Igen hallottam, de köszönöm szépen a figyelmességedet. Sajnos mi még nem vagyunk ezek között a sajtkészítők között, de már az is érdem, hogy az egyik sajtkészítő részben a mi tejünkből készít díjnyertes sajtokat. Remélem rövid határidőn belül mi is közöttük lehetünk. Hosszú még az út odáig, de az első lépéseket már megtettük, és szerintem ez a lényeg. Még mindig nem hallottál tanfolyamról valahol? A környékünkön sajnos nincsen.
Köszönjük szépen a részletes választ! Egyáltalán nem unalmas, sőt!!!!! Tudnál ajánlani szakkönyveket ami a segítségünkre lehet, illetve azt, hogy honnan tudnám beszerezni? Nagyon komolyan érdekel minket a szakma, ezért nagyon szépen megköszönünk mindenféle segítséget. Természetesen nagyon érdekel az érlelés és kezelés folyamata is (páratartalom, hőmérséklet stb.). Szerencsére a családunknak van egy közepes méretű állománya, tehát a tej rendelkezésre áll, a többi feltételt pedig szeretnénk megteremteni a sajtkészítéshez. Ebben szeretnék segítséget kérni, hogy hogyan tudjuk ezt megvalósítani.
Szia Nati23 Mint irtam már két megoldás van az első ha tejet vásárolsz és azt dolgozod föl, ekkor vállalkozás és eu számos üzem kell. Második lehetőség, ha saját állománytól dolgozod fel akkor kistermelőként teheted és nem kell olyan szigorú feltételeket betartani a feldolgozónál. Ebben az estben nem kell végzettség. Jó hirként közölhetem, hogy a sajtos szakma megmozdult, elkezdtük a saját szakmánk szervezését. Remélhetőleg záros határidőn belül a képzésben is előrelépésröl számolhatok be. Addig is minden kérdésetekre megpróbálok kézzelfogható magyarázatot és gyakorlati tanácsot adni. Ugygondolom ha komolyan foglalkoztat a gondolat, akkor minden sajttal foglalkozó könyvet, irományt át kell nézni amit érdekesnek fontosnak tartasz jegyzeteld ki, próbáld te is elkészíteni. ha nem sikerül, vagy nem olyan mint kézelted ir le. A sózás több okból fontos. Ízesítés, tartósítás, sovóeltávolítás, kéregképzés, a sajt érlelésének mikrobiológiai szabájozása. Sajt tipustól függően lehet felületi sózás, sóleves kezelés, speciális esetben töret sózása. Az első kettő kézenfekvő(ízesítés, tartósítás), savóeltávolítás: optimális a 20%-os oldat, mert itt már nem oldódik a tejfehérje a vízben. A sajt belseje és a kűlső közeg közötti koncentráció külömbség miatt a savó kifelé áramlik, míg a só a sajt belseje felé. Bizonyos idő elteltével egy sókoncentrációban gazdag keményebb kéreg alakul ki, ami lassítsa a további sóbeármlást. Ez a kéreg tartást ad sajtnak, de egyre nehezebbé válik a savó eltávozása(túl tömény sóoldat probléma lehet). A sós kéreg mikrobiológiai szelekciót, védelmet biztosít(tartósítás). Minél magasabb lessz a sajt sótartalma annál kevesebb erjedési(szabályos kerek v ovális) lukakat találunk. Ez azért van, mert a közreműködő baktériumok csak bizonyos sókoncentrációt viselnek el. Pl. a propioni baktériumok amelyek a nagy lukakat okozzák a sajtban 0,5 %-os sókoncentráció fölött már nem dolgoznak. Még annyit, hogy a só érzet nemzetenként változó, mi magyarok 2,5%-ot a franciák a 1,5%-ot érzik sósnak, de a németek az 5-6%-os sajtokat is szivesen fogyasztják. Fontos a sóoldat hőmérséklete. Optimális a 14°C, mert így nem túl gyors a sóbeáramlás, van idő az optimális savóeltávolításhoz. A +,-, hőmérséklet problémákat okozhat. A sózás ideje a sajt tipusától, a sajt méretétől függ.Ezt ki kell tapasztalni, az elméleti ismeretek és a gyakorlat függvényében. A sajt kezelése, érlelése egy külön szakma. Nagyon sok összetevője van, legközelebb elkezdjük, ha érdekel és nem unalmas amit ítt összevissza hadoválok bocsi. szia.
Köszönöm Kata, Feri és Hhx tanácsát, az biztos, hogy legközelebb nem fogom sóval "ízesíteni" az alvadékot. Tulajdonképpen trapista jellegű keménysajtra gondoltam a készítéskor, hát ebből most biztosan nem ilyen lesz. Most várom Feri jóslatát, hogy "először vékony fehérpenész réteg, majd bordós szürkés sárgás kékes penészek jelennek meg" (brrr...)! Na jó, most még nem ilyen kritikus a helyzet, jelenleg közel egy hetes érlelés után hívogató mondhatni koncentrált tej-sajt-vaj illata van a kicsikémnek. Lehet, most kéne megenni. Úgy vagyok ezzel, mintha valaki omlettet szeretne csinálni és tojásleves lenne belőle.
Keményebb sajtokhoz a felvágott alvadékot óvatosan melegítik, és azon a hőfokon tartják egy ideig, így több savót ad le (utómelegítés, utósajtolás), ezen kívül kisebb méretre aprítják az alvadékot (szintén azért, hogy több savót adjon le)
Hát igen kicsit az ember visszafohja magát nehogy butaságot mondjon, de én inkább kérdeznék tőled. Mi komolyan szeretnénk a sajtkészítéssel foglalkozni: (saját sajtműhely, üzlet stb.) . A sajtkészítésünk viszont még nagyon gyermekcipőben jár. Nem tudnál tanácsot adni hol lehetne tanfolyamot elvégezni, mert ugye ahoz amit mi szeretnénk kell szakképesítés. Van egy sajtkészítő ismerősünk, de sajnos ő egy kicsit fukar ilyen szempontból, és nem akar segíteni ebben. Azt szeretném még kérdezni tőled, hogy hogyan kell szakszerűen kezelni a sajtokat az érlelés alatt.
Te milyen erősségű sóoldatban úsztatod őket, és utána a különböző hőmérsékletet és páratartalmat hogyan biztosítod?
Szia csillagzsuzsi Gratulálok, hogy rögtön ilyen príma sajtot készítesz, a képet látva első benyomásom az volt, hogy a töretet nem dolgoztad ki megfelelően, a töret nem volt elég száraz. Ez kis apró göböket jelentene, amik rugalmasak és nem kocsonyásak. Ezt hívjuk a töret szárazságának. Félkemény sajtoknál lehet így elkészíteni. Ha lágysajtot készítesz, a rugalmas és a kocsonyás szemcsék fele-fele arányban legyenek. Sót a töretbe közvetlen nem érdemse rakni, előszöris azért, mert a mikroorganizmusokat, amelyek a későbbiek folyamán a sajt érését(ízek kialakulását) gátolja, másrészt a sózással akadályozod a sajt szinerézisét(zsugorodását). Ezzel a savó eltávolítását is gátolod asajtból. Ha túl sok vyz marad a sajtban, a baktériumok nem tudnak a só miatt szaporodni, ez a két tényező akár egy romlási folyamathoz is vezethet(büdös sajt).
A préselés akkor szükséges, ha tovább érleled a sajtokat és sima felületet akarsz elérni. Az általad készített sajt már önmagában is olyan súlyú, hogyha forgatod, szépen le fog simulni. A préselésnek mikrobiológiai hatásai is vannak, mert a külső kéreg megkeményedik, kiszárad, és a belső részben lévő víz nehezebben távozik el. Sok hiba forrása lehet, mert ha a töret nem volt elég száraz és vizes marad belülről, a préseléssel még nehezebben fog eltávozni. A pálinka tökéletes, de nem értem a sót. A pálinka azért kell, mert a külső felületet védi bizonyos baktériumoktól, amik esetleg más fele terelnék az érési folyamatot és ne felejtsük el, hogy plusz ízt adnak. Nem az örömödet akartam elrontani, csak már az elején figyelj ezekre;)
Ha hagyod érvényesülni a rajta lévő flórát, először egy ragacsos rúzsos kéreg fog keletkezni(brevilbacter lines), amit ha lemosol a későbbiek folyamán egy először vékony fehérpenész réteg, majd bordós szürkés sárgás kékes penészek jelennek meg. Ne ilyedj meg ezektől, mert ezek enzimei fogják adni a te sajtod speciális ízét. Jó munkát! szia
Szia taffv Kérdésedre válaszolva én már a szerencsések közzé tartozok, akinek tejszeparátora van és a frissen kifejt tejből letudom szedni a tejszint. Szükséges egy kis utómelegítés, mert 40 és 50 °C között a legoptimálisabb a zsír eltávolítása a tejről. Ez a tejszín nálam kb 50-55 % zsírtartalmú. Ha tejfölt akarok készíteni, akkor kb ugyanannyi 0% os tejet teszek hozzá, így 25% os zsírtartalmú tejföl lesz belőle. Természetesen ehhezt kultúrát is adok, amit 30 °C körül teszek bele. Próbálom 25 °C-on tartani, és ez 12 órán belül megsavanyodik. Kellemes ízűvé válik. Erről csak annyit, hogy hungarikum, mert a nálunk található mezofil baktériumflórát csak mi használunk, ez a Kárpát-medencében őshonos. TErmészetesen környékünk9n is, Lengyelország, Csehország, Szlovákia. (Mezofil=hidegkedvelő)
Ha vajat készítek, ezt a tejszínt hűtőbe teszem, kb 10-12°C és 12-14 órát hagyom pihenni, ezt úgy nevezzük, hogy a hidegfázis. Ekkor a tejben lévő zsírgolyócskákat borító hidrát burok megtörik, és könnyen kiuthetővé válik a zsír. Tehát fontos a hűtés, mert különben nehezen lehet a vajat kiköpülni. Nekem vajköpülőm is van, ami 1-4 liter tejszínt tud egyszerre kiütni, kb 5 perc alatt.
Házi keretek között arra kell figyelni, hogy a friss tejet először hűteni kell, ekkor könnyebben feljön a tejszín. Ekkor érdemes leszedni, Ezután melegre kell a tejszínt tenni, 20-25°C és ha van színtenyészet, akkor tehetünk bele, hogy hamarabb és csak abba az irányba haladjon a savanyodás, vagy a boltban kapható tejfölöket kell megpróbálni, egy kanálnyit hozzátenni. Nem biztos hogy mindegyik élő flórás, vagyis hogy savanyítani fog. A vajat ugyanúgy érdemes készíteni, ahogy leírtam, természetesen egyéb módszerekkel kiütni(turmix vagy befőttesüveg).
Az ordáról annyit, hogy ha zöldfűszereket akarsz rátenni, vagy beletenni, akkor azt melegen érdemes, közvetlen a leszedés után, mert máskülönben nem fog összeállni. Ha édesen akarod használni, mondjuk palacsintába, érdemes összetörni kihűlés után és úgy fűszerezni. További jó munkát:) szia
Szerintem azért lett lágy, mert sóztad, azt nem szabad!! Elvileg nem szabad sót beletenni. De lehet, hogy rosszul tudom. Biztos jönnek a többiek is és majd ők elmesélik mi a probléma. Szerintem a beletett só. Valahol erről volt szó, hogy a mackósajtba tesznek sót, és az elég lágy. Próbálj mégtovább visszaolvasni. legalább a 250-es hozzászólásig, vagy ennél is tovább.
Néhány napja találtam erre a fórumra, és mivel engem is érdekel a sajtkészítés, sok hozzászólást visszaolvastam. Próbálkoztam már én is többször sajtkészítéssel, de nem mindig volt az igazi. Remélem a Ti tapasztalataitok majd segítenek.
A krémsajtkészítést már ki is próbáltam, én fokhagymát tettem bele, és nagyon fincsi lett!
24h-s préselés után 12órára 14%-os sóoldatba raktam, majd 12 órás szikkasztás után levittem a pincébe ahol kb 14C állandó hőmérséklet van. A sajtom lágysajt lett, forgatáskor nagyon kell ügyelnem hogy ne törjön el. Az lenne a kérdésem, hogy ha keményebb sajtot szeretnék legközelebb készíteni mit csináljak másképp? Amúgy nagyon jó tej-sajt illata van, most naponta forgatom és sósvizes-pálinkás oldattal kenegetem. Azt tervezem, hogy 2-3 hét után vágom fel. A visszamaradt anyagból ordát készítettem zöldhagymás-sós ízesítéssel, ami másnap nagyon ízlett.
A kiszedett alvadékra tölgyfa lapot helyeztem, rajta egy 5Kg-os súllyal. Sajnos ekkor kitettem a hidegre, talán szobahőmérsékleten kellett volna hagyni. Így nézett ki a sajtom 12 órás préselés után mikor is a fomában megfordítottam és 10 kg súlyt tettem rá.
Sajtformának egy tésztaszűrő edényt használtam, bízva abban, hogy a lyukain keresztul eltávozik a savó. Nagyon nem is gyúrtam, vagy nyomkodtam ekkor még az alvadékot, inkább a későbbi súlyozásban bíztam.
A mosonmagyaróvári oltóttól 35 perc alatt a tej elég jól megalvadt, majd (sajthárfa hiányában) késsel kb 1,5cm kockákra felvagdostam. Ezután tésztaszűrővel szedtem formába az alvadékot, ahol rétegenként sóztam.
Körülbelül 4 hete találtam erre a topicra. Mivel már régóta szerettem volna sajtot készíteni, nagyon megörültem az itt közkincsé tett nagyon hasznos információknak. Visszaolvastam a hozzászólásokat és belevágtam. Rendeltem sajtkultúrát és oltót. Vettem a piacon 10L házitejet és szombat du. nekiláttam a sajtkészítésnek, tényleg csak arra hagyatkozva amit itt leírtatok. Felmelegítettem a tejet 37C -ra, majd beletettem az előzőleg kispohárban feloldott kultúrát és 15 perc után 2ml oltót.
Szerintem jobb ha szobahőmérsékletem préselsz, mert a igy a jobban távozik a savó, és a sajtkultúra baktériumai is jobb érzik magukat. (Később jobban érik később sajt).
Szia, engem az érdekelne, hogy csinálod a vajat és tejfölt?
Egész jó sajtot (gomolyát) sikerült csinálnom a tanácsaitok alapján, a következőket fűszerezni is fogom. Az ordát szoktátok fűszerezni, vagy csak a gomolyát?
Nagyon szinpatikus, hogy "próbálsz tenni a magyar sajtkltúráért". Ilyen emberek kellenek!!! Nemrég- azt hiszem a paprika tv- sajtokkal foglalkozó adásában láttam, hogy Franciaországban egy kis csapat házisajt készítő emberkéket látogattak meg abból a célból, hogy feltérképezzék és összegyűjtsék a francia sajtok sokaságát és azok elkészítésének különböző módszereit. Ezt mind természetesen a sajtkészítésük hagyományának megörzése érdekében tették, mindezzel kifejezve feléjük a tiszteletet! Nem sok mindenben vagyok francia "párti", de ez igen! Sajnos kicsiny hazánkban még 1-2éve szigorúan TILOS volt sajtot piacon árulni, a hatóságok jóvoltából. Ez a fórum alkalmas arra, hogy mi sajtkészítő paraszt emberek közösen tegyünk a Magyar sajtkultúráért. Jó munkát kívánok! szia
Szia Nati23 Köszönöm az üdvözleted, de úgy érzem egy kicsit megijedtetek, hogy bekapcsolódtam és féltek úgymond bugyutaságokat leírni ezen az oldalon. Senki sem születik úgy hogy mindennel tisztába lenne és kisujjából kirázzon akár egy sima gomolyát is. Én annak idején olyan rossz sajtokat készítettem, hogy a kutyáim sem ették meg! Hiszem, hogy nem az a szégyen ha valaki nem tud és kérdez de az már igen ha valaki úgy hiszi, hogy ő mindent tud. Ebbe természetesen magamat is bele kell értsem. Erről ennyit. A camamberről nagyon jó a módszered, de a mi körűlményeink között nagyon nehéz jó sajtot készíteni. Ez azért van mert a sajt egy élő közeg, hőmérséklet, szabad víz, páratartalom, tápanyag, enzim szükséges. Ezeket a körülményeket a sajt készítés technológiájával (a tej -pH-ja, -hőmérséklete, oltó mennyisége, a töret kidolgozása, a forma -mérete, -alakja, a feldolgozó hőmérséklete, a préselés, a csepegtetés időtartama, a sózás -technológiája, mértéke, a további érlelés és kezelés technológiája), az ezek altál támogatott vagy visszaszorított mikroorganizmusokkal tudjuk előidézni. Ehhez szabályozott körülmények kellenek, ha ezek nem adottak akkor csak az lesz belőle ami lessz. Természetes körülmények között létrehozott sajtok közel sem biztos, hogy rosszabbak mint ezek a standard termékek, mer az a sajtkészítő technológiáját, a tej előállításának helyének növényflórát, és a készítés mikroklímáját mikroflóráját tükrözi. Ezért tudnak olyan jók lenni francia sajtok, ők hagyják érvényesülni ezeket a körűlményeket. Valahol azt olvastam, hogy a sajtkésítés nem más mint tej, néhány baktérium és hatalmas krelatívitás. Ugyhogy rajta gyerünk csináljuk meg! (ne politizáljunk) A sajtokhoz ritkán használok kultúrát, csak a vegyesalvasztású sajtok eseten, vagy ha a technológia megköveteli. A tejföl, vaj és a túró téli alvasztásakor viszont igen. Én is mosonmagyaróvári kultúrát használok, CHN-11-est és CHN-22-est. Ha nem úgy tünik akkor most mondom,hogy folyamatosan próbállak benneteket kicsit irányítani, ha kérdeztek, leírjátok a tapasztalaitokak, megbeszéljük. Ez a tanulás leghatékonyabb módja. Köszönöm a megtiszteltetést de én csak egy sajtkészítő parasztember (sajtosferi) vagyok, aki próbál tenni a magyar sajtkltúráért. Jó munkát! Szia.
Én is szoktam házi túrót készíteni, leírom, hogyan.
Veszek 3-4 liter házi NYERS tejet a piacon. Ebből aludtejet készítek (kb 2 nap), vigyázni kell, ne álljon túl sokáig, mert akkor kesenyés lesz.
Felteszem az aludtejet a tűzhelyre, s lassan, kizárólag takaréklángon fölmelegítem. Forrnia nem szabad, mert akkor száraz lesz és ízetlen!!
Amikor már lehet látni, hogy szépen összeugrott, hagyom langyosra kihűlni. Patikában vásárolt gézen keresztül átszűröm, utána "batyut"csinálok belőle, felakasztom, s hagyom lecsöpögni. Hamar megvan.
Sziasztok! Lehet, hogy kicsit off leszek, de talán a sajtkészítők tudnak tanácsot adni. Egy Franciaországban élő magyar fiatalasszony imádja a túrót, de ott nincsen túró. Nem tudnátok receptet adni, hogy hogyan lehet házilag túrót készíteni? Előre is kösz!
Én is üdvözöllek köreinkben. Szerintem mindenki örül, hogy itt vagy közöttünk. Én is egy kezdő sajtkészítő vagyok, de mindenképpen szeretném a tudásomat fejleszteni. A kezdő lépésekhez Kovimann nagyon sokat segített, és már az egyszerű sajtok elég jól mennek. Azt szeretném megkérdezni tőled, hogy a kultúrákat te honnan vásárolod, és a camambert kulturát milyen módon teszed a sajt felszinére. Én is készítettem már camambert, de a boltban vásárolt sajtról oltottam át a kultúrát desztilált vizes oldatban permetezéssel. Sikerült, de lehetne jobb is.
Nem tudom kérhetek e ilyet tőled, de szerintem mindenki örülne neki, ha tudnál tartani nekünk egy kis oktatást. Nagyon kevés a sajtmester akitől lehetne tanulni, és sajnos nagyon fejletlen a magyar sajtkészítési kultúra.
