Hello berkesandor, nálam lenne, ahol néhány sajtos barátom értékesítene sajtot, egy-két boros barátom lenne ott (Villány, Szekszárd, Eger) és a házi sajtkészítők, ha valakit érdekel.Szia
Ha valakit érdekel egy angol nyelvű, viszonylag részletes, házi sajtkészítés témájú könyv (digitális formában, pdf), és tudja mi az a torrent; keressen meg e-mail-ben.
Sajnos még nem dolgoztam Jersey tejével, igen a kappa kazein magasabb, de nem csak ez számat, hane maz egyéb fehérhealkotók is, ez nem azt jelenti, hogy biztosan jobb a kihozatala, csak azt, hogy a magas zsírtartalom miatt ízletesebb, finomabb sajtok készülhetnek belőle. A kappa kazein a fehérje micella külső részén található, igazából ez tartja kolloid fázisban a fehérjét. Az össz fehérje elenyésző része pontosan nem tudom, de talán 3-5 %-a. Én a holstein és magyartarka teheneim tejét dolgozom fel. A magyartarkának magasabb a fehérje összetétele, AB-s, a legoptimálisabb az AA-s fehérje lenne. Csodálatosak a tehenek, remélem a tieid.
Azt szeretném kérdezni, ki, miben tudna segíteni ennek a találkozónak az összehozásában? Gondolok itt média, programok, eszközök... köszi hello
Sziasztok Az előző hozzászólást "snapszmester" néven is én írtam. A technika ördöge! Nem saját gépről küldtem, nem nem figyeltem, hogy a gazdája van bejentkezve! Bocsánat Üdv: Kovimann
Azt szeretném kérdezni tőled, hogy van- e tapsztalatod a Jersey tehén tejével kapcsolatban, már ami a sajtkészítést illeti? Ennek a kis tehénnek a teje 5-6 % tejzsírt tartalmaz és magas a kappa-kazein tartalma. A hollandoknál nagyon népszerű. "Ipari" tejet termel. Gondolom egységnyi tejéből több sajtot lehetne kihozni mint a mi Holsten Frízünkből. Te milyen tejet dolgozol fel?
Szia Nati23 Először is jobbulást, most van egy kis időm a folytatáshoz. A fehérjéknél tartottunk. A sajtok ízét igazábol ezek bomlástermékei okozzák. Két fő csoportról beszélhetünk a tejfehérjékről(kazein) és savófehérjékről(albumin, globulin, szérumfehérje). A sajtkészítésnél a kazein a mérvadó. Több frakcióra oszlik alfa-, béta-, gamma-, kappa-kazein. Ezek eloszlása állatfaj, illetve azonbelül is fajta cpecifikus. Az izek kialakulásánk ez az eggyik oka. (Természetesen a másik ok a táplálkozáskor bevitt növényi droganyagok és a zsirsavak, de erről talán később.) Itt említem meg, hogy az alfa-s-1 kazein(s-1 az alsóindexben!) okozza a tejfehérje alergiát. Ez a kecsketejből hiányzik ezért a tejfehérjealergiásak fogyaszthatják. Ha édes alvasztással, vagyis oltó hozzáadásával készitünk sajtot, akkor az oltó azonnal elkezdi a fehérje bontását, a kezeinbol parakazeint állít elő. Azért fontos, mert ez az anyag könnyen tud tovább bomlani. Ha megalszik a tej(savanyú alvadás) továbbra is kazein marad ami nehezen bomlik. A túró ízi nem vagy alig változik az érlelés után(túrósajtok). Az első hónapokban peptidekre és ezek származékaira bomlik, majd a hatodik hónap környékére aminósavakat és származékaikát(jellegzetez édes, dehátul enyhén kesernyés íz) találjuk meg a sajtban. Bizonyos sajtok esetén a kulső részen homokszerű anyagot lehet érezni, ez nem más, mint kikristájosodott fehérje. Mit szólnátok hozzá, ha nyáron megrendeznénk az első országos sajtkészítők találkozóját? Helló.
Semmi gond, gondolom, hogy te is elfoglalt vagy mint a legtöbben. Folyamatosan készülnek a sajtok, de sok kérdést szeretnék még föltenni neked, és várjuk a tanácsaidat, és a folytatást. Most majd én kérek előre is elnézést tőled és mindenkitől aki ír és választ is szeretne kapni, de hétfőtől sajnos kórházba kell mennem. Ha minden igaz 1 hétről van szó. Remélem mielőbb itt lehetek közöttetek újra.
Szia Nati23. Neharagudj, hogy eddig nem irtam, de ami késik az elöbb-utobb bekövetkezik! Ma már nincs erőm folytatni, de addig is készíts sok jó sajtot.
Szia Vargberg Tudtommal az akawi egy pasta filata(főzött) sajt sólében. Teljesen más kategória mint a gomolya sajt. Talán a geleji sajtüzemet, v. a berettyóujfalui Instandpackot próbáld meg.
Szevasztok! Ùj belépö vagyok és segitségre lenne szükségem. Mi a különbség a gomolya túró és az un. ”akawi” sajt között? Szükségem lenne nagyobb mennyiségü ”akawi”, gomolya ? sajtra. Ha valaki készit ilyet vagy tudja , hogy ki készit kérlek írjatok. Az akawit , ahogy tudom Olesnicé-ben , csehországban készitik de én magyar terméket szeretnék inkább vásárolni. Köszi. Vargberg.
Nagyon köszönjük az ismertetőt. Sok kérdésre választ ad, ami az emberben fölmerül. Nagyon jó, hogy ennyire tájékozott vagy, és segítesz nekünk. Igazad van teljesen amikor azt írod, hogy a gyakorlat a lényeg. Már csak egy jó oktató kellene aki megmutatja a dolgokat és bevezet a sajtkészítés rejtelmeibe.
szia Nati23! Folytatva a kérdésedre, az érlelésről. A tej 3 fő alkotórészből áll: tejcukor(laktóz), tejfehérjék(protein) és tejzsírból(lipid). Első lépésben a sajt elkészültekor a cukor bomlik alkotórészeire. Itt beszélhetünk arról, hogy a cukor két féle képpen bontható, tejsavasan(fermentáció) és alkoholosan(erjedés). Nálunk a fermentáció a lényeges, itt is kétféle lehet, homofermentetív, amikor a cukorból tejsavbaktériumok hatására tejsav és szén-dioxid keletkezik, valamint heterofermentatív, amikor a tejsav és a szén-dioxid mellett más anyagok is keletkeznek(aromák). Téves, amikor azt mondják, hogy a sajt erjed, ez alkoholos erjedést jelentene, amit gombák okoznak. A cukor lebomlása azért fontos, mert a keletkező tejsav a tartósítás egyik legfontosabb eszköze a sajtkészítésben. Tudni kell, h a megfelelően tudjuk savanyítani a sajtot, akkor a konkuráló káros(patogén) mikroorganizmusaok vissza tudjuk szorítani, el tudjuk ölni. A francia sajtoknál ez az egyik legfontosabb eszköz a minőségi sajtgyártáshoz(nem pasztőröznek, de mégis jó a mikrobiológiai tisztasága a sajtoknak). Tehát, amikor elkészítjük a sajtot, nagyon fontos, hogy biztosítsuk a kellő hőmérsékletet, hogy megfelelően savanyodhasson, ez azt jelenti, hogy 12 óra hossza alatt le kell bomoljon az összes cukor. A tejsavbaktériumok csak addig tudnak dolgozni, míg cukor található a közegben, ezután elpusztulnak, és átadják szerepüket a következő baktériumcsoportnak.
Hogyan is bontanak ezek a baktériumok? Én úgy szoktam mondani, hogy a baktériumoknak is kell valami amivel a táplálékukat felvehetik. Ez az enzim, ami töri, darabolja a tápanyagot, ez a baktériumoknak a "foga". A tejben kétféle képpen találhatók enzimek, alapvetően a kifejés pillanatában az állat által termelt enzimek, vagy a mikroorganizmusok közvetítésével termelt enzim. A cukor bomlásakor még egy fontos végtermék lehet, ez pedig a laktát. A laktát a későbbi lebomlás egyik alapanyaga, a nagy lyukak képződéséhez szükséges propionin baktériumok tápanyaga. Mint írtam, két fázis van, az élőfázisban keletkező enzim, és az elpusztulás után felszabaduló enzimek. Ezek már a következő tápanyag, a fehérjék bomlását segíti elő. A fehérje bomlást nem csak a tejsavbaktériumok enzimjei segítik, hanem az állat által tejben maradó enzimek, illetve az oltó enzimjei is. Ezért fontos, hogy milyen oltót használunk. Olvashatjátok, hogy borjúgyomorral, pepsinnel, vagy növényi oltóanyagokkal is oltanak. Más-más sajt keletkezhet.
Optimizer, gratulálok! Lehet, hogy nekem már nem is kellenem írnom ide :) Tökéletesen leírtál mindent, OK a recept. Holnap folytatom. sziasztok!
Szia Nati23 Ugy látszik ez az Eger környéke tényleg akar valamit. Erről rendezvényről írtam és ez a fórum tudná megoldani a képzés problémáját számotokra is. Továbra is azt mondom, ne a papir legyen az első, hanem a szakmai gyakorlat. Holnap folytatom,szia.
Igen hallottam, de köszönöm szépen a figyelmességedet. Sajnos mi még nem vagyunk ezek között a sajtkészítők között, de már az is érdem, hogy az egyik sajtkészítő részben a mi tejünkből készít díjnyertes sajtokat. Remélem rövid határidőn belül mi is közöttük lehetünk. Hosszú még az út odáig, de az első lépéseket már megtettük, és szerintem ez a lényeg. Még mindig nem hallottál tanfolyamról valahol? A környékünkön sajnos nincsen.
Köszönjük szépen a részletes választ! Egyáltalán nem unalmas, sőt!!!!! Tudnál ajánlani szakkönyveket ami a segítségünkre lehet, illetve azt, hogy honnan tudnám beszerezni? Nagyon komolyan érdekel minket a szakma, ezért nagyon szépen megköszönünk mindenféle segítséget. Természetesen nagyon érdekel az érlelés és kezelés folyamata is (páratartalom, hőmérséklet stb.). Szerencsére a családunknak van egy közepes méretű állománya, tehát a tej rendelkezésre áll, a többi feltételt pedig szeretnénk megteremteni a sajtkészítéshez. Ebben szeretnék segítséget kérni, hogy hogyan tudjuk ezt megvalósítani.
Szia Nati23 Mint irtam már két megoldás van az első ha tejet vásárolsz és azt dolgozod föl, ekkor vállalkozás és eu számos üzem kell. Második lehetőség, ha saját állománytól dolgozod fel akkor kistermelőként teheted és nem kell olyan szigorú feltételeket betartani a feldolgozónál. Ebben az estben nem kell végzettség. Jó hirként közölhetem, hogy a sajtos szakma megmozdult, elkezdtük a saját szakmánk szervezését. Remélhetőleg záros határidőn belül a képzésben is előrelépésröl számolhatok be. Addig is minden kérdésetekre megpróbálok kézzelfogható magyarázatot és gyakorlati tanácsot adni. Ugygondolom ha komolyan foglalkoztat a gondolat, akkor minden sajttal foglalkozó könyvet, irományt át kell nézni amit érdekesnek fontosnak tartasz jegyzeteld ki, próbáld te is elkészíteni. ha nem sikerül, vagy nem olyan mint kézelted ir le. A sózás több okból fontos. Ízesítés, tartósítás, sovóeltávolítás, kéregképzés, a sajt érlelésének mikrobiológiai szabájozása. Sajt tipustól függően lehet felületi sózás, sóleves kezelés, speciális esetben töret sózása. Az első kettő kézenfekvő(ízesítés, tartósítás), savóeltávolítás: optimális a 20%-os oldat, mert itt már nem oldódik a tejfehérje a vízben. A sajt belseje és a kűlső közeg közötti koncentráció külömbség miatt a savó kifelé áramlik, míg a só a sajt belseje felé. Bizonyos idő elteltével egy sókoncentrációban gazdag keményebb kéreg alakul ki, ami lassítsa a további sóbeármlást. Ez a kéreg tartást ad sajtnak, de egyre nehezebbé válik a savó eltávozása(túl tömény sóoldat probléma lehet). A sós kéreg mikrobiológiai szelekciót, védelmet biztosít(tartósítás). Minél magasabb lessz a sajt sótartalma annál kevesebb erjedési(szabályos kerek v ovális) lukakat találunk. Ez azért van, mert a közreműködő baktériumok csak bizonyos sókoncentrációt viselnek el. Pl. a propioni baktériumok amelyek a nagy lukakat okozzák a sajtban 0,5 %-os sókoncentráció fölött már nem dolgoznak. Még annyit, hogy a só érzet nemzetenként változó, mi magyarok 2,5%-ot a franciák a 1,5%-ot érzik sósnak, de a németek az 5-6%-os sajtokat is szivesen fogyasztják. Fontos a sóoldat hőmérséklete. Optimális a 14°C, mert így nem túl gyors a sóbeáramlás, van idő az optimális savóeltávolításhoz. A +,-, hőmérséklet problémákat okozhat. A sózás ideje a sajt tipusától, a sajt méretétől függ.Ezt ki kell tapasztalni, az elméleti ismeretek és a gyakorlat függvényében. A sajt kezelése, érlelése egy külön szakma. Nagyon sok összetevője van, legközelebb elkezdjük, ha érdekel és nem unalmas amit ítt összevissza hadoválok bocsi. szia.
Köszönöm Kata, Feri és Hhx tanácsát, az biztos, hogy legközelebb nem fogom sóval "ízesíteni" az alvadékot. Tulajdonképpen trapista jellegű keménysajtra gondoltam a készítéskor, hát ebből most biztosan nem ilyen lesz. Most várom Feri jóslatát, hogy "először vékony fehérpenész réteg, majd bordós szürkés sárgás kékes penészek jelennek meg" (brrr...)! Na jó, most még nem ilyen kritikus a helyzet, jelenleg közel egy hetes érlelés után hívogató mondhatni koncentrált tej-sajt-vaj illata van a kicsikémnek. Lehet, most kéne megenni. Úgy vagyok ezzel, mintha valaki omlettet szeretne csinálni és tojásleves lenne belőle.
Keményebb sajtokhoz a felvágott alvadékot óvatosan melegítik, és azon a hőfokon tartják egy ideig, így több savót ad le (utómelegítés, utósajtolás), ezen kívül kisebb méretre aprítják az alvadékot (szintén azért, hogy több savót adjon le)
Hát igen kicsit az ember visszafohja magát nehogy butaságot mondjon, de én inkább kérdeznék tőled. Mi komolyan szeretnénk a sajtkészítéssel foglalkozni: (saját sajtműhely, üzlet stb.) . A sajtkészítésünk viszont még nagyon gyermekcipőben jár. Nem tudnál tanácsot adni hol lehetne tanfolyamot elvégezni, mert ugye ahoz amit mi szeretnénk kell szakképesítés. Van egy sajtkészítő ismerősünk, de sajnos ő egy kicsit fukar ilyen szempontból, és nem akar segíteni ebben. Azt szeretném még kérdezni tőled, hogy hogyan kell szakszerűen kezelni a sajtokat az érlelés alatt.
Te milyen erősségű sóoldatban úsztatod őket, és utána a különböző hőmérsékletet és páratartalmat hogyan biztosítod?
Szia csillagzsuzsi Gratulálok, hogy rögtön ilyen príma sajtot készítesz, a képet látva első benyomásom az volt, hogy a töretet nem dolgoztad ki megfelelően, a töret nem volt elég száraz. Ez kis apró göböket jelentene, amik rugalmasak és nem kocsonyásak. Ezt hívjuk a töret szárazságának. Félkemény sajtoknál lehet így elkészíteni. Ha lágysajtot készítesz, a rugalmas és a kocsonyás szemcsék fele-fele arányban legyenek. Sót a töretbe közvetlen nem érdemse rakni, előszöris azért, mert a mikroorganizmusokat, amelyek a későbbiek folyamán a sajt érését(ízek kialakulását) gátolja, másrészt a sózással akadályozod a sajt szinerézisét(zsugorodását). Ezzel a savó eltávolítását is gátolod asajtból. Ha túl sok vyz marad a sajtban, a baktériumok nem tudnak a só miatt szaporodni, ez a két tényező akár egy romlási folyamathoz is vezethet(büdös sajt).
A préselés akkor szükséges, ha tovább érleled a sajtokat és sima felületet akarsz elérni. Az általad készített sajt már önmagában is olyan súlyú, hogyha forgatod, szépen le fog simulni. A préselésnek mikrobiológiai hatásai is vannak, mert a külső kéreg megkeményedik, kiszárad, és a belső részben lévő víz nehezebben távozik el. Sok hiba forrása lehet, mert ha a töret nem volt elég száraz és vizes marad belülről, a préseléssel még nehezebben fog eltávozni. A pálinka tökéletes, de nem értem a sót. A pálinka azért kell, mert a külső felületet védi bizonyos baktériumoktól, amik esetleg más fele terelnék az érési folyamatot és ne felejtsük el, hogy plusz ízt adnak. Nem az örömödet akartam elrontani, csak már az elején figyelj ezekre;)
Ha hagyod érvényesülni a rajta lévő flórát, először egy ragacsos rúzsos kéreg fog keletkezni(brevilbacter lines), amit ha lemosol a későbbiek folyamán egy először vékony fehérpenész réteg, majd bordós szürkés sárgás kékes penészek jelennek meg. Ne ilyedj meg ezektől, mert ezek enzimei fogják adni a te sajtod speciális ízét. Jó munkát! szia
Szia taffv Kérdésedre válaszolva én már a szerencsések közzé tartozok, akinek tejszeparátora van és a frissen kifejt tejből letudom szedni a tejszint. Szükséges egy kis utómelegítés, mert 40 és 50 °C között a legoptimálisabb a zsír eltávolítása a tejről. Ez a tejszín nálam kb 50-55 % zsírtartalmú. Ha tejfölt akarok készíteni, akkor kb ugyanannyi 0% os tejet teszek hozzá, így 25% os zsírtartalmú tejföl lesz belőle. Természetesen ehhezt kultúrát is adok, amit 30 °C körül teszek bele. Próbálom 25 °C-on tartani, és ez 12 órán belül megsavanyodik. Kellemes ízűvé válik. Erről csak annyit, hogy hungarikum, mert a nálunk található mezofil baktériumflórát csak mi használunk, ez a Kárpát-medencében őshonos. TErmészetesen környékünk9n is, Lengyelország, Csehország, Szlovákia. (Mezofil=hidegkedvelő)
Ha vajat készítek, ezt a tejszínt hűtőbe teszem, kb 10-12°C és 12-14 órát hagyom pihenni, ezt úgy nevezzük, hogy a hidegfázis. Ekkor a tejben lévő zsírgolyócskákat borító hidrát burok megtörik, és könnyen kiuthetővé válik a zsír. Tehát fontos a hűtés, mert különben nehezen lehet a vajat kiköpülni. Nekem vajköpülőm is van, ami 1-4 liter tejszínt tud egyszerre kiütni, kb 5 perc alatt.
Házi keretek között arra kell figyelni, hogy a friss tejet először hűteni kell, ekkor könnyebben feljön a tejszín. Ekkor érdemes leszedni, Ezután melegre kell a tejszínt tenni, 20-25°C és ha van színtenyészet, akkor tehetünk bele, hogy hamarabb és csak abba az irányba haladjon a savanyodás, vagy a boltban kapható tejfölöket kell megpróbálni, egy kanálnyit hozzátenni. Nem biztos hogy mindegyik élő flórás, vagyis hogy savanyítani fog. A vajat ugyanúgy érdemes készíteni, ahogy leírtam, természetesen egyéb módszerekkel kiütni(turmix vagy befőttesüveg).
Az ordáról annyit, hogy ha zöldfűszereket akarsz rátenni, vagy beletenni, akkor azt melegen érdemes, közvetlen a leszedés után, mert máskülönben nem fog összeállni. Ha édesen akarod használni, mondjuk palacsintába, érdemes összetörni kihűlés után és úgy fűszerezni. További jó munkát:) szia
