Nem, az almasavbontó élesztők :) még nem működnek és remélem nem is fognak... 23-as cukorfokkal szüreteltük az alapanyagot, savat azt nem tudok mondani, mivel nem is tudok olyat mérni (nem olyan családból származok én...). Mivel jó régi tőkékről és még régebbi vulkanikus talajról van szó, ezért nem szokott ízbelileg savhiányérzetem lenni. Ahogy olvasom idén elég sokan próbálkozunk a héjonerjesztéssel, érdekes lenne vhol-vmikor a végeredményeket megkóstolni - összevetni.
Azért az ecetesedésnek és a csömöszölésnek van kapcsolata. Az ecetbaktériumnak szüksége van oxigénre, ezért az ecetesedés mindig a tetejéről indul. Ha rendszeresen belekeverjük a törkölykalapot a borba/cefrébe, akkor ott az anaerob körülmények közt elpusztulnak az ecetbaktériumok. Szerencsére csak egyszer találkoztam ilyennel, de kissé ecetes gyümölcscefréknél elég lemerni a tetejéről az ecetes részt, alatta teljesen ecetmentes a cefre - persze, jobb nem megecetesíteni.
Nekem gyümölcscefrékkel van tapasztalatom, meg némi Izabellával. Keverés után mindig hirtelen feldagad a törkölykalap/bunda, majd egy idő után kezd összeesni. Szerintem ez az összeesős pillanat, amikor már újra lehet csömöszölni.
Én az idén zöldveltelinit erjesztek héjon Bott Frigyes tanácsai alapján. A lényeg, hogy minden fajtánál ki kell kisérletezni, mennyi ideig lehet héjon hagyni... Én ezt speciel a zajos erjedés végéig tervezem. A szüret előtt egy héttel a leszedtünk 5 liter mustnak megfelelő szőlőt és amikor már ebben beindult a forrás, akkor szüreteltük le a héjonerjesztenivalót és oltottuk be. Így másnapra már beindult a forrás és jelenleg zajlik a bacik vidám élete a kádban. Ebben a fázisban ugyanúgy kell viselkedni a pincében, mintha vörösbort erjesztenénk héjon (kevergetés-kavargatás, csömöszölés, stb). Idén 100 literrel próbálkozok és majd a nyáron elválik, milyen arányban lesz házasítva a nemhéjon erjesztettel...
-Tudod! Ezer hektoliter! (hihi) Érdekes lesz, mert fehérnél nem szokták végig vinni a törkölyös erjesztést. Egy rottyanás és leszedjük a levet. Inkább csak áztatás.
Fehéret (még) nem erjeszettem héjon -> vörösből tudok vonatkoztatni.
A "kevergetés" célja elsősorban a kioldódás fokozása: a cserek és a színanyag minnél teljesebb átvitele. De ezt is túlzásba lehet vinni! Jó kiindulás a forrás elején kb. 6 óránként a törkölykalap feltörése, később teljes forrásban lehet akár 3 óránként is csömöszölni.
A "besavanyodást" az ecetsav termelő bacilusok okozzák. Őket egy korrekt cefrekénezés helyreteszi, illetve ha nem jutnak oxigénhez nem tudnak dolgozni.
Levegő: Vörösöknél nem gond, valamennyi oxigén kell a csereknek, puhítja őket meg segít a szín fixálásban de ez hosszú téma.
Ha már úgy is héjon erjesztesz nem a standard reduktív fehér a célod akkor meg nem kell félni egy kis levegőtől szerintem. Mindenképp el akarod kerülni a levegőbevitelt a csömöszöléssel akkor sarazd le a törkölykalapot ez segít benyomni a mustba és elzárja az oxigéntől.
E szerint ha csak tíz kiló szőlőt is veszek bor- vagy mustkészítés céljából, már árutermelőnek számítok. Ez azért durva! (Attól még nem vitatom, hogy valóban így van.) :-(
Nem, nem erre utaltam, ehhez nem értek, a választ sem tudom. A vonatkozó jogszabály a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról 2004. évi XVIII törvény. Ez így szabályozza a szőlő telepítését:
7. § (1) Árutermő, törzs- és kísérleti célú borszőlőt telepíteni, illetve kivágni a mezőgazdasági és vidékfejlesztési támogatási szerv engedélyével lehet. A telepítéskori tőkeszám 25%-ot meghaladó hiányának pótlása, vagy az ültetvény más fajtára történő cseréje esetén a telepítésre vonatkozó rendelkezéseket kell alkalmazni. Az engedélyezési eljárás részletes szabályait az e törvény felhatalmazása alapján kiadott rendelet tartalmazza.
Az árutermelő szőlő fogalmát pedig így határozza meg:
2. § E törvény és e törvény felhatalmazása alapján kiadott rendeletek vonatkozásában:
1. házikerti szőlő: az a borszőlővel beültetett szőlőterület, amely az 1000 négyzetmétert nem haladja meg.
2. árutermő szőlő: az 1000 négyzetméternél nagyobb területű borszőlővel beültetett szőlőültetvény.
A jogszabály keményen és szigorúan szabályozza az árutermelő szőlő termelésével kapcsolatos dolgokat, de megengedi, hogy kizárólag saját célra, hobbiból 1000 m2-ig termelj szőlőt, csinálj bort, az állam nem fog beleszólni. Ez a területnagyság változott két éve, azt megelőzően 500 m2 volt a maximum.
Ez a szabadság a házikerti szőlő művelésével kapcsolatban csak addig él, amíg ténylegesen saját fogyasztásra termeled, ha csak egy szőlőszemet is értékesítesz, azonnal közbelép a hatóság:
56. § (1) Aki 1000 m2-nél nagyobb területen borszőlőt művel, vagy területnagyságtól függetlenül borszőlőültetvényének termését értékesíti, illetve értékesítésre bort készít, továbbá, aki borszőlőt, mustot, illetve bort továbbfeldolgozás vagy továbbfeldolgozásra értékesítés céljából vásárol (együttesen: adatszolgáltató), köteles a borszőlőterületéről, a bor tárolására alkalmas eszközeiről, tárolóteréről, szüretelési, feldolgozási, értékesítési (felhasználási) tevékenységéről nyilvántartást vezetni, adatot szolgáltatni a hegyközségnek. Az adatszolgáltatás során meg kell adni az adatszolgáltató nevét és hegyközségi nyilvántartási számát. A nem hegyközségi településeken végzett tevékenységek esetén az adatszolgáltatási kötelezettséget az e törvény felhatalmazása alapján kiadott rendeletben meghatározott hegyközség részére kell teljesíteni.
Bevallom még nem találtam ki, hogy pontosan hogyan és milyen módon csináljuk majd. Olvastam, hallottam sok mindent és beszélgettem értő szakikkal, lassan összeáll a kép :)
Amúgy ma megvolt az olasz vége nálunk is.
1347 tőke, 1482kg szőlő , 750l színmust, 20.2 magyar mustfok, 6 körüli sav. Jobban örültem volna 1-1.5 mustfokkal magasabb számnak, de teljesen megállt a nóta, felesleges lett volna tovább kinn hagyni. Cirka 13vv% alkoholpotenciál az már elfogadható. Főleg, hogy tulajdonképpen az alacsonyabb szeszű és elegánsabb stílust szeretném erősíteni.
-Kiforr. A törkölykalapon legyen mindíg erjedő lé. Avagy, mindig a lében legyen a törköly. Kár lenne a törkölyben hagyni az erjedés alatt kioldódó íz, zamat, tannin anyagokat. A szín is lényeges, de nem minden.
Én csak kibic vagyok, de úgy emlékszem, hogy az Únióhoz való csatlakozáskor volt arról szó, hogy a kvóta szempontjából kivételt képez a biotermesztés (milyen kritériumok alapján?), illetve a hagyományos, tájjelegű fajták telepítése. Jól értem, hogy pl. juhfarkot és kadarkát kvótán felül is lehet telepíteni?
Én az oltványaimat Egerszegen vettem, Kaszáséknál (reklám helye: kaszasoltvany.hu), s én is nagyon elégedett vagyok velük. Zalában sok jó oltványkészítő van. (A "negyven év alatt", mikor hivatalosan megszüntették Zala borvidéki státuszát, az itteni területeken a gazdák átálltak oltványtermesztésre. Állítólag kamionszámra viszik pl. a cserszegi oltványokat az Alföldre, én is úgy kötöttem ki Kaszáséknál, hogy a szentgróti olványosoknál már az összes elfogyott, mire érdeklődtem.)
Csömöszölés után kipréselem és hagyományosan kiforralom, nem kezdek az idén törkölyös erjesztésbe. Most amíg a lén áztatás megy, a törkölykalapra nylon fólia van fektetve, minimális oxigént kap és az is hidegen tarja.
7000 négyzetméter azért sok. Azt nem fogják elnézni. Engedély kell rá. kivéve, ha valami ócska szőlőfajta van rajta és zöldbe fésat olt +20% pótlás lehet- ha jól emlékszem. Ez is érdekes: 20% pótlás évente és 5 év alatt van egy új telepítés.
Én úgy gondolom, ha mindennek csak a fele igaz akkor is hatásos. És milyen érdekes- a vörös szölő magját favorizálják, mindt ahogy én pl a most melegített mézes merlot-omat : ))
Illetve ma már 1000-ig! Annak idején jeleztem itt a fórumon is, hogy jogalkotóink 2009. aug. 1-től duplájára emelték a házikerti szőlő fogalomba tartozó területnagyságot. Sőt, ez kizárólag a borszőlőre vonatkozik, a csemegére semmi korlátozás nincs. Persze 'szalonspicc' olvtársunk 0,7 ha-os telepítési szándékát ez nem vigasztalja. Hacsak nem kettős hasznosítású fajtát akar telepíteni.... (Joghézag?)
