Keresés

Részletes keresés

selgir Creative Commons License 2003.09.20 0 0 16
A sör készítése I.
dr. Vásony Lajos

A sör ôsrégi eredetu ital. Vannak rá adatok, hogy már az ó-egyiptomiak is fôztek sört. Az ô sörük mai embernek aligha ízlenék, mert az egyrészrôl bizonyára savanykás volt, másfelôl pedig nem tartalmazott komlót, mi a sör mai fogalmához, illetôleg a mai sör zamatához, szorosan hozzátartozik. Komlót a sörfôzéshez csak a XII. század óta használnak.

Komló

A sörfôzés hajdani házi iparból idôk folyamán nagyiparrá fejlôdött. [...] Mai söreink két fô alapanyaga az árpamaláta és a komló. Ahol emellett búzamalátát vagy egyéb pótanyagot használnak, ott a sör minôsége gyengébb.

Sörárpául kétsoros tavaszi árpát használnak. A négy- és hatsoros árpa egyenetlen szemu, ezért csírázása és fejlôdése is egyenetlen, mi a sörgyártás szempontjából hátrányos. A jó sörárpa világos szalmasárga, vékony héjú (8-9% héj), egyenletes szemu, törési felülete lisztes. Megkívánják, hogy 10 nap alatt a szemek 96-100%-a, 3 nap alatt 90-95%-a kicsírázzék. Fehérjetartalma lehetôleg alacsony, maximálisan 12% legyen.

Sör készítése céljából a sörárpából mindenekelôtt malátát kell készíteni, s evégbôl a gondosan megtisztított árpát mindenekelôtt nagy, alul kúposan végzôdô hengerekben beáztatják. A hengerekbôl a vizet idônkint leeresztik, s frissel pótolják, közben pedig alulról erôs levegôáram befuvatásával keverik a vizes árpatömeget, miáltal az árpa jól megmosódik és szellôzôdik. 2-4 nap alatt az árpa kb. 50% vizet vesz fel. Ha a szemek már körömmel szétmetszhetôk, héjuk lehámozható s belsejük közepén fehér, át nem ázott kis rész marad, az áztatást befejezzük.

Az áztatott árpát vagy szérükön, vagy mechanikai készülékekben (szekrény dobok) csíráztatják. A sörmaláta így 8-10 nap alatt készül eI, mikor is a gyökércsíra hossza a mag hosszának mintegy másfélszerese lesz; a levélcsíra a héj alatt marad s a mag 1/2 - 3/4 részéig ér.

Mielôtt tovább követnôk így kicsírázott árpánk vagyis ú. n. zöld malátánk sorsát, vessük fel a kérdést, hogy a sörgyártás szempontjából milyen fontos folyamatok mennek végbe az árpában csíráztatás közben.

A dolog úgy áll, hogy a gabonaszemekben felhalmozott keményítô és fehérje arra való, hogy ebbôl fejlôdjék és növekedjék ki a csíra. Ezek a tartalék tápanyagok oldhatatlanok, azonban a természet gondoskodott arról, hogy csírázáskor a szükséges anyagok mégis oldott állapotban jussanak a csíra növekedésének helyéhez. A csírázó magban e végbôl erôsen ható enzimek keletkeznek, melyek ezt lehetôvé teszik. Egyike (a diasztáz vagy amiláz) a keményítôt cukrosítja, vagyis teszi oldhatóvá, másika a fehérjét oldja (peptáz), harmadika pedig (citáz) a sejtfalakat nyitja meg. Minket elsôsorban a diasztáz érdekel ezek közül, melynek termelésével ugyancsak nem takarékoskodik a csírázó mag: belôle mindenkor olyan sok képzôdik, hogy az árpaszem keményítôjének többszörösét is el tudja cukrosítani.

A felvetett kérdésre tehát azt a feleletet adhatjuk, hogy a malátakészítéskor tulajdonképen egy enzimet, a diasztázt, termeltünk, melyre mint látni fogjuk, ugyancsak nagy szükségünk lesz a továbbiak során.

A zöld maláta nagy víztartalma folytán romlandó, azért ezt szárítják, aszalják. A friss maláta egy, rendszerint 2-3 emeletes aszalóberendezés legfelsô emeletére, annak alsóbb emeleteire kerül, melyeken a hômérséklet fokozatosan emelkedik. A végsô aszalási hômérséklet a pilseni típusú malátáknál 66-88 oC, a bécsi típusúnál 88-100 oC, a bajor típusúnál pedig 94-112 oC. A pilseni típusú maláta világos sárga marad, a bécsi típusú aranysárga lesz, a bajor típusú azonban sötétebb színuvé válik.

Az aszalt malátát most csírátlanító és fényezô gépeken engedik át. A csírákat tördelik és különválasztják. A barna sörök készítésére pörkölt maláta is kell, mely célból a megnedvesített malátát forgó dobokban 120-130 oC-ig hevítik fel.

A maláta így elkészülvén, azt mindenekelôtt hengerszékeken megôrlik, hogy belseje lisztté hulljon szét, héja pedig nagy darabokban maradjon. Ha megtörtént, semmi akadálya sincs, hogy megkezdôdjék a tulajdonképeni sörfôzés. Ez a középeurópai államokban az ú. n. dekokciós eljárással történik, minek ez a lényege :

A malátadarát nagy kerek cefrézô kádban langyos vízzel keverik, és a keverék 1/3 részét fôzôüstbe eresztik. Ezt a részletet itt fokozatosan forrásig melegítik, majd egy ideig forralják, aztán visszaszivattyúzzák a keverék többi részéhez a cefrézô kádba. Ettôl a cefre 50-55 oC-ra melegszik. Ugyanezt az eljárást még kétszer megismétlik, amire a cefre 62-75 oC-ra melegszik fel. Ezután addig keverik a cefrét, míg a keményítô elcukrosodása befejezôdik. Ez onnan vehetô észre, hogy a cefre jódoldattal nem adja a keményítôre jellemzô kék színezôdést.

Közbevetôleg megemlítjük, hogy Európa északi államaiban, Angliában és Amerikában e dekokciós eljárás helyett az ú. n. infuziós eljárást használják, minek lényege, hogy az egész cefrét egyszerre melegítik fel a kellô 65-72 oC-os hômérsékletre.

A sörlé szurésére szolgáló szurôkádak kettôs feneku nagy kerek kádak, melyeknek felsô feneke lyukacsos. Az ide szívatott cefrét ülepítik; s a lerakódott törköly szolgál szurôként. A leszurt cefrét, melynek ú. n. extraktja (oldott anyaga) mintegy 92-94% szénhidrátot (ebbôl 74-82% erjeszthetô, a többi pedig dextrin), továbbá 4-6% fehérjét tartalmaz, aztán a komlófôzô üstbe vezetik.

A sörfôzéshez használt komló a Humulus lupulus nôvirágzata. A toboz-pikkelyek belsô részén kehely alakú mirigy van, melyben a sörfôzés szempontjából értékes anyagok: illó olaj, gyanta, csersav és más keseru anyagok foglaltatnak. Az illó olaj és a keseru anyag zamatot, ízt ad, a gyanta pedig antiszeptikus hatású, különösen a tejsavas és rothasztó baktériumok fejlôdését gátolja.

A komlóval való fôzés célja a megalvasztható fehérjék kicsapása, a töményítés és sterilizálás. A cefrét a komlóval 1,5 - 2,5 óráig erôsen forralják. A fôzött sörlevet újból szurik, azután hutik. A hutésnél fontos az; hogy a sörlé levegôt vegyen fel - erre az élesztônek van szüksége -, azután gyors legyen a lehulés, különösen a veszélyes hôfokok között (50-3 oC), hogy tejsavas, illetôleg vajsavas infekció bajt ne okozzon.

Ezt követôen az erjesztésre kerül a sor, mi mesterségesen hutött helyiségben történik, hogy ezzel is gátolják a káros baktériumok elszaporodását. A "fenéken erjesztett" sört 5-9 oC, a "felszínen erjesztett" sört 10-25 oC között erjesztik. Evégbôl hektoliterenkint 0,4-0,5 liter suru élesztôpéppel keverik a sörlevet. A 20-400 hektoliter nagyságú erjesztôedényeket fából, fémbôl, paraffinozott betonból készítik. Ezekben a lehutött és élesztôvel kevert sörlé hamarosan erjedni kezd; vastag, suru, nyálkás hab borítja felületét; 4-7 nap mulva a hab kezd összeesni, felszíne a komlógyantától megbarnul: a fôérjedés túl van a tetôpontján. 7-14 nap alatt az élesztô leülepedik. Ekkor a sörlé extraktjának 50-60%-a elerjedt, s az új sör lefejthetô az élesztô-üledékrôl (seprurôl). Az élesztô-ülédék alsó és legfelsô része részben elhalt sejtekbôl, vagy vadélesztôvel kevert sejtekbôl áll, míg középsô rétege az ú. n. "magélesztô". Ezt elkülönítve, jeges vízzel mossák, s ezzel oltják be a következô fôzés friss sörlevét.

A fôerjedés után lefejtett sör utóerjedése és érése az ászok pincében történik. E pincéket állandóan 0 oC-on tartják, hol a sör nagy, belül fehér szurokkal bevont fahordókban vagy fémtartályokban áll, s igen lassú utóerjedésen megy át. A 2-5 hónapos ászokolás alatt lezajlik az utóerjedés, a sör megtisztul és széndioxiddal telítôdik. Ezt a kész sört rendszerint zárt cellulózeszurôn átsajtolva, most már szállítóhordókba vagy palackokba fejtik. A szállítóhordók belseje szintén fehér szurokkal van bevonva, hogy a sör ne ivódjék be a dongákba s ott késôbb savanyodás, penészedés ne álljon be. A palacksört rendesen pasztôrözik 60-70 oC-nál, hogy tartósabb legyen.

A kész sör alkohol- és extrakttartalma természetesen attól függ, hogy milyen suru cefrét készítettek és mennyire erjesztették el. Átlagosan azt mondhatjuk, hogy a sörök alkoholtartalma 2,5-5% közt ingadozik. Az erjedésnél az alkalmazott élesztô-típus szerint a dextrinek, esetleg maltóz is maradhat elerjedetlenül (édes bajor sörök).

Az angol világos ale, a fekete, füstízu porter sörök általában erôsek. A berlini "Weissbier" búza- és árpamalátából fôzött tejsavas erjesztésu zavaros sör. A pilseni sörök a legvilágosabbak, legerôsebben komlózottak. A müncheni sörök a legsötétebbek és gyengén komlózottak. A helyi fogyasztásra készült gyengébb leerjedésu, az exportsör erôsebben leerjesztett, hogy tartósabb legyen. A bécsi típusú sörök (ide tartozik a kôbányai is) a pilseni és müncheni között vannak. Az ú. n. dupla sörök (Bak, Márciusi, Ôszi, Salvátor, Paracelzus) gyengén komlózottak, édesek, ezért a meleg idôszakot nem bírják. Alkoholtartalmuk átlagosan 5-7%.

A sör készítése II.
A sörfőzés folyamata

Cefrézés
A sörfőzés első fázisa, melynek során a malátaörleményt lassú felmelegítés mellett vízzel keverik össze. A folyamat 65-75 °C hőmérsékleten történik, célja pedig, hogy az őrölt malátában levő hasznos anyagokat, fehérjéket és a még oldható keményítőt minél nagyobb mennyiségben kioldják, az aktív enzimek segítségével cukorrá alakítsák. Ekkor állítják be a készítendő sör alkoholtartalmát is. Az oldható részek kioldása után a sörcefrét megszűrik, ebből keletkezik a színsörlé.

Komlózás
A megszűrt sörlevet a főzőházban felforralják és komlót adnak hozzá. Az édeskés sörlé a komló hatására elnyeri jellegzetes, kesernyés ízét. A főzés időtartama változó, általában másfél-két óra. Manapság egyre inkább bevett szokássá vált a nagy sörgyárakban, hogy egy alapsörhöz különböző arányban keverik a keserű- és aromaanyag-koncentrátumokat, így többféle sört nyernek. A komlózás után a sörlevet szűrőkön leszűrik, majd lehűtik az erjesztés hőfokára.

Erjesztés
A sörlevet élesztő hozzáadásával erjesztőkádakban vagy erjesztőtankokban erjesztik. A sörléhez adott élesztő alkohollá és szén-dioxiddá bontja a sörlében található malátacukrot. Az erjesztés végére kész a sör. Ekkor azonban íze még nyers, zamatai még nem értek össze.

Ászkolás
A sört az erjesztés befejeztével ászokpincébe vezetik, itt történik az ászkolás. Az ideális hőmérséklet erre a fázisra 0-1 °C. Ebben a szakaszban nyeri el a sör végső ízét, karakterét. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál tovább tart az érlelés, de annál harmonikusabbá is válik a sör!

Szépítő szűrés, pasztőrözés
Az érlelés utáni sör még kissé zavaros. A szépítő szűréssel a sör elnyeri végső színét, tisztaságát. Amennyiben szükséges, ekkor történik a pasztőrözés is. A sört 70 °C-ra melegítik, hogy a benne maradt mikroorganizmusok elpusztuljanak.

Sörfejtés, palackozás
A sört habmentesen kell a kitisztított hordókba, üvegekbe fejteni. A hordóból vagy üvegből a levegőt kiszívják, szén-dioxiddal töltik meg és úgy töltik tele sörrel. Ezután már csak a lezárás és címkézés marad hátra.

selgir Creative Commons License 2003.09.20 0 0 15
Recept I.
Sörfőzés otthon

Hozzávalók 5 literhez:
- víz
- 20 dkg őrölt malátakávé
- 25 dkg cukor
- 2 dkg komló
- 2 dkg élesztő

6 liter vízhez 20 dkg őrölt malátakávét, 25 dkg cukrot és 2 dkg komlót adunk, az edényt tűzre tesszük és tartalmát 5 literre lefőzzük. A főzetet a tűzről levesszük, majd kihülése után kiveszünk belőle egy csészényit, benne 2 dkg élesztőt tökéletesen feloldunk, és a fazékba visszaöntjük, benne jól elkeverjük. 6-8 órai állás után sörünk elkészül, melyet már csak át kell szűrnünk és palackoznunk. A sör 4-5 napi állás után fogyasztható.

Recept II. Sörfőzés otthon

Hozzávalók: 30 dkg cukor, 8 liter víz, 30 dkg szemes árpakávé, 1 dkg komló, 1 dkg éleszto.

A vízben a kávét 3/4 óráig forraljuk, majd hozzátéve a komlót, ismét 3/4 óráig forraljuk. A cukorral még 10 percig forraljuk, majd lehúzzuk a tuzrol. Amikor teljesen kihult, beletesszük az élesztot. 1 napi állás után már fogyasztható. Üvegekbe fejtjük, ledugaszoljuk.

Mindjárt copyzok egy kis eljárást is hozzá:)))

enginer Creative Commons License 2003.09.10 0 0 14
Ebből a topikból maximum azt tudhatjuk meg, hogy helsinkiben mennyibe kerül a müanyagkanna, de a sörfőzésről senki egy árva szót sem írt.
czaby Creative Commons License 2002.05.26 0 0 13
Helsinkiben jelenleg egy korsó helyi sör egy belvárosi kocsmában 4 EUR. Ez kicsit sok, úgyhogy most f?zöm az els? saját sörömet. 23 liter búzasörhöz az alapanyag 16 EUR (+ egy kiló kristálycukor ára). Ennyit a motivációról.

Egy barátomtól kaptam kölcsön felszerelést, megkérdeztem a körülbelüli árakat:

10 EUR m?anyag kanna
2 EUR buborékoló
5 EUR slag, csapoláshoz
5 EUR kupakoló

A sterilizálás házilag nyilván nem megy, ehelyett alaposan elmosom a használt eszközöket és vigyázok, hogy ne essen bele morzsa vagy bármi más kosz. Ez elég: akit?l az eszközöket kaptam, rengetegszer csinált már sört így otthon, kóstoltam, teljesen jó min?ség.

A felhasznált vizet egy tó melletti kútból húzta a szivattyú, szóval kb csapvíz, talán klór nélkül :)

Jelenleg az erjedés tart, kicsit meg is ijedtem az elején, mert több, mint egy nap múlva kezdett buborékolni. Valószín?leg azért, mert túl hideg helyen tartottam. Most egy jól f?tött lakószobában van, szépen bugyog.

A szagról: gyakorlatilag nincs. Mellette aludtam, ajtó-ablak zárva volt, reggelre sem lehetett semmi kellemetlen szagot érezni. Id?nként bugyog, de ez nem zavaró, s?t, engem kellemesen elringat, ha arra gondolok mi keletkezik most :)
Belga recept alapján kiváló búzasör (remélem).

csinovnyik Creative Commons License 2001.05.02 0 0 12
pár évvel ezelőtt ez kapható volt boltokban. aztán az emberek rájöttek, hogy jobb az ilyesmit profikra bízni. kevesebb macera, jobb minőség. szerintem nagyjából ezzel együtt kezdett eltűnni az élelmiszerboltok polcairól is, merthogy romlandó áru, évekig ott se áll el.
az angolok még mindig csinálják otthon, de hát az angolokról tudjuk, hogy olyan... másmilyenek. szóval szerintük a forgalomszámlálás is jó hobbi.
Előzmény: cere (11)
cere Creative Commons License 2001.04.23 0 0 11
Csinovnyik!

A sógorod hol szerezte be az anyagokat?
Egyébként én nagyon szeretem a különféle sötétebb söröket (ale, porter, stout...), amiket nem nagyon lattam itthon, ezért is érdekelne az otthoni elkészíthetöség.

cere

Előzmény: csinovnyik (7)
csinovnyik Creative Commons License 2001.04.23 0 0 10
ne izgass ellenem! a törpeharcsa miatt így is feketelistára kerültam.
Előzmény: deltoid (9)
deltoid Creative Commons License 2001.04.23 0 0 9
Úgyhogy msot inkább csontit tenyésztesz. :-)
Előzmény: csinovnyik (7)
ControlDenied Creative Commons License 2001.04.23 0 0 8
De ennek miajoisten ertelme van? :)
Előzmény: PETYUS (5)
csinovnyik Creative Commons License 2001.04.23 0 0 7
a sógorom rendszeresen készített sört otthon és egyszer én is vettem egy ilyen konzervet, majd néhány hónap tárolás után odaadtam neki, belátva, hogy otthon képtelen lennék olyan jó sört csinálni, amit meg is innék. (a sógorom sokkal többet iszik és sokkal kevésbé igényes)

szóval a sörfőzéshez sok minden kell, ami nem feltétlenül evidens egy hétköznapi háztartásban:
kell egy legalább 25 literes üvegballon, amit minden akció után sterilre kell mosni. ugyanez a tisztasági követelmény áll az összes többi cuccra amit használsz. (a sör kényes a koszra) kell aztán egy csomó jól zárható üveg, amibe lefejted majd az árut és tárolod amíg el nem fogy. kell aztán víz, és az sem mindegy, hogy milyen. a sima csapvíz klóros és nem elég tiszta, van benne egy csomó minden amitől a sör nem lesz jobb. és kell egy ilyen sörkonzerv, ami tartalmazza a masszát, amit a forró vízhez adni kell és külön egy zacskóban a sörélesztőt. kell még egy csomó idő, amíg a szoba sarkában csendesen (és jellegzetes szaggal) erjed a sör (meg olyan lakótársak, akik ezért nem utálnak nagyon.) kell még némi rutin és egy kis szerencse és akkor egy idő múlva a fajalgos költséget le tudod szorítan a tikettes sör ára alá, a minőséggel meg szinte meg is tudod közelíteni azt.

egészségedre!

deltoid Creative Commons License 2001.04.23 0 0 6
Pár éve a Vámház körúton volt egy bolt, ahol nagyon forszírozták. De asszem, tönkrementek. Egyébként valami por volt az is.
Ami egyébként a műfajt illeti, én elég szkeptikus vagyok. Minél kisebb egy sörfőzde, annál szarabb, ami onnan kijön: ún, házi sörök, mint pl. Rotburger, Jager. Gyakorlatilag ihatatlanok. Persze a magáét nyilván szeretettel issza az ember vagy legalább úgy tesz.
Előzmény: PETYUS (5)
PETYUS Creative Commons License 2001.04.23 0 0 5
Lehet, hogy nem ördöngösség, de sokáig tart.
Nem lehet valahol kapni sörszörpöt? Olyat, amit csak szódavízzel kell hígítani, és kész a finom, habos, bugyborékoló...
Esetleg pezsgőtabletta is szóbajöhetne, amit csak vízbe kell pottyantani.
Előzmény: cere (1)
valóságépítő technikum Creative Commons License 2001.04.23 0 0 4
házi sörben szörfözés

valéptech

Előzmény: ControlDenied (2)
_ Liar _ Creative Commons License 2001.04.23 0 0 3
inkább sör... legyen
ControlDenied Creative Commons License 2001.04.23 0 0 2
Most akkor házi szörfözés, vagy házi sörfőzés?
:)
cere Creative Commons License 2001.04.22 0 0 1
Vettem egy könyvet, ami kifejezetten a házi sörkészítés rejtelmeibe avat be, receptekkel stb.
Egyébként egy amerikai könyv, és ott vannak spéci boltok, ahol kis mennyiségben lehet kapni maláta kivonatot, komlót egyebeket, de az ittoni lehetöségeket nem ismerem.

Egyébként nem tünik nagy ördöngösségnek a dolog.

Előzmény: PETYUS (0)
PETYUS Creative Commons License 2001.04.22 0 0 0
Ha eredendően nem értesz hozzá nagy0n, akk0r kell egy precíz techn0lógiai leírás.
Előzmény: cere (-)
cere Creative Commons License 2001.04.22 0 0 topiknyitó
Van valaki, aki próbálkozott már vele? Esetleg tud boltokat, ahol a szükséges alapanyagok beszerezhetök?

cere

Ha kedveled azért, ha nem azért nyomj egy lájkot a Fórumért!