Mostanában 1-2 sajtunk megrepedt, mi lehet az oka? Mi a gyors kéregképződésre gondoltunk, de hát ez közel sem biztos. Segíts már légyszi.
A másik amit szeretnék kérdezni, hogy ordát szoktál e csinálni? Ha igen akkor milyen módszerrel. Már többféleképpen képpen próbáltuk, de a lecsöpögtetése nekünk nagyon macerás, az emberek viszont kedvelik és igénylik. Jó lenne rá valami egyszerű módszer, hogy tudjunk azzal is foglalkozni.
És nem utólsó sorban várjuk a sajtérleléssel kapcsolatos írásaidat.
ui.: A közös ismerősünkkel kapcsolatban pedig teljesen igazad van. Szuper jó sajtokat készít, és meglátásunk szerint óriási a sajtkészítés iránti elhivatottsága!
Az édes nem édes. A nyelvünk receptorai bizonyos pontokon érzik az "édes" ízt. Érdekes módon ez csak egy molekula állást érzékel, ami nem csak a cukroknak, hanem bizonoyos aminosavak molekularészét is érzékeli. Ha jól emlékszek ezeket AB receptoroknak hívják. A lényege az, hogy a molekula egy része beleillik areceptor fogadórészébe. Az aminosavak egy része "édes" ízű, a másik része keserű. Attól függ, hogy az enzimek hol bontják a fehérjét, a láncvégeken "édes" illetve keserű aminosavak lesznek. Káros mikrobáknál érezzük a keserű ízt, de a sajtoknál minidg érezhető hátul egy kesernyés íz. Ha jól dolgozol, a pillanatnyi keserű íz elmúlhat, mivel tovább bomlik a fehérje és a fehérjeláncvégek változnak(klimatika, technológia, mikroorganizmusok).
Igen, készítek rúzsos sajtokat, kedvenc sajtjaim közé taroznak. Házilag is megoldható. Fáradt vagyok, holnap folytatom...
Hát milyen kicsi a világ! Nagyon örülök neki, hogy van egy közös ismerősünk. Remélem több is lesz. A pincénkre még kell szellőzőt fúrni kell, mert így még nem teljesen jó. Várjuk a továbbiakat!
Szívesen! A Pannonia sajtban nekem az édeskés utóíz tetszik nagyon, sejtettem, hogy házilag nem kivitelezhető. Kár. Készítesz rúzskultúrás sajtot, sajtokat? Nagyon izgatja a fantáziámat egy lágyabb belsejű penészes sajt. Tudnál nekem ebben segíteni. Melyik rúzskultúrás sajtal érdemes házilag foglalkozni? Ehez hasonló sajtokat még nem készítettem. Minap kóstoltam egy olyan rúzsos sajtot, amit fadobozban, sütőben kellett melegíteni-megsütni-, majd a tetejét felvágni, kihajtogatni és végül a belsejét melegen kimártogatni. Nagyon finom volt!
Szia Nati23 Valószínüleg ismerem az ismerősödet, "fejlődőképes kezdő" aki előtt le a kalappal. A tej savasságát műszerek nélkül csak nagy gyakorlat és jó ízérzék segítségével lehet megállapítani. Nagy kincs van a kezetekben, a tufapincék jó lehetőség a sajt érleléshez, de biztosítani kell a szellőzését . Én az évszaknak megfelelő sajtokat tudok csak egyelőre készíteni. Még majd folytatom! Szia
Szia taffy, Hát ez elég problémás házi körülmények között. Kezdjük azzal, hogy minimum 8-10kg-os sajtok kellenek hozzá amihez legalább 100 liter tej szükséges. Ezeket a sajtokat meghatározott zsírtartalommal készítik. Az alvadékot mossák, ennek következtében nem tud intenzív savanyú íz kialakulni, a töret melegítése és a mosás következtében rugalmas állag alakul ki. A melegítés hatására a mezofil baktériumszelekció is bekövetkezik ami az ízkialakulásra hat. Az érésfolyamán hőlépcsőket használnak, ez a bakterium flóra kialakulására hat. A beoltáskor propioni baktériumokat adnak a tejhez, ez fogja majd kialakítani a jellegzetes lukakat. A sajt készítéséhez szigorú technológiai fegyelem és komoly szakmai gyakorlat szükséges. Nem igazán ajánlom a házisajtkészítőknek. szia.
Szia ,beorn Én azt mondanám juh tej + kecsketej. A lényege a tej savúnyusága. Abban az állapotában kellene a tejet beoltani amikor már nem édes, de még nem savanyú. Ha melegited még nem szabad kicsapódnia. Az oltó mennyisége annyi legyen, hogy 60-90 perc alatt aludjon meg, majd feltöröd, nem melegíted utó, leszeded a savót, formázod, forgatod. A csöpögtetés ideje alatt a hőmérséklet inkább a 18°C alatt legyen mint fölötte. 2-3 nap után fölkockázod és 5-8%-os sóoldatban tartod. Bizok benne, hogy valami hasonló ízt és állagot tudsz elérni mint a görög feta.
Nagyon érdekes amiket írsz. Egyre inkáb hisszük azt, hogy a sajtkészítés csodálatos dolog, és egyre inkább szeretnénk minél jobban csinálni. Hogyan állapítod meg a tej savfokát? Te próbálod beállítani a páratartalmat és a hőmérsékletet valamilyen módon? Ha igen, hogyan éred el a megfelelő körülményeket? Az egyik sajtkészítő ismerősünk egy pinceházat bérel. Ott készülnek a sajtjai. Mi 4 éve vettük meg a házunkat ahol lakunk, és van az udvarban egy 15 méter mélyre ásott tufa pince ahol állandóan télen-nyáron +10 fok van. most már tudjuk miért ezt a házat kellett megvennünk. Mi itt szeretnénk kialakítani sajtkonyhát és érlelőket. Mi a véleményed erről?
Szia Nati23 Na szóval valahol ott tartottunk, hogy a sajt víztartalma befolyásolja a készítendő terméket. A víztartalmat már az oltáskor irányíthatjuk azzal, hogy mikor(savanyodás mértéke), milyen hőmérsékleten(20°C-tól 38°C-ig), mennyi oltóval, milyen kádmunkával dolgozunk. Ennek megfelően kaphatunk lágysajtokat, félkemény sajtokat és kemény sajtokat. A víztartalom csak másodlagos, a hőmérséklet a legfontosabb a mikróbák számára. Tehát a technológiával hiába hozunk létre egy bizonyos sajtot ha nem megfelelő a hőmérsékletet nem biztosítunk. A folyamatok ugy zajlanak le amilyenek a körülmények. Ha ismerjük, hogy mi miatt történik, akkor befolyásolhatjuk érés folyamatát. A tradícionálisan készült sajtok az elkészítés helyén azottani szokásoknak megfelelően készültek. Megfejték a tehenet, félrerakták a tejet, még megetettek és megitattak, ez egy két óra hossza, tehát minidg kb 10 órakor kezdtek a sajtkészítéshez, ez nyáron 2-3 óra érést mutatotta tejnek, 20-25°C-on, így elekzdette gy kicsit savanyodni, elkészítették a sajtot, felrakták a fapolcra, ahol adott volt a páratartalom, és a mikroflóra. Ez télen más hőmérsékleten történt, és más volt a tej összetétele is. Ezt csak azért írom, hogy érzékeltessem, hogy meghatározott helyen az ottani technológiának megfelelő az ottani mikroklímát és mikroflórát felhasználva sajt készíthető. Ha mi a panelban fönt akarunk készíteni sajtot, akkor nem célszerű roquefortot készíteni. Ilyen körülmények között egy friss sajt, ami esetleg fűszerezve van, vagy egy enyéh érlelt félkemény sajt elkészítése lehetséges. Ha speciális sajtokat akarunk, azoknak olyan körülményeket kell teremteni, ahol a mikrobák a mi terveink szerint dolgoznak. még így is problémák lehetnek. Ezért láthatunk speciálisan nyári, őszi és téli sajtokat. Persze próbálkozni azért kell, mert soha nem lehet tudni, hogy nem keletekezik-e egy új finom sajt. Sok sajt készült úgy, hogy valamit elrontottak, és valami frenetikus lett belőle. Hello
Szia kalmárkata, Igazából is is. Fesztivál és egyben találkozó, fesztivál mert azon a napon van a falunap és ugy néz ki, hogy néhány sajtkészítő barátom kipakol és árúsit, és találkozó is ha a sajtkészítők csapata megtisztel jelenlétével. Valami ilyesmire gondoltam amit irsz, internetes hirverés, postafiók. Az a baj, hogy én nem igazán vagyok az a nagy netes zseni, sőt. A sajtkészítőkről csak annyit, hogy inkább akarják, a tájékozott, hozzáértő konkirenciát, mint a sajt szakmát megszégyenítő pancserokat. Nagyon örülök, hogy segítessz bízok a tevékeny közreműködésedben.
Minden elismerésem azért, hogy nem álltál be a szemetet gyártók sorába. Az a szerencse, hogy vannak még olyan emberek mint te, akik fontosnak tartják a minőséget, és nem csupán a pénzkeresés hajtja. Mi is éppen emiatt szeretnénk komolyan a sajtkészítést, mert az üzletekben nem igazán kapsz valódi sajtot. A füstölt sajt is már csak füstölt ízű lett, aromával dúsítva. Elkeserítő!
Szuper lesz a találkozó szerintem ahogyan elképzelted. Jó lenne ha minél több emberrel sikerülne tudatni, és eljönnének.
Sok köszönet Ferinek tőlünk is! Mi biztosan elmennénk egy sajtkészítő találkozóra bárhol legyen is megrendezve. Javaslatom, először egy szűkebb körű fórumtalálkozót kellene szervezni, jó lenne személyesen is megismerkedni.
Ha nem fesztiválban, hanem találkozóban gondolkodsz, akkor szerintem úgy is neki lehetne állni, hogy egy csomó netes felületen, ahol ingyen lehet hírdetni, felhívásokat kéne közzé tenni. Meg kéne fogalmazni egy olyan hírverést, hogy olyanok jelentkezzenek, akik hajlandók ezért a szakmáért tapasztalatot, segítőkészséget is "bedobni a közösbe" Segíteni a feltörekvő nemzedéket.
nem konkrétan így, csak gondolom erről szólna, nem?
Kellene csinálni egy gmailos postafiókot, és oda lehetne várni a jelentkezőket, és az érdeklődőknek elküldeni egy addigra összeállított szöveget.
De félek, hogy nagyon sok olyan gőgős sajtkészítő lesz, aki esetleg csak akkor segít, ha ez neki megéri. Vagy esetleg a leendő konkurenciát látja , és inkább nem is segít.
Vagy egy totál "amatőr" találkozóra gondolsz inkább? mert akkor azt itt is elég, ha megszervezzük, jelentkező biztos lesz
ne nevessetek ki, csak próbálok hangosan gondolkodni, hátha egyszer jön egy jó ötlet..
Szia kalmárkata, Szóval van egy ház, aminek egy részét kineveztem sajtfeldolgozónak. Ennek a háznak "nagy" udvara van diófákkal és szabad területtel. Ha estleg lenne ez a rendezvény itt meg lehetne oldani a falunappal egy időpontban. Nem egy megarendezvényröl van szó, hanem egy sajtos találkozóról ahol a sajt készítők és a sajt kedvelők egyaránt jól érezhetik magukat. A rendezvény szervező cégeknek proftra van szükségük, nem hiszem, hogy mi még tudnánk ilyet produkálni. Gyárlátogatásban talán tudok segíteni, de nekem csak két gáztüzhelyem néhány fazekam egy szeparátorom és egy vajköpülöm van, meg persze a két kezem. Persze ismerem amásik oldalt is, egy kisüzem vezetöje voltam míg azt nem kérték tőlem, hogy 600 ft/kg-os átadási áron készítsek akármilyen rossz trapistasajtot. Ezt már a szakmai morálom nem engedte meg és ujra paraszt lettem. Ettől függetlenül persze minden segitségre szükség van, akár jó tanácsról akár más tipusú segítségről van szó. A gyakorlati sajtkészítésről csak annyit, hogy a szakma azon dolgozik, hogy előbb vagy utóbb találjunk valami megoldást rá. Ez nem butaság, hanem égető gond. helló
Szia Nati23 Örülök, hogy megtiszteltek, a kettö csak eggyütt működik. Az elmélet magában semmit sem ér a gyakorlat nélkül. Abból tanulsz legtöbbet amit elrontassz és van aki segítsen megmondani mit rontottál el. Szia
Helló elefada, Bocsi,de most olvastam el amit irtam. Csak begépeltem a gondolatomat, nem is ezzel van baj, de csak a végét. Aki ilyen segítőkesz mint Te az igen is az én felfogásom szerint közénk tartozik(márha megengeditek, hogy közétektartozónak valjam magam). Még egyszer bocsi a félreérthető válaszért!
Nati remélem semmi komoly nem volt, és már minden rendben.
Hűűű! mennyi infó, csak győzzem megjegyezni! (az az igazság, hogy valamiért nem marad az agyamba semmi) Le a kalappal tényleg a hozzááláásod előtt Feri! és természetesen mindenkinek, akik eddig is segítettek!!!!
Feri: próbáltam egy ismerőssel beszélni, aki egy vidéki településnek a polgármesterének a felesége, és rengeteg sikeres kis fesztivált, rendezvényt, bornapot rendeztek.
Arra nem gondoltál, hogy egy rendezvényszervező céget felkérsz, aki az ilyen fesztiválokra szakosodott?
Ha esetleg nem fesztiválban gondolkodunk, hanem egy hosszúhétvégés gyorstalpalóra, gyárlátogatással egybekötve, olyat is lehet? Vagy mi állnánk be melósnak :)) Tudnám ezt fokozni :)) Természetesen ez csak egy kérdés, lehet, hogy butaság, csak most ez jutott az eszembe.
Igen nagyon érdekel, és kérlek folytasd, ha időd engedi. Én és a párom nagyon szeretnénk megtanulni, hogyan lehet igazán jó sajtokat készíteni. Persze sok tapasztalat kell hozzá, és segítség, oktatás amit most tőled kapunk meg. Köszönjük szépen! Nagyon sok mindenre kapunk választ az írásaidból, és megértünk sokmindent, amiről eddig fogalmunk sem volt. Ha valami kérdés merül fel, és nem a témához kapcsolódik, hanem épp a mi elkészült sajtunkhoz, nem zavar ha megkérdezem?
Szia Nati23, Megpróbálom egyszerüen folytatni az eredeti kérdésedre a válaszadást. Az érésnek három jól elkülöníthető szakaszát próbáltam leirni. Az első az alvadás és a tejcukor lebomlása, ennek már tudjuk, hogy milyen hőmérsékleti optimumai vannak, hiszen a beoltás hőmérsékletét megbeszéltük, beszéltünk a formázás és forgatás hőmérsékletéről és időtartamáról. Az oltós és vegyes alvasztáskor a fehérje kezd átalakulni, a laktóz pedig tejsavvá és egyébb járulékos anyaggá bomlik. A második a fehérjék peptidekre, majd később aminósavakra bomlása és estlegesen a zsírok bomlása speciális sajtoknál. Na ez a szakasz már nem piskóta! Itt már nagyon fontos a mikroklima és mikroflóra szabályozása. Mint irtam már az enzimek segitségével történik az alkotórészek átalakulása. Az originális(a fejt állat tejében található) enzimek mellett a késöbbiek folyamán bekerülő enzimekm szerepe talán még fontosabbak. Ezek a mikrobák segítségével jutnak a közegbe. Minden mikroba más és más enzimet termel(mindeggyikőnknek más a foga). A sajtkészítőnek az a feladata, hogy ezeket irányítva elérje a megfelelő karkteres ízt. Nem kis feladat, ez egy külön szakma a franciáknál ez az affinör. Röviden és felületesen néhány dolog amivel talán segithetek. Az alapsajt víztartalmától, függöen más és más sajtok keletkezhetnek. Ha a felületüket kezeljük különböző mikrobák szaporodását segítjük elő. Pl. ha faszenet szórunk a felületre ami lúgos kémhatású az pH gradienst hoz létre a sajt felülete és a sajt belseje között. Ennek következtében csökken a savanyúság(pH) ezért a tejsavbaktériumok szelekcioja következik be. Más enzimek keletkeznek mint normál esetben, így más ízvilág jöhet létre. A felületen is szelekció jön létre egyrészt a savanyúság(pH) miatt, másrészt a vizaktivitás miatt a szokásos baktérium flóra helyett csak az élesztő és penészgombák jelennek meg, természetesen megint más ízvilágot létrehozva. Azt hiszem ezzel akis példával tudtam érzékeltetni a dolgok bonyolultságát és természetes egyszerűségét, amit a tradíciokat ismerő parasztemberek ismernek és használnak. Ennek a tudásnak a hiánya jelentkezik ma, talán még nem késő. Ha érdekel és tudom folytatom. szia
Helló elefada, Köszönöm az elismerést, de számomra ez a természetes. Hiányolom és sajnálom, hogyha más ne így gondolkodik. Ugy látom te nem ezekközé tartozl! helló
