Saját tapasztalat: laktáció utolsó stádiumában lesz egy átlagtól eltérő fantasztikus kihozatal, de ez már a véget jelenti és megismételhetetlen. A sajt minösége sem lesz már olyan mint volt.Nem csak a fehérjék dúsulnak fel ,hanem az ásványi anyagok is , a tej szerkezete megváltozik, a mennyisége számottevöen csökken. Szasza! Ez téged is érint.
Adatot saját tapasztalatból én sem ,mert eddig még nem készítettem hevített tejböl túrót,de összerakva az ismereteket, feltétlen fogok./elözö hsz olvasmány alapján/ Az én logikám szerint 70 fok fölött a savófehérje szerkezetében változás történik, és vízkötövé válik/joghurt/. Ha forralom a tejet, a szerkezeti változás látszik/börösödik/ Tehát 70 fok fölé hevítem a tejet, savofehérje átalakul és vizet köt meg.Ez a többlet. Ha nem hevítem a tejet,akkor csak a másik tejfehérje a kazein megy át a túróba sav vagy oltó hatására.A tej szárazanyagtartalmából az összfehérjék /kecskénél/25% elveszik, mert nem volt hőhatás, s már a savóbol sem vonható ki még hőhatásra sem,mert az savanyú.Elméletben én ezt a következtetést vontam le. Sántít a logikám?
Sajtnál az jónak mondható. Túró persze több lesz, mert nagyobb benne a víztartalom. Öszetételtől is nagyban függ, de túrónál szerintem kb. 15-20% a kihozatal, míg a félkemény sajtnál 9-10%. A Te 15 % sajt kitermelésed nagyon jó, amiben benne lehet hogy több volt a tej fehérjetartalma és zsírtartalma abszolút értékben mint egy szokvány zsíros sajtban (kb. 1:1 arányban van a tejben a zsír és fehérje). Mondjuk ha a fehérjetartalom 3,8% és a zsír 4% akor már bőven lehet ilyen jó kitermelés (kecsketej). Tehéntejnél vannak a 10% körüli étékek, vagy ha a kecsók hígabb tejet adnak, mondjuk nyáron, de ez sajt.
A másik, hogy ha nem hevített túrót csinálunk, akkor is magasabb marad a víztartalma és így a kitermelés is....
kb. ugyanannyi, mert a savófehérjék a hőre érzékenyek és nagyok kevéssé vesznek részt az édes, vagy savanyú alvadásban....
Ha magas hőm-en pasztőrözött tejből csináljuk, kicsit több savófehérje marad benn a túróban, de erre konkrét adatot nem tudok mondani, Kis tételnél talán nem is érdemes megemlíteni.
Mit csinál? Megkővesedik.Bocs Ne a kálcium felé kapisgálj szerintem, nem az alvadással van gondod. Szerintem már abba a stádiumba vannak a kecskéid,hogy abba kéne hagynod, mert sajtgyártásra már nem alkalmas a tej. A laktáció vége felé feldúsul a savófehérje orotsavtartalma ,remélem nem írok hülyeséget, de valami ilyesmi rémlik, holnapra utánnanézek.Szó ami szó, ha még nem hagyod abba a fejést, probáld ki , hátha a túróval még eredményt érsz el azt nem kell érlelni, ott a fagyasztó. Akkor holnap, mert most megyek aludni.
Téli sajthoz a saját forradalmian új találmányom: kipróbált eredmény nincsen..de érik már..majd megkóstolom..
téli tejben /kecske/ a megváltozott fehérje összetételt úgy segitem csapatni..hogy A tejföl hozzáadásakor jó kemény csapvizet öntök a tejhez..mert a kemény viz ""vízköve" az kalcium-klorid.. asszem.. Most kiváncsi leszek..a kalcium mit csinál ..mert a téli sajtjaim..hát sokat segitett a melegebb konyha a speiz helyet..de.. Szerintetek nagyon nagy hülyeség??
Túrórol egy saját tapasztalat:simán bírja a fagyasztást, csak ne mikrozd. Mai ebéd:juniusban készített kecsketúróból túrógomboc darált dióval szórva. Királyi csemege.
Ezek 1 hétig borban érlelt sajtok ,3 napja vettem ki szépen indul rajtuk a fehérpenész. Multkoriban vörösborral csináltam, isteni íze lett 2-3 hét után. Tervezem, hogy készítek fügebort, s ha a lányaim tejelni kezdenek, abban érlelem. Igazi kuriózum lesz, fügeboros kecskesajt./Krezi nem izgultál rá?/ Ja ez nem krémsajt! Alapsajt/35 fok 40 perc/ 2* lazán, rövid ideig feltörve, majd ugyanúgy rétegesen kiszedve a merőkanállal ,mint a krémsajtnál, s a forgatás, sózás is ua. 1. fehérboros 2. vörösboros 3.kisérleti ,cefrében állt, élesztök miatt nem biztos hogy működni fog, próba cseresznye 4. ez is kisérlet, carbonporos, indul a penész de jól ősszetöppedt, a szénpor keményre zárta a kérget. Vajon belül milyen lehet? Várok még vele legalább 1 hetet. 5.ez már krémsajt maradvány tejszinnel,fügelekvárral felhabosítva.Nagy sikere volt.
Bocs, hogy én v Pont azért nagyobb a kihozatal, ha forralod a tejet,mert a savófehérje is kicsapódik a forralás hatására. A savanyú savóbol ,ami a túróé már nem lehet ordát készíteni mint az oltós vagyis édes alvasztásúból.
Fölözötlen, forralatlan tehéntejből készítem most , de kecskéböl fogom ,ha termelnek majd a lányaim. 10l tejjel készítem. 2l -t 26 fokra felmelegítem ,s kultúra hiányában/CHN22/ 5% azaz 0,5l élőflórás tejföllel elkeverem. Feltuningolom a tejsavbacikat. Kb 2 órát hatni hagyom, majd belekeverem a többi tejbe. 20-22 fokon oltom az alapsajt oltójának 10% ával , vagyis az én oltomból 10 l-hez 1,7ml kell az alapsajthoz,így a krémsajthoz 0,17ml adok, ez 2-3 csepp.Lefedem, s 18-20 órát hagyom szobahőmérsékleten alvadni.Akkor jó ha egy pici savó már feljön a tetején. Ekkor egy evőkanállal óvatosan leszedem a tetején képzödött réteget, fontos mert rontja a minőséget. Lukacsos formákba töltöm rétegesen egy -egy merőkanállal, majd ujrakezdem,s így megyek sorra.Ha kissé megszilárdult forgatom többször.Szobahömérsékleten csöpög egy napig.Utolsó forgatásnál sózóm majd pár óra mulva megszórom füszerekkel, vagy natur rakom a hűtőbe.Késöbb is ízesíthetem akár édesre pl:krémsajt, tejszin, lekvár , akár füszeresre pl:bazsalikom- fokhagymapor-fenyőmag,vagy sokminden más.Tiramisuhoz krémsajt, tojássárgája, rum,vaj,cukor. Holnap rakok fel képeket az eszközökröl és a termékekröl.
Alapanyaga: tejszin, s joghurtkultúra.Házi körülmények ,főlőzögép hiánya miatt nem nagyon érdemes foglalkozni vele. Én pl a tiramisuhoz is krémsajtot használok, ezelött vettem ma már én készítem.Tökéletes alapanyaga a sajttortának is, könnyen elkészíthető, s tuti nincs benne stabilizátor, ízfokozó stb többi méreg.
Lehet nyrestejből és lehet pasztőrözött tejből is. HA saját magunk akarunk pasztőrözni, javaslom, hogy 90 °C körüli hőm-re melegítsétek és tartsátok 2-5 percig. Vigyázat, ha kicsit beindult a savanyodás, ilyen magas hőmérsékleten kcsapódhat a tej, tehát csak friss,nem savanykás tejet hőkezeljetek.
Ezutrán be kell állítani az alvasztási hőm.-et, ami tulajdomképpen szobahőm. Nyáron kicsit jobb, mert gyorsabban megvan 30 fokon, mint a táéli 20-22-őn, de ez majdnem lényegtelen. Mivel bacik nélkül nem fog rendesen savanyodni, kell belekeverni kultúrát. Aki nem vásárol csak ezért, annak nagyon megteszi pl. egy pohár 12%-os tejföl, de joghurttal is múködik, csak egy kicsit más ízkaraktere lesz a túrónak. Szerintem egy kis poharas tejföl (kb 2 deciliter) elég 10 liter tejhez. Egy kis langyos tejjel fokozatosan símára keverjük a tejfölt, lehetőleg csomómentes legyen (csak a szépség végett), és utána belekevrjük a langyos tejbe. Ezután várunk hogy megaludjon, megsavanyodjon. Amikor megaludt (géles alvadék lett, ez tulajdonképpen az aludtej) nagykésel finoman! felvágjuk olyan 3-4 cm es kockára. Ennyi elég is, mert eléggé laza ez az alvadék, nem olyan szilárd mint az oltós.
Itt válik ketté a házi és az "ipari" túrókészítés, bár háznál is csinálták, csinálják úgy is a túrót, mint az üzemben.
Házinál még várunk egy kicsit, hogy engedjen egy kis savót majd szűrőkendőben átkanalazzuk, vagy átöntjük és lecsurgatjuk a túrót. Ezt célszerű hűvösebb helyen csinálni, hogy ne legyen túl savanyú a túró. Tetszés szerinti ideig (fél-1nap) csurgathatjuk, ennek ellenére így nem lesz olyan szlárd mint a bolti túró, hanem olyan kellemesen lágy, krémes jellege marad, mert több benne a víz.
Az ún, rögös állományú túrót viszont csak úgy lehet csinálni, hogy a felvágás után lassan felmelegítjük az egész savó-alvadék elegyet kb.45-50 °C-ra. közbven csak néhányszor óvatosan keverjük, hogy ne törjön. És addig tartjuk melegen, amíg meg nem szilárdul eléggé a túró. Ez tk. akkor jó, amikor a túró rögök feljönnek a savó tetetjére és ott esetleg már a felületük elkezdi elveszíteni e fényét. Ekkor kb elég savót (vizet) vesztetttek a rögök és elég szilárdak ahhoz, hogy ezt is áttegyük (óvatosan) szűrőkendőbe és ugyanúgy csurgatjuk,, mint az előbbiekben. Így szilárdabb, rögös túrónk lesz, ami mondjuk túrós tésztához szerintem jobb, míg a házi. Az meg palacsintába jobb, mert olyan krémes és nem kell igazából törni a keveréskor, ízesítéskor.
Ha nem fogyasztjuk azonnal, persze hűtőben tároljuk. PAsztőrtejből készült tovább bírja kicsit, de ne provokáljuk, együk inkább meg.
