Keresés

Részletes keresés

lalá Creative Commons License 2009.12.20 0 0 6603
-Ha nem mondod rá sem jövök. Már kezdem kapiskálni a lényeget.(hihi) Igaz, hogy nekem csak tíz tőke szőlőm van a ház előtt, az is Bianca, azt is leeszik a gyerekek, de ennek ellenére a fajélesztőt preferálom.

-Sőt még tápanyag feltöltés és utánpótlás is van. Ha egy rosszat mozdul az ember ugrik a támogatás.

-Bizony, bizony a technológiai terv az fegyelmet követel. Tehát kényszer. Nincs ebben semmi. Ha valami ügyet rendesen akarunk bevégezni, azt bizony kényszerpályára kell állítani.(hihi)
Előzmény: BZoltan (6597)
lalá Creative Commons License 2009.12.20 0 0 6602
-Mégis csak vannak híreid...(hihi)
Előzmény: BZoltan (6595)
lalá Creative Commons License 2009.12.20 0 0 6601
-Ez nem élesztő kérdés. Főképpen nem iskolázottság kérdése, bár ebben lehet, hogy igazad van, de nem lényeges. Tapasztalat kérdése. Aki nem próbálta mind a kettőt, az csak arról beszélhet amelyikkel dolgozott. Én bátran beszélek mind a kettőről. Úgy tűnik nálad az elvek fontosabbak mint az ember, aki pedig kőkeményen benne van a termelésben. Sokuknak igen lényeges bevételi forrása a szőlő.
Ahogy írod a szőlőtermesztés és borkészítés egy sokváltozós függvény. Ezt a függvényt kell optimalizálni és minden rendben van.
Azt viszont nekem - oskolázottabbnak(hihi) - elhiheted, hogy a fajélesztő teljesen a természetes vadélesztők szelekciójaként jött létre, amiről sokkal többet tudunk, mi felhasználók, mint a vadakról. Az hogy egy termőhelyen jó képességű vadélesztők vannak az kész szerencse és egy spontán szelekció eredménye. Örülni kell neki. Azonban ez a flóra bármikor tönkre mehet, mutálódhat.
A must kezelése általában a következő technológiai sor szerint történik:(ezt csak azért írom, hogy az olvtársakban ne egy felborult technológiai sor rögzüljön(hihi)
1.Fehér
-Kénezés>ülepítés>fejtés>fajélesztős beoltás>tápsó>hűtött erjesztés. vagy
-Kénezés>derítés, flotálás> " " > " > " " "
-Kénezés>kovaföld, perlit szűrés>" " > " > " " "
2.Kék
-Kénezés>fajélesztős beoltás>tápsó>hűtött erjesztés.
A pektinbontásról, színanyag-stabilizálásról majd később.

Az ülepített must spontán erjesztése pedig fából vaskarika, hiszen pont a vadélesztőket is meggyérítjük, így azután botor dolog lenne tőlük várni az erjesztést. Felejtendő a feltételezés.
Én senkit sem akarok meggyőzni az általam használt technológia prioritásáról, hiszen máshol nem ilyenek a feltételek. Én csak azt mondom, hogy én hogyan készítem a bort.
Előzmény: BZoltan (6591)
attisch Creative Commons License 2009.12.20 0 0 6600

Várni nem fogok, hogy illós, ecetes, egyéb hibás bort kapjak, az van másnak is.... Te várj csak rá.

Lehet ilyen szálsőségesen is fogalmazni, ahogyan te teszed, úgyis ezek felé a szélsőséges gondolatok felé megy a világ.

Én meg majd megyek továbbra is előre, hogy megtaláljam az egyensúlyt a természettel, magammal, a borommal. (Titokban: eddig sikerült. :)) Na üdv.

Előzmény: BZoltan (6599)
BZoltan Creative Commons License 2009.12.20 0 0 6599
Miért mondod a biztonságot amikor egészen egyszerűen csak az a problémád, hogy a természetes élesztőkkel várni kell???

Pontosan leírtam, hogy a fajélesztő egyik nagy előnye az időzíthetőség. Igen, ha sietsz és határidőre akarsz kész lenni, meg adott időpontban akarsz palackozni akkor jó a fajélesztő.

Azt meg senki nem mondta, hogy a fajélesztő az nem természetes. De, hogy a fajélesztő az nem azonos az adott évjáratra és adott termőhelyre jellemző élesztő törzsekre (igen többesszám) az objektív tény.

Ez a rosszabb hulljon és a jobb maradjon is ugyanaz amit írtam. Ez semmi másról nem szól mint arról, hogy olyan bort akarsz készíteni amilyen a saját elvárásod, vagy amilyen a vevőid elvárása. Ezzel nincsen is semmi baj, de ebben az esetben nem hagyod a természetet érvényesülni. Ez persze nem kötelező...de azért tudjuk már, hogy miről beszélünk.

Ha a borkészítésben minden olyan dolgot korrigálnánk amit amúgy a természet a maga módján el tudna végezni és igen jó eredménnyel, pusztán az érdekeinkért akkor had szóljon a műtrágya, gyomirtás, öntözés, fajélesztő, tápsó...de miért állnánk meg itt, a cél szentesíti az eszközt, adjunk neki savakat, cukrot ha kell, toljuk át a fordított ozmózis gépen, hűtőládázzunk, sűrítményezzünk. Közben mosolyogjunk, hogy hát ezek is mind az emberi kreativitás eredményei. Hogy végülis az így készült alkoholos italnak semmi köze nem lesz a borhoz, hát az tökmindegy, a lényeg, hogy legyen fincsi, mert annál fontosabb nincsen is. Hogy kihalnak az egykor bortermelő falvak, hogy napszámos már nincs, de a vegyipari cégek gazdagszanak, hogy a szőlőshegyekről kipusztulnak a bogarak, madarak, gyíkok az nem baj... a lényeg, hogy fincsi itóka legyen, időre és pont olyan amilyent akarunk.

Hkhm... ugye nem kell folytatnom? Részemről lezárva.
Előzmény: attisch (6598)
attisch Creative Commons License 2009.12.20 0 0 6598

Én a növényvédelem témakörben is letettem a voksomat, most is ezt teszem a természetes vs. fajélesztő vonatkozásában.

Én a fajélesztővel történő beoltás mellett vagyok, legfőbb érvem egy szó: biztonság. Elsősorban saját tapasztalatomra támaszkodva: volt eset, hogy természetes úton vártam az erjedést napokig, aztán már melegítgenem kellet, stb., stb., hogy legyen már valami. Minden más külső körülmény változatlansága mellett, a fajélesztővel beoltott tételeim sohasem késlekedtek vagy akadoztak az erjedésben, ugyanakkor teljesen kierjesztették a tételeimet. Először én is a tömegélesztőt használtam, ma már fajtaspecifikust használok.

Nekem ne mondja senki, hogy a "beoltott" tételek azonos ízűek, mert ez egyszerűen nem igaz. Aki nem hisz nekem, szívesen várom a pincémben ---->

És még egy, amit úgy hiszem, nem nagyon említett senki: ezek a fajélesztők ugyanolyan természetes élesztők, mint a szőlőbogyóról a mustba kerülő társaik, csak éppen ilyen vagy olyan tulajdonságuk alapján szelektálva vannak. Tehát, a rosszabb hulljon, a jobb maradjon elven, így szaporítva aztán őket.

A fajélesztő nem mű, nem szintetikus dolog, fiúk!!! :)

BZoltan Creative Commons License 2009.12.20 0 0 6597
Akinek 500 hektárja van az nem azért használ fajélesztőt mert a természetes élesztővel bármit elcseszne! Ezt nagyon szépen kérlek értsd meg. 500 hektáros birtokon már egészen mást és egészen máshogy termelnek. 500 hektáron már tényleg piaci igényeket szolgálnak ki, időre és elvárt analitikai eredményekkel.

500 hektáron már garantáltan szűrt, ülepített és hűtött musttal dolgoznak és a teljes érettségtől félnek mint az ördög a szenteltvíztől. Ilyen nagy birtokon már garantáltan vegyszeres gyomirtás és intenzív, programszerű növényvédelem folyik. Ezek mind azt eredményezik, hogy a természetes élesztőknek esélyük sincs. Ezért az ilyen nagy birtokoknál nem választás kérdése a fajélesztő használata, hanem technológiai kényszer!
Előzmény: lalá (6594)
BZoltan Creative Commons License 2009.12.20 0 0 6596
Évek óta gazdasági vállalkozásként pontosan ebben a cirka 100q kaliberben csináljuk fajélesztők nélkül és soha, egyetlen alkalommal még csak a legkisebb árnyéka sem merült fel a problémának. A mi technológiánkkal és a rendelkezésemre álló munkaerővel szerintem úgy 300-400q éves termésig minden gond nélkül garantálni tudnám ugyanezt az eredményt.
Előzmény: paskomi (6593)
BZoltan Creative Commons License 2009.12.20 0 0 6595
pedig érdekes módon a legtöbben pont ezt csinálják... például fajélesztővel. Na és most jöhet az, hogy hihihi...

A viccet félretéve. Engem kimondottan zavar, hogy azt a tévhitet hirdeted, hogy a fajélesztő az jó és biztonságos a természetes élesztő meg rizikós és veszélyes. Ez, így, ebben a formában nem igaz!
Előzmény: lalá (6594)
lalá Creative Commons License 2009.12.20 0 0 6594
-Bizony, bizony. Mert pl 500 ha szőlő termését nem lenne szerencsés elcseszni.
Előzmény: Törölt nick (6590)
paskomi Creative Commons License 2009.12.20 0 0 6593
igazad van! Én a 12 q-val eljátszom minden évben, de ha 120 q lenne, nem biztos, sőt biztosan nem merném bevállalni , hogy minden spontán legyen, főleg, ha ebből kellene eltartani a családot. Azért a "lé" képes meghatározni a tudatot.
Biztosan ittatok már olyan bort amiben rendesen maradt élesztő.
Jól megfogtuk ezt az élesztős témát.

Előzmény: BZoltan (6592)
BZoltan Creative Commons License 2009.12.20 0 0 6592
Pontosan. A fajélesztő nem más mint egy változó kiiktatása egy többismeretlenes egyenletből.

Nekem persze ilyenkor naivan eszembe jut, hogy ha nem lehet jó minőséget egy bizonyos mennyiség felett termesztésen termelni akkor nem lehet, hogy a saját korlátainkat felismerve kellene megoldani a problémát és nem a természetet kellene megerőszakolni.

Ha nem lehet 10 millió litert bort stabil minőségben az elvárt mennyiségben időre letermelni természetes módon akkor lehet, hogy nem is kellene. Erről a problémáról szólt Koppenhágában a klímakonferencia, ehhez a problémakörhöz köthető korunk legtöbb súlyosabbnál súlyosabb problémája.
Előzmény: Törölt nick (6590)
BZoltan Creative Commons License 2009.12.20 0 0 6591
Namost, erről a szőlőfajták szerint szelektált élesztőkről már beszéltünk sok helyen, sokszor.

Javíts ki (vagy bárki más) kérlek ha tévednék, mert te vélhetőleg oskolázottabb vagy nálam a témában, de amennyire én tudom úgy a természetes élesztők több törzsből állnak és ezen élesztők évről évre változnak. Az, hogy milyen élesztőből mennyi van azt én az évjárathatás szerves részének tekintem.
A kézműves és a környezettudatos (félve mondom ki, hogy a terroir) borászat egyik kulcsa, hogy a piac által elvárt minőség, stílus és mennyiség időre, kiszámítható módon való teljesítését _NEM_ tartja fontosabbnak mint azt, hogy a bor a lehető legtermészetesebb módon szülessen meg.

A fajélesztők használata rendszerint nem szól másról, minthogy a szűrt, ülepített mustot (amit vélhetőleg alaposan és programszerűen permetezett szőlőből préseltek) valahogy sikerüljön erjeszteni, ugyanis az ipari borkészítés több lépése egészen egyszerűen nem teszik lehetővé a a spontán erjedést.

Úgy beszélünk erről a fajélesztő vs. spontán erjesztés kérdéséről mintha _EZ_ lenne a választás, pedig nem, a választás az az ülepített, szűrt must hűtött erjesztése és a natúr must erjesztése között van. Ugyanis az előbbi az tényleg rizikósabban és kiszámíthatatlanabbul erjed fajélesztő és tápsó nélkül mint az utóbbi. Vagyis a fajélesztők kényszerszerű használat egy technológiai döntés következménye.

A természetes élesztők a környezet, a termőhely szerves részei, lehet őket az elvárt stílusú, mennyiségű a kereskedő által megszabott időre való termelés kedvéért beáldozni és lehet a termőhelyre jellemzőbb, egyedibb, az évjárathatást tükrözőbb természetes bort csinálni.

Egyik sem rossz vagy jó, alantas avagy fenséges technológia. De azért mondjuk már, ki, hogy miről van pontosan szó.

... és ebben nincsen semmi hihi
Előzmény: lalá (6588)
Törölt nick Creative Commons License 2009.12.20 0 0 6590
Ahol egyenletes(jó) minőséget és mellette nagy mennyiséget kell készíteni, ott bizony szükség lehet szőlőfajták szerint szelektált fajélesztőre.
Előzmény: BZoltan (6587)
Törölt nick Creative Commons License 2009.12.20 0 0 6589
Csak egyszer használtam fajélesztőt(azóta se), akkor is csak azért hogy kipróbáljam.
Előzmény: BZoltan (6583)
lalá Creative Commons License 2009.12.20 0 0 6588
-Ugyebár, ha a gazda hírből sem hallott a szőlőfajták szerint szelektált fajélesztőkről, akkor választani sem tud közülük. Az ilyen gazdának a kilenc is páros. Nemde-bár?(hihi)
Előzmény: BZoltan (6587)
BZoltan Creative Commons License 2009.12.19 0 0 6587
Hát amennyiben a gazdának nem probléma a sablonos egyen íz és egyen illat úgy azzal sincs baj... ugyebár (hihi)
Előzmény: lalá (6585)
Ferig Creative Commons License 2009.12.19 0 0 6586

Úgy emlékszem, kell-e kén a bor tartósításához témakörben már korábban futottunk néhány kört. 25-ös cukorfokkal szüretelt szőlőből készült borhoz valóban nem kell, kén, mert a bor magasabb alkoholtartalma a "tartósítását" megoldja, csakhogy nem csak 25-ös cukorfokú mustból készül bor, hanem 18-19-esből is. Vagyis, ami egyik esetben működödik, az nem feltétlenül fog a másik esetben is.

 

A fajélesztő használata, egyéni döntés kérdése. Én jobban szeretem, ha a startgombot én nyomom meg, és azt is látom, hogy tényleg "elindult a mezőny". Teszem ezt legfőképpen amiatt, mert nincs sok időm a hordó mellett ülni, noha valójában erre volna szükség és én is szeretném tenni.

Előzmény: paskomi (6584)
lalá Creative Commons License 2009.12.19 0 0 6585
-Bezzeg a fajélesztőkkel történő erjesztésekről...!(hihi)
Előzmény: BZoltan (6583)
paskomi Creative Commons License 2009.12.19 0 0 6584
Hát mi nagyon szép borokat szoktunk inni, Baráti körben készített borokat.
Nem tudom, hogy mi az új divat. Persze mindenre van jó és rossz példa a fajokra és a házasításra is.
Ma kísérletképpen palackoztunk cab. franc-t. amelyet 25 cukfokkal hoztunk 19 napos áztatás után seprőröl palackoztunk. No élesztő, no tápsó, no kén! 15 feletti alkohol.
/ most is ezt kortyolgatom, brutálisan szép/.
Előzmény: BZoltan (6579)
BZoltan Creative Commons License 2009.12.19 0 0 6583
Én még csak hírből sem hallottam soha senkitől, hogy problémát okozott volna a természetes élesztőkkel való erjesztés
Előzmény: lalá (6582)
lalá Creative Commons License 2009.12.19 0 0 6582
-Amikor az ászokhordó abroncsa meglazul, akkor helyre ütöm. Amikor az úszófedeles szilikongumi tömítése tönkremegy, kicserélem. Amikor egy hősokkos szőlőből származó mustban nincs meg a megfelelő tápanyag, akkor megetetem az élesztőket. Azokat az élesztőket melyeket a nyálkázás és hűtés után adok a musthoz, hogy biztos legyek az erjedés menetében.
Előzmény: Falusi1 (6561)
BZoltan Creative Commons License 2009.12.19 0 0 6581
Tökéletesen igazad van. Pontosan ezért nincsen szükség normális körülmények között hozzáadott élesztőre.
Előzmény: Ferig (6580)
Ferig Creative Commons License 2009.12.19 0 0 6580

A fajélesztő kérdéshez:

 

Bizonyára Te magad is megtapasztaltad már, hogy a szőlőtermesztés jól definiálható műveleti sorrendet kíván meg, ráadásul ezek többnyire nem cserélhetők fel és az egymást követő lépések rendszerint nem hagyhatók el, azaz nem mondhatod a  metszés után, hogy szüretig rá se nézek a szőlőre, mert jó eséllyel megjósolható, hogy nem lesz mit szüretelni/préselni.

Menet közben sem hibázhatszt nagyot, hiába dolgoztál addig precízen szakszerűen, mert a hibázásnak többnyire következményei vannak.

No, tehát egész évben következetesen kitartóan dolgoztál, kemény munkával eljutottál a szüretig, saját tapasztalatoddal, szaktudásoddal és az égiek áldásával együtt jó minőségű lett az alapanyagod, érdemes-e megkockáztatnod-e az utolsó lépésnél, hogy az jó lesz-e, vagy sem? Szerintem nem!

 

Előzmény: Falusi1 (6575)
BZoltan Creative Commons License 2009.12.19 0 0 6579
Azt nem tudom, hogy ti mit szoktatok inni és hogy kit tartasz te nagy borásznak, de én szoktam inni, látni fajtabort eleget.
Amúgy mi a a baj a házasítással? Én úgy tudom, hogy a fajtaborok szólóban palackozása egy modern dolog és régen nem volt jellemző fajtabort csinálni.
Előzmény: paskomi (6577)
Zalancelot Creative Commons License 2009.12.18 0 0 6578
Háát...
Borásznak ugyan nem tartom magamat, de kézművesnek feltétlen!
:-)))
Előzmény: Falusi1 (6575)
paskomi Creative Commons License 2009.12.18 0 0 6577
Nagy borászoktól miért nem iszunk tiszta fajtákat, csak általában valamilyen fantasztikusan kitalált névvel eladható házasításokat 3 000 ft felett . Csak kérdezem?!!
Előzmény: Falusi1 (6575)
paskomi Creative Commons License 2009.12.18 0 0 6576
Köszi!
Erről beszélek! Nem valami ellen, hanem valami mellett!

Előzmény: Falusi1 (6575)
Falusi1 Creative Commons License 2009.12.18 0 0 6575

Akkor tehát halál a mesterséges anyagokra?! No de akkor mivel permetezzünk? És hát a kén sem a fán terem.

Nem akarok szavaztatni, de kíváncsi lennék, hogy a Fórum részvevői közül milyen arányban vannak a "kézműves borászok" és azok akik mértékkel, de ha szükséges alkalmaznak pl. fajélesztőt.

Más: Volt szerencsém Villány egyik leghíresebb borászától élőben hallani hogyan készül az a bor, (neveket szándékosan nem írok) melynek palackja közelebb van a 10000 Ft-hoz, mint az 5000 Ft-hoz. Néhány perc után követni sem tudtam és az volt az érzésem, hogy ez már inkább vegyészet, mint borászat. A bor egyébként kitűnő volt, de azóta sem tudom elképzelni, hogy létezik olyan szőlő, amiben ez a minőség benne van.

paskomi Creative Commons License 2009.12.18 0 0 6574

A kézműves borászatra adott válaszaitok teljesen jók. Én sokat gondolkodtam ezen , de így már minden ok! Holnap elmesélem a barátaimnak , tetszeni fog nekik is .!

B. Zoltán igazad van , nem több , más!

Ha kedveled azért, ha nem azért nyomj egy lájkot a Fórumért!