Nekik még nincs topik nyitva, pedig szerintem ezerszer nagyobb a tudásuk mint a hazai gasztronómia önjelölt világ- és olimpiai bajnokainak, sztárséfjeinek stb. Beszéljük meg, ki mit gondol a cikkeikről, írásaikról, stb.
Nekem az volt hasonló hanyattesés :-), mikor 1977-ben Svájcban, St. Gallenben megláttam egy hentespultot. A gyönyörűen letisztított hússzeletek, gusztusosan elrendezve, avagy mikor a cseregyerektársam anyukája megkérte a hentest, hogy kockázza fel a húst. Akkoriban Mo-on "ez van, ezt kell szeretni" alapon odacsapták a mócsingot a pultra - nemhogy felkockázni.... :-)
A marhahus ara itt is valtozo - lehet kapni 7-8 dollarert is T-bone-t, meg 17-18 dollarert is. Nem azt mondom, hogy nem erezni az izen - de azert az olcsobb is eheto, elvezetes azoknak is, akik nem engedhetik mega meregdraga hust.
Addig nem lesz valtozas, amig a nagy tomegek nem tudnak valtozni. . .mert el tudom kepzelni, hogy egy nagyon meno etterem megengedi maganak, hogy Becsbol hozzon hust. . . de a haziasszonyok tobbsege meg mindig a helyi piacra mennek.
Akkor meg a marhanal kell kezdeni - a "hogyan"-nal. . . No az nem lesz konnyu. Lehet nagy penzt csinalni vele - es lehet nagyot bukni.
Nehezen tudom elkepzelni, hogy az allattenyesztok a sok rossz tapasztalatukkal kepesek lennenek bizonyos allattartasi szabalyokat szigoruan kovetni.
ZsuR, sajnos az a baj, hogy ez a "minderwertig" marhahús is drága itthon. :-( Úgy értem, egy átlagembernek... A bélszín 5e ft, a hátszín 3e körül, stb.
Nagy hirtelenjében rákerestem az osztrák google-n, íme egy rövidebb árlista, ráadásul biogazdálkodásból származó marhahúsokra:
Nem annyival drágább, mint amennyivel jobb minőségű.
Bevallom, gondoltam már rá, hogy hozok Bécsből - de ez mégiscsak röhejes... Szárazárut, egyéb különlegességet, ill. sajtokat szoktam onnan hozni, na de már a húst is onnan hozzuk??? :-(
Haaaaaat. Mert nem kostoltak meg. Ha meg megkostoltak esetleg - nem izlett, es nem ertik, miert is kellene ezert ennyi penzt adni - mert a hus mindig draga, a jo hus meg meg dragabb. Nehez valamihez hozzaszokni, igenyt nevelni ra - ha nincs ra penz.
Kepzeld el, sok penzen megveszel egy darab hust. . .probalod elkesziteni, es nem hiszed el amit a recept mond. . .es nem ugy csinalod. Az eredmeny: Ezert fizettem annyi penzt???
Sok ido kell ahhoz. hogy egy ekkora valtozas keresztul menjen - a fogyasztok oldalan. Az ettermeknek kellene kezdeni valamit - maskepp nem fog menni.
Hát igen... :-( Gondolom, szakmai körökben kevéssé kelt visszatetszést, mert jobbról-balról, alulról-felülről ezt hallják. A képernyőről viszont ijesztő, visszataszító. Szerintem. :-)
A szaknyelv idegen szavait abszolút nem kritizálnám - mivel fordító (is) vagyok, egyrészt értem külföldiül :-) is, másrészt tudom, mennyire nehéz egy speciális tartalommal bíró kifejezést úgy visszaadni magyarul, hogy ne sérüljön a jelentése ill. tartalma, de szépen is hangozzék. Nem egyszerű...
Még az előző hsz-ból, hogy "nincs rá igény". Hát ilyenkor ölni tudnék! :-))))))))))) Miért - BB-ra, meg VV-re volt igény??? Honnan? Nem is ismerték a népek... Nehezen tudom elképzelni, hogy ne lenne igény minőségi marhahúsra, ha valaki csak egyszer megkóstolná....!
Olvastam én már a "hízott ökör" kifejezést szakácskönyvben, nem rosszalló értelemmel felruházva.
Csakhát ilyet hol lehetne lelni?
Mivel én levesorientált vagyok, a hízott kappan is érdekelne..:}}
Kedves MBTBN! Duna-Tisza közi városunkban is folyik szakács, pincér, hentes stb. képzés. Belesimulunk az országos átlagba. A pincér nálunk is azzal kezdi, hogy „Mit hozhatok inni?”. Ősz óta önkormányzati képviselő vagyok. Van talán annyi befolyásom, hogy megkezdődhessen valamiféle szemlélet váltás. Vagy legalább felhívjuk a gyerekek figyelmét, hogy másképp is lehet. Honnan, kitől kaphatnánk segítséget, támogatást?
Tisztelt mbtbd (nem tudom, melyikükhöz van szerencsém),
csak két dolgot szeretnék közbevetni, miközben gratulálni szeretnék a cikksorozathoz, szombaton az első dolgom elolvasni. Szóval:
1. A magyar tarka nem elsősorban húsmarha, hanem vegyes hasznosítású, tehát a teje is nagy mennyiségű, és jó minőségű. A tisztán húshasznosítású fajtákra, pl. a Charolais-ra ez nem jellemző.
2. Ez inkább kérdés. Az ökör definíciószerűen 4 évesnél idősebb kasztrált szarvasmarha. Az annál fiatalabbat tinónak nevezzük. Nem idős egy ökör húsmarhának?
Üdv
MG
Szervusztok! Miert nem irjatok ossze ezeket a hianyossagokat egy konyben? Van egy ilyen kezdemenyezes, hogy a hianyokat potoljak; peldaul: "FileMaker 8; the missing manual"
El tudom kepzelni a ti konyveteket is: . . . .ami a szakacstankonybekbol kimaradt. . .
Sokan nincsenek tisztaban a konyhamuveszettel elso kezbol - aztan ami jon ugy, hogy lattam aki hallotta, hogy mondtak. . .annak ez az eredmenye.
A nagykozonsegnek meg nem lesz igenye arra, amirol nem tud. Tehat. . .
Terminológia: 1___Hallani azt is, hogy beforraljuk, kiforraljuk, lepároljuk, megdíszítjük, megtálaljuk. Ez egy lump argó, amit sajnos nem lump szakácsok is használnak. Az iskolában oltják beléjük. 2____Maga a szaknyelv: a világon sok helyütt azért veszik át a francia kifejezések jelentős részét, mert egy-egy szó komplex folyamatokat ír le, ezért lefordíthatatlan. Nálunk sok technológia és fogalom egyszerűen nincs értelmezve, nem is oktatják. 3___ Példa: az ősrégi konzerválási módszerből kialakult technológia, amikor 60-80ºC-os hőmérsékleten bő zsiradékban (libazsír, olívaolaj) készítik el a húst, halat vagy akár a hagymát vagy fokhagymát. A legtöbb ország erre átvette a francia kifejezést: „confit”. A német azt mondja, konfieren. Érdemes-e lefordítani magyarra? Zsírban abálni? Zsiradékban befőzni? Talán egyszerűbb „konfitálni”? 4___ Megközelítőleg sincs kifejezésünk pl. arra, hogy „poêler” (németül poelieren). Ennek van köznyelvi jelentése (mikor a kisebb-nagyobb darabra vágott húst serpenyőben, „poêle-ben” pirítják). A másik jelentése egy külföldön közismert technológiát takar: a kiszáradásra hajlamos húsrészek (pl. csirkemell) elkészítésére használják. Mélyebb edényt vajjal kennek ki. Ebbe julienre vágott zöldség és ízesítőcsokor kerül, majd erre az ágyra jön a hús, amit kevés vajjal bekenünk. Vékony szalonnába tekerjük vagy bevajazott zsírpapírral fredjük le. A hús sütőben, fedő alatt, mérsékelt lángon készül el saját és a zöldségek gőzében. (Az edénynek akkorának kell lennie, hogy épp beleférjen a húsdarab). 5___ Ugyanígy nem szerepel a szakácstankönyvben a mise en place fogalma sem („helyre tevés”). Ez annak a tudománya, hogy miként hozzunk mindent 85-90%-os készenléti állapotba, hogy az ételt tálaláskor csak be kelljen fejezni.
Marhatéma: 1______Szeletben már nincs érlelés, legfeljebb tárolás. A Szaracén desszertben ott is áll előtte, hogy szerencsésebb történelmű országokban ez hogy zajlik: nagy darabban lógatják. 2____Önmagában a fajta még semmire sem garancia, így a szürke marha sem. Legnagyobb hiányossága a rossz húsformáin kívül az, hogy durva a rostozata, és nem hajlandó márványozni (vagyis zsírereket az izomba bevinni). 3____ Igen fontosak a tartási körülmények. Ha egy marhát silón tartanak, sosem lesz jó íze. A szürke marha genetikai érték, de tudatos hízlalása, fajtán belüli hús irányú szelekciója nincs. Felhasználásával vagy új fajtát kéne létrehozni, vagy egygenerációs keresztezést végezni. Hússzempontból sokkal jobb az ökör vagy az egygenerációsan keresztezett (pl. Charolais-val) ú.n. „F1” marha. 4____Magyarországon ideiglenesen állomásozik néhány kiváló húsmarhafajta (Angus, Charolais, Hereford), hogy 5-600 kg-t elérve zárt rendben hagyja el az országot. A véghízlalás a megrendelő célországban zajlik. 5__Ugyanígy távozik külföldre a szürkénél potenciálisan sokkal jobb húsmarhánk, a magyar tarka, mely szépen tud márványozni. 6____A tenyésztőkhöz intézett kérdésre: „hogyan juthatna el a jobb fajta hús a magyar piacokra”, mindig ugyanazt a választ kapjuk: „Nincs arra itt kérem igény”. A tarkát egyébként nemcsak Nyugat-Európába viszik, hanem Horvátországba, Szlovéniába és Csehországba is, ahol úgy látszik, van rá kérem igény. 7___Néhány vendéglő és nagykövetség kérésére a Nagycsarnokban Rózsavölgyi vágat havonta egy húsmarhát, amelynek részeit a vevők úgy érlelik, ahogy tudják. A Széna téren a hungarikum boltban Radics Zoltán igyekszik szürkéből a legjobbat beszerezni, s valóban van néha marhahúsra emlékeztető áruja. Minderről még majd írnánk bővebben cikkben. 8___Javaslatunk: a marhahúsbarátok alakítsanak bevásárló közösséget, álljanak össze esetleg vendéglőkkel, így tudnak legalább egy fél marhát megvenni. (A combbal van gond, keveseknek kell.)
Olyan ez a szövegszerkesztő, mint a mai magyar gasztronómia
Megpróbálom mégegyszer: ___ 1. "Ha szeletben vesszük, három centinél ne legyen vékonyabb, négynél ne vastagabb. Olajozzuk be, s négy-öt napra tegyük hűtőbe, zsírpapírba csomagolva. Elkészítés előtt egy órával vegyük elő, s töröljük szárazra, majd fél órával sütés előtt kenjük meg friss olívaolajjal, és borsozzuk meg. " Szaracén desszert (2003. július 26.) ___ 2."Heston Blumenthal például a hűtőszekrényben való érleléshez kilyuggatott kartondobozt javasol. Magyar hentesek, amikor még foglalkoztak ezzel, vesefaggyúba csomagolták a húst, hogy hosszú ideig érhessen, de ne száradjon ki." Mai magyar marha (2005. június 4.) ___ 3. A külföldi séf kemény zsírral bekeni a hátszínt, rácsra, majd ezzel együtt kilyuggatott kemény kartondobozba helyezve beteszi a hűtőbe. Ahogy a nagymamájától látta. Így lehet ugyanis kisebb mennyiséget házilag érlelni." A táfelspicc és társai (2006. május 13.)
Kaptunk mi már útmutatást a marhahús házi érlelésére mbtbn-éktől.
Ha szeletben vesszük, három centinél ne legyen vékonyabb, négynél ne vastagabb. Olajozzuk be, s négy-öt napra tegyük hűtőbe, zsírpapírba csomagolva. Elkészítés előtt egy órával vegyük elő, s töröljük szárazra, majd fél órával sütés előtt kenjük meg friss olívaolajjal, és borsozzuk meg.
Szaracén desszert (2003. július 26.)
Heston Blumenthal például a hűtőszekrényben való érleléshez kilyuggatott kartondobozt javasol. Magyar hentesek, amikor még foglalkoztak ezzel, vesefaggyúba csomagolták a húst, hogy hosszú ideig érhessen, de ne száradjon ki.
Mai magyar marha (2005. június 4.)
A külföldi séf kemény zsírral bekeni a hátszínt, rácsra, majd ezzel együtt kilyuggatott kemény kartondobozba helyezve beteszi a hűtőbe. Ahogy a nagymamájától látta. Így lehet ugyanis kisebb mennyiséget házilag érlelni.
A táfelspicc és társai (2006. május 13.)
Ezután pedig jön a kérdés: hol, milyen boltban lehetek abban biztos, hogy tényleg szürkemarha húsát kapom az ilyen feliratú tábla alól (ill. csomagolásban)???
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Teljesen más téma, de kapcsolódik az utóbbi cikkekhez. Titeket nem zavar ez a furcsa "tévésszakács" terminológia időnként? Tudom, hogy minden szakmának megvan a saját "terminus technicusa", tehát nem azt kritizálom, ha pl. legíroznak, vagy montíroznak. Ez tényleg a szaknyelv. De mikor pl. valamit _megdíszítenek_, vagy _betálalnak_ - és hasonló fura igekötőhasználatnál feláll a hátamon a szőr. Jellemzően a Vegeta-huszárok :-)))) használják, és gyanítom, hogy így tanítják is. :-( Miért kell ez? :-(
Érdemes-e akkor szürkemarha húsát venni? Már ha elhisszük, hogy tényleg az, ami annak van felcímkézve...
Én szinte csak húsleveshez veszek marhahúst, nagy néha vadashoz fehérpecsenyét, és esetleg egy jó osso buco-hoz lábszárat. Roston- vagy hirtelen sütéshez már meg sem próbálok venni - semmiféle fertályát. Ha külföldön járok, akkor viszont szinte mindig azt rendelek étteremben. Itthon SOHA.
Sok évvel ezelőtt volt szerencsém Perugiaban tölteni 6 hetet az egyetemen. A menzai marhasültek is ízletesek voltak, kellemes állagúak - pedig nagy valószínűséggel ott sem a primissima a qualita' megy a menzákra....
A húsmarha gyenge minőségéhez semmi köze a "silány tápláléknak és a nem megfelelő tartási módszereknek", tulajdonképpen a húsmarha (kevés kivételtől eltekintve) mindig legeltetve (télen meg valami olcsó tömegtakarmányon) nő fel, mert az a legolcsóbb, természetesen a Nyugat-Európai óceáni klímán könnyebb egész évben legeltetni, de nem ezen múlik elsősorban.
Amiért gyenge a húsmarha minősége, arra nagyon egyszerű a válasz, ahogy a kiváló szerzőpáros többször is rámutatott, ha Te marhahúst vásárolsz Magyarországon, akkor 99%-ban nem húsmarhát veszel, hanem leselejtezett tejelő tehenet, nagy valószínűséggel Holstein Fríz-t. Ez a tehén pedig nem arra lett kitenyésztve, hogy Te jó minőségű bélszínt kapjál, hanem arra, hogy évente 8-10 000 liter (elég gyenge beltartalmű) tejet adjon.
Üdv
A Macroglossa
Azért ennyire szegény ne legyen már egy étterem, hogy nem bír ki 10 napot a készlettel. Az eü. előírásokat persze nem tudom, passz.
De a sajtnát azért sokkal nagyobb a tét, az, ha nem is érthető, de érthető..:}}
Őrizgesd Te!
Nálunk én eszem a baltával szelhető sajtokat..:}}
Én is nagyon örülök, hogy a topik névadói személyesen is tiszteletüket tették nálunk. :-)
A húsérlelés témakör engem is nagyon érdekelne - vajon lehet-e félmarhánál kisebb mennyiséget :-) (ugye jellemzően max. 1-2 kilós mennyiséget veszünk háztartási célra) otthoni hűtőben úgymond utólérlelni?
Valószínűnek tartom, hogy a silány táplálék és nem megfelelő tartási módszerek miatt is olyan az itthon kapható marhahús, amilyen... :-( Az érlelés gyakorlatilag kihagyása Mo-on - az eü. előírásokon túlmenően - nem lehet nyerészkedési célú is? (hú, de rondán fogalmaztam! :-( ) Úgy értem, hogy minél gyorsabban forogjon az áru, ne álljon benne a pénz...
Talán nem mondok újat azzal, hogy a sajtoknál is ez a helyzet nálunk. :-( Tragikus, hogy némelyik trappista szinte még túró állagú, talán még az előírt érlelési minimumot se tartják be a gyárak. Pedig régen milyen finom volt ez a sajt. Mostanság meg se íze, se .....
A receptjavaslatokat külön köszönöm, ott figyel egy köteg finom friss zöld spárga a hűtőben - épp jókor jöttek a javaslatok. :-)
Örülök!
Te most ketten vagytok itt is?
Bocs, de szerintem tegeződjünk, biztosan én vagyok az idősebb, és mégis kényelmesebb, a tiszteletet ilyen módon sem gond érzékeltetni.
Csak a franc essen az indexbe, hogy nem képesek ezt a tördelési libát, izé hubát kijavítani..:}}}
