Tudom, hogy a Kovimann ért a sajtkészítéshez, a hétvégén kóstoltam is náluk kapros és borsos ízesítésű gomolyasajtot. Nagyon ízlett. Majdnem jobban, mint amit addig csináltak. Csak gondoltam egy kicsit zrikálom.
:))
Továbbiakban kívánok Neked jó egészséget, és sok jó ötletet a sajtkészítés terén, amit remélem továbbra is megosztasz, többek közt Koviman(n)al is, mert akkor én is jól járok.
Bocs, hogy beleszólok, de biztosra veheted, hogy Kovimann tudja, hogy Óvári a sajtkultúra amiről beszél. Tudod vannak emberek akik nem érnek rá a helyesírási hibákkal foglalkozni. Sokkal lényegesebb a tartalom!!!!!!!!!!!!!! Az okoskodáson kívül tudsz valami mást is? Várjuk!!!!!!!!
Szerintem ahogy Ti csináltátok a sajtot az jó, de lehet máshogy is.
Ajánlom, hogy olvass vissza és nagyon sok segítséget kapsz belőle. Tudom fárasztó, és a szemed sem kiméli, de megéri. Első nekifutásra szerintem elég az utolsó 250 hozzászólást átfutni, mert sok lényeges dolog van benne. Nekem nagyon sokat segítettek kovimann és Nati 23 hozzászólásai, persze a többieké is.
leírom én hogy készítem a gomolyát:
tejet felmelegítem 37-38 fokra, de úgy, hogy 2 egymásba rakott fazékban, vagyis a nagyobb fazékban van kevés víz, ebbe teszem bele a kisebb fazekat, benne a tejjel. Nem baj, ha csak résnyi a különbség a két edény közt, az a lényeg, hogy ne kapjon a tej közvetlen nagy hőt.Ennél bonyolultabban nem lehet leírni a vízfürős melegítést :))) De, ha ott állsz felette és kevergeted, akkor nem kell ennyire bonyolítani, akkor nem kell így melegíteni.
Na szóval: a kb.38 fokos tejbe beleteszem az oltót, 30 perc alatt "megalszik" , de van amikor tovább hagyom, aztán késsel felvágom, ahogy Te, és óvatosan kevergetve visszamelegítem 38 fokra, mert közben kihűl.
Ezek után a fazékból nagy szűrővel kiszedem az alvadékot és belemerem abba a formába, amit én használok. De ez lehet egy 100 ft-os műanyag tésztaszűrő is. Nem kell géz.
Préselem 1 napig, majd utánna sós vízbe teszem még egy napra. Aztán rácsra teszem, és beteszem a spejzomba, hogy szikkadjon egy picit. Elég lenne néhány nap, ha a kotnyelesek nem ennének belőle, de mindíg megvágják, szinte aznap mikor készen van :) Ha izesítem (álltalában lilahagymával) akkor mikor átmerem a formába az alvadékot, akkor teszem bel, illetve belekeverem, utánna ugyan úgy csinálok mindent tovább, mint a natúrnál.
Én is a kutatóintézetből rendeltem az oltót, amit itt a fórumon emlegettünk. Igaz rendeltem sajtkultúrát is, de azt még nem csináltam meg. Nemsokára megcsinálom kovimann receptje alapján.
Azt még elfelejtettem leírni, hogy soha nem forralom fel a tejet, akár a gyerekek isszák, akár túró, vaj, vagy bármit készítek belőle, és soha semmi bibink nem volt még. kop-kop-kop (most lekopogtam)
Folytatnám... tegnap nem bírtunk magunkkal a férjemmel, és 60 fokosra melegítettük a tejet, majd belecsepegtettük a megfelelő adag oltószert, megvártuk, amíg összáll, majd felvágtam kockákra, és gézzel befedett szitába töltöttük. Ma reggelig préseltem nehezékkel (mivel még nincs hozzá megfelelő felszerelésem). Kivettem a formából, és lesóztam, majd 3 órára állni hagytam. Ekkor feltettem egy tálcára, és betettem egy használatom kívüli szobába, ahol nincs annyira meleg. Most várok, nem tudom hogyan tovább(?), eddig is csak a megérzéseimre hagyatkozva tettem mindent. (A féjem az egyik sajtcsemete felét már megette:o)
Sziasztok! Új érdeklődőként jöttem hozzátok. Évek óta próbáltam találni tejoltót, mire nagy nehezen Németországból sikerült rendelnem egy kis fiolát. Mi rendszeresen házitejet vásárolunk, így érdekelt a sajtkészítés. Örömmel vennék minden tapasztalatot, ami e szép tevékenységben megszerezhető. Milyen sajtot lehet készíteni a legegyszerűbben házilag egy lakásban, ha kezdő az ember? Köszönöm a segítséget előre is!
Semmi gond a kései válaszért, elhiszem, hogy sok a dolog. A sajtkultúrát nem szoktam szétosztani, a mélyhűtőben tárolom a gyári alus zacsijában és mindíg annyit veszek ki belőle amennyi a feldolgozandó tejhez kell. A szétosztást azért sem tudom megcsinálni mert nem tudom előre, hogy mennyi tej marad sajtnak. Készítettél már az Órvári kultúrával sajtot ugye? Hogy tetszik, ízlik? Milyen lett? Köszi, hogy nem felejteted el a camambert. Szia.
Elnézést kérek amiért ilyen nagyon sokára válaszolok, de annyi a teendő mostanában, hogy szinte szusszanásnyi idő sincsen. Én a gomolyát 1700 Ft/kg adom, és ez szerintem jó ár, mert bármilyen mennyiséget el tudnánk adni, csak győzzük csinálni. Azt szeretném kérdezni, hogy a sajtkultúrát amit Óvárról rendelsz te hogyan osztod szét? Mert ugye 500 liter tejhez való mennyiség, és gondolom te sem csinálsz egyszerre annyi tejből sajtot. A camambert nem felejtettem el! Valamelyik nap leírom!
Bocsi, hogy így elvagyok veszve, de egy 2 gyermekes anyukának ilyenkor karácsony és szilveszter tájékán elég húzós. A sajtkészítés mellett ugye, mert nálunk mindennap készül sajt, szeretik és elviszik az emberek. Nagyon örülök ,hogy ízlik a gomolya!!!!!! Ha fölakasztod, akkor a ruhába rakás után kb. óránként fordítsd meg, és akkor szép kerek lesz. Különben mi is formába rakjuk, mert kevesebb baj van vele. Nálunk a legjobban a metélőhagymás, és a sima megy, de szoktunk fokhagymásat, kaprosat, zöldborsosat, köményeset, vegyes zöldfűszereset. Soha nem maradt még egysem 5 naposnál tovább. Sok sikert! Ha lesz egy kicsit több időm írom a camambert receptjét is!!!
Szupi lett a gomolya! Köszi a "receptet"! Nagyon tetszik, jól megy a salátákhoz is! Azt hiszem túrószsák helyett sajtformában fogom készíteni. A zsákost megfordítottam 1 nap után, de nem változott az alakja, nem lett a legszebb, de finom!!! :) Te mivel szoktad ízesíteni?
Ha elmúlik Karácsony..... újból sajtot kell csinálni!!! :) Elkészítettem Nati módszerével a gomolyát. Kísérleteztem, a fele adagot ritka szövésű tórószsákba tettem, a másik felét az alvadéknak pedig műanyag szűrő sajtformába. Eddíg nem láttan különbséget. Most tettem sós vízbe. AZ egyik natur a másik fokhagymás lett! Holnap este kóstoló! :) Sós víz után mit csináljak vele? Tegyem hűtőbe és minnél előbb fogyjon el? :))
Én úgy csinálnám, hogy lereszelve az alvadék közé szórnám a bolti sajtot formába rakáskor. Még sosem próbáltam, csak hallottam róla. Ha kipróbálod, írd le légyszíves, hogy sikerült (meg azt is, hogy a leírt receptekkel mik a tapasztalaid)
Kösz a választ, utána nézek. Eladásra sosem csinálok sajtot, csak a saját kedvtelésem miatt. A bolti sajtban lévő kultúrát szaporítani kell, vagy csak a tejba tenni?
Mosonmagyaróvárról. Ennek hiányában kipróbálnám a bolti sajttal való beoltást (persze kicsiben). Nagyobb mennyiségben, vagy eladásra szerintem mindenképpen gyári kultúra kéne
Helyesbítés: természetesen az alvadék rétegek KÖZÉ (nem köré) szórják a penészport, csak elírtam. Tehát egyharmadig töltik a formát alvadékkal, megszórják penészporral, következő réteg, majd szórás, stb.
Nekem csak receptem van hozzá, de még nem próbáltam ki. Addig is, amíg azok is hozzászólnak, akik már csináltak ilyet leírom a receptet, aztán majd korrigálják a gyakorlati tapasztalattal rendelkezők.
Camembert:
Az egyik könyv szerint csak nyers tejből, a másik szerint pasztőrözöttből is készíthető
Beoltás előtt vajkultúrát és penicillium camembertii kultúrát adnak a tejhez (a franciák rúzskultúrát is)
Beoltási hőmérséklet 32-34 C, az alvadási idő 55-65 perc legyen
Alvadék felvágása 2-3 centis kockákra, hárfázás diónyi mogyorónyi darabokra, ez kb 45-50 percig, ezalatt változik annyit a savfok, amennyit kell
Formázás-forgatás, majd 40-45 perc sózás 20-22 %-os sóoldatban
Szárítás 38-42 órát (két napot) 19-20 C-on
Érlelés14-15 C-on 4-5 napig nagy páratartalomban (a másik köny szerint ezután még utóérlelés 12-14 C-on, összesen két hétig tart az érlelés)
Egy kis segítség kellene. Kékpenészes, és camamber sajtot szeretnék csinálni. Tudnátok egy kicsit leírást adni róluk? Minden infót szivesen fogadok. Köszi.
Az infók olyan embertől származnak aki több mint 10 éve sajtot készít. Regisztrált sajtmester. Nem igazán bevált a vajkultúrát tejföllel helyettesíteni, mert savanykás lesz a sajt. A penész oltogatása és a szaporítása, illetve a kultúra készítése is 10 éves tapasztalat alapján igazolódott be. Én is ismerem a kultúrák és a baktérium törzsek neveit, de az nem elég amit a könyvekben leírnak. A tapasztalat és a gyakorlat teszi a mestert mint mondják. Lehet akármilyen jó laboratórim és minden hiper szuper eszköz, a boltban vásárolt sajtok meg sem közelítik egy igazi sajtműhelyben készült, és 15 méter mély tufapincében érlelt sajtot. A sajtkészítés történetében sem számolnak be laboratóriumokról, csak jól bevált módszerekről és pincékről, meg barlangokról. Akkor és ilyen körülmények között készültek az igazán jó sajtok. Nekem beváltak ezek a módszerek és én így tartom jónak. Az emberek így szeretik a sajtot.
Elnézést, hogy le-Sándor-oztalak! Ne haragudj! No, a kultúrát egy-két dl tejbe keverem bele, a hőfoka 37 körül legyen. Kicsit el kell kevergetni, hogy szépen feloldódjon, ez kb 10 perc vagy annyi sem és már keverheted is hozzá az öszes tejhez! Mégegyszer írom, fontos: először a kultúrát kell az előbb írt módon a tejhez adni, ezt a tejben jól el kell keverni és csak aztán kell altatni az oltóval!!! Ha már így bemutatkoztál akkor én is: Üdv: Kovács András
