volna egy sürgős kérdésem: ha nem szeretnék sófürdőt, mert csak pár kis korong sajt van, a száraz szózással mennyi ideig hagyjam rajta a sót, s utána kell-e szárítanom még, mint a sofürdő után?
Szia Nati23, Nem tudom mit mondott a falugazdász, de az biztos, hogy őstermelő nem forgalmazhat sajtot. Kistermelőként is csak közvetlen a fogyasztó fele, tehát sem kereskedőknek,sem éttermeknek te hivatalosan nem értékesíthetsz. Kistermelői státusz azt jelenti, hogy saját állományból származó tejet dolgozhatsz fel és az állategészségügynél regisztráltatod magad. Szerintem is agyrém, de mi mindent túl lihegünk az únióban, ezt is. Sajnos nincs egy olyan csoportosulás ami lobbizna a sajtkészítők erdekeiér, ami a nagyüzemeknél már bizony létezik és el is érik céljukat a jelenlegi jogszabájokkal. Irtoka klimáról és a viaszolásról. A klimatizálás nem egyszerű dolog, főleg természetes körülmények között. A nálunk található klima kb 50-60% Rp biztosít. A sajtok ilyen körűlmenyek között pillanatok alatt kiszáradnak. A megfelelő reletív páratartalom sajtok esetén sajttipustól függően a 80-95% Rp közötti tartomány szükséges. Házi körülmények között egy kicsi 1-2 négyzetméteres helyiséget érdemes kinevezni érlelőnek. Itt természetes légcserét kell biztosítani. Ez úgy történhet, hogy egy alsó és egy felső nyílást bizosítunk a levegő áramlásának. A ti esetetekben a pincénél sajnos egy szívó ventillárorra is szükség lessz. A páratartalmat napi egy- két padlózat locsolással és egy nagy felületű edényben tartott vízzel valamelyest biztosíthatjuk. Ha kissebb mennyiségben gondolkodunk, akkor egy polc esetén is létezik megoldás. Itt ugyancsak egy kis mikroklímát kell kialakítani. Ez úgy lehetséges, hogy a polcot kőrbefóliázzuk, kis légzőnyílást vágunk alsó és fölsőponton. A páratartalmat itt is kis tányérba elhelyezett vízzel szabályozhatjuk. A hőmérséklet volna a következő fontos szempont, de ez csak hűtés vagy fűtés biztosítása mellett lehetséges. Akinek szerencsés körűlményei vannak azoknak a megfelelően kiképzett pincét, esetlegesen vályogból, vagy kőböl épült helységet. Nagyon nemtetszik, hogy csak félkemény sajtokban gondolkodtok. Mi átmeneti helyen élünk a sajtkultúra tekintetében az északi félkemény és a déli lágy és kemény sajtok világa között. Ez azt jelenti, hogy merjünk másfajta sajtokat is készíteni, mert a mi klimatikai viszonyaink szerintem erre alkalmasak. Nem a viaszolás és cautingolás a megoldás, hanam találjuk ki önmagunkat, találjuk meg a saját, csak ránk jellemző sajtjainkat. Túl hosszú vagyok, legközelebb leíron az érlelt tejből készülő kemény sajtok készítését. Szia
Sajnos, a kecskék csak ősszel párzanak, hiába űződnek tavasszal is. Nagyon ritka a kivétel. É 15 éve tartok kecskéket, de még egyetlen tavaszi párzással sem találkoztam. A kecske, ha nem vemhes, nem apaszt el, csak ha elapasztod. Jelentősen csökken ugyan a teje, de ez főleg azért van, mert télen nincs elég megfelelő táplálék. Egy kevéske tejet folyamatosan tudsz feljni tőle. Nálunk is volt, amelyik nem fogant be és fejtük őket egész télen, de csak egy kevé-pár dl tejet adtak.
Nézz utána esetleg, hogy létezik-e mesterséges megtermékenyítés(inszeminátorral) náluk és tavasszal befogannak-e.
Tök állatul alakul dolog! Az már tény, hogy nem leszek soha profi sjtkészítő, de maga az egész baromira tetszik. Mindig kicsit másként sikerül a pici korongocska, de talán ettől szép a dolog. Sajtot érlelni sem fogok, egyrészt hely sincs, másrészt elfogy termék.
Első alkalommal szerintem kicsit rövid ideig főztem alvadás után, és hiába préseltem, nem ment ki belőle az összes savó. Most már jobban sikerül, sólében is áztattam egyiket-másikat, sótlan sem lett. Most egyenlőre megmaradok a tenyérnyi korongoknál, míg kikísérletezem a "tökéletes"eljárást, utána variáljuk majd a dolgokat.
Lenne egy kecskés kérdésem is. Ha nyár végén gidázik le a kecske, lehet télen is fejni? Valaki azt mondta, hogy ősszel elapad nekik tej, vagy ez csak a tavaszi ellés utáni "apadás"? Két anyukánk van, és párom arra gondolt, hogy különböző időpontban alapítat velük családot, hogy egész évben lehessen őket fejni, egész évben legyen tej. Lehetséges ez? Jó lenne.
Én kecskéket tartok és gomolyát, meg túrót szoktam csinálni kb. 5-8 l tejből. Fogalmam sincs, hogy más dolgokat hogy kell készíteni. Pl a Túró készítésekor a megalvadt tejről leszedem azt a sárga, kemény réteget. Kiflivel, vagy kenyérrel szoktam megenni, bár elég kesernyés az íze. Lehet ebből pl. vajastúrót, vagy valamit készíteni?
A másik, hogy amikor készítem a túrót, vagy a sajtot, a maradék léből lehet-e valamit csinálni?
Örömmel találtam erre a fórumra, rég szerettem volna megpróbálkozni otthoni sajtkészítéssel. A sajt szinte minden formáját szeretem, úgy gondoltam a saját készítésű, bármely tipusból is való, jobban fog izleni mint mások terméke, legyen is az bármely profi minőség, világmárka. Azt végül is magam csináltam, az ény gyerekem. Sosem mertem megpróbálkozni vele, mivel azért néhány spec infóra csak szükség van hozzá. Ezér volt különös öröm erre a topikra találás.
Jó felét/harmadát végig is olvastam, + egybeket is böngésztem a neten. Gugli barátom segített, csak ilyeneket kérdeztem tőle, hogy "how to make cheese" vagy "... mozzarella" stb. Számatalan találat jött. Begyüjtögettem némi infót, és elérkezettnek láttam az időt, hogy magam is próbát tegyek.
Vettem 5 liter családi gazdaságból származó tejet. Teljes tej, fejés és hűtés után. A tartály hőmérője 3 C fokot mutatott. Mondták a zsírtartalma biztosan 3% feletti. Úgy gondoltam citromsavval próbálkozom oltó anyagként. A neten talált anyagokban is általában ezt alkalmazták, van egy ismerősöm is aki gyakan készít házi sajtot, ő is ezt használja. Mire sor került a produkcióra tej már 10 fokos lett. Nem volt itthon citromsavam, gondoltam sebaj, jó lesz citrompótló, az sem más. Összetörtem 10 szemet, feloldottam vízben, ezt jól bekevertem a tejbe. Feltettem a tűzhelyre, felemelegítettem 32 fokosra + a 40 fokos vízzel teli mosogatóba tettem utána a lábast. Izgatottam vártam az alvadást. 20 perc után sehol semmi :( Háromnegyed óra után mintha kevés kicsapódás látszott volna a tejben ami belemártott hőmérőn maradt. Ekkor felemeltem a citrompótló adagot 20 szemre. Feloldottam, bele kevertem. Ez esem hatott. Kellő, ismét vagy 3/4-ed - 1 órás, kivárás után még megtoldottam az oltó anyagot egy evőkanál alma ecettel. Ez sem hatott. Eddigre lett vagy éjji 11 óra. Ott hagytam a tejemet a lábasban, reggelre lesz ami lesz. Nem lett semmi :( Ha csak az nem számít valaminek, hogy a tetejére feljött a tejzsír. Még homogénebb mint az éjjel volt. Most itt van egy lábas tejem aminek gyanúsan savanyú szaga van, de egyébként teljesen tejszerű. Kezdhetek még ezzel valamit, vagy adjam a kutyának?
Egyébként is, kérem segítsetek, hogy érhetem el, hogy legyen egészen egyszerű, saját készítésű sajtom! Mit csináltam rosszul?? mi az oka a teljes kudarcnak??
Valahol a neten olvastam,hogy őstermelő felvásárlási jeggyel, lakókörzetében levő ker. egységnek értékesíthet.Kerestem,de nem találom most, hívd segítségül a googlet,de egyszerübb ha a helyi falugazdásszal beszélsz esetleg könyvelövel,mert nagyon sok jogszabály változás történt az utóbbi időben.
Szia! Ha savanyútúrót készítesz, nem szabad megvárni, hogy a savó feljöjjön a tetejére, ha megaludt, kimelegíted jó kézmelegre,s túrózsákban lecsepegteted.
Indítónak keverj a tejbe élőflórás tejfölt.A következő alkalommal a tejfölt helyettesítheted aludttejjel, ha kimelegítés elött félreteszel belőle.Vigyázz, aludttejjel gyorsabban működik.Szerintem keserű savanyú iz a savófelfutástól van,oltós túrónál az oltó túladagolástól.A tejfölt nem mindíg szedem le,szerintem így finomabb.
Mit akartál készíteni ,mikor kenhető sajtféle lett?
Én már függő vagyok,kecske,sajt,és net függő 12órás müszak mellett úgyhogy az én fejem felett is csapkodnak a hullámok, nem unatkozom.
Alakul a dolog, csak a türelmetlenség nem jó tanácsadó. Túl kiváncsi voltam, mi lett tevékenységem eredménye, így inkább csak kenhető sajtféle lett belőle, kicsit sótlan, de fincsi lett, még a gyerekeimnek is ízlett. Túrón, joghurton már túl vagyunk, már alig várjuk az eperszezont és gyümölcsjoghurtot iszunk-eszünk gyümölcsjoghurttal. A túróval kapcsolatban lenne egy kérdésem. Időnként kicsit kesernyés-savanykás az eredmény. Ez lehet attól hogy az egészet felhasználom és nem szedem le a tetejéről a tejfölt? Vagy sokáig áll a savóban?
Ügyeskedem tovább, kicsit több időt töltöttem az előzőek olvasgatásával kelleténél (kicsit csapkodnak a hullámok a fejem felett, én meg itt ülök a gép előtt), de szedtem össze néhány hasznos infót. Már csak idő kell, hogy meg is próbálkozzaam velük. Lehet, hogy hamarosan "függő" leszek??
Hát szerintem sehogy. A terméket akkor lehet ker. forgalomba hozni, ha telephelyengedély meg minden hatóság által jóbáhagyott engedélyes telephelyen állitják elő az élelmiszer valami törvény szerinti kivitelben, minőségellenőzési papirja meg forgalombahozatali engedélye va,n. Őstermelő a saját paprikáját, stb erre kijelölt piacon meg háznál adhatja el,.
Az egyik bolt tulajdonos szeretne a boltjában tartani a sajtunkból. Nem tudja valaki, hogy őstermelőként hogyan lehet boltnak eladni és ott értékesíteni a sajtot?
Segítsetek már légyszi, hogy mik ennek a feltételei.
Nincs mit. Ha eladásra is termelsz, akkor lehet hogy megéri, annál is inkább, mert a kenőmájasok esetében is van egy kis trükk az alkalmazásban: a viaszolást is belemérik az eladott áru súlyába:-)))
WOW Köszi a segítséget! Rákérdezek van-e nekik kisebb kiszerelés. Kísérletezéshez sok lenne 18 kg ot megvenni, de ha bejön akkor lehet, hogy megérné vele foglalkozni.
Üdv Sajtkészítők! Kovimann, sajtviaszt Pécsett az M Profood Rt-nél lehet vásárolni (7622 Pécs, Laskó u. 7.) Telefon: (72)517-840 Nem egy olcsó mulatság, mert 1000,- Ft+ÁFA/kg körüli áron adják és ha jól emlékszem 18 kilós kiszerelésekben csomagolják. A termék egyébként valójában nem viasz, hanem egy polivinil-acetát nevű anyag, ami ugyanazokkal a tulajdonságokkal bír, mint a természetes viasz. A sajtokon kívül kenőmájasok bevonására is használják, ott is a felsőbb árkategóriás májasok esetében. Azt hiszem a cég foglalkozik az ország egész területére kiszállítással is. Remélem tudtam segíteni. Üdv: G.
Azt elfelejtette hozzátenni, hogy egy gramm tejet sem látott "sajtot"hoznak be az unióból, becsapva a fogyasztót , tönkretéve a hazai termelőt.Ez tartható?
Az abszolút kezdő abszolút naiv kérdése: napi 3-3,5 liter kecsketejjel érdemes-e sajtolásba vágni, csak úgy, kipróbálásra, saját magunknak? Tudom, hogy párja nincs a sajátnak, csak azt nem tudom érdemes-e ekkora mennyiséggel pepecselni, oltót beszerezni stb. stb.
Én is tapasztaltam már a sajt kiszáradását. Egy könyvben azt olvastam, hogy gyakrabban kell mosni a sajt kérgét. A pincénkben sajnos még nem tudtam kipróbálni a sajt érlelést, mert úgy vettük, hogy nem volt rá szellőző fúrva. Éppen ezen a hétvégén jön hozzánk egy szakember aki szellőzőt fúr rá. Mondhatom elég borsos áron, de muszáj, hogy jól szellőzzön.
Az ordám nekem is olyan ahogyan te leírod. Lágy és krémes. A Tesco-s ordát még nem kóstoltam, de a leírásod alapján nem is igen fogom. Felháborító, hogy milyen szemeteket engednek árulni az üzletekben.
Egy képviselő - szakpolitikus - felháborodottan mondta, hogy tarthatatlan, hogy bizonyítottan 4 liter tejből is gyártanak 1 kg ementáli-sajtot Magyarországon - mégpedig ezen a néven.
Azt mondta, hogy 9 liter alatt ez lehetetlen (lenne) - és el kell járni a hamisitók ellen.
Már jó ideje olvasom ezt a topikot és én is kedvet kaptam a sajt készitéshez.Persze nem akkora mennyiségben mint ahogy itt egy-két profi teszi.Én csak heti négy liter tejből készitem a családnak de nagy örömmel és sikerrel.A napokban kezembe akadt egy 1958-ban kiadott mezőgazdasági könyv ami foglalkozik a sajtkészitéssel.Gondoltam megosztom veletek,hogy régen hogyan mutatták be a sajtkészitést.
A sajtgyártásnak több évezredes múltja van, mert azóta gyárt az emberiség sajtot, amióta a juhot, a kecskét és a tehenet fejik. A sajt zsírban és fehérjében gazdag élelmiszer. Jó minőségű sajt csak kifogástalan tejből készíthető. A jó üsttej legyen friss, tisztán kezelt. Nem tartalmazhat öreg, friss fejős vagy beteg tehenekből fejt tejet. A behozott tejet a sajtgyártás előtt előkell készíteni. Első teendő a zsírtartalom beállitása. A beállitásnak kettős célja van. Egyrészt a sajt minősége kívánja meg a zsírelvonást. A lágy sajtok 2,8-3, a félkemény sajtok 3,-3,2, a kemény sajtok 3,2-3,5 százalék zsírtartalmú tejből készülnek. Másrészt azért kell beállítani az üsttejet, hogy a sajtok egyenlő zsírtartalmúak legyenek. Ez biztosítja a sajtok egyöntetű minőségét. A beállítás történhet részleges lefölözéssel és fölözött tejnek az üsttejhez való öntésével. A sajtgyártásra szánt tejet télen festeni is szokták, hogy a nyert sajt szép színes legyen. Csak növényi eredetű festékanyagokkal szabad színezni. Leggyakrabban a sajtot alkoholban oldott orleánfestékkel vagy sáfránnyal festik. A festéket az oltó hozzáadása előtt keverik a tejbe.Ezután következik a tej megalvasztása. Az alvasztáshoz leggyakrabban oltóenzimet használnak. A beoltási hőfok elsősorban a készitendő sajtféleségtől és az üsttej zsirtartalmától függ. Lágy sajtok készitésekor 15-20 C fokra,félkernény sajtokhoz 28-30 C fokra és kemény sajtokhoz 32-34 C fokra melegítjük fel az üsttejet. Az oltót beoltás előtt vízben feloldják, majd az oldatot folyamatos keverés közben lassan a tejhez öntik. Beoltás után a tejet még 5 percig lassan kavargatják, majd a tej áramlását megállitják, hogy egyenletes alvadék képződjön. Az alvadás ideje a sajtféleségektől függően változik. Túrósajtok készítéséhez 20-40 óra, lágy sajtok készítéséhez 1/2-3 óra, félkemény és keménysajtok gyártásához 20-40 perc. Az alvadási idő függ a felhasznált oltó mennyiségétől és a beoltott tej hőfokától. Alvadás után az alvadékot sajthárfával először függőleges, majd vízszintes irányban felvágjuk, úgy, hogy egyforma nagyságú kockák keletkezzenek. A lágy sajtok alvadékát nagyobb, a kemény sajtok alvadékát kisebb darabokra vágják. A felaprítás befejezése után a savóban úszó alvadékot mindaddig keverik, amíg ez kellően ki nem „szárad”. A kevergetést azért végzik, hogy a felaprított alvadék össze ne álljon, és így nehezen adja le a savót. Az alvadékot Iágy sajtok készitésekor azonnal formázzák. Félkemény és kemény sajtok készitésekor utómelegítik hogy a savót tökéletesebben kiszorítsák Az utómelegités félkemény sajtok készítésekor 20-25 percig tart. A felmelegítés hőfoka 40-55 C fok. A kemény sajtok készitésekor az utómelegités további 40-55 percig tart. A felmelegités hőfoka itt is 45--55 C fok. A felmelegités után az alvadék kavarását folytatni kell mindaddig míg az alvadék rögök a kívánt mértékben ki nem száradnak Miután az alvadék kellően kiszáradt, leülepitik. Az ülepítés legfeljebb 5-8 percig tarthat. Ülepités után a kész alvadékot formázzák.A formákban levő sajtokbóll a savó elfolyását félkemény és kemény sajtok készitésekor préseléssel siettetik. A préselés 6-48 óráig tart. Préseléskor a sajtokat kezdetben sűrűbben, majd ritkábban forgatni kell. A formából, illetve présből kikerült sajtokat sózni kell. Célja a további vizelvonás és kéregképződés, az érés szabályozása, a konzerválás és a megfelelő iz kialakitása. A sózás lehet száraz és nedves sózás. Száraz sózáshoz a sajtok felületét porsóval hintik be. Így nagy a sópazarlás. Nedves sózáskor a sajtot sófürdőben sózzák. A sófürő 18-24 % konyhasót tartalmaz, hőfoka 12-15 C .Sófürdőben a sajtokat féleségük szerint tartják. A lágy sajtokat 6-8, a félkemény sajtokat 16-24 óráig és a kemény sajtokat 2-5 napig sózzák. A sófürdőben, ha a sajtok sózása több napig tart, naponként meg kell forgatni. Hogy a nyers sajtból érett sajt legyen, a sajtokat érlelni kell. A sajtnyeremény a sajtok féleségétól, illetve víztartalmától fügq. 100 I tehéntejből keménv sajtokból 9-10, félkemény sajtokból 10-11, lágy sajtokból 12-14 kg sajt készithető.
Igen, az érlelésről érdeles lenne hallani egy szakembert: hogyan lehet a páratartalmat befolyásolni, ha alacsony, hol kapható sajtviasz, és az önmagában tényleg véd-e a kiszáradástól, van-e valami módszer, érlelést segítő cucc, vagy ha a pince nem jo az adott sajtra, akkor azt lehet csinálni csak, amire a feltételek adottak.
Eszem megáll ezzel az orda-üggyel kapcsolatban. Vagy a világ hülyült meg?
Az én fiatalkoromban és Erdélyben az orda egy nagyon olcsó - szinte melléktermék - áruféleség volt. Gyártotta az állami tejipar is - de alig vette valaki - vagyis az étkezési jelentősége nulla volt.
Kereken a felébe került mint bármelyik más készítmény...másszóval csak egy afféle: "futottak még" áruféle volt a sajtos-asztalon - semmi becsülete nem volt.
Most meg azt hallom, hogy ugyanez ma, mint valamiféle "húde-extra, egzotikus csemege" van pozicionálva....hááát, komolyan nem értem, hogy mégis mitől futhatott be ekkora "karriert"?
A múltkor kísérleteztem az orda sajt készítésével, egész jó lett csak a szűrést kell az általatok javasolt módon tökéletesítenem. A minap láttam a Tecso-ban, hogy kapható lesz Orda sajt. Na, gondoltam megkóstoljuk milyen a bolti orda. Naturt szerettem volna venni, de csak snidlinges volt. Nagyot csalódtam benne, olyan volt az állaga mintha száraz túrót préseltek volna össze. Az én ordám krémes volt és lágy. Ha a bolti állapot alapján alakult volna ki bennem az orda fogalma, többé nem kérnék belőle. Szerintem ez erős félrevezetés. Kóstolta valaki még ezt a Tecsós ordát?
Tegnap voltam egy vásárban ahol Hollandiából inportált sajtokat kóstoltató emberkékre bukkantam. Olyan finom rúzsos sajtot kóstoltam mint még soha. Nagyon intenzív íze volt közepén kékpenésszel. Goudájuk is volt, az egyik guriga 8 hónapos érlelésű, a másik 2 éves. Nagyon ízlettek. Sajnos a készítésükről sokat nem tudtak mondani, csak árulták a sajtot. Én is próbáltam már 1 hónapnál tovább érlelni a goudámat, de a vége az lett, hogy nagyon kiszáradt, alíg lehetett vágni belőle, de az íze sokkal intenívebb, erőteljesebb lett. Azt gondolom túl szellős helyen hagytam a sajtomat, párásabb klímában szerintem jobb lenne. Van valakinek tapasztalata hosszabb távú érlelésről? Nati, a pincétekben érleltél már félkemény sajtot hosszabb ideig? Ott nem szárad ki? Gondoltam még a sajtviaszra is, csak nem tudom hol szerezzem be. A viaszolt sajt biztos nem száradna ki. Tud valaki infót erről?
