Azok a borok 16 és afölötti alkohollal rendelkeztek, emlékeim szerint minimális vagy 0 maradékcukorral. Csakis speckó élesztővel mehetett, másként nem. A 2003-as extrém volt évjárat volt, ezek a csúcsnak kikiáltott dél-pannóniai merlot borok mind ilyen brutál alkohollal kerültek palackba.
Nem tudom, hogy Szepsynél milyen mustfokok voltak 03-ban és 06-ban, nálunk simán volt 1-1.5 mustfok különbség a két év között és az már elég az egy szeszfok különbséghez. De abban egészen biztosan igazad van, hogy az alacsony terhelés trendje korábbi cukorérettséget eredményez és ez is lehet az oka az egyre magasabb alkoholnak.
Így van, tévhit sztem is az, hogy a "vadélesztők" nem tűrik a magas alkoholt, nálam is mindig azok fickándoznak a legjobban. Ellenben amikor egy vásárolt magas mustfokú rajnait beoltottam speciális -fajtára szelektált- német élesztővel; az kapitulált 12 alk. felett. A magas alkohol pedig nem csak délvidéki és vörösboros jelenség; nemrég pár nap eltéréssel kezembe került egy 03as és 06 évjáratú ugyanolyan típusú száraz Szepsy bor és a 2006-osban egy egész egységgel magasabb szeszfok érték volt. Nem gondolnám ennyivel jobbnak azt az évet, persze biztos megvolt a megmagyarázható oka, de a végletekig leredukált termésmennyiségek a teljes érés eléréséig egyre magasabb mustfokot eredményeznek, ami már már.....
"Meg persze speciális élesztő is kell ilyen magas cukorfok esetében. "
Nálunk évről évre kényelmesen kiforr 22-23 mustfok is 14-15vv%-os szeszre a természetes élesztőkkel, tápsó nélkül. Mondjuk 15.5vv% fölé még nem sikerült menni, szóval ennél magasabb mustfoknál a maradékcukor elkerülhetetlen. De ilyen musfoktartományokban az extrakt is 35-45g/l tartományban van és ilyen koncentráció simán elbírja a magasabb alkoholt, mondjuk kell hozzá 9-10g/l sav is. Inkább ez a szűk keresztmetszet a harmóniában. Idén mondjuk nem kérdés ez, mert nem volt olyan sűrű a must mint a 2006-2008 évek során.
"15ös alkoholt itt a délvidéken nem művészet elérni már, pláne ezekkel az extrém terméskorlátozásokkal, tényleg a harmónia a kérdéses inkább."
Örülök hogy más is így látja, nekem fontosabb az ihatóság az extrém analitikai paramétereknél. Hogy mégis sokan mennyire másként látják, arra jó példa volt a 2003-as évjáratú csúcs merlot-kóstoló, télleg extrém alkoholokkal. Szinte mindenki elalélt a 16-os alkoholokkal rendelkező boroktól. Számomra mind a harmónia hiányáról tanúskodot.. Arról nem is beszélve, hogy még a délvidéken is rá lehet segíteni a cukorfokra ezzel-azzal. Meg persze speciális élesztő is kell ilyen magas cukorfok esetében.
De a 21 MM már 13 feletti szeszfokot produkál, így nem nenéz elképzelni, hogy milyen szépen emelkedik a maligán 25 MM-nél.
A gondom ugye az volt, hogy általános jellemzőként az volt megállapítható (bármely borráról is volt szó, és itt nem pontosítok tovább) hogy a borok kiugróan, mondjam úgy nem odaillően magas alkohollal lettek bemutatva. Nem elmondták, hogy ilyen meg olyan laboreredmények, hanem érzékszervileg bevizsgáltuk. Nos tehát nagyon kilógott a szesz a borokból . Ez sztem nem lehet véletlen!
Taklert? Csúcsborral évek óta nem jött ki 15 % alatt :)... most jelent meg a reserve Syrah-ja a Bortársaságnál 25ös mustfokkal szüretelték... Mit gondolsz abból mennyi szesz lesz?!... 15ös alkoholt itt a délvidéken nem művészet elérni már, pláne ezekkel az extrém terméskorlátozásokkal, tényleg a harmónia a kérdéses inkább. (tavalyi analitikám fehérborra 23as cukorfokból: 15,4 alk. 9.8 g maradékcukor, 7,3 sav - hozzáadott cukor nélkül. hogy milyen, arról kérdezzük Rambót. Idei fél fokkal kevesebb cukorról indult - meglátjuk mi lesz.)
Borátságos jóestét! Jelentem megszületett az első, majdnem saját tokaji' száraz borom (tesztelem, eddig bejött), amit ezúton is köszönök Nektek.... nélkületek még egy évet várt volna fahordóban...... Pár képet csatolok a pincéről, az olasz úszofedelesről és nem utolsósorban a borról:
A palack újrahasznosított azaz a címke nem a tartalmat fedi' Korábban próbáltam kérni tőletek tiszta Bianka bort kóstolóba... felajánlás eddig nem jött... most viszont cserealapnak tudom felajánlani a fent említett borom - ha ez is kevés, akkor mit tehetnék még az ügy érdekében (kérjek Mikulástól)? Köszi és bocsi... csak 6 a bor:) Üdv, etil...
most ittam egy helyi vezéregyéniség borait (nem akarok kamuzni) de olyan 15-re emlékszem az alkoholra amit mondott rá. Ami viszont ott és akkor szemetszúrt az az volt, hogy iszonyatosan erős volt (ordított a szesz belőle), nem lehetett érezni a maradék cukrot , no meg azzal dicsekedett, hogy nem tett bele semmit?!
no ez utóbbi azért kicsit kételyt támasztott bennem.
amit adsz az ugye 80 ill 60mg/l dózis, ennek felével 60%-val lehet mint szabad kénessav tartalom számolni. így rendben lenne a dolog amennyiben utána a szinten tartás ~30 körüli.
én ott értettelek félre mert azt hoittam a visszamért értékek 80illetve 60 . erre mondtam, hogy sok meg kiabál belőle. bocs!
Ez a bor úgynevezett alapkénezése, tehát az a kénezés, amivel a kiforrt újbort elindítod az útján.
Minden évben kicsit más, de sokéves tapasztalatom alapján a fehér- és rozéboroknál 15-20 g/hl, a vörösnél 10-14 g/hl porított borkén mennyiség a helyes kezdés.
Az általam leírt mennyiségből, pl. a 80 mg/l kénessavból úgymond egyből lekötődik egy jelentős mennyiség, és csak egy része marad szabad állapotban, tehát amit te érzékszervileg érezhetsz.
Hidd el, nem fogod érezni a boraimban a ként, ha megkóstolod és én ezt a mennyiséget alkalmazom...
Hozzátenném, hogy a szabad kénszintet ami a borkezelés szempontjából releváns ezen hozzáadott mennyiségek (főleg első kénezésnél) max. fele jelenti mert a másik fele lekötődik és csak az összkén szintet növeli; sterilitási, antiszeptikus, fertőtlenítő, redukáló hatása nincs kötött állapotban.
Igen, tehát most mindenképpen a kénezés a fő feladatod!
Én is kevesellem az 50mg/l SO2 mennyiséget, akár törzsoldat, akár porított borkén, én leírom SO2-ben kifejezve, hogy mennyit adtam az újborokhoz alapkénezésként.
Ezek már az idei tárgyméréseken is alapulnak már, úgyhogy mérvadóak lehetnek az alábbiak:
Fehérbor (és rozé):
16 g/hl porított borkén vagy 1,6 dl 5%-os kénessav törzsoldat
-> ezek ~80 mg/hl SO2-t szabadítanak fel
Vörösbor:
12 g/hl porított borkén vagy 1,2 dl 5%-os kénessav törzsoldat
-> ezek ~60 mg/hl SO2-t szabadítanak fe
Ne felejtsd a pontos kimérést és az alapos elegyítést a borral!
És kérlek, kb. 2 hét múlva írd le a borodat, mennyit változott!
Más:
Az idén én a vörösboraimat Zweigelt esetében 24, Kékfrankos esetben 20 napig áztattam a héjon.
Eredmény: a forrás tökéletesen végbement, sokkal komplexebb lett a vörösbor íze, illata, zamata, mint a korábbi 7-8 napos áztatással.
Almasavbontás végbement.
Konklúzió: a jövőben is így csinálom...
Sarokpontok:
- rendszeres csömöszölés elengedhetetlen
- amikor a törkölykalap már nem jön fel, akkor levegőtől való elzárása a cefre felszínének
Azt azért tegyük hozzá hogy milyen törzsoldatból, mert többféle van. Te gondolom az 5 %-osra gondolsz, (de van 40%os is amiből sokkoló lenne az 1 dl) ebből az 1 dl/hl 50mg SO2-t jelent literenként. Ez sztem első kénezésre kicsit kevés fehérnél pl. - de azt sem tudjuk vörös-e vagy fehér.... Vörösnél akár elég is lehet, bár akkor nem lesz már almasavbomlás....
