azt már itt nem akartam feszegetni hogy már árulnak joghurt készítő gépet is, ami fogalmam sincs mire jó, de van már az is:)))
de komolyra fordítva a szót, a melegítés biztos fontos momentum, és én arról mit se tudtam, ezért jó hogy ti itt vagytok, mert sokszor írnak és mondanak itt ott dolgokat, csak éppen nem a lejobb, vagy épp a lényeg marad ki.
De azt legalább eltaláltam hogy a görög joghurt lényege a kecsketej?
Nem egészen úgy!Veszel egy élőflórás/pl Danon/ natur joghurtot.Felforralod a tejet,visszahűtöd 40-42 fokra. Belekevered a joghurtot, s gyorsan csavaros üvegekbe töltöd. Kb 42 fokos vizzel tőltőtt edénybe állítod, jol bebugyolálod hogy minnél tovább tartsa a meleget.Kb 6 óra múlva vagy amikor megaludt be a hűtöbe.Sokáig eláll.Gyümölccsel is szoktam keverni.Az a baj ezzel hogy a minősége változó,ezért én áttértem a joghurt kultúrára/probiotikus/
ja és állítólag, ezt több helyen olvastam illetve hallottam már, hogy házilag a legegyszerűbben úgy készíthető joghurt, hogy veszel 1l tejet lehetőleg nem dobozos meg vizezet vackot amibe belkeversz egy jó minőségű joghurtot, berakod a hűtőbe és állítólag egy nap múlva lessz belőle több mint 1l joghurtod
Nem készítettem még cheddart, de érdekes módon mi magyarok is alkalmazzuk egy kicsit átalakítva a cheddározást nem gondolod? Ugy tudom az angolok a lesavanyított sajttésztát darálják és ezt sózzák. Ez azért más nint a töret sózása, mert itt már megtörtént a cukor bomlás. Ha jól megnézzük akkor a mi gomolyatúrónk is valami hasonló technológiát követ. A két sajt ízvilágában is vannak hasonlóságok nem gondolod?
Van valakinek információja arról, hogy a görögök hogyan csinálják a joghurtot? Nyaralásunk alatt csodálkoztam rá, milyen sűrű, és finom, inkább tejfölre emlékeztetett, abból is a jó házi tejfölre, viszont az íze joghurtos volt
azt megmondanád milyen technikával fóliázol, vakumozol? Géppel, vagy csak melegited? Mert én szereztem (állítólag az) zsugorfóliát, de nem zár rendezen, persze csak a forró platnira nyomom, gépem nincs.
Teljesen igazad van. pl azt az emlegetett angol cheddar-t sózzák alvadéksózással, ezekre céloztál Te is.
Én pl. ebbe a bemutatott sajtba nem kevertem sót, csak szárazon sóztam. Egyszer a prés után, egyszer pedig 2 nap múlva enyhén bedörzsöltem. Elárulom (röstellem is), meg sem mértem a sót, csakúgy érzéssel..és kb. egy hét után vákumoztam a fóliába.
Tényleg nem volt és most sem nagy a sótartalma, max 2 % lehet az íze alapján.
Élvezetes a stílusod, őrőmmel olvasom hozzászólásaidat, na persze a tudásod előtt is le a kalappal. Egy apró részletben azért mégis vitáznom kell veled. A töret sózása te is tudod, hogy csak néhány különleges esetben célszerű. Ha valaki olyan sajtot készít amit azonnal, estleg egy-két napon belül elfogyaszt akkor oké. A másik variáció, néhány kemény ill. extra kemény főleg spanyol és portugál juh sajtnál fordul elő. Te is írod, hogy a sózással baktériumok működését gátoljuk, sőt ha magas a sókoncentráció bizonyos enziminaktiváció is bekövetkezik. Így a sajtunk egy halott anyaggá válik, az átalakulási érési folyamatok leálnak, az ízvilága nem tud kialakulni. Kiváncsi vagyok, hogyan készítetted házilag a sajtodat?
Már jó régen írtam a fórumba, mostanában én is csak olvasom bejegyzéseiteket. Örülök, hogy egyre több Sajtkészítőt tisztelhetek a fórumon! :) Csak így tovább! Nálam a sajt bükk fa deszkára kerül a sós víz után. Szerintem is fontos, hogy mielőbb szikkadjon a sajt, kérgesedjen. A sóslé utáni első napokban gyakran (napi min. 3-4x) érdemes forgatni a sajtokat, minnél jobban érje a sajt felületét a levegő. A deszkát át szoktam törölgetni, lemosogatni. Jó módszer a sós vizes sajt törölgetés is! Kísérletezni szeretnék a méhviaszos bevonattal, már az alapanyagok megvannak :) Természetes anyaggal még is jobb lenne viaszolni mint valami poliacetáttal, a méhviaszt meg is lehet enni. Eredményeket majd megírom nektek! Az ordakészítést vagyis a szűrést "tökélesítettem". Nagyon bevált a teaszűrős módszer, köszönöm a segítségeteket!!!
rés: egyszerű préselni, ha a formád vmilyen szabályos alakú (henger vagy kocka). Akkor csak a aljára és tetejére kell egy perforált lapot csinálni műanyagból, vagy rozsdamentes acéllemezből. Alulra az alsó lemez, aztán az alvadék, aztán a felső lemez és arra jöhet mondjuk egy üres űdítős palack, tetszés szerinti mennyiségű vízzel megtöltve. Az egész olyan helyre rakva (mondjuk nagyobb tálba, ahova a savó el tud folyni úgy, hogy ne érjen bele a sajt a savóba. Ha elég egyenletesen teríted el az alvadéot, akkor fel sem borul a "présgép".
Szikadás: néhány nap alat elvileg le kelene szikkadnia a hűtőben is, hacsak nincs túl sok savó még a rögök között. Akkor már jó, ha nem csillog a víztől (nedvességtől), pláne ha nem csurog belőle, ha kicsit megnyomod.
koncentráci: stimmel
Savó: jó a sajt saját savója is, mert amíg préseled az eléggé lesavanyodik (mint a sajt) Csak annyi, hogy célszerű hidegen csinálni a sózást is! A hűtőben egy-két hétig (vagy tovább, biztos van valakinek tapasztalata..) is eláll így a savós sólé, mert ugye nagy a sótartalom..az meg pusztíti a bacikat..
Camembertet nem csináltam még, lustaságból, meg azért mert annak az érlelése nem egyszerű, lásd kútba engedni meg ilyesmi, ahogy valaki írta a márványsajtról. Nameg a penészt utána nehéz kiírtani, lehet hogy a többi sajtodba is jutni fog belőle, oda is, ahová nem akarod.
Köszönöm szépen a válaszodat. Sokat segített. A sajtod nagyon jól néz ki! Nekünk is kellene valami jó kis prést eszkábálni, mert sajnos még nincs.
Visszatérve a sólére, a túró savójára gondolsz ugye? Mennyi ideig lehet felhasználni, vagyis milyen időnként kell cserélni? A 15 dkg só kiegészítve 1 literre az ugye 15%-os? Még az nem világos egészen, hogy a sajtok meddig izzadnak. Meddig ok ha nem száraz a kérge. Ha kicsit tapadós a felülete azt mivel mossuk le? Jaj sok még a kérdés. Te szoktál camambert készíteni?
érlelődni nem volt ideje szegénynek most sem:)) már el is fogyott így most már egy újról hoztam képet:)
sajna vacak a gépem és nem a legjobbak a képek:(
annyit változtattam csak, hogy az alvadékot szépen fokozatossan szüneteket ( 15 perc) tartva vágom össze, aztán eddig mindíg szűrővel szedtem ki az alvadékot a pelenkára, most viszont merőkanálal szedem savóval eggyütt, és így sokkal tovább kell csepegnie is, de viszont nem szárad ki, és tök jól tudom ízesíteni mert nem törik az alvadék. Szerintem ez miatt lukacsos is, mármint hogy nem gyömöszölgetem agyon, és igen jól mondtad én nem préselem, csak golyóra formázom aztán megszorítom rajta a kendőt és hagyom csepegni. Vagy most pl kendővel eggyütt beleraktam a szűrőbe és úgy hagytam egy éjszakán át csepegni, így megint csak nem száradt ki, de most lapos kerek formája lett:)
és persze hogy segítek neked sőt!!! te már annyit segítettél nekem hogy ez a legkevesebb:)))
na szóval tallózás, aztán kiválasztod a képet a mappádban, megjelenik a kép elérhetősége ott a tallózás előtti kis cellában, na akkor rákattintassz a feltöltre, és amikor a kép megjelenik ott alul akkor még rá kell kattintani a beszúrásra. Ha mindent jól csináltál akkor a szöveg alatt meglátod a képet és már mehet a mehet:))
Kicsit homálosak a képek, ezért nem tudom egyértelműen eldönteni, hogy ezek milyen lyukak?
HA ezek a érlelés alatt keletkeztek, akkor a kicsit sok gáz képződése miatt lett ilyen. Hány napos a sajt és milyen hőmérsékleten érett?
Úgy látom, csak csurgattad és nem préselted a sajtot, jól látom? Mert akkor az alvadékrögök között nyilán maradnak hézagok, lyukak. Azonban ilyenkor a lyukak szabálytalan alakúak, röghézagnak mondják. Ha erjedéstől van, akkor jellemzően kerekdedek a lyukak, szabályos, vagy szabálytalan kör, ellipszoid és a lyukak belső felülete fényes.
HA kicsit sok a coli, vagy más, nem opt. baci, akkor nagyos sok erjedésihez hasonló lyuk lesz és összeszakadozott lyukak is lehetnek. Súlyos esetben a szerkezet is széptrepedhet. De ez már puffadás lenne. A lyukazottság nem egy egyszerű történet... A lényeg, hogy jó, tiszta ízű és szagú-e a sajt.
A Te sajtod a képekről nem úgy néz ki mint egy puffadt sajt, de egy igazi jó kép azért segítene.
Ha fincsi, gratulálok, mer a sok lyuk egyébként önmagában nem hiba és jól is mutat.
A sok kömény meg nagyon tisztít.....:))
Én a héten megszelem a cseddárhoz hasonló sajtomat, arról tennék fel képet.
Leírnád egy analfabétának is érthetően hogy hogy kellide képet feltenni, mert ezzel az "új kép" meg "feltölt" clikkel nem ment a múltkor...lehet hogy béna voltam
A sajtok sótartalma kb. 1-2 % között a jó. Ez ízlés kérdése is. A sólében tartás ideje leginkább attól függ, hogy mekkora a sajt (és persze a hőmérséklettől és a sókoncentrációtól is). A Trappista méretű, tömegű kb. 1,5 kg-os sajtnál ez 20 %-os sólénél kb 16-20 rát jelent. Kisebb sajtnál kevesebb idő...
De elég jól meg lehet oldani a sózást alvadéksózással is. Ez akkor jöhet szóba, ha úgy csináljuk a sajtot, hogy előbb a leeresztés után csurgatjuk, majd összetörjük. Ilyenkor az összetörés után könnyen ki lehet számolni, hogy mennyi a 2 % nyi só. és ezt egyszerűen bele kell keverni az összetört alvadékba (sajtba) Ezután viszont ilyenkor nincs mese, préselni kell viszonylag nagy súllyal, hogy újra összeálljon a szerkezet. Ki lehet tapasztalni.
Hibrid megoldás, hogy mondjuk savó alatt hagyod ülepedni az alvadékot, mikor egyébként úgy gondolod, hogy az alvadék jó. Kb 10-20 perc elteltével leöntöd a savót, kicsit csurgatod és ekkor kevered be a sót és esetleg az ízesítőket. Ilyenkor mivel még meleg az alvadék, jobban összeáll majd a szerkezet. Persze ilyenkor több a sóveszteség is mert még jócskán jön ki savó is....
De lehet egyszerű száraz sózást is csinálni, akkor nem kell bíbelődni a sólével. egyszerűen durva szemcséjű sóval be kell dörzsölni körben a sajtot. Ilyenkor savó fog kicsurogni belőle, erre számítani kell. (ahová só megy be, onnan vizet (savót) nyom ki.) Ezt esetleg megismételni másnap. Célszerű mérni a sót, hogy a későbbiekben tudd a kívánatos mennyiséget....
A sólé akkor jó, ha elég tömény. Az iparban 18-22%.os sólevet használnak, kb 16°C és kicsit lesavanyítják. Ezért jó a savó sózása, mert a savó már ideális pH értékű.
Én is ezt javasolom azaz legalább 15 deka sót egészíts ki 1 literre. Persze azért vízben is működik.
HA elég só jut a kéreghez, nem lezs nagy gond az érés során, mert szépen leszárad (néhány nap) de ez függ a sajt víztartalmától is.
Az érés alatt lehet sólkével átkenni, forgatni akár naponta. Szóval az ideális, ha leszárad a külső felület, mert azon nem szaporodnak úgy el a bacik, amik eetleg büdössé is tehetik vagy elnyálkásítják a külsejét a sajtnak. Én már csináltam úgy, hogy sólében áztatás után egy napig hűtőben szikkasztottam, majd megint kevés porsóval "bekentem" egy-két napig még nedves volt, de utána leszáradt.
Hogy az érlelés alatt ne száradjok ki túlságosan a kéreg, lehet fóliázni, más helyeken olajos kendővel tekerik be és egyéb paráznaságok is elképzelehetők....
sajtoló és elefada meg a többiek tuti segítenek, de addig is a sófürdőt én úgy csinálom hogy 1l vízhez 4 evőkanál só megy. ( ezt a Házi sajt készítés Kisdéren videóban említi a hölgy)
ha van kedved nézd meg ezt a videót, egy kicsit előrébb feltettem az elérhetőségét
Légyszíves segítsen már nekem valaki. Tudja valaki hogyan kell a sófürdőt szakszerűen elkészíteni és meddig kell a sajtot benne hagyni? Csináljuk, de nem vagyunk benne biztosak, hogy jól.
A másik amit szeretnék kérdezni, mert ebben is bizonytalanok vagyunk és tényleg jó lenne tudni, hogy amikor a sófürdőnek vége akkor ti hogyan kezeletik a sajtot pár hetes koráig? Ezt is csináljuk-csináljuk, de nem biztos hogy úgy ahogyan elő van írva. Amíg izzadnak a sajtot mit kell velük tenni? Milyen időnként kell forgatni? Sósvízzel kell még utána mosogatni, törölgetni? Ha igen meddig? Ha nyálkás a sajt mit csináljak vele? Szóval összefoglalva: a sófürdőtől a sajt érlelés befejeztéig a sajokat hogyan kezeljük szakszerűen?
A legtöbb magyar ember a multik sajtospultjain találkozhat érlelt sajtokkal. Az pedig elég felejthető minőséget jelent. Kirakják a kirakatba, lássa a vásárló. Ezt pedig a sajt nem szereti. Nem tudom, hogy csinálják, de frissen megvágott érlelt sajtot szinte sosem látni. Mindig a fóliába betökösödött darabok csúfkodnak. Aki kiváncsi és nem ismeri megpróbálkozik egyszer, a kapott förmedvénytől pedig visszariad, azt sem érti másoknak ez miért izlik.
A pálpusztai eddig kimaradt. Mint említetttem nincs bizalmam a sajtos pultokhoz.
zsugorfóliában...
levetkőztetve...
kettészelve
