Hello Feri! Kösz a választ, én is valami ilyenre gondoltam. De mikor tudom, hogy jó már az alavadék? Az összetörés után mennyi idő múlva szűrjem le? Várom válaszod, előre is köszi. Andor
sziasztok, én egy sajtkészítő vagyok. Olvasva a lapot és a problémáitokat, ha elfogadjátok, segíthetek kiköszöbölni a problémáitokat. A sajt büdösödée és állaga valószínűleg a töret nem megfelelő kidolgozása miatt történt. Nagyon fontos az óltó mennyiség, kb 30 perc alatt aludjon meg a tej, fontos a beoltási hőmérséklet, 28-32°C. Az alvadékot csak megfelelő állapotban szabad feltörni. Ezt hívjuk porcelánszerű törésnek. Ha túl hamar töritek fel, nagyon rossz lesz a tej kihozatala, úgymond "pelyhes" lesz a savó. Ha sokáig vártaok, 30 percen túl, akkor a töret nem fogja leadni a savót, a rögökben sok víz marad. Ha sok víz marad a töretben, és nem tud kiszivárogni a formázás közben, túlsúlyba kerülhetnek a káros baktérimok. Ekkor következhet be a büdösödés és folyós sajt állag. A pasztőrözést nem támogatom, a francia sajtok 80%-a pasztőrözetlen tejből készül, mégis nagyon finomak. A kúltúra kérdéséről csak annyit, hogy egy sajt létrehozásához csak egy töredéke a kúltúra(színtenyészet). A sajt elkészítésének technológiája és az érlelés hőmérséklete, páratartalma, mikroklímája határozza meg később a sajtot. A mozzarelláról annyit, csak akkor fog sikerülni, ha az elkészített gomolyát kb 20-25°C-on savanyítjátok, aztán felszeletelitek vékony szeletekre, 70°C-os vízbe teszitek, és két fakanállal összegyúrjátok, majd kb 20%os sóoldatba teszitek, mennyiségtől függően 5 perctől 1 óra hosszáig. Ha segítségetekre lehetek, nyugodtan kérdezzetek, hátha tudok segíten. Én is így kezdtem egy tállal és egy gáztűzhellyel.
Szerintem, nem érdemes nekünk a pasztörizálással foglalkozni, mert úgy sem tudjuk az állandó körülményeket biztosítani (föleg a hőmérsékletre gondolok) a sajtkészítés és az érlelés során. Emiatt nem lesznek a sajtok egyformák. Egyébként a sajtomnak élesztő szaga van, és rendkívül lyukacsos.
visszatérve a pasztörizált tejre, te mondtad már, hogy neked miért nincs szükséged pasztörizálni.
De pl én is, ha ilyen sok tejet hozunk, akkor este hozzuk, kint van a teraszon és másnap valamikor nekiállok a sajtot megcsinálni. Elvileg állandóan kéne pasztörizálnom, ha egyenletes minőségű sajtot szeretnék. Mert különben nem tudjuk irányítani, hogy melyik baci szaporodik el. Legalább is ezt javasolják a mosonmagyaóvári intézetben.
Most csinálok először olyan sajtot, ami kultúrás, és úgy ahogy Te írtad. 28 liter tejből. Nem kispályázok, rendes tsz-es tejeskannába hozza a párom a tejet :)
Szóval a kérdéseim:
-az nagy baj, ha rozsdamentes rácson pihen a sajt és nem keményfa vágódeszkán?? Így alulról is kapja a szellőzést.
- mennyi ideig kell préselni?
-utánna mennyit legyen a sós vízben?
- sós víz után mennyi ideig kell pihentetni, füstölés előtt? kész a füstölő :))
Tudom, ezeket már átbeszéltük, de kíváncsi lennék, mennyi az a minimum, amennyit kötelező egy-egy fázisra fordítani?
És mennyi a maximum, amitől többet nem érdemes, szintén fázisonként ?
Most olvasom, hogy mi történt a sajtoddal! Én sem pasztőrizált tejből készítem, de még ilyet nem tapasztaltam, nem tudom mi lehet a baja. Nem tartod a sajtodt meleg helyen? Nálam a formábarakás után speiz hidegen vannak a készülő sajtok.
nem lehet az a bibi, hogy nem pasztörizáltad le a tejet? Mondjuk én nem szoktam pasztörizálni, és néha nekem is teljesen eltérő az íze, van, hogy ilyen fura, ahogy Te is mondod.
Volt egy hozzászólásom, talán a 303-as, ahol a pasztörizálást leírtam, ahogy a mosonmagyaróvári tejkutatóba mondták. Próbáld meg úgy Én most épp ezt csinálom
Van egy kis gondom. A sajtjaimat Kovi leírása szerint csinálom, Óvári kultúrával és oltóval. Mostanában pár sajtom, néhány nap után lággyá volt, és furcsa, savanyú tej szagú lett. Mitől lehet ez? Ha tudtok segítsetek, előre is kösz.
Igen, én dupla dózist használtam az anivetes oltóból. A Fehérvári úton a (volt) Skálánál levő csarnokban árulnak házi tejet (első emelet, nagy rozsdamentes hűtőtartály)
Nem tudom merre laksz, de érdemes a környékeden a nagyobb piacokat körbejárni, hátha árulnak házitejet. Én ahány zöldségpiacra betévedtem, mindenhol láttam, rozsdamentes tartályból áruló tejeseket. Nézz körül, Rákoskeresztúron biztos van. Legalább is péntek-szombaton.
Köszi, Igen, az fog történni... azt hiszem pont te irtad, hogy az anivetes oltó, ami a csomagolás szerint 1 ml 2 liter tejhez, az nem egészen stimmel? Házitej forrást meg nemsokára felkutatok, persze esetleg valaki tud arról hogy valamelyik budapesti belvárosi piacon finom házitejet mérnek, szivesen venném az információt.
Ha a javasolt adagolás mellett 8 óra kellett az alvadáshoz akkor valami baj lehet Nem biztos, hogy az oltóval. Ha a tej kálciumtartalma nem megfelelő (bolti tejnél semmin se csodálkoznék), az is akadályozhatja az alvadást. Érdemes lenne nagyobb adag oltóval is kipróbálni, mi történik. Még jobb volna házi tejjel próbálkozni
A kultúrának szerintem inkább a nedvesség árthat meg, a sima hűtőben lehet pára, a mélyhűtőben nemigen. Mindenestre biztos kevésbé áll el
Belevágtam az első sajtomba - ez a régieknek és a tapasztaltaknak valószinűleg inkább kevésbé lesz érdekes, mint azoknak akik csak most kezdenek ismerkedni - egyrészt mert elsőre nem innen a fórumból informálódtam, hanem a kecskesajt.blog.hu-ról, és hát volt néhány érdekes tapasztalatban részem :) Sajnos nem birtam kivárni, és bolti tejből próbálkoztam be, ráadásul Anivetes oltóm és kulturám van, amivel olvastam hogy már voltak másnak is problémái - mindenesetre egy csinos kis krémsajt kerekedett belőle, noha azért kellett várni 8 órát hogy megaludjon, és máshol is érdekesen viselkedett. Tény hogy jó sok minden áll még előttem, de egyelőre nagyon izgalmas...
Az viszont még kérdésem lenne - mi történik vajon akkor, ha a sajtkultúra kibontás után nem a mélyhűtőbe került vissza, hanem a sima hűtőrészbe? Mennyire érzékenyek ezek? Lehet hogy keresztet vethetek arra hogy a későbbiekben "kultúrkodik" nekem...?
Én eddig még csak hűséges olvasó voltam, mert még nagyon kezdő vagyok, és inkább informálódom. Eszközeim viszont nincsenek, és szeretnék.Örömmel olvastam, hogy te fölajánlottad és én szeretnék is élni vele. A részletekről légyszi informálj ha lehet. Szükségem lenne hárfára is, és présre is.
Köszi szépen. Most ki fogjuk próbálni! Az az igazság, hogy a sajtjainknak nincs ideje érni, mert szerencsére annyira kedvelik, hogy elviszik őket korán. Mindig megfigadom, hogy mostmár elteszek 1-et, de aztán még soha nem sikerült. Írom majd, hogy hogyan sikerült a kultúrás sajt.
2 esetleg 3 db kis granulátumot teszünk 10 literhez az Óvári kultúrából. Egy kis edényben 1-2 dl, 37 C-fokos tejben oldd fel a granulátumot és úgy öntsd a többi 37 C-fokos tejhez, kis pihi után ne felejtsd el beoltani. Szerintem megéri a fáradozást. Ti milyen érlelt sajtot készítetek? Vagy csak gomolyát és camambert szoktál csinálni?
Csak a sima gomolya volt. Abba szoktuk rakni a joghurtot és nagyon szuper tőle. Hát attól a joghurttól pedig még szuperebb volt. Te milyen adag sajtkultúrát szoktál használni a tejmennyiséghez amiből sajtot készítesz? Föl kellene már végre nyitnom azt a tasakot.
Köszönöm a választ! Jól nézhetett ki a sajtod. Várom a képet!! Örülök hogy ilyen jól bejött a joghurt, én hasonlóképpen vagyok a gomolyával, nagyon szeretik!!! Milyen sajt készítésénél használtad a túlérett joghurtot?
