiféle extrafinom követ, amivel tényleg pengeélesre lehet élezni a késeket, de sajna nem nagyon találok.
Elvileg a 240/800 finomság általános késélezésre megfelelő lenne. Meg lehet kérdezni a kő méretét? (Az a tapasztalatom, hogy nem árt, ha a kő 200 mm hosszú, és kb 50 mm széles, különösen hosszabb késeknél.) Én ugyanilyen finomságu követ használok(Rákóczi), csak az olajkő. Ahoz van ilyen méretű kb 2000-es kövem, de az is olajkő. 800-as után sorjamentesiteni tudsz bőrszijal is. A belga köveket én is néztem, rendeltem is, de nem válaszoltak. Amit én is szeretnék kipróbálni az a Szlovák Rozsutec-i kő. Vizes kő és kb 4000-es finomságu. Valójában a Wüsthof-kő mit takar? Nem lehet, hogy Tyrolit? Üdv:. Mátyás
Vizes fenőkővel kapcsolatban szeretném a segítségeteket kérni. Vettem egy Wüsthof 240/800-as követ, de ez sajnos még kevés. Vennem kellene vmi finomabb szemcsézettségűt, de nem igazán találok. Az extrametal oldalán van Tojiro, de azon túl, h milyen színű tokban van nem írnak le róla semmit (kiváncsi lennék így kinek tudja eladni).
Találtam még az alábbi oldalt, ha vkinek van infója róla az érdekelne. http://www.belgischer-brocken.com/hun/index.php
www.korin.com -on persze találtam, de majd akarok kést is venni később, külön nem rendelném le.
lol- a szerelem valóban nagy, de azért nem gondolom, hogy túl nagy tapasztalatom lenne. Csak ugatom a dolgot az igazán profikhoz képest, de talán egy lelkes otthoni amatőrnek ez megbocsájtható. Barátkozom a dologgal egy pár éve, majd meglátjuk, hová tud nálam a dolog fejlődni (most éppen a mukimono művészetét gyakorolom majdnem minden nap szétvágok egy uborkát szegény feleségem legnagyobb bánatára- de a japók azt mondták, hogy minden héten legalább háromszor egy óra gyakorlás egy éven keresztül- akkor menni fog...)
A leírásod alapján nagyon jó kis penge lesz az, amelyikkel szemezel- ha megvan, várjuk a képeket!!! És örülök, ha tudtam egy kicsit is segíteni :-) Ha meg majd nálad lesz, szívesen adok tippeket élezéssel kapcsolatban- ha érdekel.
Ugy látom ha csak a Gyutou formáju késből van otthon három akkor nagy lehet a "szerelem". A leirásodból ugy érzem, hogy a Masamoto VG-10 áll legközelebb hozzám, jó ha egy kés könnyen kezelhető, gyors, és hatékony. Még szerencse, hogy van valaki itt a fórumozók között akinek gyakorlati tapasztalata van a Japán késekről. Köszi a leírást és a képeket.
Nyakára járok a boltosnak egy kés miatt, az alábbiakat tudtam meg. Egy Japán kis mühelyben készitik, a kés magja VG-10-es anyagból van, és 65 rétegű damaszkuszi mintáju kés 21 cm hosszu pengével. A szokás szerint a hüvelyk ujjamat elhuztam az élén, hogy meggusztáljam, hát bizony az élén ott maradt a bördarab amit finoman lekapart rólam. Gyorsan vissza is adtam. Még gondolkodok rajta, de nem sokáig, mert még valaki elviszi:). Lehet hogy nincs hangzatos nagy neve, de igy ránézésre, forgatva, fogdosva elég meggyőző. Ha majd meglátom.
elég jó a gyerek- bár meg kell jegyeznem, hogy szerintem amit ő csinál azt simán akár gyorsabban meg tudom csinálni egy séf késsel. Ez ízlés kérdése, hogy ki mit használ. Én a bárdot nem erre használom, hanem inkább a klasszik darabolásra, olyankor amikor a delikát éle egy gyutonak tuttira kimenne. Amúgy a Mizuno Tanrenjo Hontanren (kék #2 acél) széria teljesen hibátlan - erősen javallott!!!
A srácnak van egy vidje ahol egy wa-gyutot használ, érdemes megnézni, illetve van egy kés élező vidje is- én innen tanultam meg élezni- ami szintén nagyon ott van.
Bárdot keresgetvén bukkantam az ún. kínai bárdokra . Az ottani szakácsok állítólag kést nem is nagyon használnak, csak ezt. Tetszik a dolog, de mielőtt belefeccölnék pénzt, gondoltam megkérdem, használ-e valaki és milyen vele dolgozni.
Gyorsan elő kaptam a kamerát és nyomtam egy képet a gyutokról, amik nálam szolgálatot teljesítenek jelenleg, hogy megmutassam őket. Azért, mert nekem pl. nagyon nagy bajom volt, hogy a kintről érkező cuccokat nem tudod megnézni, a webshopnak szarok a képei, és nincsen normális leírás sem gyakran.
Itt vannak a Gyutok:
Fentről lefelé:
1- Masamoto VG10 Gyuto - 24cm.
Ez volt az első gyutom, azóta is nagy a szerelem. A japcsi favorit VG10-es rozsdamentes magas széntartalmú acélból készült, nem kézzel kovácsolt, gépi cucc, de méltó a nevéhez.
Használat: figyelemre méltóan könnyű, könnyen manőverezhető, nagyon vékony, nagyon gyorsan lehet vele dolgozni, mindent könnyen vág, mert nem terpeszti az ételt, éltartósság jó, könnyen élezhető, viszont egy kicsit pontatlan tud lenni pont az előbb említettek miatt.
Nagyon szeretem, mert teljesen más karakter mint a Masamoto, noha azonos a mérete. Sokkal merevebb, sokkal robosztusabb érzést ad. Nehezebb, mondjuk egy jó közepesnek mondanám. Szépen formált geometria, nem túl vastag gerinc, jó balansz (kb a nyél eleje előtt 1cm), jól irányítható, nem annyira rugalmas. Elég jó kés szerintem, egy picit lassabb mint az első, de még mindíg fürge szerintem. Vásárlás után sokat kellett reszelnem- nekem mániám a lekerekített gerinc, a meredekebb szögben élezett "sarok", valamint egy kicsit át szoktam csiszolni a markolatot is, hogy fincsibb legyen. Könnyű élezni, jó élet vesz fel, jól tartja.
3- Az korábban már bemutatott egyedi cucc: sokkal robosztusabb mint a másik kettő, érzésre kb kétszer olyan nehéz mint a Masamoto, totál merev, full controll van, minden kaját szétrepeszt, nincs pardon nála - egy igazi robosztus állat :-) nagyon szeretem, de nem minden munkára ő a legjobb. Húsokat, keményebb zöldségeket irdatlan jó vágni vele, viszont olyankor, amikor finoman kell deszkával párhozamosan bevágni dolgokat (pl csirkemell lapjára felezés, vagy cukkiniből 1 millis szeletek stb) akkor túl vastag -> nyúlok a masamotoért. Agyament nehéz élezni, egy igazi kihívás- mert atom kemény a belső ZDP-189-es mag. Viszont cserébe kb 5-6x hosszabban marad éles mint a VG10-es pengék.
A mindennapokban a Masamotot és az egyedi gyutot váltogatom kiegészítve egy 140mm-es kis késsel (petty) ez így nagyjából a meló 90%-át fedezi.
Hááát...nem tudom mit szólna az alábbi csodakés tulajdonosa, hogyha arra menne haza, hogy élete párja épp egy bazi nagy csontot próbál kettévágni vele akképp, hogy ráhelyezi keresztben, felülről pedig csépeli egy kalapáccsal. A fiókban meg ott van a bárd, csak be kellene érte nyúlni...
Nem csak a dixon írja, más késkészítők is irnak ilyeneket. Néha modern technológiával is el lehet érni olyan eredményeket, mint hagyományos eljárással, erre számtalan példa van.
Már megint a kést sajnáljuk, pedig mint írtam a kés van az emberekért és nem fordítva. A cipőt is lehasználjuk nem a kezünkön járunk, legalább is józanúl nem.
Van egy 21 cm-es Zwilling késem szerintem ez a hossz megfelelő lenne, fontos hogy két oldalról legyen élezhető,- mert még most gyakorlom a kövön való élezést,-
a formája pedig Gyutou szerintem ez felel meg leginkább az európai általános húsvágási szokásoknak. Én nagyon kevés halat vágok. És persze rozsdamentes anyagból lenne a legjobb. Ha van jó beszerzési forrásod vagy ötleted előre is köszi. Még egy kérdés hol és mibe tartjátok ezeket a félteni való késeket?
rozsdamentest keresel, vagy jó a natúr szén acél is? (bele ne kössetek, miszerint van magas széntartalmú rozsdamentes acél is... stb...) gondolom mindenki érti, hogy mire gondolok a kérdésemmel. És milyen méret, és milyen forma?
Kékszemű kollégának tökéletesen igaza van mindenben. Valóban csakis homogén anyagokat lehet készíteni (természetesen ötvözet maga az anyag). Az már más kérdés, hogy egy késnél pl. a védelem, illetve az olcsósítás, vagy netán a kinézet miatt ezután ezt a magot befogják más anyagok közé, ami lehet egy anyag, vagy lehet több anyag kombinációja azaz damaszkuszi jellegű (mintázatú) - remélem nem fogalmazok helytelenül. Ma már sajnos inkább csak a dekor dominál, bár tapasztalok egyéb előnyöket is az ilyen késeknél. Minden esetre különös, hogy van rá energiájuk külön savban maratni a kést, hogy az egyik féle komponens ezáltal jobban el erodáljon, aminek következtében szó szerint kicsit 3D-s lesz a kés mintája, illetve ilyenkor sötétedik be az erezet is. A kés amúgy nagyon jó, de végleges verdiktet nem mondanék még egyenlőre arról, hogy a PM anyagok ténylegesen annyival jobbak-e mint amennyit kérnek értük.
Nos, a Dixon nem éppen túl autentikus a damaszkuszi penge ügyben, ha le merik írni azt, hogy a penge anyaga "porkohászati damaszt" :-))) Lásd még: szintetikus olivaolaj, fröccsöntött fafaragás, vagy digitális tihanyi visszhang :-)))
(Ezzel most nem a Dixon kések általános minőségét kritizálom, csak nem fogadom el őket mérvadónak damaszkolás ügyben).
Régen nem tudtak megfelelő minőségű acélt közvetlenül előállítani, ezért a jó minőségű kardpengék (mindig ez a fránya hadiipar :-))) előállítása során az acél folyamatos kovácsolását és adalékolását választották az acél minőségének javításához.
A folyamatosan nyújtott és visszahajtott acélszalag az adalékolás (szénporral szórták be a felületét) és a kovácsolás (ami csökkentette az acélszalagban a vasoxid mennyiségét, illetve a zárványokat, szemcséket összetörte és egyenletes eloszlásúvá tette az acélban) hatására kemény, de szívós is lett. Ennek hatására alakult ki a mintázat is a felületén: a különböző széntartalmú acélfajták színe más és más, ez látszott a felületen. Így a damaszkuszi penge minősége is ellenőrzhető volt, ha szép sűrű, egyenletes sávok voltak láthatók, akkor a penge elégszer volt kovácsolva és megfelelően volt adalékolva.
Ezt a hosszú és iparművészeti precizitású folyamatot "porkohászati" úton nem lehet ütánozni. Mit is jelent a porkohászat: a megfelelő minőségű /és színű :-)))/ fémporokat berakják egy formába és egy hatalmas berendezés egy qrvanagyot rásuhint, amitől a fémporok összeolvadnak és egyből kiváló acélt eredményeznek.
Szóval az így készült pengék tényleg kiválóak, csak semmi közük a valódi damaszkuszi pengékhez!
Wüsthof késem van, nem éltartó és nem vagyok tőle elragadtatva, másnak sem ajánlom. Vissza a damaszkuszi késre, valóban nem jól fogalmaztam, azt mondta az eladó, hogy dmaszkuszi hajtogatott kovácsolásu eljárással készült pengéje van annak a japán késnek amit nézegetek.
Még valamit ki tud valamit Seki-City-ről és a Kai késekről?