Persze igazad van, hogy nem feltétlenül érződik az ammónia szag... Onnan maradt meg bennem, hogy amikor bemegyünk egy sok sajtot tartalmazó ilyen penészes sajt érlelőbe, akkor bizony ott megcsap a sajtérés lehellete...A zárt térben a sok sajtból felszálló, sajtonként kevés ammónia ott megtud gyűlni és erősen érezni.
Egyébként az a baj, hogy a legtöbb magyar ember nem szereti (nem ismeri) az igazi érett sajtokat és ha érez valami kesernyéset, esetleg valami szagot, akkor sikítva eldobja a sajtot, hogy büdös, meg romlott....Hát ez sajnálatra méltó...
Nekem azért az érett camamberhez nem tartozik az ammónia szag. "Testidegen" az az íz egy érett camamber zamatában.
Amit a füstélsről írtál arról jut eszembe, hogy kicsit kiegészítem a parenyicás történetemet.
A füstölés végére tovább fogyatkozott az egyébként is megcsappant sajt mennyiség. Egyszerűen száradt. A külső menetek többet, a belseje felé kevesebbet. Domború lett az egyébként laposra sajtolt két vég. Saccom szerint vagy 15-20%-ot apadt. Ebben úgy gondolom a legfőbb ludas az időjárás. Meleg van, oda került a füst fölé (még akkor is ha az elmúlt napok leghidegebb éjszakáján) aminek hidegségét ilyen körülmények közt házilag nem lehet biztosítani. Úgy gondolom a közeljövőben mégegyszer megpróbálkozom vele, vésődjenek a tanultak, de csak az ősztől veszem vissza napirendre.
A 13-14 dkg neyers súlyú sajtocskákat is kevésnek gondolom utólag. A nagyobb sajt kevésbé szárad be. Legalább 20-22 dkg-osakat fogok a következőben csinálni, soványabb tejből. A mostani teljes tej volt, a következőt le fogom fölözni.
A sajt egyébként nagyon finom lett. A bolti csak kérhet és jelenthet. Mikor a sajt ízében jelen van a nyers tej ízvilága is az biztos siker. A füstölés alatt az állománya sokat javult, hiába száradt jelentősen, omlik a falat a szájban :). Gyerekeim is teljesen rá vannak kattanva. Lehet, hogy mégsem várhatom meg vele az őszt :))
Szembesültél azzal, hogy hogyan ronthatja el a sajtkészítés örömét egy kis hiba. Itt az, hogy hagytad legyek (ebek) hányadjára a kész sajtot. Nem valószínű hogy eleve tejben voltak a peték, de még az is lehet, ha sokáig hagytad olyan helyen, ahol beköphette a légy, vagy valami más rovar. Valószínű, hogy a kész sajtodat kedvelte meg valami a csurgatás, préselés alatt, vagy később. Semmi gáz, máskor erre is ügyelj, tedd valami búra alá, vagy a hűtőbe...stb.
HA biztos akarsz lenni abban hogy a tejből nem megy át ilyesmi sem a sajtodba, akkor marad a tej hőkezelése (70°C 1 perc). De ez nem feltétlenül szükséges, ha tuti kiváló minőségű a tej. Meg ilyen okosságokat lehetne itt osztogatni, de minek.
Lényeg, hogy ne vegye el a kedved ez a kudarc, hanem kicsit gondosabban csináld a sajtot, zárd ki a legyeket is valahogy. Meglátod sikered lesz!
A sajtok attól "büdik", hogy a sajtkultúra (bacik) bontja főleg a fehérjéket és azokból kisebb méretű peptidek lesznek, sőt a fehérjebontás elmehet egészen az ammóniáig, ami olyan istállószagú anyag. Ez a sajtnál nem feltétlenül roszz, de mondjuk egy friss sajtnál, vagy félkeménysajtnál igen. Kivéve, ha direkt ilyen kultúrát használ az embör.(ún rúzs kultúra) Lásd Pálpusztai, Moson megyei csemege, vagy egy jó érett camembert....
Füstölésről: A kolbászt is kell füstölni, azt is ún. hideg füstön teszik: Azaz az izzó keményfa fűrészpor elég messze legyen a sajttól, hogy ne melegítse fel az izzás során keletkező hő, csak a visszahült füst járja át.
(melegfüst: főző-füstölő szekrényekben, az iparban csinálják pl. párizsi főzésénél, füstölésénél, pl. 70-75°C-on)
Hát sokmindent meg lehet tanulni az iskolában, persze annak könnyű, aki az ilyen helyek közelében lakik....
Mondjuk Szegeden a Mérnöki Karon ahol Élelmiszermérnököket (technológusokat tanítanak) vagy A haztai tejipari oktatás bölcsőjében, Csermajorban (Vitnyéd) vagy Mosonmagyaróváron az egyetemen, ahol vér profi tejesek vannak (meg még egy pár helyen, nem akarok senkit megbántani és kihagyni...), de sok szakmunkásképzőben is még megvannak a régi, sokat tudó tejes oktatók, szakik.
NADE az alapokat itt is összeszedheted......
Egyébként ez olyan dolog, hogy mindig tanul az ember valami újat, nem lehet mindent tudni...
"honnan tudtok ti ilyeneket?" vannak itten profik is.
"és egyáltalán hol füstöli az ember a sajtját?", nagyon egyszerű: az anyósánál :)
"hol lehert ilyesmit megtanulni?" pl itt. Az eklső sajtomat, már ha az volt, az itt tanultak alapján készítettem el. A másodikhoz, ami nem éppen a legegyszerűbb technológiájú, már kaptam külső segítséget. Lásd lentebb.
honnan tudtok ti ilyeneket? teljesen el vagyok képedve! egyszerűen hobbiként csináltok ilyen komplikált dolgokat vagy hol lehert ilyesmit megtanulni? és egyáltalán hol füstöli az ember a sajtját? még nem is hallottam ilyenről, csak ipari méretekben!
Nagyon jó megoldás! Régen is használták a sós savóban való sózást, A sós savót szalamurának hívták. HA ilyet használunk, nincs gond a sólé pH-jának (savasságának ) beállításával. Lényeg hogy sok só legyen benne (min 15 %). H avalamivel meg lehet oldai, hogy lenyomjuk a sajtot a folyadék szintje alá, akkor meg rá se kell nézni forgatás miatt sem. Azt hogy milyen sós lesz a sajt , jellemzően a sólében töltött idővel lehet szabályozni (csak az újaknak...)
A következőt csinálom én. A savót ami lecsöpög, pet palackban a hűtőben tartom. Abból mikor a másik sajt elkészűl,- a következő- akkor előveszem, jól besózom a hűs savót, kikeverem és abban hagyom állni a sjtot 1 nap, megforgatom, mert kiúszik a teteje, utána letörölgetem, és kicsit még bedörgölöm finom sóval.
Nem feltétlenül. Ha ellenőrzött az állomány kihagyhatod a forralást. Ha viszont ellenőrizetlen (nem vizsgálja rendszeresen állatorvos) mindenképp. A forralással a tejben levő bacikat pusztítod el. A "forralásnak" sek kell forrpontig történnie, 70-80 fokos melegítés már sterilizál.
Bocsi,lehet hogy nem idevágó,de aki járatos benne,légyszi válaszoljon!A natur,sima házi tehéntejet mindenképp fel kell forralni,hogy fogysztásra alkalmas legyen?
Megint torkos voltál. ezúttal nem baj, mert majd tudod érezni a különbséget a frissen fogyasztott, és az éretettebb parenyica állaga és íze között. Ne felejtsétek kedves sajtkészítők: az érett sajt az igazi!! (de afriss is finom :)
jó a leírásod és a képek is, várjuk a folytatást
A mozzarella ugyanilyen gyúrt sajt, csak azt gombócokká gyúrják és sós lében tárolják, kvázi érlelik (figyelem nem tömény sólében), mint ahogy a bolti zacskósnál azt láthatod.
Két adagban írom, ha sokáig szerkesztgetek elszáll az irományom időtúllépés miatt.
Szóval következekik a nyújtás. kb 3-3,5 cm széles 2-3 mm vastag csíkokat nyújtottunk. Ehez már jó ha a megngyúrt sajttészta igazodik. Azaz hosszúkás, egyenletes vastagságú hurkát kell készíteni és ellapítgatni.
Nem egyszemélyes feladat. Az öreg amit meggyúrt a feleségeével ketten nyújtották el.
Ennek a műveletsornak a hőmérséklete elég kényes. A gomolyacsíkoknak a gyúráshoz megfelelő hőmérsékletre kell kerülniük, nem szabad túlmelegedniük. Gyúrás közben hül, vissza kell dobni a forróvízbe. Mikor kész a nyújtás is problémás, a konyhai munkalapon gyorsan hűl a tészta, akkor pedig már nem nyújtható. Üzemi körülmények közt gondolom melegített asztalon dolgoznak.
A csík a művelet végén hideg, 20%-os sóoldatba kerül kb 2-3 percre. Kb amiíg a másik csík kinyújtásra kerül. Ezután kell feltekerni.
A feltekert hengereket "gyárilag" sajt madzaggal szokták kötni. Ehez erősebben kelle felmelegíteni egy kis adagot, ekkor száraz, erősen szálkásra nyúló tésztát kapunk, amiből könnyen húzható madzag. Ezt nem így csináltuk. A kész tekercs végét belelógattuk a forró vízbe, felpuhult így rá lehetett ragasztani a henger oldalára.
Kézzel, segédeszköz nélkül nem nyújtható a tészta egyforma szélességű csíkokra, egyenlen a henger két végoldala. Ez sajtolással korrigálható.
Délben készültek a sajtocskák, sajnos nekem ketyegett a munkaidőm, vissza kellett menni melóba. A préselés stére szép, egyenletes eredményt hozott.
A hátsó kisebb saj anyaga melegedett túl. Úgy gondoltuk nem szégyenkezünk vele, gyorsan meg is ettük :))
Eléggé kiszárdat, a szálasabb szerkezete miatt sok sót is vett fel. De a miénk, nagyon izlett.
Megkötöttük spárgával, eddigre anyósom már füstöli
Ennyi a történet. Biztos recept nem adható, nem tudom nekem hogy fog sikerülni az önállóan készülő sajt. Utólag úgy gondolom, hogy kevéssé kellett volna a felaprított alvadékot felmelegíteni és tovább kellett volna hagyni savanyodni a gomolyát. Gondolom kevésbé száraz, jobban nyújtható eredményt kaptunk volna. Jó lenne a nyujtáshoz a munkalapot is legalább kicsit megmelegíteni.
A végére a frissen kicsöpögött 1,3 kg gomolyából 1 kg sajt lett (sóval együtt :)) ).
Én még ilyet nem hallottam, de igaz, nem is füstöltem még sajtot..
HA hidegfüsttel csináljátok, el sem tudom képzelni... talán konyta alá futott a (gőz) füst? Ha melege van a sajtnak akkor belül is képződhet gáz, de akkor miért pont csak egy sajtban lett ilyen hólyag...?
A lényeg hogy a sajt jó legyen... Ha Neked így is jó a sajtod, akkor minden rendben. Nem mindig az az igaz, amit a nagykönyvek leírnak. Ha jó a tej, akkor azért van egy kis rugalmasság a sajtkészítésben is.
Azért nem jó ha az elején túl sok a nyomás, mert a savó bezáródhat a rögök közé. Ennek a következménye lehet a gyorsabb savanyodás ( sajtnak nem feltétlenül kell savanyúnak lenni...), tehát savanyúbb lesz az íze, nem lesz meg az az állag amit várunk, és nagyobb élehet a nedvességtartalom mint amit esetleg akartunk. HA ez egy érlelt sajt akkor még elszíneződést is okozhat a sajttésztában. De ettől még ehető a sajt...:))
Reggelre a gomolya kicsöpögött. Levágtam egy kis darabot, forró vízbe mártottam, nyúlott. Hogy a túlérést megakadályozzam fóliába csavartam és betettem a hűtőbe.
Délben érkezett az öreg és a felesége. A gomolyát felszeleteltem és rudacskákra vágtam. Ezekből készültek 13-14 dkg közti halmok.
Lehet, hogy kicsit vékonyabbra kellett volna vágnom hamarabb melegedett volna fel a vízben.
A gázon vizet melegítettünk, ebbe került egy halomnyi gomolya. A víz hőmérséklete kb 60 fokos volt. Kb mivel a hőmérőm 55 fokig mér.
Miután a csíkok átvették a víz hőmérsékletét kezdődött a gyúrás.
Az öreg meg jegyezte, hogy talán még érhetett volna a gomolya. Nem volt elég könnyen gyúrható? vagy valami ilyesmi. Nem mondott konkrét dolgot rá. Ahogy gyúrás közben keményedett vissza került egy kis időre a vízbe. Mikor úgy érezte, hogy jól nyújtható utána jött a nyújtás.
A víz közben persze hűlt ezért elá gyujtottunk. Túl is melegedett. A csíkok szanaszét nyúlva kerültek ki a vízből. Akkor volt jó mikor a csíkok még éppen egyben maradtak, viszont koplékenyek, ott vannak a folyás határán. A túlmelegített adagokat nagyon rossz volt nyújtani, nem nyúlott, a sajttészta szálkás lett és sokat is veszített a súlyából. Egy adagnál fel ment a vaíz hőmérséklet 70 fok környékére.
Már rég írtam, de minden nap olvastalak titeket. Egyszerűen nem volt csak annyi időm, hogy olvassak. Nagyon érdekesek és hasznosak a leírások.
Üdvözöllek sajtoló, még nem volt alkalmam köszönteni téged!
Valaki segítsen már nekem, ha tud. Fölmerült egy olyan probléma amivel még nem találkoztam, és nem tudom az okát. Füstöltük a sajtot ugyan úgy mint eddig, és az egyik sajton egy léghólyag nőtt. Egy olyan diónyi nagyságú. Teljesen légüres. Vajon mitől lehet! Érdekes. Találkozott már valaki ilyennel?
A sajtok elkészültek. A végére 1 kg maradt az össz súly. 10-14 dkg-os karikák készültek, 9 db. Egy már elfogyott :) Talán már említettem, hogy emlékeim szerint az öreg parenyicája szárazabb volt mint a bolti. Különösen a szlováknál :). Most is olyan lett. A rétegek szépen elválnak, a sajt kicsit száraz. Most nem tudok képeket felrakni, meg egyébként sem akarok kellemetlen perceket okozni senkinek a Firefoxal. Holnap teszek fel képeket + bővebb leírást is. Már lent vannak az anyósomnál, holnap mennek a füstre.