Mondjuk egy 30 - 32 fok körüli jégbor jellegű dolognál mit lehet érdemes tenni? Szűrésről nem sokat tudok. Mondjuk deríteni sem derítettem még. / Tíz literes mennyiségről beszélünk, ha ez számít. (kísérletezek, meg saját fogyasztásra nekem elég :)
A Boregylet és portál nagyszerű kezdeményezés! Nekem, személyesen annál is inkább, mert a Pilisben lakunk (bár eredetileg mátraaljaiak volnánk, de itt kötöttünk ki) és innen talán nincs közelebbi hétvégi bicaj+bor kombinált túra célpont, mint a Burda.
A cefrés borom sajnos már csak mint tandarab funkcionál. Barnatörtem és vagy ecetes, ezt nem tudom eldönteni (barnás színű és savanyú ízű), de most már láttam, hogy lehet eloxidálni egy remek termést is.
Próbáltam még sok kénnel korrigálni, de kegyelemdöfés volt. Pálinka még lehet belőle.
Jövőre nyilván már ezt is tudom, cefrekénezés és valamivel lenyomom a cefrét a lébe. Ha egyáltalán belefogok ilyenbe.
A fahordós dolgaim még mindig nincsenek elrontva :-), most hoztam egy kis kóstolót.
Kellemes savak és mértem is 7, talán 8 fölött borteszttel múlt héten.
Ez talán még nem zárja ki a seprőn érlelést kevergetést, ha jól értem.
Viszont egyáltalán nem ülepítettem, durva szűrőn ment csak át az egész, minden magtól kisebb dolog benne maradt.
A hordó kérdésben is igazad van, de a realitás, hogy idén kihúzom ezekkel, remélem gyorsan bedagad, ha megtelik a nagyobb hordó. A kisebből meg át kell raknom majd valamibe a maradékot.
A 30 fölötti cukroknak nagyon drukkolok, csakúgy, mint a botritisnek a Garam - Duna - Ipoly trapézban :-).
Én úgy tudom, hogy minden élesztőt ami nem a Saccharomyces cerevisiae fajba tartozik vadélesztőnek szokás hívni. Az erjedést különböző élesztők is képesek beindítani, de befejezni csak a Saccharomyces cerevisiae, amely az összes többinél jobban bírja az alkoholt.
Ennek az élesztőfajnak van többszáz törzse, de még egy borvidéken, egy ültetvényen és egy pincében is akár több tucat törzs garázdálkodik. Minden évben más és más ezen törzsek aránya, alakulhatnak ki pince és termőhely (akár mikor területen is) specifikus kombinációk amelyek csak keveset változnak évjáratonként. Fajélesztőnek a köznyelv azokat a szelektált törzseket szokta hívni amik adott alkohol és hideg tűréssel erjesztenek és adott aromatikát, ízt adnak a borhoz. Bizonyos törzsek esetében ez a hozzáadott aromatika és íz elenyésző, de vannak annyira agresszív törzsek amik egymagukba képesek meghatározni a bor egyéniségét.
Lényegében te is ezt írod :) csak kiegészítésnek szántam ezeket, mert még szakmai körökben is sok félinformáció forog. Az érdeklődőket pedig a legtöbb esetben mindenféle ócska kamu dumával kábítják sokan.
Ezerszer kitárgyaltuk már itt is :) ezerszer kaptam a pofámra feketeöves guruktól...de továbbra is az az igazság, hogy a hozzáadott zsacsis fajélesztő a borász által elvárt erjedési időre, szeszre, maradékcukorra és borkarakterisztika van kitalálva.
Esetleg úgy tudom elképzelni az aszúk lassú szárazra erjedését, ha sokáig hordóban tartják, s a folyamatos alkoholveszteség (kis hordónáll akár évi 1-2%) pótlódik az újabb és újabb nyarakon beinduló erjedéssel... :-)
Azért az aszúknál legfeljebb csak beindul az erjedés, teljesen szárazra nehezen hiszem (18,23% fölötti alkoholtartalom biológiai úton nem keletkezik, ez elvileg 27-es (kis veszteséggel 28-as) mustfoknak felel meg).
(Persze, gondolom, azért elég kellemetlen lenne, ha ez egy palackozott aszúnál hirtelen megindulna...)
Badacsonyi ismerőseim készítenek aszút (csak nem hozhatják ilyen néven forgalomba, tehát "töppedt szőlőből készült kései szüretelésű borkülönlegesség"), azt mondják, nem ritka a 40 MM feletti érték. Abból azért mindenképp lesz maradékcukor...
Egyelőre akkor nem valószínű, hogy (fél)édes borral kísérletezek. (Alacsony is kissé hozzá a mustfok, meg sterilszűrésre alkalmas borszűrőm sincs, úgyhogy nem tudnám eltartani.)
Több módszert is kipróbáltam már az ún. "garázsban" elvégzett maradékcukor mérésére. Egyik sem pontos, de hozzávetőleges értéket azért megtudhatunk belőlük. Az egyik a hagyományos mustfokoló illetve refraktométer, minek segítségével napi szinten mérünk cukrot amíg lehet, és az eltelt idő, forrás lendülete és lemért cukorból kiszámítunk egy körülbelüli "cukor-égetés"/idő értéket, és ezszerint próbálunk meg következtetni, mennyi ideig kell még hagyni az élesztőket dolgozni. A másik az aktuális alkohol megállapítása és ezszerint számítjuk ki a maradékcukrot a kezdeti cukorfokhoz mérten. Ha netán nem lenne segédtáblázatod az alkohol-mustfok átszámítására, akkor itt van egy.
Szóval ilyenekkel "kínlódtam" egy ideig, míg megtanítottam a nyelvem egy saccgramm/liter értékre és azóta ez vezérel. Egy jó módszer ennek a gyakorlására: egy palack száraz bort (lehetőleg semlegeset) szétöntünk több pohárba, amikhez 5 gr/lit mennyiségű cukrot adunk (tehát 5-10-15 stb. g/lit), majd kóstolunk és memorizálunk... Ennél profibb cuccra még egyenlőre nem tellik, meg aztán kóstolni kellemesebb is mint ilyen digitális bigyókba csöpögtetni a bort. A táblázatot ebből a könyvből: http://burdavin.signalsoft.sk/images/stories/bio_szolotermesztes_konyv.pdf metszettem. Ha valakit esetleg érdekel a történelem és a régi szőlőfajták: http://burdavin.signalsoft.sk/images/stories/SZOLOSZETI%20TAJRAJZ.pdf.
Derítés, sterilre szűrés. Sajna, az édes bornál szükséges rossz ez a folyamat, szárazakat nem derítek sem nem szűrök, hanem időt hagyok nekik. Pl. most palackoztam a 2009-es királyleánykát. Igaz idővel így is lesz némi ülledék a palack alján, de annyi nekem belefér... Valahol azt olvastam, hogy még az aszúborok is lassan de biztosan képesek kierjedni szárazra.
Nem, spontán erjesztett mustról van szó, amit a szüret előtt 1 héttel szedek. Ez alatt az 1 hét alatt már átveszik a hatalmat a vadélesztők felett a nemes élesztők (ha jól tudom a vadélesztő 2% alkoholig bírja a tempót, igaz ezalatt az idő alatt is képes problémákat okozni). Fajélesztőt, azaz "bódban" kaphatót nem használok. Persze lehet, hogy keverem a fogalmakat, de én így olvastam (vadélesztők: olyan élesztők, amelyek a mustot teljes egészében kierjeszteni nem képesek és zavarják a nemes borélesztő működését.).
Az elmúlt napokban szó volt arról, hogy mikor és hogyan kell kénezni a lefejtésután a borokat, de lehet lemarattam valamiről! Tehát a kérésem /kérdésem/, a vörösboromat héjon erjesztettem, de nem birtam borkénnel megszórni, olyan gyorsan beindult. Megtörtént a fejtés, hogyan kénezzem, kell e kénezni?
Elnézést a nagyon amatőr kérdésért: Mivel méred (édesnél) a zajos erjedés után a cukortartalmat? Lehet rendes mustfokolóval mérni olyankor? (A szén-dioxid mennyiben befolyásolja a mérés eredényét?)
A héjas chardonnay-nál nem gond, hogy nyílt fejtést alkalmaztál, hisz eleve oxidatív bort készítesz belőle. A vörösbornál is ugyanígy történik minden, ami engem egy kicsit aggaszt, az a cefrekénezés hiánya, illetve, hogy a fejtés után rögtön lekénezted. Ezzel nincs gond, amennyiben az erjedés már teljesen leállt. Ha nem, akkor könnyen kénhidrogénes lehet a bor. Ha minden rendben ment, akkor gyógynövényes, teás aromákat kell felfedezz a borodban. A jövőben javaslom az enyhe cefrekénezést (még darálás előtt a szőlőt) és a cefre beoltását már erjedő musttal (lehetne külön fajélesztőkkel is, de én ezeknek nem vagyok a híve, ugyanis nem illenek a terroir borokról alkotott nézetemhez). Ilyenkor már másnap beindul az erjedés és a vadélesztők nem jutnak nagy szerephez. A 200mg/l-es kénadagot én sokallom, remélem nem lesz belőle baj. Én 50-100mg között szoktam kénezni, a bor jellegétől függően. Mivel héjon erjesztetted, ezért nincs már szükség seprőn érlelésre, a bor így is extrakt-gazdag lesz. A seprőn érlelés (sur lie) amúgy is egy másik technológia, ahol erjesztés előtt szükséges a must üllepítése. Ezután lehet alkalmazni a "finom"seprűkevergetést (battonage) is, de csak ha tisztességes savakkal rendelkezik a bor, ugyanis a kevergetéssel az almasavbontó baktériumokat erősíted, akiknek az a dolguk, hogy az almasavból tejsavat gyártsanak. Van egy ilyen chardonnay-m 2008-ból, krémes ízvilággal rendelkezik. Mivel a pincédben 15,5 fok van ezért az erjedés még nem állt le, csupán lelassult. A hibás hordót mindenképp cseréld le, nem ér annyit, hogy tönkretegye egész évi munkádat. Ahogy a forrás fokozatosan abbamarad, én úgy fokozatosan töltöm fel az edényeket, mindig hagyva egy kis helyet a még képződő mustgáznak. A forrás befejezése után lefejtem és kénezem a kész bort. Más a helyzet az édesborral, ahol a zajos forrás után maradékcukrot mérek és ezszerint állítom le az erjedést. Egy dupla kénezéssel orrba vágom az élesztőket plusz azonnal hűtöm az anyagot (az említett kénhidrogén miatt). Sokan azt hiszik 26-os cukorfok feletti must már nem erjed szárazra, többek között én ís így gondoltam vala, ezért vannak az archívumomban ütős 27-28-as mustokból származó szárazborok is. Idén nagy esély van a 30 feletti cukrokra, reménykedem... Ha maradékcukor van a borban és nem csírátlanítod azt, akkor legkésőbb nyáron be fog ismét indulni az erjedés. Hát itt igen komoly tapasztalataim vannak, többek közt még pezsgőt is sikerült így véletlenül "legyártanom"... Most pénteken szedjük a maradék szárazbornak valót, úgyhogy tele leszek munkával. Szerintem szüretek után összehozhatjuk a találkát. Van itt egy kis borászcsapatunk, akikkel igyekszünk fellendíteni a környék szőlőművelési és borászati hagyományait, különféle tanfolyamokat, kirándulásokat szervezünk,hagyományőrző napokon borsátrat állítunk stb. Ha érdekelnek az ilyen akciók, honlapunkon találsz infókat: www.boregylet.sk.
Hét végén leszedtük az olaszrizling egy részét (a másik fele marad még két hetet késeinek).
19,5 MM. A sav viszont büntetendően alacsony 4,5. Még szerencse, hogy házasításnak szánom, a korai illatos fajták elég savasak lettek. (Meg egy kicsit bízom benne, hogy a forrás során nő még valamennyit a sav.)
Kíváncsi leszek, a következő két hétben mennyit változik még a fent hagyott termés...
Szárazra gondoltam, szárazat szeretek, de ha a sors hagy sok maradékcukrot, de jó lesz a bor, akkor sem leszek csalódott.
Tanácsodra este felkavartam a seprűt mindkét hordóban (ahogy egy battonage-ről szóló jútyúb filmen is láttam :-), kiegészítésképp még belefújtam lopóval is.
De reggel sem kotyogott még.
Viszont továbbra is egyértelműen dolgozik a must, hallom, hogy serceg, csak gyengébben.
Ill. ahogy már írtam, a hordón (új) nagyon nagy rések vannak a dolgák közt felül, ahol nem érintkezik folyadék, ami áztatná. Az elég lehet a keletkező gáz számára, hogy távozzon, a kotyogót már nem mozgatja.
Tettem már vizes törölközőt is a hordóra, de attól nem is dagadt eleget, meg félek, hogy a bor ízét változtatja.
Viszont kérdés, hogy így mennyire van biztonságban oxigén vonatkozásban a bor.
Milyen szőlő lehet ez? Cardinalként vettem a helyi piacon, de tuti nem az. Édes-savanykás, nem fűszeres, nem illatos, nem muskotályos. De azt sem mondhatnám, hogy semleges ízű, mert nagyon savanykás. De nem zavaróan, mert megfelelő édesség is társul hozzá, teljesen érettnek tűnik. Olyan frissítő ízű.
Van egy ötletem, nem próbáltam még, de esetleg meg lehetne próbálni lefagyasztani (már ha kis mennyiségről van szó) hátha a kristályosodás szétveri a kocsonyát. Egy maréknyival gyorsan lehet próbát tenni, hogy beválik e.
Ellenőrizd a kotyogót, rendesen tömítve van-e a nyílásban. Én is jártam így, azt hittem nem forr. Kukoricacsuhét néhány percre vízbe áztatsz, tekerd a kogyogó csövére és jó szorosan nyomd bele a hordónylásba. Nálam ez volt a megoldás. Nekem is három hete forr már 3 hordóban - szép lassan, de folyamatosan.
A két kis fahordómnál engem is foglalkoztat a többek által említett lassan forr kérdés.
Az egyik apránként kotyog, a másikat csak a fülemmel hallom, hogy serceg. Ugyan megemelkedik a vízoszlop a kotyogóban asszimetrikusan, de kottyanásig már nem jut el (kb. 70-80l van a hordóban).
Lehet, hogy túl nagy helyet hagytam a zajos erjedésnek? Ill. arra gondolok még, hogy elillan a szénsav a dongák között, azért nincs kottyanás.
Érdemes tennem valamit, hogy erősítsem a forrást, vagy ez mág belefér a minél lassabb annál jobb kategóriába?
Akkor a meleg miatt nem kell aggódnom, bőven 500l alatti tételeim vannak.
Viszont a héjas mintha megállt volna a forrásban és félő, hogy ecetes, vagy barnatörés, vagy vmi. Mindenesetre lekéneztem, zárt fejtést közelítőleg sem tudtam alkalmazni, csak nagyon nyíltat hiszen szűrnöm is kellett (ezt végül a présben tudtam csak megcsinálni, ez volt az egyetlen alkalmas eszköz), aztán meg visszarakni az eredeti tartályba.
Másfél hektoba raktam kb. 30g ként.
Egyébként hogy működne ez, ha zajos forrás után leveszem a cefréről, akkor már seprőn sem tudom érlelni, ami vékony bort eredményez, nem?
Bár megiszom a reduktív bort is alkalom adtán, de nem szeretnék olyat csinálni (meg nem is tudnék :-)).
