A kávé, kávéfőzők és -darálók tudománya és művészete.
Szeretettel várunk kérdéseiddel és véleményeddel, de előbb nézz szét a www.kavekorzo.hu weboldalon, ahol már sok elméleti és gyakorlati tudnivalót összefoglaltunk.
"Ti ezt hogyan egyenlítitek ki abban a reményben, hogy sehol ne legyen lyuk, üreg a felszín alatt. Egyadagos szűrőről van szó, elég mélyen kell lenni benne a kávépor felszínének."
Na, akkor az én módszerem nem számít, mert ugye szerintem pont h. magasan kell állnia a pornak az egyadagos tölcsér-szűrőben, h. jól lehessen tömöríteni...
Mindenesetre egy kisebbfajta falap (eredetileg edényalátét) fölött csinálom a dolgot és a szűrő nincs a karban, csak már teljesen készen teszem bele. A daráló kis fiókjából beleöntöm az őrleményt a szűrőbe (persze erősen púpos), utána mutatóujjal elég erősen megkocogtatom a szűrő peremét oldalról, majd az alját jól odakoccantom a deszkához -- mindkettőtől kihullik némi felesleg. Szerintem ezek után már nem marad légbuborék, és a szélekhez is jól odasimul az őrlemény. Ezután még mindig púpos kicsit a felszín, de már nekiesek a tamperrel, ami a maradék fölösleget kitúrja a széleken túlra. Tamperolás után még egy finom koccintás a falapon és egy fújás a csap fölött, ami megtisztítja magát a peremet.
Tök aranyos, ahogy a karos masinákat dicsérik ezen a Coffeecrew oldalon! :))
"It will break you if you do not give it the respect it deserves."
"All lever espresso makers demand constant attention to detail. Failing this guarantees failure, misery and despair."
"Any success (without above knowledge) is purely coincidental and cannot be counted on."
"Any lever espresso maker is capable of making a grown man cry..."
"You might be able to smell the coffee, but the Gaggia lever can smell your fear."
"The success you have with the laPavoni lever is entirely dependant on ... your ability to raise and lower the lever arm according to whatever phase the moon is in that particular day."
Legalább tudhatjuk, h. nem fizették le őket a gyártók bújtatott reklámért :)
Mivel nincs daráló, igy: KVmérővel bele 1 adag a KVba, értelemszerüen ez sem lesz teljesen azonnal jó. Finoman megnyomom a tamperrel, azzal az épp hogy ráteszem mozdulattal. S ezzel szépen elegyenesedik a KVréteg a szűrőben. Ha ez megvan, akkor mozdulok rá rendesen tamperelésileg. Addig csak síikolás van.
Mi meg vettünk szombaton Piazza D'Oro őrölt KV-t... s valahogy nem jó, pedig lehetene jó... Bazierős pörkölés, szinte bitumenfekete az örlemény... (ezt írják is rajta), de valahogy érdekes az őrlési finomság. Az a kisebb gondom, hogy nem túl finom, mert attól még lenyomom erősebben, s jó lesz... de nem állnak össze a szemek rendesen tampereléskor. Olyan, mintha taszítanák egymást a szemek... Ennek eredménye, hogy viszonylak sok kószáló KVszemcse lesz a felső szűrőn.
Összességében egy jó KV lenne, csak nem elég finom az őrlése. ~ : (((
Időről időre a kávékészítés más-más részművelete kerül kisérletezésem középpontjába. Őrlés finomsága, előmelegítés, tamperolás ereje, módszere, kávék típusa, stb. Most jutottam el odáig, hogy egy eddig általam elhanyagolt momentumról kiderúlt számomra (is), hogy szinte mindennél fontosabb, és némi kézügyességet is igényel. Ez a tamperolást megelőző kiegyenlítés kérdése. Amikor a darálóból kiömlik az őrölt kávé a szűrőbe, akkor akárhogy forgatgatom azt, egy halmot kapok, kis hegyecskét kávéból. Ti ezt hogyan egyenlítitek ki abban a reményben, hogy sehol ne legyen lyuk, üreg a felszín alatt. Egyadagos szűrőről van szó, elég mélyen kell lenni benne a kávépor felszínének. Jelenleg a mutatóujjammal, vagy a kisujjammal matatok, simítgatok, de elég nehéz ezt jól csinálni, ha nem akarom, hogy a felesleges kávé a szűrő mellé hulljon. Profik - ezt sokszor láttam videókon - ezt úgy csinálják, hogy több kávéőrleményt töltenek a szűrőbe, és a simító mozdulatokkal a felesleget egyszerűen lesöprik. majd egy ronggyal feltörlik. Nincs jobb megoldás? Ti hogyan csináljátok?
Azt hiszem, megtaláltam azt a helyet, ahol a kávépárna tetje-rózsa közötti hézag szükségességét említik, a víznyomás egyenletességének felépülése céljából - más kérdés, hogy miután a víztől megpuffad a kávéőárna, hozzányomódik a rózsához. Megjegyzem, e cikk írója is 17 gramot használ egy duplához. Azt írja, hogy a dolog erősen gépfüggő. Speaking in general terms, when first learning about espresso machine X, I pay careful attention to the puck-to-dispersion screen clearance. For most machines, a few millimeters of clearance (between the thickness of a dime and nickel) allow enough room for water to spread out evenly across the puck's surface. As the coffee expands, the puck's surface presses firmly against the dispersion screen, reducing the chances of outer edge channeling. For espresso machines that have very fast pressure ramps, I experiment with downdosing to increase the dwell time and enhance the evenness of the water dispersion (e.g., the Cimbali Junior and Elektra A3 responded well to strictly standard dosing of 14-15 grams). Sometimes it helps, sometimes it doesn't; it depends on the particular espresso machine. As Jim said, the extra coffee does offer a larger margin of error too, but only up to a point. For example on my machine, 17-18 grams is the extraction "sweet spot" for evenness. Above 19 grams, the margin of error for distribution faults
Munkahelyemhez a Ráday utcai - ma azt hiszem Sir Morik nevű , korábban Coquans - kimért kávék boltja van közel. Régóta járok oda - hajdanában még a helyszínen pörköltek, mígnem egy lakó följelentette őket az állandó illat terjengése miatt. Szó ami szó, a harmadik utcából már lehetett érezni a számunkra oly vonzó illatot - persze állandóan ebben élni biztos nem kellemes. Nos, a helyszínen főzött kávéjuk sohase volt igazán jó. Ugyanabból az anyagból otthon sokkal testesebbet lehet főzni. A kónuszos szűrő ostoba "találmány", vannak gépek, melyekhez még szűrőtartó is van külön, egyadagos, s abban nyilván normális a szűrő alakja is, akárcsak az alább emlegetett Krupsban. De nagyon nem panaszkodom, mert remek, mézszerű levek csorognak ki ebből a kónuszosból is, csak kicsit valóban több kávét teszek bele - megpróbáltam a dupla tamperolást is (először kis átmérőjúvel, majd a naggyal) de azért az kissé macerás.
Java... ha a Csóka uccai boltba veszed, elötte igyál egy espressot, főleg ha az Úr van bent s csinálja (neki a kedvence, viszont a hölgy nemscak hogy flegma, de érződik rajta, hogy "muszájból" van ott, ahol, s csinálja, amit...). Megiszod, s még utánna 30-40 perccel is ottvan a szádba a KV íze. szabályosan beleég a tudatba ~ : )))) Istenifinom, bár van akinek már túl erőteljes is.
"Múlt héten volt szerencsém megszemlélni handras DéLonghi-ját, s elszörnyedtem ezen a kúpos 1személyes szűrőn."
Használni is próbáltad? Mert szerintem igazából semmi baj nincs vele, nálam uolyan jó eszpresszót ad, mint a dupla. (Csak vigyázni kell arra, h. picivel durvább őrleményt igényel.) Több, mint fél centi helye van a tampernek belemélyedni, ennyire úgysem kell öszenyomni azt a KVt.
Jávát még nem kóstoltam náluk, csak a Szumátrát, de nagy csalódás volt -- ahogy leírják az Indonéziából származó KVt (nagyon telt íz, erős földtónusokkal), azt hittem, h. kedvelni fogom. De egyáltalán nem ízlett -- azt hiszem, egyelőre maradok elsősorban Latin-Amerikánál, néha kis kitekintéssel Kelet-Afrikára...
Na igen... Épp abban gondolkodok én is. Bár nálam a Java és a Mexiko áll a mezőny élén, közvetlen utánnuk a dobogó 3ik fokán pedig a brutálisan túlárazott JBM. Legalábbis a Semiramis kinálatából. Csak kicsit sokallom a 12,5 dekás csomag árát... ~ : (
Ez igaz. Semmi se tökéletes. Épp azon gondolkodom, hogy át kellene térni a Sir Morik ill. a Semiramis - típusú 12,5 dekás zacskókra. Azok elég frissen vannak pörkölve, és nálam napi két kávéval épp egy hétig tartanának ki, ami még ideális (majdnem). És pl. a Guatemalait olaszosan pörkölve kellemesnek tartom, a jávairól nem is szólva.
(Vicc nélül: annyiból sajna, hogy erre a túladagolásra az egyszemélyes szűrő kényszerített rá. Jobb lenne, ha e szűrő nem ilyen lenne - de minden gépnél ilyen, úgy tudom. Meg is van az oka: a benne induló szűkebb átmérőjű kör fele akkora keresztmetszetén 25 mp alatt ugyanannyi víz megy át 9 bar nyomáson, mint a kétszemélyes szűrő kétszer nagyobb területű keresztmetszetén. Ez még OK is lenne, de ez a szűkebb kör is lefele tovább szűkül, ezért nemigen lehet rendesen tamperelni. Viszont ha túltöltöm, akkor linkább ehet - a nagy szűrő átmérőjének megfelelő tamperral. Van is egy jó cikk erről az anomáliáról: "Hogyan készítsünk jó szimplát? Felezzünk meg egy duplát!"itt a cikk
Mindenre van példa, és az ellenkezőjére is. Másik updose cikk: ez is egy updosing-link Annyi bizonyos, hogy sajna én se pont 7 g-ot használok, aminek egyszerű oka van. Szimpla szűrőt használok, mert csak én iszom kávét a családban. Annak pedig eléggé szerencsétlen tölcsér formája van, amit semmilyen tamperral se lehet normálisan tömöríteni. De ha több őrleményt teszek bele, akkor nincs probléma. Nem tudom, mennyi lehet, amit felhasználok, de hogy a mérőkanálnál több, az holt biztos. Jóval több. Majd egyszer lemérem, jó pontos tizedgrammps mérleggel.
De én már mielőtt olvastam volna ezeket, rájöttem, h. nálam jobb az eredmény színültig töltve; csak akkor még azt hittem, ez vmi illegális hülye újonc-praktika. Biztos vagyok benne, h. nálam ettől nem alakul ki "channeling" -- azt zaccvizsgálat nélkül is észre lehetni venni a túl gyors átfolyásról és vizes ízről. (Amúgy előfordul néha, ha elrontom a zömítést a széleknél.) Viszont simán el tudom hinni, h. ez nem minden fej-szűrő párossal műxik, a Gaggiákról pl. határozottan azt szokták állítani, h. ott jó sok helyet kell hagyni a KV szintje fölött.
És természetesen az ellenkezőjét is állítják, tehát: baromira megtömni, hogy erősen nyomja a rózsa a pakkot... http://www.coffeeco.com.au/articles/tweaks.html
Mejegyzem, tegnapelőtt olvastam egy szakcikket. Azt írja, hogy a kávépárna teteje semmiképp ne érintkezzen a shower screen-nel, ne nyomja azt a shower screen, hanem legyen egy kis távolság, rés közöttük. Így a víz a pumpa elindításakor rányomul a párnára, s annak letömörített felületén egyenletesen eloszolva egyenletes nyomás alakul ki a kávépárna TELJES, SÉRTETLEN FELÜLETÉN, s ez a tökéletes kivonatolás feltétele. Ha viszont a shower screen csavarja, vagy más része nyomja a kávépárnát, akkor kialakul a nagyon nem kívánatos chaneling jelensége. Ha megtalálom a helyet, akkor belinkelem.
Az 1 személyes szűrőbe kb. 10 grammot, tehát a zacc tetején utólag nem csak a csavar lenyomata látszik, mint ajánlani szokták, hanem az egész rózsáé. Így összepréselődik a KVpogácsa, és ettől egyesek szerint extra olajok szabadulnak ki belőle, mint az olajbogyó-préselésnél.
Utólag én is megtudtam, h. a szűrő szándékos túltömése, amit csinálok, "the Sabados distribution method" néven fut a fórumokon, egy George S. nevű Sidney-be szakadt fickó, egykori kávéháztulajdonos és az ausztrál nemtudommilyen kávésegyesület elnöke után. Szép karriert csinált ezen a területen, pl. benn szokott lenni a WBC zsűrijében -- ennek ellenére a módszer nagyon vitatott, bár a TV-sorozatból ismert Paul Bassett állítólag ezzel a módszerrel nyert WBC-t, első ausztrálként (Boston, 2003).
Az biztos. Megjegyzem a Cimbalihoz is csak egy műanyagot adtak. Igazi élvezet viszont egy szép, nehéz fejű, csillogó, rózsafa nyelű tamperrel dolgozni. Nem drága, nem luxus. Figyelni kell, hogy a megfelelő méretűt vegye meg az ember. Legyen ugyanakkora átmérőjű, mint a műanyag, amit eredetileg adtak.
...sza meg!!! Igen, azt hittem, hogy csak a honlapjuk olyan hervatag, és a boltban majd térdig járok a jóságban...:-(( Nade: "kit anya szült, az mind csalódik végül" - mondta anno a tragikus sorsú költő...
...erről, ugye megest egy építő jellegű ötlet jut eszembe (vagy ezredszer...): KELLLL egy új, rendes, minőségi tamper is - mer' ez a Gaggiához mellékelt műanyag (a másik műanyag távozott a Saecóval)... hmmm..., szóval nem a műfaj királya :-)))
