Gyakorlatban nem tettem még kárt, ellenben előnyét élvezem.
Hűtöm a levet palackokkal, a bundát pedig a lébe nyomkodással.
És ugye végig főerjedés alatti nyomkodásról írtam, ahol bőven képződik co2, van alkoholtartalom, elszaporodott már bőven az a törzs, ami dolgozik, tehát amit vázolsz nem főerjedéskor fenyeget.
Téveszme, hogy a le nem nyomkodott bundában mindenféle kórokozó megtelepszik. Illetve nem téveszme, ha nyitogaztják-kevergetik. Csak éppen pont a nyitogatással, felébe-harmadába megtisztított eszközökkel nyomogatnak-kevergetnek. Hiába cefrézel tiszta, csíramentes gyümölcsöt, ha a hordó nyitogatásával a levegőben jelenlévő mikroorganizmus-csírákat beengeded. Vagy a keverőeszközzel beviszed. Mert jelen van a levegőben. Ha nem lenne, akkor pl. nem tudnánk kovászt készíteni. A kovászban meg az élesztőgombák mellett ecetsav- és tejsav-baktériumok is vannak. Ezeknek meg oxigén kell. Amihez a hordó nyitogatással hozzá is jutnak.
Az a széndioxid-párna is csak akkor stabil, és véd meg, ha nem bolygatják. Egy hordónyitás-kevergetés már teljesen megbontja azt a párnát.
Tévhit az is, hogy az egyébként nedves bundában "nem dolgoznak az élesztősejtek". Ha ez igaz lenne, úgy általában, akkor pl. kenyeret sem lehetne keleszteni. Elvégre a bedagasztott kenyértészta is olyan állagú, mint a cefrén a bunda. Ha nem működne benne a kovász, nem kelne meg a kenyértészta.
De a legtöbb laikus cefréző ezeket a mikrobiológiai-környezeti tényeket nem hajlandók tudomásul venni, sőt sokan tagadják is.
Hőmérővel mérve is melegebb a bunda, ha irányítottan és fagyasztott palackokkal hűtöd. Simán lehet 10 fok különbség a bunda és a lé között. Mindig próbálom úgy hűteni, hogy 20 fok fölé ne menjen, a bunda főerjedésben 28-ig simán felmegy. A palackok a lé tetején úsznak, a felolvadt palackok frissen fagyasztottra cseréjekor a 2/3-ig töltött 120 literes hordóban lévő lé alsó fele minimum 5 fokkal melegebb, mint a lé felső fele, a bunda pedig a legmelegebb. Tudom, mert volt, hogy hónaljig nyúltam a cefrébe. Szóval a közepén van a leghidegebb rész.
A hőérzet csalóka, a közeg hővezető képességétől függ. Azonos 20 fokos levegőben nem fázik a kezed, 20 fokos vízben meg igen. Hőmérsékletet hőmérővel mérünk.
Én irányított erjeszésre gondolok, ha kezdőknek szól, az zárt technológiát feltételez, zárt keverő nélküli tartályokat főzdékben sem nyomkodják. De tényleg, ahogy írod, ha valaki szereti csinálni főerjedés közben, az indoknak pont elég. Mérted már hőmérővel? Én az edény belsejére emlékszem, hogy a legmelegebb volt, nem a bundára, de ez logikusan hangzik.
Technocefre beoltva, intenzív az erjedés, hőképződés.
Sok esetben az ellenkezője, amit krumpli ír.
A bunda túl tud melegedni, a lé hidegebb, ha lenyomod hűtöd. Az szerintem nem cél, hogy 30+ fokos legyen a bunda, és ez simán előfordulhat 20 fokos lé esetén is. Borászatban mondjuk van ahol direkt engedik el és nem csömöszölik/körfejtik, de csak 1-2 fajta vörösnél.
Spontán erjedés, változatos koktél dolgozik, előfordulhat egy kis illó, ha lébe nyomod a bundát ez megszűnik sok esetben.
Szintén előfordulhat nem tetsző illat ritkán, erre gyakorlatként olvastam és bevált, hogy hagyja kiszellőzni a co2vel, tehát nem légmentesen zárt az elején. Kevés alkoholig állhat ez fent ritkán, utána az esetek többségében (nekem mindig, ha beesik ilyen) meghalnak ezek a törzsek. Beszéltünk erről nemrég.
A lezárt hordóban a bunda nem tud száraz lenni. A "szétcsapatását" nem is ajánlják, legfeljebb az óvatos lenyomkodását. De szükség arra sincs. A végén meg nem nem tudjuk, hogy ki szerint mikor van vége az erjedésnek. Sokan piszkálgatják a régen kierjedt cefrét, várják a csodát. Szóval ez egy olyan tevékenység, aminek haszna nincs, kára viszont lehet. Akkor meg minek? :o
Ez bunda gyömöszölés helyett ( ha mindenáron akarod), nem lenne elég hordót fedele levétele nélkül, félrebillentve egy picit megforgatni? Elvégre a kotyogót azért találták fel, hogy az erjedés állapotát figyelemmel lehet kísérni, úgy hogy a hordót nem nyitogatjuk, oxigén ki van zárva.
Birshez teljesen felesleges a cukor. Cukor nélkül egy csodálatos pálinkát lehet főzni belőle. Mondhatnám azt is, hogy nem a cukortól lesz jobb a pálinka, inkább a különleges, birsre nézve egyedi cefrézéses technológiától - ami már itt le lett írva rengetegszer.
Nézd én régen szerettem ezt a fórumot, most meg kezdem megutálni. Arra kaptam fel a fejemet hogy a bibliát kell nyitogatni nem a hordót, meg ne nyomkodd, ha jó pálinkát akarsz ne cukzozd! Mi van itt?…a bundát mindig gyömöszöltük, hol van a reggeli link?…azt mondod gyerekszoba kérdése ki hogy kóstol, ha 10 ember nem találja el melyik a cukros, az nem mérvadó? Azt mondod főzésen múlik az aroma. Kiváncsi lennék rád a birsnél azt a kevés alkoholt hogy főznéd ki hogy aroma ne maradjon. De tudom előre hogy megint kidumálsz mindent ugyhogy leszrom nem érdekel ez az egész szarság én leléptem.
Javaslat a Kokoferm Kft. prospektusáról: Tájékoztató jelleggel 0,3-0,5 pH egység csökkentéshez kb. 1 liter 10 %-os foszforsavra van szükség 100 kg gyümölcs esetén.
Nem tudok rá válaszolni, nincs lineáris összefüggés, ezért kell mérni, tudok adni mérőt, 1119 környékén, ne éld bele magad ebbe a stílusba, én nem kötözködöm, kezdjük ezt inkább újra.
Van valami ököl szabály, hogy 10%osból mennyi kell, de itt többen azt javasolták, azt el kell felejteni, mert becsap, konkrétan nem emlékszem hogy volt.
