Köszönöm..szóval a speizban csöpögést el kell felejtenem! Körűlnézek.. tán polcozok a mosókonyha félémben, vagy valamit kitalálok.
Asszem.. itt az idő..mire a csajok jövőre beindulnak..valami komolyabb feldolgozóhelyet magamnak kiszoritsak a térben. ..s berendezzem pultos..polcos, mosogatós félére. Hát ennek is eljött az ideje. Kicsi tapasztalatlan sajtoltó tanonc .. e helyütt felnőtt.
Ha felforralod, kicsapódik belőle a savófehérje (és adok hozzá pici citrom levét). Ha ezt átszűröd, de a csurgatást kihagyod, túró-szerű anyagot kapsz, csak elég száraz lesz, de lehet ízesíteni. Legalábbis nálam ilyen szokott lenni :-) Kár kiönteni, elég értékes.
Szóval van nyári és téli sajt. Csak akkor tud a sajt szinerálni(zsugorodni), a savot leadni, ha legalább 20-22°C van legalább az első 12 órában. Ekkor tud a cukor lebomlani, a sajt savanyodik. Ezután csökkenhet a hőmérséklet legfeljebb 15°C-ig. Ez legalább 24-48 óra, hőmérséklettől függően. A mikrobák életfeltételei a hőmérsékllet függvényében lassulnak, ha nem dolgoznak, nincs enzim, nincs lebomlás, nincs vizmegkötés, nincs sajt, csak túró!
Egy katonaviselt férfiember nem csak az ápolt oldallal ismerkedik meg az évek során... Főleg ezért minden tiszteletem az olyan nőknek akik intim tájékon is jó illatúak. Nekem ráadásul igen jó orrom van és normál emberi kontaktusban(1m-ről) is megérzem ha egy hölgy kicsit sajtszagú odalent. Szenvedek is a szaglásomtól...
A kecskék: persze hogy! Én is szeretem, csak ara utaltam hogy nagyion változékony a tej, részben azért, amit a takarmányról írsz, de az én tapasztalatonm szerint nagyon érzékenyek is a kecskék, ami a tej minőségében jelenik meg.
Hűtő: Úgy értem, hogy miután betetted érni a sajtot.... hogy ne lepjék el a türelmetlenek....és hagyják megérni a sajtot!
Ez a téli hideg ez aggaszt engem..érlelésileg.. Mert nyáron frankón érleltem kútviz fölött gyömölcsmosókban becsomagolva..és hetekig .. ott frankón érett sajtjaim voltak..meg kisérleteztem hűtőben, speizban.. Most bejött ez a nagy hideg..vizek befagyva reggelente..és nem tudom..nem sikeredik ..előjön a kesernye..mit tegyek sajtosferi?? Az a baj..nálam az 1 hetes sajtot "" túrónak csufolják otthon és nem eszik .ŐK sajtot kérnek..ja kecskéből... Sajtkrémeket, pogácsát stb csinálok friss sajttal..de ""sajtot akarnak""enni is.
Nyáron volt mindenféle..kisérleteztem keményebbel..magasabb hőfokon..és frankón megérett, lukacskásra.. meg olyan rúzsos féléket is szerettük.. Mióta hideg van..nem megy..Mire vigyázzak?? téli recept teljesen más?? hogy van ez?? Köszönöm a választ.
Sok érdekes dolgot írsz! Ha az általad kidolgozott technológiát jónak tartod és ízlik a létrejött termék, akkor hajrá! Egy alapsajt elkészítése sem egy egyszerű dolog, a következő fázis az érlelés már egy más tipusú tudást igényel. Az érleléskor a tej három fő alkotórésze bomlik le, a tej kifejésének szinte az első pillanatától a tejcukor(savanyodik), a vegyes v. oltós alvadáskor a fehérje, és ezt követően a tejzsír. Ez egy normál állapot esetén. Ezeket a folyamatokat a tejben levő(originális) enzimek, v. a mikrobák által közvetített mikrobás enzimek okozzák. Minden egyes alapanyagnak saját lebontórendszere van, így pl. a fehérjéket a proteázok bontják. Sajnos nem ennyire egyszerű ez a folyamat, mert minden egyes enzimet kibocsájtó rendszer(originális-, v. mikrobás enzim) csúnya szóval élve reakcióspecifikus. Minden egyes mikrobatörzs csak a rá jellemző enzimet termeli, így a fehérjék bomolhatnak számunkra kedvezően v. kedvezőtlenűl(jóízű, rosszízű). A mikrobák szaporodását v. visszaszorulását a hőmérséklettel, savanyúsággal, víztartalommal, stb. szabályozhatjuk, így a lebomlást végző enzimeket is. Ha számunkra kedvező enzimek kerülnek tulsúlyba akkor jóízű lessz a termék. A franciáknál külön szakma a sajtérlelő, az affinőr. Sajnos nálunk még nincs megfelelő gyakorlat, tudás, tradíció, hogy ez a szemlélet teret nyerjen.
Hoppá! Savóleadás 20 fok alatt nem jó..ettől lett keserű?
Az enyém most keserű lett, igaz speizban van vagy 8 fok. KÖszönöm!!! Szóval elmúlt a nyár..és nem tudtam normális sajtot csinálni egész héten..
Krezinek köszönöm a leirás..sok ismerős jelenet van benne..örülök, hogy nem csak én vagyok ilyen megátalkodott..és nem hiszed el..a párom is igy hivja a sajtot..p..szagúnak. Mondtam neki nem vagy normális..de ezek szerint férfi orral nézve lehet benne valami. Hááát.......kikérem magamnak..az a túlérett sajt azért...
Mostanában úgy csinálom a sajtjaimat, hogy a töretet sózom, de nem a teljes mennyiséggel. (8l tejből 1,3-1,4kg-os a 12 órát préselt sajtom, és ahhoz 20g sót teszek). Tehát 12 órát szobahőmérsékleten préselem (nálunk nincs a házban 20 fok, eszkimók vagyunk...), majd a spájzba rakom ahol 8-10 fok van, mióta igy lehűlt az idő. 3-4 napig csak forgatom egy befűrészelt deszkán, ahol szép lassan még jön ki belőle a savó. Aztán amikor a külseje kicsit ragacsos kezd lenni akkor szoktam besózni kivülről, és 7-10 napos korában raktam be csak a hűtőbe. Most hogy igy lehűlt, csak annyit teszek vele hogy alufóliába csomagolom, hogy ne száradjon ki.
Volt olyan fokhagymás sajtom aminek tipikusan állott pinaszaga volt (van) egész kezdett kiszáradni, de miután becsomagoltam visszalágyult egy kicsit egész kellemes lett.
A spájzban szoktam a tetejükre is egy fatányért tenni, igy szépen lapulnak lefelé az idő folyamán, sőt van hogy két sajtot egymásra rakok,aztán csere.
Az izről: sajtkultúrát nem használok, sófürdőt sem. Nekem a sajtok minnél öregebbek annál jobban izlenek, szinte naponta változik az izük. Legjobb a punciszagú ( több mint két hetes), és van egy hónapos kékpenészesem, ami nem akart megpenészedni, de ízre hasonló a rokforthoz. Pedig jóformán csak a napra nem tettem ki, de nem jött bele a penész... Nagyon jó lett, egész kemény sajt, markáns ize van, de mostmár alufóliában áll. Az ize még mindig erősödik, és nem tudom elképzelni, hogy akár egy hónap múlva is ne legyen fogyasztható.
Szóval ezt az érlelést nemigazán értem.
Mostmár irom a sajtjaimat, de két egyforma még nem lett...
Ami már majdnem "ment", és megfogni is alig tudtam olyan nyálkás volt kivülről az izlik a legjobban.
Minnél öregebb egy sajtom annál jobban izlik (nekem...).
Tehát meddig érik egy sajt és mikor romlik meg, vagy egyáltalán milyen egy romlott sajt (mert lehet hetek óta azt eszem...:-D)?
Sőt! Meg tud romlani egy sajt egyáltalán?
Pasztőrözetlen kecsketejből készitem őket , de nagyon ügyelek a tisztaságra (elvétve lép csak bele a kecsó a fejősedényembe...:-D).
Az érés során nem a sajt íze változik, hanem az állaga. Én a sajtjaimat vajkultúrával készítem, és nem sófürdőzők, hanem a sajttésztát sózom, és ízesítem. A lágy, vagy más néven friss sajtok alapvetően savanyúak, az érés során ez (nálam) csökken, valószínűleg a vajkultúra miatt. A sajtokat nem is szoktam préselni, hanem a forma forgatásával megy ki belőle a savó. Ez általában 2 napig tart, ez alatt az idő igyekszem 20 fok körüli hőmérsékletet biztosítani. Ha ennél hidegebb helyen van a savóleadás leáll, és a sajt keserű lesz. Nekem ez a módszer vált be.
Én a magam részéről nem vettem észre különösebb ízbéli különbséget a 2 napos és a 6 napos sajt között- gondolom ez elég kevés idő az érésnek. Viszont a két hetes sajt csúnyán megsavanyodott a hűtőben, ugyanis nem tettem sóoldatba (ezt a fázist direkt elhagyom). Úgyhogy egy hétnél tovább úgy látszik nem bírja a "friss" sajt, addig végezni kell vele, de ez nem nagy gond :-)
Hát azért, mert néhány napos (vagy akár egy hát-tíz nap) érlelés után sokkal finomabb a sajt, mint rögtön az elkészülte után. De nagyon sokan vannak akik frissen jobban szeretik.
a kecskék "védelmében": Gondolom azért nehezebb vele dolgozni, mert ellentétben a tehén egyhangú táplálkozásával, a kecskék sokkal változatossabban táplálkoznak. Tekintve, hogy a kecske szinte minden növényt megeszik, nemúgy, mint más haszonálllat. De attól még szeressük a sajtot belőle :)
Amúgy miért felejtsük el a hűtőt? Sajna nekem nincs használható pincém, van egy vízaknánk, meg van egy lehegesztett tetejű kútunk is.
Nem gáz a 33 fok sem, ahogy sajtosferi írta. Azért sokkal feljebb már ne menj az alvasztásnál. Egyébént ha a sajt összetétele a félkeményhez közel van, akkor általában úgyis csikorgós lesz a friss sajt, de az érés ezt is megoldja, és az éréstől lesz igazán finom a sajt. Mindenkihez: hagyjátok érni a sajtot, kérlek!! El a kezekkel a friss sajttól már ha nem szándékosan valami nagyobb víztartalmú friss sajtot csinltok, de az is sokkal jobb néhány nap után. Hűtőt beszögelni és szögesdróttal körbevenni!:))
Egyébként az oltó 15 fok felett és jellemzően 45 fk alatt működik csak. Ebben a tartományban elvileg lehet tehát alvasztani, ez is más-más sajthoz fog vezetni. Az alvadást olyan sok minden befolyásolja, hogy csak na. Ha van egy jól bevált stzisztéma, azt célszerű megtartani, de ne csodálkozz, he ettől függetlenül lesznek eltérések, alvdási időben, sajtkeméynségben, ízben stb. a tej az egy élő anyag, és sokszor két egymás utáni napon sem pont ugyanúgy viselkedik. Most aztán jól megvigasztaltalak mi?:)
A kecsketejeseknek mondom a kedvenc mondásom: a kecske egy ronda állat! :)
Na ne vegyétek szó szerint! Én is szeretem a jószágot is és sajtját is. De az a tapasztalatom, hogy a kecsketej összetétele és alvadási készsége és ezért az egész gyártás és a sajt minősége is nagyon-nagyon ingadozhat. Jobban mint a tehéntejé, az megbízhatóbb ebből a szempontból. Erre a nagy ingadozásra számítani kell, de attól még sajt lesz az a sajt....
A lyukakról: Nem baj ha lyukas a sajt! Sőt! A zárt tésztájú sajtoknál lehet az csak hiba, mert azt ugye jól összegyúrják melegen és így nem maradhat elvileg lyuk. Az összes többi sajt lyukas. Vag yazért mert szándékosan olyan, ,pl. feta, vagy bármilyen lágysajt, vagy ha nem préseljük teljesen szabályosan, ami otthon általában nyilván így van. HA tökre jól préseljük, akkor meg az érés alatt a bacik által termelt co2 fog lyukakat csinálni és ez sem baj. Csak akkor, ha az a kolik túlműködése miatt van, ami érezhető lesz az ízén (csípős, szénsavas) és puffadni fog sajt. Úgyhogy ne féljetek a lyukaktól. Egyébként is, nem szebb egy lyukas sajt?
Tuti préselésnél is
Röghézag: savó nélkül ülepítik, formázzák az alvadékot (kihül, nem tapad erősen össze), aztán préselik, de érés alatt itt is lesz újra lyuk (remélem)
Erjedési lyuk: a meleg savó elborítja az ülepedő összeálló alvadékot (nem hül ki, erősen összetapad), majd préselik. Érlelés alatt itt is lesz lyuk csak van rá esély, hogy szép kerek, ovális lyuk lesz és nam annyira szabálytalan alakú, mint a röghézag.
Egyébként manapság alig látni szép lyukazottságú ipari sajtokat, aminek megint csak sok oka van.
Igaz elkövettem egy hibát. melegítettem, a kultúrát 24-25 fok környékén kevertem bele. A hűmérőm (multiméter drótos hőmérője) vacakolt és mire észre vettem felment a hőmérséklet 35 fokra. Vettem el a tejből és tettem hozzá úgy, hogy a 33 fok beállt, ezután oltottam. Okozhatja ez?
A csikorgósság egy friss sajtnál a magas beoltási hömérséklet következménye, amit a többiek jól látnak ez az idő előrehaladtával megszűnik. A paranyica esetén a sajt pH-ja (savanyúsága) még nem elég, így nehezebben kezelhető, néhány óra savanyodást még igényel. Tehát ahogy savanyodik a sajt úgy szűnik a csikorgósság és a szálas szerkezet. A provolóne is egy pasta filate sajt, amit csak úgy ismerünk, mint egy szemcsés szerkezetű édeskes sajtot.
Az előző adagot is hasonló ütemezéssel és ugyanennyi oltóval készítettem. Most talán kicsivel tovább hagytam felvágatlanul. Lehet, hogy a két kicsi (+ oltó és a + idő) együtesen hozták ezt. Úgy gondolom esetemben az évszaknak, azaz a hőmérsékletenek kisebb a jelentősége. Ahonnét hozom a tejet ott a fejőgépből zárt rendszerben kerül a tej a hűtőbe, ahol 3 fokra hűtik. Friss tejet nem adnak, mindig csak az előző fejésből. Azaz a délutáni fejés előtt adnak a reggeliből. De lehet, hogy tévedek és ennek nem sok köze van az alvadáshoz.
Szerintem kiszárítottad!Paranyicához a gomolya feltörés, formázás 20 perc. Milyen oltót használsz? Egyébként a te adagod szerint 4,2 ml -t kellett volna. Az 5 ml 20% több. ez is okozhatja a csikorgást. Én nyáron oltok ilyen hőfokon, ilyenkor már 35-36 fokon érdemes és akkor 30-35 perc az alvadás.
