Bocs, hogy én v Pont azért nagyobb a kihozatal, ha forralod a tejet,mert a savófehérje is kicsapódik a forralás hatására. A savanyú savóbol ,ami a túróé már nem lehet ordát készíteni mint az oltós vagyis édes alvasztásúból.
Fölözötlen, forralatlan tehéntejből készítem most , de kecskéböl fogom ,ha termelnek majd a lányaim. 10l tejjel készítem. 2l -t 26 fokra felmelegítem ,s kultúra hiányában/CHN22/ 5% azaz 0,5l élőflórás tejföllel elkeverem. Feltuningolom a tejsavbacikat. Kb 2 órát hatni hagyom, majd belekeverem a többi tejbe. 20-22 fokon oltom az alapsajt oltójának 10% ával , vagyis az én oltomból 10 l-hez 1,7ml kell az alapsajthoz,így a krémsajthoz 0,17ml adok, ez 2-3 csepp.Lefedem, s 18-20 órát hagyom szobahőmérsékleten alvadni.Akkor jó ha egy pici savó már feljön a tetején. Ekkor egy evőkanállal óvatosan leszedem a tetején képzödött réteget, fontos mert rontja a minőséget. Lukacsos formákba töltöm rétegesen egy -egy merőkanállal, majd ujrakezdem,s így megyek sorra.Ha kissé megszilárdult forgatom többször.Szobahömérsékleten csöpög egy napig.Utolsó forgatásnál sózóm majd pár óra mulva megszórom füszerekkel, vagy natur rakom a hűtőbe.Késöbb is ízesíthetem akár édesre pl:krémsajt, tejszin, lekvár , akár füszeresre pl:bazsalikom- fokhagymapor-fenyőmag,vagy sokminden más.Tiramisuhoz krémsajt, tojássárgája, rum,vaj,cukor. Holnap rakok fel képeket az eszközökröl és a termékekröl.
Alapanyaga: tejszin, s joghurtkultúra.Házi körülmények ,főlőzögép hiánya miatt nem nagyon érdemes foglalkozni vele. Én pl a tiramisuhoz is krémsajtot használok, ezelött vettem ma már én készítem.Tökéletes alapanyaga a sajttortának is, könnyen elkészíthető, s tuti nincs benne stabilizátor, ízfokozó stb többi méreg.
Lehet nyrestejből és lehet pasztőrözött tejből is. HA saját magunk akarunk pasztőrözni, javaslom, hogy 90 °C körüli hőm-re melegítsétek és tartsátok 2-5 percig. Vigyázat, ha kicsit beindult a savanyodás, ilyen magas hőmérsékleten kcsapódhat a tej, tehát csak friss,nem savanykás tejet hőkezeljetek.
Ezutrán be kell állítani az alvasztási hőm.-et, ami tulajdomképpen szobahőm. Nyáron kicsit jobb, mert gyorsabban megvan 30 fokon, mint a táéli 20-22-őn, de ez majdnem lényegtelen. Mivel bacik nélkül nem fog rendesen savanyodni, kell belekeverni kultúrát. Aki nem vásárol csak ezért, annak nagyon megteszi pl. egy pohár 12%-os tejföl, de joghurttal is múködik, csak egy kicsit más ízkaraktere lesz a túrónak. Szerintem egy kis poharas tejföl (kb 2 deciliter) elég 10 liter tejhez. Egy kis langyos tejjel fokozatosan símára keverjük a tejfölt, lehetőleg csomómentes legyen (csak a szépség végett), és utána belekevrjük a langyos tejbe. Ezután várunk hogy megaludjon, megsavanyodjon. Amikor megaludt (géles alvadék lett, ez tulajdonképpen az aludtej) nagykésel finoman! felvágjuk olyan 3-4 cm es kockára. Ennyi elég is, mert eléggé laza ez az alvadék, nem olyan szilárd mint az oltós.
Itt válik ketté a házi és az "ipari" túrókészítés, bár háznál is csinálták, csinálják úgy is a túrót, mint az üzemben.
Házinál még várunk egy kicsit, hogy engedjen egy kis savót majd szűrőkendőben átkanalazzuk, vagy átöntjük és lecsurgatjuk a túrót. Ezt célszerű hűvösebb helyen csinálni, hogy ne legyen túl savanyú a túró. Tetszés szerinti ideig (fél-1nap) csurgathatjuk, ennek ellenére így nem lesz olyan szlárd mint a bolti túró, hanem olyan kellemesen lágy, krémes jellege marad, mert több benne a víz.
Az ún, rögös állományú túrót viszont csak úgy lehet csinálni, hogy a felvágás után lassan felmelegítjük az egész savó-alvadék elegyet kb.45-50 °C-ra. közbven csak néhányszor óvatosan keverjük, hogy ne törjön. És addig tartjuk melegen, amíg meg nem szilárdul eléggé a túró. Ez tk. akkor jó, amikor a túró rögök feljönnek a savó tetetjére és ott esetleg már a felületük elkezdi elveszíteni e fényét. Ekkor kb elég savót (vizet) vesztetttek a rögök és elég szilárdak ahhoz, hogy ezt is áttegyük (óvatosan) szűrőkendőbe és ugyanúgy csurgatjuk,, mint az előbbiekben. Így szilárdabb, rögös túrónk lesz, ami mondjuk túrós tésztához szerintem jobb, míg a házi. Az meg palacsintába jobb, mert olyan krémes és nem kell igazából törni a keveréskor, ízesítéskor.
Ha nem fogyasztjuk azonnal, persze hűtőben tároljuk. PAsztőrtejből készült tovább bírja kicsit, de ne provokáljuk, együk inkább meg.
Egy picit pontosítanék. A savó forralásakor egy habos fehér csapadék jön fel tetejére ezt leszedve kapjuk a zsendicét, ha ezután a savót megsavanyítjuk (pl. citromsavval) akkor feldobja magár az orda. Két külön frakcióról van szó, ugyanis a savófehérje nem "egynemű" anyagként fogható fel.
Az enyémen is van, de nem tudtam egyértelműen kihámozni.
Igazából csak gyanúm van arra, hogy a savót teljes tejjel dúsítják, melegítik és az így kicsapódó fehérje a ricotta. Azért több is érdekelne, hátha lehetne itthon is készíteni.
Köszönöm..szóval a speizban csöpögést el kell felejtenem! Körűlnézek.. tán polcozok a mosókonyha félémben, vagy valamit kitalálok.
Asszem.. itt az idő..mire a csajok jövőre beindulnak..valami komolyabb feldolgozóhelyet magamnak kiszoritsak a térben. ..s berendezzem pultos..polcos, mosogatós félére. Hát ennek is eljött az ideje. Kicsi tapasztalatlan sajtoltó tanonc .. e helyütt felnőtt.
Ha felforralod, kicsapódik belőle a savófehérje (és adok hozzá pici citrom levét). Ha ezt átszűröd, de a csurgatást kihagyod, túró-szerű anyagot kapsz, csak elég száraz lesz, de lehet ízesíteni. Legalábbis nálam ilyen szokott lenni :-) Kár kiönteni, elég értékes.
Szóval van nyári és téli sajt. Csak akkor tud a sajt szinerálni(zsugorodni), a savot leadni, ha legalább 20-22°C van legalább az első 12 órában. Ekkor tud a cukor lebomlani, a sajt savanyodik. Ezután csökkenhet a hőmérséklet legfeljebb 15°C-ig. Ez legalább 24-48 óra, hőmérséklettől függően. A mikrobák életfeltételei a hőmérsékllet függvényében lassulnak, ha nem dolgoznak, nincs enzim, nincs lebomlás, nincs vizmegkötés, nincs sajt, csak túró!
