HA pasztőrözött tejet használsz, valóban szükség van Ca pótlásra( Ca Cl2 10g/100liter tej)
Alvasztási hőmérsékleted magas. Én 30 °C-ot javasolk, mert akkor bár kicsit lassabban alvad meg a tej, de kissé szilárdabb lesz az alvadék és jobban halad majd a savóleadás.
Kultúra belekeverése után hagyhatnád 1-2 órát is állni. 15 perc alatt még magához sem tért szegény baci.
A felvágások után (buzaszem) folyton lassan melegítsd fe 38-40°C-ra és folyvást keverni kell (mert különben összetapadnak az alvadékrögök lés nem fog eléggé "kiszáradni" az alvadék), addig, amíg elég szilárd nem lesz az alvadék (kb. 1-1,5 óra), különben nem félkeménysajt lesz, hanem csak lágysajt, vagy a félkeményhez közelítő.
HA jó az alvadék csurgasd kis súllyal (savó alatt, vagy nem, ahogy akarod) kb 40 percig, majd ha ez a sajtformád is egyben akkor ezután nagy súllyal préseld 1-majd 2-3 kiló. fokozatosan) kb. 2-3 óráig.
Ezután viszont ne hagyd szobahőmérsékleten, mert túlsavanyodik.
Jöhet viszont a sózás, ahogy leírtad.
utána ha nincs 14-16°C-os lehetőséged, akkor végül is jobb a hűtő, mint a szobahőmérséklet (szerintem) az érleléshez. A félkemény sajtoknal legalább két hét érésre azért szükségük van (hűtőben többre) ahhoz, hogy hasonló állaga és ízvilága legyen, mint a "gyári" sajtoknak.
Egyéb javaslat Csinálhatnál magadnak saját sajtformát pl. műanyag csőből. Levágsz belőle pl. egy 20 centis darabot. és 1 mm-es fúróval agyonluggatod. Utána akár fából csináltatsz néhány korongot, amivel majd a préserőt egyenletesen eloszlatod a sajton. Mondjuk 2-2 db 3, és 5 cm vastagot. A sajt alá és fölé pedig kemény műanyag szúnyoghálóból, vagy valami hasonlóból vághatsz a formába pont illeszkedő korongokat (ne szoruljon sem ez sem a fakorongok, mert akkor nem megy át a préssúly, vagy nem lesz szép a sajt felülete). Erre mennek majd a fakorongok és arra a súly.
Szerintem fogyaszd úgy ahogy van. Mindenesetre ez nem sajt.
Az első készítményemet én is oltó nélkül próbáltam elkészíteni. Citromsavval savanyítottam a tejet, de nem akart aludni. Felforraltam, a fehérje kicsapódott, leszűrtem, kicsöpögtettem, megettük. De nem sajt volt.
A sajt készítéséhez oltó kell. 32-34 fokon beoltod a tejet vele (pár ml 10l tejhez, a pontos adagolás oltónként változik) ami kb fél óra elteltével azt eredményezi, hogy kefírhez hasonló állagú, annál "keményebb" alvadékot kapsz. Ezt kell aztán felvágni ..........
Olvass vissza pár hónapnyi anyagot.
A neten kereshetsz linkeket, "making cheese" vagy hasonlókat, de innét hasznosabb infókhoz jutsz.
A Másfél millió... -ben is oltót, por alakút, kevert a papa a juh tejhez.
Félcentis "göböcskék" úsztak a savóban. Én azt a verziót csináltam, hogy két liter tejből csináltam túrót (volt két liter megsavanyodott tejünk), és azt morzsoltam bele egy liter tejbe, majd melegítettem, amíg szét nem vált a göbökre, és a savóra. Azt szűrtem át egy tésztaszűrőbe tett konyharuhán, majd "csavartam ki". Aztán rátettem egy üvegben kb. másfél kiló sót présnek. Nem sok, de ennyi volt. :-) Most reggel azt csináltam vele, hogy kivettem a rongyból, és áttettem egy levesszűrőbe, vissza rá a sót, és pihen. Azóta megnéztem még egyszer a "szakirodalmat" (Másfélmillió lépés...), és ott sem tűnt szárazabbnak a pasi sajtja, amikor kiakasztotta érni.
Kedves Szakértők! Tegnap megcsináltam első sajtomat, de nem sikerült "vízteleníteni". Nagyon jó, de inkább sajtkrém állagú. Ha a konyharuhán át préselem, inkább elkezd kitüremkedni a sajt is a szövésen át, csak ne kelljen vizet (savót) vesztenie. Tudok-e még valamit csinálni vele? És főleg mit ronthattam el? Nem melegítettem elég ideig?
Nagy szeretettel köszöntelek a fórumon :) Alapvetően jó dolgokat írtál alább, pontokba szedve. Jó hallani, hogy az Ireknél a 3,5 "bolti" tej a jellemző. Én a helyedben azért keresnék egy házi tej forrást. szerencsésebb lenne frissen fejt, hűtött (8 C fokra) tejjel dolgoznod. A bolti tejet valószínűleg pasztőrözve árulják, vagyis mikrobiológiailag szegényes. CaO és kultúrával tudnál életet lehelni a bolti tejbe. Ahoz, hogy el tudd dönteni, hogy mennyi tejjel érdemes már sajt ügyben foglalkozni ahoz tudnod kell, hogy gomolya és más félkemény kategóriában kb. 10L tejből lesz 1kg sajt. A krémsajtnál ennél jobb a kihozatal, ott kb 10L tejből 1,5kg sajt készíthető. A 10. nál írod a hűtőt, én ezt csak túrónál, krémsajtnál tudom elképzelni. Félkemény sajtok nem szeretik a hűtőt, inkább egy kamrahideget képzelek el nekik.
Az írek milyen sajtokat készítenek? Van valami spec. sajtjuk amit csak ők tudnak igazán jól csinálni? Egyáltalán milyen teheneik vannak? Zöme ott is a Holstein gondolom.
Én Írországban élek, így volt módom a cottage cheese-t megkóstolni, kicsit savanykás, ikrás túrószerü valami.....több márkát kóstolva úgy döntöttem, inkább magunknak csinálunk túrót, az finomabb........
Rendeltem oltóanyagot neten, s ma nekiálltam a "sajtkészítésnek" is..........a mai kísérlet csak az oltóanyag erösségét volt hivatott tesztelni.....
Felmelegítettem 2 liter tejet 38 fokra, beleraktam a gyártó által elöírt mennyiségü oltót, s melegvízben 38 Celsiuson tartottam 2 órán keresztül. Ekkorra aludt meg, a tetején kivált a savó, utána 1 órán belül 2szer vágtam fel az alvadékot, majd ruhába téve lecsöpögtettem. A savó édeskés ízü lett, a végtermék pedig egy krémsajt szerü valami..... azt hiszem rendelek majd sajtkultúrát is, s nekiállok az igazi sajtkészítésnek is, valami félkemény sajtot szeretnék elérni.
Megpróbálkoztam a krémsajt készítésével. Az oltóval attól tartok jelentősen túllőtem. 2l tejet oltottam be kb 0,5ml oltóval (3ml /10l). Másnapra kefír szerű alvadékot kaptam amiből megindult a savó kicsapódása. Leszűrtem, elég kevés és kemény anyag maradt vissza. Azért nem dobtam ki. Só, snidling, zöldségzöld és pár csepp fokhagyás olaj került bele. Jó lett. Meg fogom még próbálni, de sokkal kevesebb oltóval.
Attól függ, hogy milyen a tej öszetétele és milyen szárazanyagtartalmú sajtot készítenek belőle. Én úgy gondolom, hogy egy teljes tejből készült, kb. 50% szárazanyagú kecskesajtnak kb. 22-25% a fehérje-, és kb. 28-30 % a zsírtartalma.
Egyébként sok bolti terméken fel van tüntetve legalább a zsírtatalom, ott is megnézheted.
Ez a krémsajt egy vegyes erjedésű sajtocska. 20-22 C tejet kell minimum mennyiségű oltóval beoltani. (ha 1,6 ml/10 liter tej akkor saját tapasztalat, hogy 4 csepp 10 ilter tejhez injekciós tűből elegendő!) Ebben az esetben kb. 2-3 nap alatt alszik meg a tej úgy, hogy a savó ésfeljön a tetejére, ez mind szobahőmérsékleten. Oltás után 2-3 nappal mikor már savanyú az alvadék akkor kezdhetjük egy nagy kanállal kiszedegetni henger alakú perforált formába. 1 nap elteltével a formát meg lehet fordítani és az alját tetejét sózni. És fogyasztható is.
akkor jó! mármint hogy visszaolvasva találtál valamit!:)))
én meg szurkolok neked az első sajtodhoz!!!
( amúgy lehet hogy ezek egy kaptafára készülnek, így gondoltam leírom neked, az anivetes oltó az úgy van hogy 1ml kell 2 l tejhez, a sajtkultúra pedig úgy van hogy az egész zacsi 50 l tejhez elegendő)
remélem benéz majd valaki ide hozzád aki ismeri a te általad rendelt oltót és kultúrát, mert én sajna csak az anivetest ismerem. Akiktől rendeleted nem mondtak semmit? lehet hogy rá lessz írva, mert az anivetes oltón rajta van, ha mégse akkor szerintem telefonon érdeklődj.
Lassú fokozatos felvágás az alvadék keverése nélkül, majd amikor már kell keverni akkor is óvatosan. Csak annyira kell keverni, hogy ne ülepedhesen le az alvadék,
mert akor összecsomósodik. A kézzel keverés az kíméletes, belátom, (steril gumikesztű, fertőtlenített kéz!)
AZ alacsony kitermelést végül is két dolog okozhatja: 1.: beltartalom kicsi (fehérje és zsír) 2.: a tejminőség és technológia
Ha teljes tejből csinálod és 8 % alatti a kitermelés, akkor utána lehet nézni vizsgálatokkal, hogy miért, (már ha megéri)
Itt egy egyenlet, amivel durván meg lehet becsülni a kitermelést ezt egy Van Slyke nevű ürge meg munkatársai publikálták. Egész pontos szerintem
Kiteremlés = (0,93 x tejzsírtartalom(%)) + Kazeintartalom (%)-0,1 / 1-sajt nedvességtartalom(%) x 0,01
pl. 2,8 zsír,
3,0 fehérjetartalom = kb 2,1 % Kazeintartalom
sajtnedvességtata 50%
akor Kitermelés = (0,93 x 2,8) + 2,1 - 0,1 /1-0,5 azaz
4,6/0,5= 9,2%
remélem nem hibáztam
Persze ehhez tudni kell a tej összetételét és a sajt kb szárazanyagát.
Ha valaki eljuttat hozzám kb 1 dl friss (nem savanyú) tejet, akkor én szívesen megvizsgálom a tej összetételét kb. 5 perc alatt.
Nem biztos hogy ennyit érdemes ezzel foglalkozni, de ha nagyobb mennyiségben gondolkodsz akkor igen....
