Mi is így készítjük a vajat, és sajna ugyanaz a gond nálunk is. Elég fáradtságos munka, pedig bármilyen mennyiséget el lehetne adni belőle. Készítettem meggyes joghurtot és eladtam. Hatalmas sikere volt. Köszi neked! A gomolya úgy készül mint egy normál sajt, azzal a különbséggel, hogy nem kell bele kultúra. Tehát beoltod a tejet megfelelő hőmérsékleten, megvárod az alvadást, aztán az alvadékot fölvágod, kiszeded a savóból, ízesíted és valamilyen ritka szövésű anyagba teszed. Ezt fölakasztod 2-3 napra csöpögni. Nem kell préselni. Azért írtam le mégegyszer, mert a paranyica alapja a gomolya. Az alvadékot viszont nem adagoljuk gomolyává, hanem sajtruhával az asztalra tesszük, szétterítjük, és érni hagyjuk. Az érés 18-22 fokos helyiségben 24 óra alatt megy végbe. A feldolgozás előtt meg kell nézni, hogy nyújtható e már, hogy vékony gomolyaszeleteket forró vízben áztatunk, és ha vékony szálak húzhatók belőle, akkor már jó. Ekkor 65-70 fokos vízbe teszünk ökölnyi nagyságú gomolyákat és ha feljönnke a feszínre akkor kivesszük és nyújtjuk. Ez kb. 5 perc, ha nem ok akkor addig mártogatjuk, amíg jó nem lesz. Nyújtani kb. 5 cm szélesre és amilyen hosszúra engedi. A szalagot 13-15 fokos sós vízbe teszed, csak addi amíg a következő kész nincs. Ha kivetted tekercsbe göngyölöd, majd a gomolyából ugyanígy készült fonállal megkötöd. A fonalat kötés előtt meg kell szárítani. És a végén persze füstölöd, és éátolajjal bekened. 100 liter tejből kb. 15 kg paranyica készíthető.
Remélem érthető voltam. Sok sikert hozzá ha lesz időd kipróbálni.
Még egy kérdés. Te mivel, vagy hogyan szeded ki az alvadékot a savóból?
Igen szokott lenni vajunk is, de nem rendszeres sajnos. Tejszínből vagy tejfölből készítjük egy békebeli köpülővel! :) Egy köpülési akció felér egy alkarerősítéssel, de megéri! Különben a köpülési idő nagyban függ az alapanyag hőmérsékeltétől. Ha a hűtött tejföl kicsit felmelegszik szobahőmérsékletre-természetesen magától-akkor gyorsabban végbemegy a folyamat! Saját tapasztalat. :) Te készítettél már vajat? Vajkrémet próbáltad? A gomolyát sajnos még nem volt módom készíteni, mert túrónakvaló tej is alig marad, mindent elvisznek! Gomolyának szánt alvadékot mennyire melegíted ki? Úgyan úgy mintha túrót szeretnél készíteni? Vagy kicsit szárazabbra? Ígérem meg fogom próbálni, csak idő kérdése! :)) Karácsonykörül lesz két bocink utána megint beindul a tejdömping :)) További jó sajtolást!
Köszi szépen. Majd valahogy összehozzuk, mert az emberek, meg persze mi is nagyon szeretjük a füstölt sajtot. Paranyicát szeretnénk készíteni, ahoz meg szükséges. Vajat ti szoktatok csinálni? Ha igen mivel?
Föstölő témára visszatérve, tényleg jól hangzik amit a Kata leírt. A mi füstölőnk annyiban különbözik tőle, hogy a füst az épületen belül keletkezik. A mérete kb 1m2 alapterületű, úgy 2,3 magas, tégla épület egy ajtóval. A fal tetején az egyik oldalon szellőző van kialakítva lyukas téglákból. Sonka, kolbász füstöléshez találták ki annó.
Mivel a füst az épületen belül keletkezik, vigyázni kell, hogy ne legyen túl közel a früstforráshoz a sajt. Úgy 2 m magasan lógnak a sajtok.
A Kata füstölője anyiban jobb szerintem, hogy már valamennyire lehült füst kerül a sajtok közelébe, így még véletlenül sem "sül ki" a sajt zsírja.
Azért a mérés nélkül is lehet jó házi sajtot csinálni. A Terék István féle könyvben van egy "sajtkészítés műszerek nélkül" című fejezet, én az alapján csinálom. A házi sajtom ízben sokkal közelebb van a gyárihoz, mint a házi borom a minőségi borhoz :)
ez a sajt dolog olyan mint egy jéghegy - hirtelen ötlettől vezérelve gondoltam mekkora lenne már otthon sajtot késziteni, és ráhúztam magam a netre - igy lett meg ez a topic is, nade a gyakorlati része előtt akkora hatalmas az elmélet, hogy csak pislogok. Találtam is néhány hasznos linket, amik Natinak talán jól jönnek: Link - és az egyetlen hely ahol esetleg van ilyen, az ez Link2 A másik amit találtam, egy sajtmester neve, végső esetben talán padawanjának fogadhat :) Cikk
Még nagy munka áll előttem, házitej beszerzési hadjárat, stb. majd gondoljatok rám felidézve első emlékeiteket ;k)
Antikváriumban vettem egy régi kiadású "Tejipari technológia"c. tankönyvet, de láttam pl. a Mezőgazdasági Könyvtár katalógusában is hasonló, de újabb kiadású tankönyveket, illetve neten rákeresve találtam egy "szakmai könyvek árjegyzéke" listát a http://okj2006.hu/docs/kszi_tankonyvek.pdf weboldalon, ott szerepel két könyv Tejipari technológia I-II címen. A tankönyvek szerintem használhatóbbak, mint az egyéb szakkönyvek, mert nem feltételezik, hogy már tudok egy csomó mindent, hanem pont azért írták őket, hogy aki nem tudja, az tanulja meg belőlük :) Én most már úgy gondolom, nagyjából értem, mit kéne csinálni, a gondom az, hogy sok mindent kéne mérni menet közben, amire nincs lehetőségem (pl. savfokot, alvadék fajsúlyát). Anélkül csak egyszerűbb sajtokat lehet csinálni, és a végtermék minősége is ingadozhat. Az olyan receptekkel már nem tudok mit kezdeni, hogy "induljunk ki x savfokú tejből, majd folytassuk, amíg az SH 0,2-04-et változik, és az alvadék sűrűsége ennyi meg annyi", pedig innentől lenne trappista, vagy óvári az a sajt (pedig már azt is tudom, hogy kell a savfokot meghatározni) Mivel én csak hobbi szinten foglalkozom a dologgal, valószínűleg nem is fogok beruházni komolyabb felszerelésre.
Leírom, hogy a nagyapám hogy csinálta a füstölőt, amire a Kovi is azt mondta, hogy jó.
Kezdem a másik végén a tűzrakó helynél.
Papa leásott 30 cm mély, kb. 40X40 cm-es gödröt, ez a tűzrakó hely. Erre kell egy fedél, valamilyen vas lap, ami teljesen befedi a gödröt. A gödörből, szintén a föld alá ásva, indul egy 1,5-2 méteres kályhacső, ami lehet a keskenyebb is, nem kell az a bazi vastag. A csőnek a másik vége egy könyökkel bemegy a füstölő szekrény alá, illetve ott jön ki a földből.
A füstölő szekrénynek kell egy kerti budi méretű "szekrény" szerű valami, és ebbe akasztod a kolbászt, vagy a sajtot rácson. A tetején valahol meg kell oldani, hogy a füst ki is tudjon menni.
Lehet kissebb is, nem kell hozzá egy 2 ajtós gardrób.Attól függ miket szeretnél füstölni benne, és mennyit. Én most a párommal egy kicsi, 1 méternél nem magasabb füstölő dobozt szeretnék csináltatni.
Remélem érthetően írtam le. Ha nem szólj, és lerajzolom.
Viszont olyanokat nem tudok, hogy mennyire lehet huzatos, vagy mennyire kell benntartani a füstöt.
Köszi. Nekem is van egy szakkönyvem, de jó lenne még beszerezni párat. Tudnál tippet adni, hogy honnan? De a legjobb akkor is egy iskola lenne. Szeretnék komolyan foglalkozni a sajtkészítéssel, és szerintem ez elengedhetetlen hozzá. Nagyon sok tanulópénzt kell fizetni az embernek ha csak a könyvekre és saját magára hagyatkozik. Olyan sok kérdés merül fel sajtkészítés közben, hogy erre csak egy sajtkészítő tanfolyam a válasz. Köszi
Most én kérek elnézést. Olyan kevés időm volt, nem tudtam géphez ülni.
Köszi a választ. A gomolyát az emberek legjobban natúran viszik. Az a legkelendőbb.
Nagyon finom szerintem a fokhagymás, köménymagos, és a durvára őrölt szinesborssal ízesített, és nem utólsó sorban nagyon guszta. Füstölni is lehet, de sajna nincs füstölőnk. Tudnál ebben segíteni, hogy hogyan csináljunk füstölőt? Tanfolyam ügyben sem tudtam még érdeklődni. Ha megtudok valamit rögtön szólok.
Köszi a választ. A szín termelő baktériumokkal való beoltásról már én is olvastam, de nem tudom hol lehet ilyet szerezni. A takarmány kukoricasiló és fűszenázs alapú monodiéta, nem hiszem, hogy az befolyásolná a sajt színét. Ha valaki csinált (és érlelt) Anivetes kultúrával készült sajtot, kérem írja meg milyen lett a sajt.
Bár tanfolyamra nem jártam, de sikerült vennem egy témával foglalkozó tankönyvet, amiben kellően szájbarágós közérthető stílusban le volt írva rengeteg dolog, amit egyéb könyvek úgy vettek, hogy azt az olvasó már úgyis tudja. Persze a gyakorlati oktatást nem pótolja, de a semminél több. Szerintem próbálj meg beszerezni egy (két) tejipari tárgyú tankönyvet.
A könyv szerint ez a betonsúlyos megoldás régebben elég elterjedt volt. A sajtot vászonba csomagolják, és úgy teszik rá a súlyt. Szerintem forró vízzel sterilizálható. Amúgy nem rossz könyv, bár néhol nehezen értelmezhető a szövege (legalábbis nekem),de azért elég jól használható. Ez alapján csináltam lágy(abb) sajtokat, és egész jók lettek (mások szerint is :)) a címe: Terék István: A kecske-, a juh- és a tehéntej feldolgozása Kefír, joghurt, túró, sajtféleségek, savótermékek és italok készítése Hasznos Füzetek sorozat Gazda Kiadó A 90-es években adták ki, úgyhogy inkább könyvtárban vagy antikváriumban lehet beszerezni
Bocs, hogy csak most válaszolok a "keményfás kérdésedre". Szóval én cseresznyével nem füstölnék a helyedben az biztos! Bükfa az igazi, vagy esetleg a tölgy!
