Köszi szépen a választ. Le írnád még nekünk, hogy a te hogyan készíted a sófürdőt?
Ha a sajt egy kicsit nyálkásodik mit kell csinálni vele? Ha a tejünk valamilyen oknál fogva már nem megfelelő az édes alvasztásra, akkor tudunk még belőle valamilyen sajtot csinálni?
Szia Nati23, Következő probléma a sófürdő töménysége. Ha 25% fölötti a töménysége, vagy tul sokáig tartod a sólében bekeményedik a külsö hély. Ez akkor probléma ha a sajt dobosodik, belsőrész gázosodik. Probléma lehet még a száraz huzatos szikkasztó. A sajt szempontjából a 3°C már nem jó, a zsír mozgatás közben elkezd kiköpülődni. A sajtba nem tud beépülni, a savo tetején marad. minél hosszabb ideig hűtöd annál problémásabb. A sajttej optimális hőfoka a 10°C körül van, de ne legyen 6°C alatt. A keseredés csak abban az esetben következik be érezhetően ha tisztátalanság miatt a sajt számára káros baktériumok kerülnek a tejbe. Ez lehet fűszer, tisztátalan edény vagy eszköz. Jó esetben ezt kitudják szorítani a tejsavbaktériumok, de nem minden esetben. A sórürdőhöz egy sajtkészítőnek elengedhetetlen eszköze a Baumé fokoló ami a sólé sűrűségét méri. Ez néhány ezer forintért beszerezhető a mosonmsgyaróvári Labomarktól. A másik ezköz amire szükség lenne az a pH mérő, ezzel a savasságát kellene mérni. Az optimális az 5,2-es pH(a csapvíz nálunk 8,2), ezért a 20%-os oldathoz cítromsavat, tejsavat, vagy savanyúsavót illik tenni. Ennek beállításához és szintentartásához kellene a pH mérő. Drága dolog 10 ezertől többszázezerig az ára. Ha folyamatosan karba tudod tartani a sólevet akár hónapokig is használhatod(só töménység, savasság, hőmérséklet).
Bocsi a késői válaszért, de tombol nálunk a bárányhimlő...
A szétrepedt sajt állaga ugyan olyan mint a többinek. Nem túrós és nem törékeny.
Te mennyi időn belül dolgozod föl a tejet? Mi fejőgéppel fejünk és a lefejt tej pillanathűtőn megy keresztül ami 3 fofkosra hűti le rögtön. Szerinted így mennyi az az idő amin belül föl kell dolgoznunk? A másik amit szeretnék még kérdezni, hogy minden sajtnál megtörténik a fehérjebomlás miatti keserűség? Honnam lehet tudni, hogy most az éppen abban az állapotban van. Azért érdekes ez számunkra, mert a legtöbb sajtot nem tudjuk érlelni túl sokáig, mert igény van rá és elviszik. És még egy kérdés, ha nem gond, lehet, hogy egyszerre már sok egy kicsit. A sósfürdőt hogyan készíted el, és milyen időnként cseréled, vagy pótolod a sót bele?
Szia Nati23, A fűszerekkel az a baj, hogy nagyon fontos a mikrobiológiai tisztasága. A fűszerrel utófertőzhetjük a sajtot. Főleg a zöldfűszerek(kakukkfű, tárkony, kapor, stb.) okoznak gondot. Ezeket csak friss sajtokhoz érdemes használni. Tapasztalatom szerint a kotányi a relatíve legtisztább fűszercsalád. A kapros sajtod pedig az érés folyamatán megy át. A lebomlás folyamán az enzimek kissebb és kissebb részekre bontja a fehérjét. A fehérjék aminósavakból épülnek fel amelyek egy része "édes", de a többsége "keserű" ízű. Ezt az ízt csak a fehérje lánc végén lévő aminósav mutatja. Ha tovább törik a fehérje más aminósav kerülhet a lánc végére, így változhat az íz. A keseredés viszont jelzőrendszer ami mutatja, hogy probléma van. Ez káros mikrobák jelenlétét mutatja. A feldolgozás technológiájában valami nincs rendben(töret kidolgozás, csepegtetési hőmérséklet, tárolási hőmérséklet). Ha tul sok a pangó víz, vagy az alacsony, vagy magas hőmérséklet már nem megfelelő a savanyodás mértéke, íntenzitása. A tartósítás legfontosabb eleme a laktóz lebomlása. A repedt sajtok véleményem szerint nem friss tejből készültek. Ha a külső kéreg kemény a belső pedig törékeny, vagy túrós állagú akkor a tej pH-ja 6,2, vagy az alatti. Esetleg közrejátszhatott egy túl gyors töret utómelegítés is. Ha más állagú akkor ird le, hogy milyen, akkor tovább gondolkodunk. Szia
Nagyon köszönjük a segítőkészségedet. El sem hiszed milyen sokat jelent. A savósajtot kell sófürdőbe rakni? Több probléma is felmerült amit szeretnék megkérdezni. Az egyik, hogy kapros ízesítésű sajtot frissfóliába csomagoltuk, eladásra. A sajtról kb 2 hétre megfeledkeztünk, és amikor kibontottuk keserű volt. Azután eltelt kb. 1 hét és teljesen megszűnt a sajt keserűsége. Számunkra ez nagyon érdekes. A másik problémánk a következő. Pár darab képet mutatok a sajtról. Légyszíves mondj már róla véleményt. Mi lehet a gond. Kb 2. hetes, a kéreg eléggé kemény, és teljesen szétrepedt. Segíts légyszi. Mit csináltunk rosszul. Ja és majd el felejtettem, kakukkfüves ízesítésű, és nagyon keserű.
Szia Nati23, Én kategórikusan savósajtot emlegetek nem véletlenül. Többnéven lehet említeni elkészítési helyétől függően. Az ízesítés bármilyen lehet, deaz alapíz a legtökéletesebb. Erdélyben nagyon kedvelt a tárkonyos orda, de az ordáspalacsinta is kedvelt étel. Ez természetesen cukrozott változat. Sziciliába kiszedés után frissen, vagy érlelve rúzskultúrával, vagy tejpenésszel rajtapáfrány, vagy zöld fűszerlevelekkel. A görögök nápra téve kiszárítva fogyasszák, de sorolhatnám országrol-országra a példákat. A természet nagyszerű dolog, ha nem muszáj ne avatkozzunk bele. Ha a sajtokat nem bántjuk hagyjuk kifejlődni a rátelepülő mikrobákat, akkor fog kialakulni a speciálisan nálad elkészíthető sajt. Ez nagyon egyszerű így leírva, de sajnos ennél sokkal bonyolultabb. Kovimannak már elkezdte fejtegetni az alapsajt fogalmát. Nem mindeggy mennyi vizet tart magában a sajt, milyen klimatikai viszonyt tudsz teremteni, milyen mikroflóra alakul ki. El kell kezdeni és gyakorolni, ha jönnek a hibák akkor majd segítek.
Új vagyok a fórumon, elkezdtem olvasni a korábbi hozzászólásokat, még nem értem a végére (elejére), azonban lenne egy kérdésem.
Egységnyi tejből többféle termék is készíthető? Úgy értem, hogy pl. veszek x liter tejet, abból készítek bizonyos terméket, azután annak a terméknek egy részéből vagy a készítés során maradt "melléktermékből" készítek még valamit.
Igazából gazdaságossági szempontból kérdezem.
Köszönettel várom a válaszotokat és kérlek azt is írjátok le, hogy milyen módszerrel melyik terméket lehet így előállítani. A módszerekre elég az utalás, mert azokat már elolvastam.
A Kistermelők Lapjában említett találkozóról csak annyit, hogy tudtommal a sajtkészítők az összefogás, szövetkezés jegyében jöttek össze. Egyezség még nem született, ezért 2008. április 11-én Izsákon lesz egy újabb összejövetel. Oda elméletrileg bárki mehet, legalábbis úgy gondolom, mert én beszéltem az izsáki sajtüzem tulajdonosával, Kocsis Pállal (Ő lesz a házigazda) és nem mondta, hogy "zártkörű" lenne.
Köszönöm szépen. Még annit szeretnék az ordával kapcsolatban, hogy mivel érdemes ízesíteni? A másik amit szeretnék, hogy a rúzsos sajtoknak a rúzskultúrát honnan veszitek? Szeretném én is kipróbálni.
Ha megkérhetünk tudod folytatni majd a sajtérlelés folyamatát is?
Szia Nati23, Én 1/2-1 kg-os méretet ajálom. A forgatás a kihűlés után lehetséges, ha jó a savósajt állaga annak ki kell csorognia, persze a környezet hőmérséklete se legyen 20°C -nál alacsonyabb. Szia
Helló kovimann, Az oltó mennyisége kevesebb mint a félkemény sajtoknál. Az alvadéknak 60 perc alatt kellene megaludni. Az oltás hőmérséklete 25-28°C. A franciáknál speciális formák vannak sajtféleségeknek megfelelően. A camamber mérete is meghatározott, sőt az is szigorúan előirt, hogy 3 adott méretű kanálnyi alvadékkal kell telelennie a formának. A formák mérete, alakja, térfogata fontos szempont a víztartalom megtartása érdekében, így a mikrobák szabájozásában és az íz kialakításában. A büdössajtoknak, ahogy én nevezem a rúzsos sajtokat átlogosnál gyengébben sózzuk, zömmel felületi sózással. A túlsózás gátolja a mikrobák fejlődését. A csepegtetéskor általában 19-21°C hőmérséket szükséges. A szikkasztás már alacsonyabb hőfók és 85% körüli Rp szükséges és intenzív légcsere. A leszáradt felületet lehet kezelni vagy hagyni, hogy a helyi mikroflóra hatása érvényesüljön. Általában alacsonyabb hőmérséklet és 90-95% Rp szükséges. Ez egy átlagos technológia, sajtfajtánként változó. Helló
Nagyon hiányozna innen, egy olyan profi sajtkészítő mint Te!
Kinek tennénk föl a kérdéseinket?
Az ordával kapcsolatban még annyit szeretnék kérdezni, hogy milyen mennyiséget érdemes egy kosárba rakni? Meg kell fordítani? Nekünk nem akar a közepéből a savó kicsorogni.
Ha időd és energiád engedi légyszíves a sajtérlelésről is folytasd az írásaidat.
Örülök, hogy már újra itt van mindenki! Már megijedtem!:)
Sajnos a rúzsos sajtokban nem vagyunk otthon, de engem is nagyon érdekel, mint minden sajt. Sajnos a sajtkészítők szervezkedéséről nem nagyon tudunk semmit. Ha valamit bárki megtud, vagy azt, hogy infót honnan lehet szerezni, kérem szóljon. Nagyon szeretnénk egyszer közéjük tartozni. Na sikerült a camambert?
Köszia választ! Az alvadék feltöréses módszert ismerem, rendszeresen gyakorlom :) Viszont a fel nem törésest még nem csináltam. Hogy kell kivitelezni, pl: merítőkanállal? Kíváncsian várom a folytatást! Szia
Helló kovimann, A jó alapsajt az alapfeltétele a rúzsossajt készítésnek. Ez a magasabb víztartalmat feltételezi, amit megfelelő technológiával érhetünk el. A következő a megfelelő klimatika. Pára, hőmérséklet és megfelelő mikrobák.
Kezdjük az alapsajttal. Ha normál mennyiségű oltóval normál körülmények között készítünk sajtot, akkor csak egyszer törjük fel az alvadékot, kicsit várunk vele és belemerjük formába. Ez egy kocsonyás alvadék lesz, ami csak néhány óra múlva fordítható meg. Ezt a sajtot csak felület sózással lehet kezelni. A következő, amikor fel sem törjük az alvadékot, csak közvetlenül formákba merjük. Ilyen pl a chamambert alapsajtja. Folytatom... hello
Szia beorn, Bocsi kimaradt az oltási hőmérséklet. Az oltó mennyisége normál mennyiségű a hőmérséklet alacsony 20-25 °C. A tejből adalék és kiegészítő anyag felhasználása nélkűl készűlt házisajtokkal próbálkozz hátha azok másképpen viselkednek. Helló
Szia Nati23 Végre itt vagyok nem működött a net. Szóval látnom kellene a sajtot, hogy biztosat tudjak mondani, így csak tippelgetek. Ha a sajttej pH-ja 6,2 alá süllyed amit még nem érzel, a töret erőteljes melegítése esetén kiszárad. Túl magas sótartalmú oldat is problémát okozhat. Az alacsony páratartalom és a huzatos hely ugyancsak gondot okozhat. A savósajtok készítésekor csak friss savót érdemes használni, aminek a pH-ja nem süllyed 6,2 alá. A melegítés fokozatos legyen, a forrás után csökkenteni kell a melegítés intenzitását, de még néhány percig hőn kell tartani. Optimális esetben a savófehérje két frakcióra bomlik, a tetején lévő főlére és az edény alján lévő kevesebb szemcsés részre. A fölét óvatosan akár egy fonott kosárba is bele lehet szadni, mert elég szilárdnak kell lennie. Ha nem sikerűl akkor savanyú volt a savó, vagy a fejt állomány takarmányozásával van probléma. Az ismerősünkről annyit, sok ilyen sajtkészítőre lenne szükség a szakmának.
Én szívesen diskurálnék a rúzsos sajtok készítéséről, ha van neked, valakinek tapasztalata ezzel kapcsolatban. Sajtosferivel már elkezdtük, de elfoglalt gondolom. Majd csak összejön.
Mi újság Egerben? Olvastam a Kistermelőklapjás cikket az egri sajtkészítők szervezkedéséről. Rád gondoltam egyből, tusz róla valami fejleményt?
És az mitől függ, hogy egy sajt a hőre hogyan reagál: szétfolyik-e vagy szépen egyben sül egy serpenyőben vagy a faszénen mindenféle bunda nélkül, vagy mondjuk szolidan olvad, mint a raklet?
