Nem, spontán erjesztett mustról van szó, amit a szüret előtt 1 héttel szedek. Ez alatt az 1 hét alatt már átveszik a hatalmat a vadélesztők felett a nemes élesztők (ha jól tudom a vadélesztő 2% alkoholig bírja a tempót, igaz ezalatt az idő alatt is képes problémákat okozni). Fajélesztőt, azaz "bódban" kaphatót nem használok. Persze lehet, hogy keverem a fogalmakat, de én így olvastam (vadélesztők: olyan élesztők, amelyek a mustot teljes egészében kierjeszteni nem képesek és zavarják a nemes borélesztő működését.).
Az elmúlt napokban szó volt arról, hogy mikor és hogyan kell kénezni a lefejtésután a borokat, de lehet lemarattam valamiről! Tehát a kérésem /kérdésem/, a vörösboromat héjon erjesztettem, de nem birtam borkénnel megszórni, olyan gyorsan beindult. Megtörtént a fejtés, hogyan kénezzem, kell e kénezni?
Elnézést a nagyon amatőr kérdésért: Mivel méred (édesnél) a zajos erjedés után a cukortartalmat? Lehet rendes mustfokolóval mérni olyankor? (A szén-dioxid mennyiben befolyásolja a mérés eredényét?)
A héjas chardonnay-nál nem gond, hogy nyílt fejtést alkalmaztál, hisz eleve oxidatív bort készítesz belőle. A vörösbornál is ugyanígy történik minden, ami engem egy kicsit aggaszt, az a cefrekénezés hiánya, illetve, hogy a fejtés után rögtön lekénezted. Ezzel nincs gond, amennyiben az erjedés már teljesen leállt. Ha nem, akkor könnyen kénhidrogénes lehet a bor. Ha minden rendben ment, akkor gyógynövényes, teás aromákat kell felfedezz a borodban. A jövőben javaslom az enyhe cefrekénezést (még darálás előtt a szőlőt) és a cefre beoltását már erjedő musttal (lehetne külön fajélesztőkkel is, de én ezeknek nem vagyok a híve, ugyanis nem illenek a terroir borokról alkotott nézetemhez). Ilyenkor már másnap beindul az erjedés és a vadélesztők nem jutnak nagy szerephez. A 200mg/l-es kénadagot én sokallom, remélem nem lesz belőle baj. Én 50-100mg között szoktam kénezni, a bor jellegétől függően. Mivel héjon erjesztetted, ezért nincs már szükség seprőn érlelésre, a bor így is extrakt-gazdag lesz. A seprőn érlelés (sur lie) amúgy is egy másik technológia, ahol erjesztés előtt szükséges a must üllepítése. Ezután lehet alkalmazni a "finom"seprűkevergetést (battonage) is, de csak ha tisztességes savakkal rendelkezik a bor, ugyanis a kevergetéssel az almasavbontó baktériumokat erősíted, akiknek az a dolguk, hogy az almasavból tejsavat gyártsanak. Van egy ilyen chardonnay-m 2008-ból, krémes ízvilággal rendelkezik. Mivel a pincédben 15,5 fok van ezért az erjedés még nem állt le, csupán lelassult. A hibás hordót mindenképp cseréld le, nem ér annyit, hogy tönkretegye egész évi munkádat. Ahogy a forrás fokozatosan abbamarad, én úgy fokozatosan töltöm fel az edényeket, mindig hagyva egy kis helyet a még képződő mustgáznak. A forrás befejezése után lefejtem és kénezem a kész bort. Más a helyzet az édesborral, ahol a zajos forrás után maradékcukrot mérek és ezszerint állítom le az erjedést. Egy dupla kénezéssel orrba vágom az élesztőket plusz azonnal hűtöm az anyagot (az említett kénhidrogén miatt). Sokan azt hiszik 26-os cukorfok feletti must már nem erjed szárazra, többek között én ís így gondoltam vala, ezért vannak az archívumomban ütős 27-28-as mustokból származó szárazborok is. Idén nagy esély van a 30 feletti cukrokra, reménykedem... Ha maradékcukor van a borban és nem csírátlanítod azt, akkor legkésőbb nyáron be fog ismét indulni az erjedés. Hát itt igen komoly tapasztalataim vannak, többek közt még pezsgőt is sikerült így véletlenül "legyártanom"... Most pénteken szedjük a maradék szárazbornak valót, úgyhogy tele leszek munkával. Szerintem szüretek után összehozhatjuk a találkát. Van itt egy kis borászcsapatunk, akikkel igyekszünk fellendíteni a környék szőlőművelési és borászati hagyományait, különféle tanfolyamokat, kirándulásokat szervezünk,hagyományőrző napokon borsátrat állítunk stb. Ha érdekelnek az ilyen akciók, honlapunkon találsz infókat: www.boregylet.sk.
Hét végén leszedtük az olaszrizling egy részét (a másik fele marad még két hetet késeinek).
19,5 MM. A sav viszont büntetendően alacsony 4,5. Még szerencse, hogy házasításnak szánom, a korai illatos fajták elég savasak lettek. (Meg egy kicsit bízom benne, hogy a forrás során nő még valamennyit a sav.)
Kíváncsi leszek, a következő két hétben mennyit változik még a fent hagyott termés...
Szárazra gondoltam, szárazat szeretek, de ha a sors hagy sok maradékcukrot, de jó lesz a bor, akkor sem leszek csalódott.
Tanácsodra este felkavartam a seprűt mindkét hordóban (ahogy egy battonage-ről szóló jútyúb filmen is láttam :-), kiegészítésképp még belefújtam lopóval is.
De reggel sem kotyogott még.
Viszont továbbra is egyértelműen dolgozik a must, hallom, hogy serceg, csak gyengébben.
Ill. ahogy már írtam, a hordón (új) nagyon nagy rések vannak a dolgák közt felül, ahol nem érintkezik folyadék, ami áztatná. Az elég lehet a keletkező gáz számára, hogy távozzon, a kotyogót már nem mozgatja.
Tettem már vizes törölközőt is a hordóra, de attól nem is dagadt eleget, meg félek, hogy a bor ízét változtatja.
Viszont kérdés, hogy így mennyire van biztonságban oxigén vonatkozásban a bor.
Milyen szőlő lehet ez? Cardinalként vettem a helyi piacon, de tuti nem az. Édes-savanykás, nem fűszeres, nem illatos, nem muskotályos. De azt sem mondhatnám, hogy semleges ízű, mert nagyon savanykás. De nem zavaróan, mert megfelelő édesség is társul hozzá, teljesen érettnek tűnik. Olyan frissítő ízű.
Van egy ötletem, nem próbáltam még, de esetleg meg lehetne próbálni lefagyasztani (már ha kis mennyiségről van szó) hátha a kristályosodás szétveri a kocsonyát. Egy maréknyival gyorsan lehet próbát tenni, hogy beválik e.
Ellenőrizd a kotyogót, rendesen tömítve van-e a nyílásban. Én is jártam így, azt hittem nem forr. Kukoricacsuhét néhány percre vízbe áztatsz, tekerd a kogyogó csövére és jó szorosan nyomd bele a hordónylásba. Nálam ez volt a megoldás. Nekem is három hete forr már 3 hordóban - szép lassan, de folyamatosan.
A két kis fahordómnál engem is foglalkoztat a többek által említett lassan forr kérdés.
Az egyik apránként kotyog, a másikat csak a fülemmel hallom, hogy serceg. Ugyan megemelkedik a vízoszlop a kotyogóban asszimetrikusan, de kottyanásig már nem jut el (kb. 70-80l van a hordóban).
Lehet, hogy túl nagy helyet hagytam a zajos erjedésnek? Ill. arra gondolok még, hogy elillan a szénsav a dongák között, azért nincs kottyanás.
Érdemes tennem valamit, hogy erősítsem a forrást, vagy ez mág belefér a minél lassabb annál jobb kategóriába?
Akkor a meleg miatt nem kell aggódnom, bőven 500l alatti tételeim vannak.
Viszont a héjas mintha megállt volna a forrásban és félő, hogy ecetes, vagy barnatörés, vagy vmi. Mindenesetre lekéneztem, zárt fejtést közelítőleg sem tudtam alkalmazni, csak nagyon nyíltat hiszen szűrnöm is kellett (ezt végül a présben tudtam csak megcsinálni, ez volt az egyetlen alkalmas eszköz), aztán meg visszarakni az eredeti tartályba.
Másfél hektoba raktam kb. 30g ként.
Egyébként hogy működne ez, ha zajos forrás után leveszem a cefréről, akkor már seprőn sem tudom érlelni, ami vékony bort eredményez, nem?
Bár megiszom a reduktív bort is alkalom adtán, de nem szeretnék olyat csinálni (meg nem is tudnék :-)).
otelló szölőt lezúztam majd hagytam erjedni 6 napot és préselném de nem lehet ojan mint a csiríz nem aggya ki a levét. ha kibontom a prést széthulik mintha nem csináltam volna semmit.
Tavaly én is így jártam a korai fajtákkal. Valószínűleg túl hideg nekik a pince. Vegyél ki belőle 5-10 litert, vigyed meleg helyre, aztán ha beindul a pezsgés, oltsd be vele a többit.
A korábban már említett héjon erjesztett chardonnayt most fejtem le a héjról.
Elég fura íze van, leginkább birsalmára emlékeztet, savanykás, édes jelleg már nincs benne, gondolom a cukor már átalakult alkohollá. Már nem is pezseg, csak habzik. Kesernyés utóíze van, de ez chardonnay-nél gondolom nem meglepő.
A savanykás íz remélem nem ecetesedés, vagy más hiba.
Most egy kénezést tervezek, meg rárakom az úszófedelet.
Van valami tanács, tipp, hogy mi ilyenkor a teendő?
Engedjem rá az úszófedelet, vagy hagyjak valemennyi helyet?
Amíg az (zajos)erjedés folyik, nem hogy nem kell, nem is igazán szabad teletölteni az edényeket, mivel az erjedésben lévő anyag (leginkább a hab) kifut, s akkor azon az ecetbaktériumok és a penészgombák garmadája telepszik meg.
Az edények teletöltése akkor válik szükségessé, mikor az erjedés már befejeződött (esetleg enyhe utóerjedésben van az anyag), mivel ekkor már felléphet a túlzott oxidáció, valamint a gyengébb (alacsony sav és alkohol) borokban borvirág (penész) és egyéb kellemetlen melléktermékek képződhetnek, súlyos esetben a bor megecetesedhet.
Pár éve kísérletezek egy kis saját bor előállításával (tényleg csak pár liter, elég kis fogyasztó vagyok), eddig elég nagy megelégedéssel. A kérdés a következő: miért kell teletölteni a tároló edényeket? Az erjedéskor keletkező széndioxid úgyis kiszorítja a levegőt rövid úton, és a kotyogótól meg vissza már úgysem mehet, akkor mi ennek az oka?
Tudtommal nem kötelező a törköly az almasavbontáshoz, de lehet hogy segít.
Ami almasavbontáshoz kell: meleg (17-20 fok, télen a pincében ezért áll le), némi felhasználható nitrogén (ezt biztosítja a finom seprő), kevés kén - ha eddig nem tettél bele akkor most még ne tegyél. Levegő nem kell.
Csinálhatod úgy ahogy barkócza javasolja azzal nem vétesz hibát. Ha le akarod venni a törkölyről a kitalált mószered (tésztaszűrő, tölcsér) jó lesz. Én lefejteném egy nap után a durva növényi részekről a levett bort (ez a durva seprő) a maradékot tedd ballonba jól teletöltve hűvös de nem hideg helyen. Ha beindul az almasavdontás a dugót ki fogja lőni ezért kotyogót javaslok. Kotyogó barkácsolható gumikesztűből is, de pár száz Ft egy műanyag, amit beleapplikálsz egy dugóba.
A 20 literes, fedeles műanyag vödröt 1200-1500 Ft közt árulják. Én mindent ilyenben erjesztek, most éppen vadkörtét. Mindenképpen le kell zárni a cefrét az almasavbontáshoz, teljes törköllyel. Ha nem akarsz zárható fedelű vödröt, akkor teríts rá a húsosládára egy erős, hibátlan agrofóliát, ami jócskán túllóg a széleken, majd önts jó sok vizet a fóliára, hogy rászorítsa azt a törkölykalap tetejére és a láda szabadon levő belső oldalára. Körben meg kösd le.
