A RECEPTEK gyűjtőtopikja a Konyhasztalon.
Stahl ajnározást és fikázást ill. ezekkel kapcsolatos összes chat-et kérjük a Stahl topicba megtenni: http://forum.index.hu/Article/showArticle?t=9132473&la=55683973 ill. a számos Stahl-os topikok valamelyikébe.
Egész nyugodtan, onnan senki nem fogja kimoderálni, még a Stahl ügyvédeinek sem engedünk. :)
Akkor most megpróbálok komolyan foglalkozni a kérdéssel:
Amiért lenne ráció a dologban: hamarabb átmelegszik, ez miatt kevesebb sütési időt igényel, hamarabb lesz kész, mert nem hűti annyira le a serpenyőt-olajat-egyéb hozzávaló, amikor az ételbe kerül.
De a már felengedett mirelitáru (a pár kivételtől eltekintve) veszít az álagából, mert a fagyasztás során a sejtjeiben lévő folyadék fagyasztás során kristályosra fagy és roncsolja a sejtfalat. Magyarán, ha felengeded összeplöttyed. :)
További megfigyelés, hogy felengedve több olajat-zsiradékot fesz fel... míg fagyasztva az edénybe téve előbb a külseje átsül és kap egy kérget, ami után kevesebb olaj megy bele...
Ezért szerintem felesleges felolvsztani. SJ csak újított...
Antony Worrall Thompson például azt ajánlja, hogy szezonban is használjunk fagyasztott zöldborsót, mert sokkal zsengébb, mint a "friss".
Azt ugyanis a szedés napján fagyasztják, ellentétben azzal, amit napokig aszalnak, mire megveszed. Tárolás közben a cukor keményítővé alakul a borsóban.
Azt azonban gyakran tapasztalom, hogy a különböző szintű filozófiájú és ki tudja még mi minden szakácsművészetek jó alaposan összekutyulódnak, mintha csak egyféle létezne. (Kéretik nem visszalőni, hogy csak egyféle van: a jó, a minőségi, stb.)
A kutyulódás lehet, hogy a világban mindenütt jellemző, de a mai Magyarországon nagyon, az biztos. Mire gondolok? Arra, hogy a nagyi főztjétől nem várjuk el, hogy vertikálisan építkező, az ikebana hagyományokból táplálkozó tálalással jelenjen meg a vasárnapi asztalon. A mélytányérból és kanállal is kiváló és élménygazdag. Arra is, hogy nézz meg egy francia szakácskönyvet és keresgélj benne olyan ételeket, amelyeket a francia szakácsművészettel szoktak volt azonosítani. Akár a 19.századival, akár a 20. század végivel. Keresgélsz, aztán találsz jó laktató egytálételeket és sok minden izgalmasat, leginkább rusztikus regionális konyhát, ami bizony nincs is annyira messze a hagyományosnak mondott (és kiátkozott) magyar konyhától, mint elsőre hinnénk, bár akad történelmileg kialakult különbség. Aztán vannak a különféle guide-ok, csillagok, pontok, az étteremkritikusok, akik valamit felemelnek, vagy mélybetaszítanak és többszáz Eurós menüket (vagy nem menüket) példának állítják a nép elő. Amivel egyrészt igazat mondanak, másrészt elitista módon álszentek, mert nem hívják fel a figyelmet arra, hogy nem az átlagról beszélnek. A minőség - lefőképpen az alapanyag - fontos, a legmeghatározóbb valamennyi közül. Ha ezt mélyhűtött formában tudom biztosítani, akkor én nyáron sem használok mást, szemben egy fonnyadt, roszzul kinéző, döglött, nem friss illatú, tapintású zöldséggel.
Az emulgeátorok, színezők, aromák frontján sem ártana némi fogalmi tisztázás. A tojás sárgája: emulgeátor. Kalla Kálmán narancs aromájú sárgarépája: aroma. A cékla leve: színező. Sejtem, hogy nem erre gondolsz, de ezek is azok, amiről beszélsz:)
Abba az edénybe nem kell szvsz tengerentúlról érkezett cuccokat pakolni feltétlenül... de a komplett bio- vagy makrobiotikus táplálkozás, mint esetleges véglet és a tartósított, stabilizárorral, emulgeátorral, színezőkkel és aromákkal stb. feltunningolt szemét között számomra fontos egy arany középút, ui. ez a hosszú távú egészségmegőrzés egyik alapja (off a másik pl. a rendszeres sport), de komoly szakácsot még nem is láttam, csak kizárólag friss alapanyagból főzni, ez azért bizonyára jelent valamit...
Az idényzöldségek természetesen jól hangzik, azonban a wok zöldségkeverékek tartalmaznak olyan összetevőket is, mint például a vízigesztenye, bambuszrügy, lótuszgyökér, stb. amelyeknek az idényjellegét és frissességét Magyarországon még a legelszántabbaknak is meglehetősen körülményes lenne előteremteni:)
Előbbiek miatt bátran lehetünk elnézőbbek a wok zöldségkeverékkel. Arról már nem is beszélve, hogy ha tovább szigorítjuk a feltételeket és ráadásul még elkezdjük a felületesen használt divatos terroir-t, makrobiotikus táplálkozást és mindenféle ilyet is emlegetni, akkor az idényjelleg annyira leszűkül, hogy nincs olyan wok étel, amit elkészíthertnénk, ahogy nincs sok más étel sem:)
A fokhagymakrém annyiból más, hogy a krém sajnos sok minden egyebet is tartalmaz a fokhagymán kívül, amitől az étel íze, konzisztenciája másabb lesz, mint ha csak a fokhygamát használnánk.
És vajon miért is nem használunk idényzöldségeket? Esetleg túl egészséges lenne? Vagy több benne a vitamin? Vagy 10 perccel tovább tart megpucolni? Ez kb. olyan, mint az Unilevel fokhagymakrém...
Pácolt sertéscsíkok wokos zöldségekkel Gyorsan, valami finomat! Hozzávaló: 35 dkg sertéscomb 1 zacskó kész, mirelit, felolvasztott wok zöldségkeverék 2 db chilipaprika apróra vágva 3 ek. szójaszósz kb. 10 centinyi friss gyömbér megtisztítva 1 db zöldcitrom 2 csokor friss koriander Fél csomag vastag risztészta 1 dl vörösbor
A sertéshúst ujjnyi csíkokra vágom, majd beleteszem egy közepes méretű keverőtálba. Ráöntöm a szójaszószt és a bort, összekeverem és félre teszem. Amíg a hús pácolódik, a wok serpenyőbe öntök egy kevés olajat és megvárom amíg jól felmelegszik. Ezalatt egy tálba teszem a risztésztát, aztán nyakon öntöm annyi forró vízzel, amennyi éppen ellepi és 15-20 percre ezt is félre teszem. Végül a gyömbért a reszelő nagy lukú oldalán lereszelem. Mikor az olaj már jó forró, 2 részletben megpirítom a serpenyőben a zöldségkeveréket kb. 2-2 perc alatt. Mikor az első adag kész, kiszedem egy tálba. Amíg sül a zöldség második fele, félbe vágom a zöldcitromot és felaprítom a korianderzöldet. Amikor aztán minden zöldség darab megpirult a várakozó társaikra halmozom a tálba. Az üresen maradt serpenyőbe öntök megint egy kis olajat és már hozzá is látok a hússütésnek. Ezt is két részletben sütöm meg, úgy 4-5 perc alatt adagonként. Mikor a hús is kész, ez is mind egy tálba kerül. Ekkor a serpenyőbe ismét öntök egy kevés olajat, aztán már csak az étel összeállítása van hátra; a serpenyőbe zuttyintom a pirított zöldségeket, a pirított húscsíkokat, az apróra vágott koriander 2/3 részét, a reszelt gyömbért, majd az egészet alaposan összekeverem. Jöhet a megpuhult, lecsöpögtetett rizstészta és egy újabb alapos keverés. Utolsókként kerülnek az ételbe az apró chili darabkák és a zöldcitrom leve. Egy újabb keverés után végül meghintem az egészet a maradék koriander zölddel és már ehetünk is. Jó étvágyat! Fűszeres karaj lencsés tésztasalátával Majd a Buday! Ami a dobozban volt: 4 szelet csontos karaj 1 doboz hámozott paradicsom konzerv 25 dkg lencse 20 dkg kagyló tészta Használtunk még: 1-1 teáskanál fokhagymakrém só, bors olaj egy-egy csipet szárított oregánó és kakukkfű 1 fej vöröshagyma 1-1 marék friss, apróra vágott bazsalikom 1 fej lilahagyma fehérborecet A tálaláshoz: 1 szikkadt zsemle A hússzeleteket egy kicsit előkészítem, azaz a vastagabb, inas-hártyás részt bevagdosom, aztán egy kicsit kiklopfolom mindegyiket, és amikor ez meg van, a hús közepén is bevagdosom az inakat. Készítek egy pácot. Egy kevés fokhagyma, egy kevés só, egy pici olaj, és hogy jó ízes legyen, oregánó és szárított kakukkfű. Aztán ezt az egészet összekeverem, majd bekenem ezzel a páccal a hússzeletek mindkét oldalát. Egy nagy serpenyőbe olajat hevítek, és amikor már forró, a bepácolt hússzeleteket sorban elősütöm. Amíg a húsok sülnek, egy apróra vágom a vöröshagymát. Mikor a hússzeletek egyik fele kész, megfordítom őket, hogy a másik oldaluk is átpirítom. Amikor a hús másik oldalának sütési ideje is lejárt, kiveszem őket a serpenyőből, majd a helyükre dobom a hagymát. Ennek tényleg csak pár perc kell, mert nem puhítom meg teljesen. Tehát, már öntöm is a hagymára a hámozott paradicsomkonzervet. A paradicsom szemeket a fakanállal kisebb darabokra vagdosom, aztán a mártást egy kicsit sózom, borsozom, majd jöhet hozzá az apróra vágott bazsalikom fele. Végül a paradicsomszószt hígítom egy kevés vízzel, és már teszem vissza a serpenyőbe a hússzeleteket. Végül fedő alatt puhára párolom a fűszeres karajt. Ezalatt elkészítem az ételhez a köretet. Az időközben kifőtt, lecsöpögtetett kagylótésztát egy nagyobb keverőtálba szórom, hozzáöntöm a sós-babéros vízben főtt lencsét, és hogy még ízesebb legyen, jön hozzá a félbe vágott majd vékony szeletekre vágott lilahagyma. Aztán a salátába is kerül egy kis fokhagymakrém, meg a maradék apróra vágott bazsalikom. Egy kis bors, egy kis olívaolaj és az egészet alaposan összekeverem. Megöntözöm végül néhány csepp ecettel, és kész is van a köretünk. A húsról ekkor leveszem a fedőt és addig párolom anélkül, míg a mártás össze nem sűrűsödik. Ha a hús és a mártás elkészült, a salátát egy tányérra halmozom, ráemelem a hússzeleteket, majd a kamrából előkerült zsemlét felvágom, tányérra pakolom, majd a hús melletti szafttal meglocsolva a húsos tészta mellé tálalom.
Jó étvágyat! Libatöpörtyűs bucik Együtt a konyhában Hozzávaló: 25 dkg finomliszt 1 kávéskanál sütőpor Fél kávéskanál szódabikarbóna só és frissen őrölt bors 15 dkg libatöpörtyű 1 tojás 3 evőkanál natúr joghurt 2 duci gerezd fokhagyma A nyújtáshoz: kevés finomliszt A kenéshez: 1-2 kávéskanál köménymag és 1 tojás, villával felverve A sütőt előmelegítjük 220 fokra (gázsütőn 7-es fokozat), és sütőpapírt terítünk egy 30x40 cm-es tepsibe. A liszthez hozzáadjuk a sütőport, a szódabikarbónát, viszonylag sok sót és frissen őrölt borsot, majd a kifejezetten hideg, addig hűtőben tartott libatöpörtyűt finomra daráljuk, és ezt is hozzákeverjük. Ezután kézi habverővel összevegyítjük a tojásokat és a joghurtot, majd megpucoljuk a fokhagymát, és finomra reszelve belekeverjük a joghurtba. A fokhagymás-tojásos joghurtot hozzáöntjük a lisztes-töpörtyűs keverékhez, és kezünkkel az egészet hamar összedolgozzuk. Rugalmas tésztát kapunk, amelyet utána már nem fogdossuk tovább, mert sütés közben a bucik emiatt laposak maradhatnak. Viszont érdemes megkóstolni a tésztát, elég sós-e, elég borsos-e. A gyúródeszkát vékonyan meglisztezzük, majd a tésztát lisztezett nyújtófával 2-3 cm vastagra kinyújtjuk, és lisztbe mártott, 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval sorra kiszaggatjuk a bucikat. A „vágási hulladékot" aztán összegyúrjuk, kinyújtjuk, és további bucikat szúrunk ki belőle. A bucikat letesszük egymástól 3 cm-re a tepsire, majd vékonyan megkenjük a tetejüket enyhén felvert tojással, és meghintjük őket kevés köménymaggal. Ezután a bucikat 10-12 perc alatt megsütjük, és még melegen tálaljuk.
A gyors páccal indítunk: egy nagy tálban összekeverjük a joghurtot egy kevés őrölt fahéjjal, meg mozsárban durvára zúzott koriander -és a kardamom-maggal, aztán belefacsarjuk egy fél citrom levét, adunk hozzá néhány evőkanál olívaoljat, és kézi habverővel összekeverjük az egészet. Ebbe a fűszeres joghurtba aztán beleforgatjuk a csíkokra vágott csirkemellet, és félretesszük. Egy kis tálkában összeállítjuk az öntetet: pár kanál fehérborecetet és olívaolajat, meg egy kevés mustárt és őrölt köményt kézi habverővel simára keverünk. Jöhet a csirkesütés: 2 evőkanál olajat füstösre hevítünk egy serpenyőben, és 5-8 perc alatt, kevergetve, rázogatva megsütjük benne a joghurtos csirkecsíkokat. Ha ez megvan, akkor már csak a tálalás van hátra: egy adag friss endívia salátát tányérokra rendezünk, meglocsoljuk az öntettel, és ráhalmozzuk a megsült joghurtos csirkecsíkokat. Tehetünk mellé néhány gerezd citromot is, hogy ki-ki megízesíthesse vele a saját adagját.
Engem keresett meg egy franfurti ismerős, hogy olvasta a Stahl Juditról szóló cikket, és nem tud ilyenről. Én is próbáltam nyomozni, de eddig ereménytelenül.
Frankfurtban tényleg nem található "Musik Museum", de lehet, hogy mégis van?:)
Music4Kids basiert auf der Idee des »Mobilen Musik Museums« des Klangkünstlers Michael Bradke. Er sammelt, bewahrt und entwickelt seit 1987 Klangskulpturen, Musikinstrumente, Geräuschwerkzeuge und klingende Fundstücke, musikalische Spielregeln und Körpermusik rund um die Welt.
A húgom Frankfurtban él, s ott van egy nagyon jó zenemúzeum, ahova elvittük Hannát és imádta. Irja S.J, a Nők Lapja cimlapstoryjában (2007.október 31 ).
Másokat nem zavar, hogy milyen slamposan főz ez a csaj?
Mindent mellé önt, ragacsos kézzel fogdos mindent. Múltkor egy muffin sütés alkalmával először kristálycukrot "vakolt" hasmagasságban a pulóverére egy habverő segítségével, majd lisztet, végül tojásfehérjével fixálta a korábban felhordott rétegeket.
A végén ott állt csaj, a hasán a süteménymasszával, melyből bőven jutott a a konyhapultra is.
A szegfűborsnak nem véletlenül ez a neve szerintem. :-) Az aromája valahol félúton van a bors és a szegfűszeg között. Nem teljesen, de azért van némi átfedés.
A szegfűszeggel persze húsos ételekben nem árt óvatosan bánni, mert elég intenzív és jellegzetes az aromája. Fahéjból sem kiskanálnyi mennyiség kell. :-)
Én a sima borshoz is szoktam adni szb.-ot, kb. 8-10 borsszemhez egy szegfűborsot. Így töröm meg a mozsárban.
