"Szerintem olyan nagy különbség nincsen.." Persze nincs, legalább olyan fontos a savak összetétele, de idei év azért nem az éretlen savakról fog szólni. Az hogy nálatok meg a Mátrában ez is máshogy működik már meg sem lepődöm ;) valóban van olyan sav ami az erejedés alatt keletkezik - pl. az ecetsav de ennek nem örül a borász - továbbá tejsav, borostyánkősan, galakturosav; miközben a borkősav és az almasav egy része kiválik, lekötődik, átalakul. A vége azért ennek az folyamatnak savcsökkés szokott lenni, mert a képződők nagyságrendileg kevesebben vannak mint a kiválók - de lehet kivételes helyzetben más, én nem hallottam eddig erről.
Tegnap én is szüreteltem; 400 kg tökéletesen egészséges, jól beérett 10-20%-ban töppedt, mazsolás Cirfandli ázik 2 napig, hogy a minél több értékes aroma kijöjjön az aszalódott szemekből. Mustok 22 volt rögtön feldolgozás után, savat 6ra titráltam; remélem ez elegendő alkoholpotenicált jelent; pláne hogy min. 23-ra várom áztatás után ;):
Az almasavbontók szeretik a meleget és a magas pH-t. (az ecetbaci is pont ezt szereti) Seprőfelkavarást is szeretik mert abból jutnak szabad nitrogénhez a szaporodáshoz.
Nem szeretik a magas alkoholt, sok ként (15-20 mg/liter !! aktív kénszint !! felett) és a hideg pincét. Úgyhogy cefrekénezés után nem kellene már kénezni, ha spontán MLF-et akarsz. Hordó lehetőség szerint legyen tele, levegőt ne kapjon a bor.
Almasavbontást szeretnék (adalékanyag nélkül) végrehajtani. Mindenfelé azt olvastam, hogy a finomseprő felkeverésével (a zajos erjedés után) ez magától beindul(hat). Kérdésem az lenne, hogy ekkor még ugye nem szabad megkénezni a bort, mert az elpusztítja az almasavbontó bacikat is. Hogyan óvom a bort ilyenkor az oxidációtól? Vagy elég neki, ha teletöltöm a hordót? Vagy a kénezés nem zavarja a bacikat?
Szerintem olyan nagy különbség nincsen a 4.6 és egy 5.2 sav között. Ráadásul abban a rizlingben van 8.5 g/l maradékcukor is.
Amúgy csak alátámasztani tudom Bálint írását. Néha az erjedés után tényleg magasabb savakat lehet mérni.
Én nem tudom, hogy ezekkel a savakkal mi hogyan működik. Az biztos, hogy a Somlón már nem csökkennek a savak. A perzselő hőség idején pedig a levelezés sokat számított. Én minden évben csodálkozom, hogy milyen sokan menetrend szerint csontra lekopaszítják a fürtzónát... tovább csökkentve a rendszerint amúgy sem túl nagy lombfelületet. Aztán csodálkoznak, hogy nem érik a szőlő és mennek a savak.
Komplex dolog ez...no és mágia :)
De a lényeg az az, hogy én az alacsony savtól sokkal kevésbé félnék mint a 10-11vv% alkoholpotenciáltól. Nem ritkaság, hogy elzászi Gand Cru birtokok fantasztikus borokat palackoznak akár 4g/l savval és 10 feletti maradékcukorral és 13-as szesszel.
Már több nagy tapasztalatú kollégától hallottam, hogy meleg években erjedés alatt sok esetben növekedni is tud a sav, pontosabban a mustban titrálásal nem mérhető savból valahogyan mérhető lesz. A hogyant ne kérdezd.
A 2009-es rizlingedet kóstoltam, és nagyon szeretem is.
Ezzel együtt az a sav a borban mért sav, a kolléga meg mustban mért savról beszél, ami forrás alatt kb. 1g/l-rel csökken. Tehát neki a 4,6-os savú bor lett megcélozva.
Tehát márc 1-5. vágok vesszőt kb 50cm alul 5 cm a szem alatt nyisz, felül meg kb az 5. alatt nyissz.Majd 1 napra vízbe rakom! És a felső részét fagél-vagy viaszba mártom és nyakig jó tápos földbe bédugom a komái közé . Ősszel vagy köv tavaszal mehet a fődbe?
Eddig csak olvastam a különböző adatokat, de most kissé bátortalanul, ám határozottan kijelentem, hogy az utolsó mondatoddal - különös tekintettel a tavalyi tapasztalatokra-, mélyen egyetértek.
Megengedi kolléga úr, hogy hozzáfűzzek egy gondolatot?
A dugványnak inkább a hosszát mérje (nem egyformák az ízközök), fajtánként nagy eltérések lehetnek (a vessző talpa és a felső rügy között kb. 40 cm vált be nálam).
A lezárásra jó a fagél is, ha nincs kedve éppen viaszolni.
Ha csónakba ülsz a Zagyván, talán fel tudsz eveszni, majdnem a Zagyva másik végén vagyok. Tőlem okosodni csak akkor tudsz ha érdekel a villanyszerelés mert ahoz még úgy-ahogy konyítok valamit. Bort viszont elvileg ihatsz ha összejön. A vesszőt tavasszal kell szedni, úgy március elején. 3-4 szemre kell elvágni úgy hogy az alsó vágás kb.5mm-re legyen a szem alatt a fölső vágás meg minnél messzebb a fölső szemtől. Ha ez meg van, olvasztott gyertyaviaszba bemártod a vessző tetejét és elülteted úgy hogy csak 1 szem látszódjon ki a földből. Célszerű szedés után egy napig vízbe tenni a vesszőket.
Ha már van valamilyen szőlőd, akkor abból gyökeres oltványt is készíthetsz tavaszra, ha érdekel akkor elmondom hogy.
Az egyik, ahol sokat vagyok, de alig van szőlő, az 141,423km, ahol több a szőlő, de keveset vagyok (meg is látszik rajta) az 276,812 km.
A bort én is veszem. Csak kiemelkedő években lesz pár liter, egyébként megesszük szőlőnek, vagy még mustként elfogy. Kb. 30 fajta szőlőm van, bor, csemege vegyesen. Abszolút szórakozás, csak 1-2 tő mindegyikből, némelyik idősebb mint én, még a nagyapám ültette is van köztük. Növényvédelem visszafogott, az idén kétszer permeteztem, tavaly egyszer sem (meg is volt az eredménye), mert mindig esett az eső, mikor tudtam volna.
Ha erre jársz szívesen látlak, majd kerítünk valamit a bográcsba is, de azért figyelj az ide írogató profikra is!
üdv.
Ja! Az oltástól meg ne félj! pl. zöldre-fás oltást az idén csináltam először és sikerült!
A 2009-es Olaszrizlingünkben 5.2g/l volt a sav, 8.5g/l a maradékcukor, 13.8vv% az alkohol és 26.8g/l a cukormentes extrakt. Ugyanezen évjárat Hárslevelűjében 5.63g/l volt a sav, 26g/l a maradékcukor, 13vv% az alkohol és 30g/l a cukormentes extrakt.
Ezek a savak a Somlón extrém alacsonynak számítanak, mégsem éreztem sem én sem más zavarónak. Tény, lágyabb volt mindkettő mint a szokásos 7-9g/l savú boraink, de a fogyasztói visszajelzések nem voltak rosszak.
Egy-egy analitikai paraméter miatt ezért nem pánikolnék. Persze aki jobban érti a borok kémiai lelkivilágát az biztos érti, hogy hogyan is vannak ezek a dolgok, de nekem ez nagyrészt mágia.
Én személy szerint sokkal jobban tartanék a 17-18-as mustfoktól mint akár egy 5-ös savtól.
