ezt is írtad: ..."Én a következőt csináltam volna ezzel a tejjel: lassan óvatosan megpróbálnám melegíteni, kb 38-40°C-ig. Pihentetéskor ha sárgás savó kiválás tapasztalható, akkor még lehet belőle valami...."
De mi? Az írtad, ha nem jön a savó, akkor mit csináljak, de, ha savóképződés van, akkor mit tegyek vele? Mert volt savóképződés, melegítettem is, de maradt ilyen pelyhes, és nem állt össze, így csak ruhába lehetne szűrni.
Mindkét tejet felmelegítettem. Az egyiket 67 fok körül (amennyit tanácsoltak), a másik, amelyik nem aludt meg az szaladt meg , kb.80 c°.
Az biztos, hogy nem fogok többet pasztörizálgatni...
Nem írtad le, hogy Te hogyan csinálod a sajtot. Az nem baj, ha már a többiek leírták. Lehet, hogy neked rutin, de nekünk hasznos infó. Jó részletesen írd le légyszi, ha van kedved, nagyon megköszönném :) de ne csak a gomolyát, hanem azokat is, amiket még csinálsz, rendes, kultúrás sajtot is. KÖSZI!!!!!!!!!!!
Azt írod, hogy az egyik edény nem aludt meg, valószínűleg túlmelegítetted. Úgy hiszem ez abból adódik, hogy valóban túlmelegítetted, ami 50 °C körüli hőmérsékletet jelenthet. Tudni kell, hogy az alvadáshoz kálcium ionokra van szükség. Ezek az ionok ezen a hőmérsékleten kötött állapotba kerülnek. Ez azért fontos, mert ezek az ionok kötik össze a fehérje göböket(micellák), ennek következtében alszik meg a tej. Ha pasztőrözünk, csak kálcium hozzáadásával és színtenyészetttel való beoltással tudunk újra sajtot készíteni, életet lehelni a tejbe. Én a következőt csináltam volna ezzel a tejjel: lassan óvatosan megpróbálnám melegíteni, kb 38-40°C-ig. Pihentetéskor ha sárgás savó kiválás tapasztalható, akkor még lehet belőle valami. Ha nem, akkor leszűrjük, és kicsepegtetjük kb 24 óra múlva másik ruhába rakjuk és 48 óra után kivesszük a ruhából. Ha nem lesz szagos, akkor sót, fűszerekt tehetünk bele és egy krémsajt lesz belőle. Ez csak vészmegoldás. Feri
Az élesztő csak a felületen található, ez nem a gázképződésben játszik szerepet, hanem a sajt érésének egyik tényezője lehet jóesetben. Ez nem fertőzöttség, a sajt saját környezetének mikroklímáját érvényesíti, így alakulhatnak ki a speciális egyedi sajtok. Erről majd később. A sok lyuk a sajtban koliformok okozzák, aminek az a lényege, hogy hidrogén keletkezik a cukor bontásakor. A hidrogén nem tud vízben oldódni, ezért pici, apró lyukakat képez a sajttésztában. Jó sajtkészítáési technológiával megelőzhető, karbantartható.
Az alvadék keménységét úgy tudod legjobban eltalálni, ha az edény falánál óvatosan a töretre helyezed az ujjad, és az elválik az edény oldalától. Időben nehéz meghatározni, egy két gondolat. Oltó erősségén az értjük, hogy egy egység oltó hány egység tejet tud megoltani, 30°C-on, 30 perc alatt. A Chea-max plus, ami mosonmagyaróvári oltó, 1:25000 erősségű. Ez azt jelenti, hogy 50 l tejhez 10 ml oltót adunk, 30 °C-on. Ha minden OK, akkor ez 30 percen belül porcelánszerűen meg fog aludni. A törés után folyamatosan szedni kell le a savót és sajtfajtától függően lassú melegítéssel kell a kívánt töretszilárdságot elérni. Talán egyenőre ennyi. Próbáld megnézni a bgmg.hu oldalon a sajtkészítő műhelyt. Feri
Szia! A vállalkozásról annyit, élelmiszer előállító hely és úniós szám kell hozzá ez kb. 10.000.000. Nem ragozom, én is csak kistermelőként dolgozok. Nézd meg a 14/2006. (II. 16.) FVM-EüMICSSZEM rendeletet. Iskola sok van, de az csak papirt ad, a gyakorlat után majd ráérsz diplomázni. Nem én vagyok, a fontos egy vidéki parasztember aki a sajtkészítsből és állattenyésztésből él családjával. Szakmám a sajtkészítés, így naggyábol bármelyik sajthoz hozzátudok szólni, de a francia sajtok világában érzem jól magam. A gomolya készítést elég jól leírták már a tőbbiek. Próbálkozz és ha valami nem oké jelezd és megpróbáljuk megbeszélni. Jó munkát!
írtam tegnap , hogy sok sajtot csinálok. Két nagy fazékba kezdtem el, mindent ugyan úgy csináltam, ugyan az a tej... stb... és az egyik fazékba nem akart megaludni a tej. Talán ezt a tejet kicsit jobban felhevítettem, de az oltót, meg a kultúrát csak akkor tettem bele, mikor a kellő hőfokot már elérte, visszahűlt. úgy hagytam éjszakára. Re3ggel meg azt vettem észre, hogy pelyhes, és nincs összeállva.
Mit tudok most ezzel csinálni? Benne van természetesen a z oltó és a kultúra is.
Nem akarom kiönteni. Ebből lehet még valami? leszűrni is csak pelenkábna tudom.
Ha élesztőszagú, akkor valószínűleg élesztővel fertőződött. Az a nagyobb lyukacsosságra is magyarázatot adna (az élesztő úgy "éleszt", hogy gázt termel)
Hello Feri! Kösz a választ, én is valami ilyenre gondoltam. De mikor tudom, hogy jó már az alavadék? Az összetörés után mennyi idő múlva szűrjem le? Várom válaszod, előre is köszi. Andor
sziasztok, én egy sajtkészítő vagyok. Olvasva a lapot és a problémáitokat, ha elfogadjátok, segíthetek kiköszöbölni a problémáitokat. A sajt büdösödée és állaga valószínűleg a töret nem megfelelő kidolgozása miatt történt. Nagyon fontos az óltó mennyiség, kb 30 perc alatt aludjon meg a tej, fontos a beoltási hőmérséklet, 28-32°C. Az alvadékot csak megfelelő állapotban szabad feltörni. Ezt hívjuk porcelánszerű törésnek. Ha túl hamar töritek fel, nagyon rossz lesz a tej kihozatala, úgymond "pelyhes" lesz a savó. Ha sokáig vártaok, 30 percen túl, akkor a töret nem fogja leadni a savót, a rögökben sok víz marad. Ha sok víz marad a töretben, és nem tud kiszivárogni a formázás közben, túlsúlyba kerülhetnek a káros baktérimok. Ekkor következhet be a büdösödés és folyós sajt állag. A pasztőrözést nem támogatom, a francia sajtok 80%-a pasztőrözetlen tejből készül, mégis nagyon finomak. A kúltúra kérdéséről csak annyit, hogy egy sajt létrehozásához csak egy töredéke a kúltúra(színtenyészet). A sajt elkészítésének technológiája és az érlelés hőmérséklete, páratartalma, mikroklímája határozza meg később a sajtot. A mozzarelláról annyit, csak akkor fog sikerülni, ha az elkészített gomolyát kb 20-25°C-on savanyítjátok, aztán felszeletelitek vékony szeletekre, 70°C-os vízbe teszitek, és két fakanállal összegyúrjátok, majd kb 20%os sóoldatba teszitek, mennyiségtől függően 5 perctől 1 óra hosszáig. Ha segítségetekre lehetek, nyugodtan kérdezzetek, hátha tudok segíten. Én is így kezdtem egy tállal és egy gáztűzhellyel.
Szerintem, nem érdemes nekünk a pasztörizálással foglalkozni, mert úgy sem tudjuk az állandó körülményeket biztosítani (föleg a hőmérsékletre gondolok) a sajtkészítés és az érlelés során. Emiatt nem lesznek a sajtok egyformák. Egyébként a sajtomnak élesztő szaga van, és rendkívül lyukacsos.
visszatérve a pasztörizált tejre, te mondtad már, hogy neked miért nincs szükséged pasztörizálni.
De pl én is, ha ilyen sok tejet hozunk, akkor este hozzuk, kint van a teraszon és másnap valamikor nekiállok a sajtot megcsinálni. Elvileg állandóan kéne pasztörizálnom, ha egyenletes minőségű sajtot szeretnék. Mert különben nem tudjuk irányítani, hogy melyik baci szaporodik el. Legalább is ezt javasolják a mosonmagyaóvári intézetben.
Most csinálok először olyan sajtot, ami kultúrás, és úgy ahogy Te írtad. 28 liter tejből. Nem kispályázok, rendes tsz-es tejeskannába hozza a párom a tejet :)
Szóval a kérdéseim:
-az nagy baj, ha rozsdamentes rácson pihen a sajt és nem keményfa vágódeszkán?? Így alulról is kapja a szellőzést.
- mennyi ideig kell préselni?
-utánna mennyit legyen a sós vízben?
- sós víz után mennyi ideig kell pihentetni, füstölés előtt? kész a füstölő :))
Tudom, ezeket már átbeszéltük, de kíváncsi lennék, mennyi az a minimum, amennyit kötelező egy-egy fázisra fordítani?
És mennyi a maximum, amitől többet nem érdemes, szintén fázisonként ?
Most olvasom, hogy mi történt a sajtoddal! Én sem pasztőrizált tejből készítem, de még ilyet nem tapasztaltam, nem tudom mi lehet a baja. Nem tartod a sajtodt meleg helyen? Nálam a formábarakás után speiz hidegen vannak a készülő sajtok.
nem lehet az a bibi, hogy nem pasztörizáltad le a tejet? Mondjuk én nem szoktam pasztörizálni, és néha nekem is teljesen eltérő az íze, van, hogy ilyen fura, ahogy Te is mondod.
Volt egy hozzászólásom, talán a 303-as, ahol a pasztörizálást leírtam, ahogy a mosonmagyaróvári tejkutatóba mondták. Próbáld meg úgy Én most épp ezt csinálom
Van egy kis gondom. A sajtjaimat Kovi leírása szerint csinálom, Óvári kultúrával és oltóval. Mostanában pár sajtom, néhány nap után lággyá volt, és furcsa, savanyú tej szagú lett. Mitől lehet ez? Ha tudtok segítsetek, előre is kösz.
Igen, én dupla dózist használtam az anivetes oltóból. A Fehérvári úton a (volt) Skálánál levő csarnokban árulnak házi tejet (első emelet, nagy rozsdamentes hűtőtartály)
Nem tudom merre laksz, de érdemes a környékeden a nagyobb piacokat körbejárni, hátha árulnak házitejet. Én ahány zöldségpiacra betévedtem, mindenhol láttam, rozsdamentes tartályból áruló tejeseket. Nézz körül, Rákoskeresztúron biztos van. Legalább is péntek-szombaton.
Köszi, Igen, az fog történni... azt hiszem pont te irtad, hogy az anivetes oltó, ami a csomagolás szerint 1 ml 2 liter tejhez, az nem egészen stimmel? Házitej forrást meg nemsokára felkutatok, persze esetleg valaki tud arról hogy valamelyik budapesti belvárosi piacon finom házitejet mérnek, szivesen venném az információt.
Ha a javasolt adagolás mellett 8 óra kellett az alvadáshoz akkor valami baj lehet Nem biztos, hogy az oltóval. Ha a tej kálciumtartalma nem megfelelő (bolti tejnél semmin se csodálkoznék), az is akadályozhatja az alvadást. Érdemes lenne nagyobb adag oltóval is kipróbálni, mi történik. Még jobb volna házi tejjel próbálkozni
A kultúrának szerintem inkább a nedvesség árthat meg, a sima hűtőben lehet pára, a mélyhűtőben nemigen. Mindenestre biztos kevésbé áll el
Belevágtam az első sajtomba - ez a régieknek és a tapasztaltaknak valószinűleg inkább kevésbé lesz érdekes, mint azoknak akik csak most kezdenek ismerkedni - egyrészt mert elsőre nem innen a fórumból informálódtam, hanem a kecskesajt.blog.hu-ról, és hát volt néhány érdekes tapasztalatban részem :) Sajnos nem birtam kivárni, és bolti tejből próbálkoztam be, ráadásul Anivetes oltóm és kulturám van, amivel olvastam hogy már voltak másnak is problémái - mindenesetre egy csinos kis krémsajt kerekedett belőle, noha azért kellett várni 8 órát hogy megaludjon, és máshol is érdekesen viselkedett. Tény hogy jó sok minden áll még előttem, de egyelőre nagyon izgalmas...
Az viszont még kérdésem lenne - mi történik vajon akkor, ha a sajtkultúra kibontás után nem a mélyhűtőbe került vissza, hanem a sima hűtőrészbe? Mennyire érzékenyek ezek? Lehet hogy keresztet vethetek arra hogy a későbbiekben "kultúrkodik" nekem...?
