JA, bocs géppel, igen. Én szerencsés vagyok mert itt van egy kis profi vákuumzáró, de szerintem érdemes próbálkozni a kis konyhaiakkal is. Aztán vannak spéci krém, pasztaszerű sajtbevonók is, azok is szóba jöhetnek, ezeket fel kel kenni a sajtra. Ezek általában nem teljesen vízzárók, de jók..
Én zsugorfóliába tettem a bemutatott sajtot, de nem zsugorítottam rá. Fontosabb volt, hogy minél jobban kilegyen szívva a levegő és a fólia szorosana sajtra tapadjon. Ez a megoldás lágysajtoknál nem biztos hogy bejön, mert azokból még csuroghat savó. Akkor célszerű fóliázni, amikor már leszáradt a külső része a sajtnak.
Ha forró platnira tetted és nem zsugorodott akkor az nem zsugorfólia lesz szerintem.
Hát igen, ez nem túl egyszerű dolog.... De vannak a hagyományos érlelési módok, naponta sózva, sólével kenegetve, forgatva pl. Ilyenkor a só kordában tarjta a bacikat és penészeket. És persze a szobahő nem optimális...
A múltkor írtad, hogy fóliázod a sajtot, én is igy érlelnék, és arra volnék kiváncsi, hogy ezt gép segítségével, vagy melegítéssel csinálod-e, mert az én zsugorfóliám (ha az...) nem nagyon zsugorodik hőre, hiűba nyomom oda platnira...
Végiggondolva a folyamatot a csurgatásnál (is) lehet a problémám. Eddig mindegyik sajtomat csak felakasztottam a sajtkendőben csöpögni, és abban is töltötte az idejét feldolgozásig. Ennél az utolsónál a közepe nem csak savanyúbb volt de nedvesebb, savósabb is. A külső 1,5-3 cm-es réteg nem is savanyodott meg, csak a belső régiók. A felaprított alvadékot savóstól öntöttem a sajtkendőbe, lehet, hogy ez is gond, inkább szűrővel kellett volna merni. Vagy a csurgatás kezdetzén kézzel átkeverni
Ami még közös volt a sajtjaimban az az oltó. Mindháromnál ugyanazt az anyagot, majdnem egyforma dózisban használtam. Az alvadék kezelése mindhárom sajtomnál jelentősen eltért. Ezért az én fejemben is megfordult, hogy az oltó is bent lehet ebben a játékban. Az Anivetnél vettem, de még a gyártó honlapján sem találtam vele kpcsolatban használhtaó (mi több bármilyen) infót. Egy külföldi kereskedő oldaláról mazsoláztam ki, hogy az adag 50l-hez való.
Ahogy belemerültem a sajtkészítésbe azt hiszem rendelek Mosonmagyaróvárról, ők legalább használható infóval is el tudnak látni.
Mindenesetre a következő adagnál fél adag oltót fogok használni.
Bocs, hogy mindenkit untatok a nyűgeimmel. Azért bízom benne, hogy másoknak is lehet tanulságos.
az hogy mennyire, milyen ütembe savanyodik, az nagyjából a következőktől függ:
1. mennyi az induló csíraszám a tejben,
2. milyen hőmérsékleten történik az alvadék készítés, mennyi ideig? (magasabb hőm, hoszabb idő= több mikroba=több sav)
3. Mennyi bacival oltottuk be? (megpóbálhatod csökkenteni a kultura mennyiséget)
4. A csurgatás, vagy cseddározás (a kész alvadék savanyítása meddig és milyen hőmérsékleten történik. A 18 óra, amit említettél jó is lehet, meg nem is, ezektől függően. Nekem ebben nincs nagy gyakorlatom, de lehet hogy sajtosferi tud neked vmi kicsit konkrétabb adatot mondani, már ami a a savanyítási időre vonatkozik (bár az alapvető ugye a savfok lenne....).
Juhsajtból készülő kaskhavalnál a következőket írják le:
Az alvadékot kiveszik ruhába és ot kis súllyal préselik 2-3 órát 22-25 °C-os helyen. Ezután felvágják csíkokra és mág 6-10 órán át "érlelik". Azt hogy jó-e, azt gyúrási próbával ellenőrzik 66-72 °C-os vízet használva. Ha jól gyúrható és nyújtható, akkor megy az egész feldolgozásra. Persze nagy tömegnél ez nem gond, de kevés sajtnál ugye fogy az anyag a próbákra.....
Vahid Yousefi-Kóbori Judit: Korszerű tejtermelés és feldolgozás c. könyvében
Elhiszem, hogy igazad van, de először csak úgy hervadt kísérletként próbáltam, és lehet, hogy nem is igaz a szobahőmérséklet, mert a gyújtólángon működő konvektorra szoktam rakni ( idén télen csináltam többször, mostanában nem kívánom, kimarad..:}), szóval lehet, hogy optimális volt neki a pálya..
A hideg meg kell, és valóban, a hosszabb ideig hűltek jobbnak tűntek.
Nem szoktam szőrözni, 3 litert nyomtam egyszerre...:}}
Nagyon szeretem az áfonyalekvárral ízesítettet, de mint mondám, most pihen a program. Úgy tűnik, a szervezetem most nem kívánja. Ez is fura..
Megjegyzem, semmiféle homogenizálást nem csináltam ( ugyan hogyan is tehetném?), de a fél literes dobozokba kimért adagok még tán a gyárinál is egységesebbek voltak.
Az állaga jobb lett, de az íze nem. Kb 18 órát savanyodott, míg az előző csak kb 7-et + 4 órát állt a hűtőben. A következőt is be fogom dugni a hűtőbe egy éjszakai érés után.
Tudni szeretném mi okozza a savanyú (savanyúbb mint a túró) ízt. Ha tovább szeretném érlelni meddig savanyodik? Vagy a sózás megállítja a folyamatot? Az alacsonyabb hőmérséklet nem, mert az első sajtom ami gomolya formájában fogyott el az is megsavanyodott a hűtőben 2 nap után.
Hát ha van módod rá, én azt javaslom, vacakolj csak azzal a melegen tartással.
A joghurtultura egyike ugyanis melegkedvelő baci és az ő optimális működéséhez nagyobb hőmérsékletre van szükség (42-45). A különböző baciknak megfelelő arányban kell lenni a kész joghurtban, akkor lesz a legfinomabb. Persze hogy megalvad alacsonyabb hőn és hoszabb ideig, és igenis jó ízű lesz, de a legtöbbet úgy tudnád kihozni belőle. Az is fontos amit említettél, hogy be a hűtőbe, mert a hidegen tartás alatt kerülnek előtérbe a finom aromákat tarmelő bacik. Én két napig tárolnám a hűtőben és utána kóstolnám meg.
Az igaz (nem tom ki írta) hogy ha forraljuk a tejet jobb lesz a joghurt állaga mert nincs annyi savókiválás. Ez a fehérjékben beköv változás miatt van így, az iparban is tudják ezt, ezért ott is magas hőmérsékleten hőkezelik a joghurt tejét. persze ott ún. homogénezést is csinálnak, attól még tovább javul ez a dolog, de azt otthon nemigen lehet megcsinálni.
Nem baj ha kissé savanykás, Sajtosferi írta, hogy savanyodni kell a gomolyának a gyúrás és nyújtás előtt. ( hasznos adatokat adott) Ha jó végeredmény, akkor mindig így csináld. Pesze a hőmérséklet fontos!, mert ha melegebb van, melegebb a gomolya savanyítás alatt, akkor nyilván hamarabb eléri a kellő savfokot. (de a savfokot csak üzemben ellenőrzik, így nekik könnyű megállapítani, hogy mikor jó már......)
Ha ez volt a cé,. nem rontottál el semmit. Ha penész nélküli sajt volt a cél, akkor jó ha tudod, hogy ahová a penész egyszer betette a lábát, onnan nagyon nehéz kiírtani. Az összes használt eszökzt, kendőt, stb. mindent sterilre kell fertőtleníteni, különben mindegyik sajtod penészes lesz. (általában...)
Nem igazán. A parenyica jól folyott, nyúlott. Szerette az 58 fokot. Alatta nehezen volt nyújtható formázható felette nagyon olvadt. Hamar elérte a kivánt állagot, szépen lehetett belőle szalagot csinálni. Csak az alapsajt, pontosabban a belseje volt savanykás.
Az alapsajt savfoka (tulajdonképpen a savanyúság mérőszáma) a döntő. Csak 80-100°SH között megfelelő az alapsajt. Ez magyarra fordítva valami olyasmit jelent, hogyha nem elég savanyú a sajtod, akkor nehezen, vagy alig nyujtható, ha túlsavanyodott akkor pedig lágy savanyú elfolyos a készült paranyica. Valószínűleg ez lehetett a baj.
Anyósom felfüstölte a vasárnap készített parenyicákat. Finom lett, az előzőnél lágyabb állag kellemes. Viszont érzem benne a gomolya savanyodását. Finom így is, de az előző jobban izlett.
Azt kell tudnod, hogy az első lépésben a tejcukor bomlik le, amihez a mezofil (hideg kedvelő) daktériumok szükségesek. Ezek hőoptimuma 15-30°C között van, ebből adódik, hogy a 20-25°C közötti hőmérséklet talán a legmegfelelőbb. A cukor lebomlása ilyen körülmények között 6-12 óra. Az ennél magasabb hőmérsékleten viszont a számunkra káros mikrobák eröteljesebben szaporodnak, mert ezek hőoptimuma általában magasabb, 25-40°C. Ha gyorsabban szaporodnak elveszik az életteret a számunkra fontos baciktól és nem utolsó sorban másképpen bontják a sajt alkotóit, keserűvé válhat a sajt és apró pontszerű lukak képződnek. Az apró lukak abból adodnak, hogy az enzemes bomlás következtében nem vizben oldódó széndioxszid, hanem vizben oldhatatlan dirogén keletkezik. Summázva, én 6-12 órát tartanám 20°C-on a formázás után a sajtokat a sófürdőig. A sófürdő már a visszahűtés első szakasza, hiszen mint már írtuk ennek 14°C- nak kellene lennie. A szikkasztáshoz ugyancsak a 12-16°C-ot kellene megcélozni, és 80% reletiv páratartalmat. Az érlelés sajttipustól függő körülményeket igényel. Az általában elterjedt félkemény sajtok a pince hőmérsékletén, a 12- 14°C jól tolerálják, de egy kicsit magasabb páratartalomra, úgy 85% körűli páratartalomra volna szükség. Én nem készítek camamber sajtot, talán már észre vetted, hogy csak a saját mikroflórából adódó termékek híve vagyok. Ez nem jelenti persze azt, hogy ezen sajtok által létrejött ízektől meg kell hogy fosszuk magunkat. Ha egy megfelelő viztartalmú sajtot melynek a felületét lemosva, elkerülve azt, hogy az nyálkásodjon szárazabb (75%Rp) hűvös helyen (kb 15°C) tartassz akkor azon megfog jelenni a fehér tejpenész. Ezt a akultúrát megovva, egy levegősen alufóliával becsomagolva a hűtőbe téve, (10-12°C) 10-15 napon belül egy csodálatosan finom, csak a te környezeted által létrejövő sajtot ízlelgethetsz.
Majd ha kipróbáltam, kiderül :) Nagyon rossz biztos nem lesz, amúgy is szeretem a kecske- és juhtejből készült dolgokat. 300 Ft-ot megér a próbálkozás (ennyibe kerül egy liter kecsketej)
Egyelőre azt csináltam, hogy vettem a piacon házi tehéntejet, és belekavartam egy kanál joghurtot (nem D.-t mert tőlük nem veszek semmit), aztán kint hagytam a konyhaasztalon (25-27 C). Sokkal jobb lett, mint a bolti, de még messze van a görögtől. Majd kipróbálom kecsketejjel is
Adag, adag duplán írtam, az eszem már a sajton járt.
Elkészültek a hengerecskéim. Kevéssé melegítettem ki és nagyobb rögméretre vágtam mint a múltkori adagot az öreg. Rendben megaludt a tejem, felvágtam több lépésben. Kb 20 perc alatt. Ezután felmelegítettem 36 fokra. Úgy gondoltam nem görcsölök alágyujtással és kevergetéssel. Forraltam egy fazék vizet, beleöntöttem a bedugaszolt mosogatóba és ebbe állítottam a felvágott alvadékot tartalmazó edényt. Kézzel kevergettem, kb fél-egy perc alatt elérte a 36 fokot. Kivettem, még kevergettem egy keveset és leszűrtem. A rögök jóval lágyabbak lettek mint a múltkori adagban.Összenyomva jobban ragdtak. Ma délutánig csepegtettem. A felvágott gomolya is lágy volt. Elég lyukacsos ilett, de a savó kifolyt belőle Viszont ami váratlanul ért: a közepe eléggé megsavanyodott. Mi okozhatja ezt szerintetek? Nem hűtöttem be, szoba hőmérsékleten volt végig. Ettől még a sajt íze finom lett. Legalábbis így nyersen. Holnap megy a füstre.
Köszi szépen a választ, és bocsi, hogy későn írok, de az időm most nagyon be van osztva. Én nem nagyon rakom a hűtőbe a sajtokat, inkább a pincében hűsölnek. Ott is pár napja (1-2) van arra hogy leszikkadjon?
Ha nem préselitek a sajtot akkor ti mennyi ideig hagyjátok a formában, és a sófürdő után mikor teszitek hidegre? A szikkasztónak és az érlelőnek milyen hőmérsékletünek kell lennie? Tud segíteni valaki?
Elefada!
Nagyon szívesen segítenék, de sajana nem tudok! A profik biztosan segítenek neked. Ne keseredj el!
Szia Sajtosferi!
Örülök, hogy újra köztünk vagy! Azt szeretném tőled kérdezni, hogy a camambert felületének is telejesen száraznak kell lennie mielőtt bepermetezem a penészes vízzel? Te milyen tömény sófürdőbe teszed, és meddig hagyod benne, illetve a sófürdő után mennyi idővel permetezzem be?
azt már itt nem akartam feszegetni hogy már árulnak joghurt készítő gépet is, ami fogalmam sincs mire jó, de van már az is:)))
de komolyra fordítva a szót, a melegítés biztos fontos momentum, és én arról mit se tudtam, ezért jó hogy ti itt vagytok, mert sokszor írnak és mondanak itt ott dolgokat, csak éppen nem a lejobb, vagy épp a lényeg marad ki.
De azt legalább eltaláltam hogy a görög joghurt lényege a kecsketej?
Nem egészen úgy!Veszel egy élőflórás/pl Danon/ natur joghurtot.Felforralod a tejet,visszahűtöd 40-42 fokra. Belekevered a joghurtot, s gyorsan csavaros üvegekbe töltöd. Kb 42 fokos vizzel tőltőtt edénybe állítod, jol bebugyolálod hogy minnél tovább tartsa a meleget.Kb 6 óra múlva vagy amikor megaludt be a hűtöbe.Sokáig eláll.Gyümölccsel is szoktam keverni.Az a baj ezzel hogy a minősége változó,ezért én áttértem a joghurt kultúrára/probiotikus/