A hozzászólásokat olvasva számomra az derül ki, hogy idén is sok esetben jelentkeznek a must forrása közben problémák. Vontatott forrás, nem erjed ki az összes cukor, kellemetlen mellékízek vagy szagok keletkeznek az újborban.
Hadd írjak le pár apró gondolatot ezzel kapcsolatban.
Az idei év mind hazánkban, mind pedig Európa számos országában egy kedvező évjárat volt a borászat szempontjából. Sok napsütés, gyenge gombás inkubációs időszak, megfelelő csapadék. Természetes nem mindenhol, de általánosságban ez elmondható a borvidékek nagyrészére. Ez azt jelenheti, hogy megfelelő mennyiségű és az átlag feletti minőségű borokat készíthetünk a 2011-es évjárat terméséből. Egy tapasztaltabb borász tudja, hogy mire kell egy ilyen évjárat esetén felkészülni. Pl: gyengébb savak, forrás során keletkező nehézségek, tárolókapacitási nehézségek, alacsony borárak a következő évben, stb...
Ezek közül a forrás során fellépő nehézségek közül írnék pár gondolatot.
A Kárpát-medence tavaszi időjárása következtében a megszokottnál korábban virágoztak a szőlők és a száraz napoknak köszönhetően jól kötődtek a fürtök. Majd a vegetációs időszak 100 napjában is közel optimális időjárás volt a legtöbb borvidéken. Ez viszont előrébb hozta a szőlők biológiai érettségének időpontját. Sokan ezt nem veszik figyelembe és a szüretet egyéb okok miatt más időpontra helyezik.
Az szőlőbogyókban ilyenkor bár nő (koncentrálódik a cukortartalom) de azon belül rohamosan eltolódik a glükóz-fruktóz arány az utóbbi javára. Mivel az általunk vásárolt fajélesztők nagyrésze glükofil, így az élesztőgombák a tápanyagcsere folyamathoz a fruktózt (gyümölcscukor), csak glükóz (szőlőcukor) jelenlétében tudják hasznosítani. Ha a glükózt lebontották, megáll az erjedés. Ilyenkor természetesen lehet kapni speciális pezsgőérlelésre, vagy újraoltásra izolált élesztőtörzseket, de a maradék fruktózt ezek sem képesek mindíg kierjeszteni és pár gramm cukor mindíg marad a borban.
A másik probléma, hogy ha nem tartjuk be a növényvédelem utáni türelmi időket, akkor a szermaradványok, amik leggyakrabban gombaölőszerek, a forrás során az élesztőgombákra is káros hatással lehetnek.
Egy harmadik nagyon akut probléma továbbá a szőlők alacsony tápanyagtartalma. A kezeletlen, trágyázatlan talajokból a szőlő nem tudja felvenni a szükséges biogén nyomelemeket és tápanyagokat. A must forrása során a mikrobiológiai folyamatokhoz ezek az elemek elengedhetetlenek. Ha nincs az élesztők számára megfelelő mennyiségű tápanyag, akkor must forrása során az elégtelen anyagcserefolyamatok az élesztőgombák mellékanyagokat kezdenek el termelni. Ennek leggyakoribb jelei a kén-hidrogén, zéptojásszag, bakszag, vagy bökszer, esetleg merkaptános bökszer. Ezért minden esetben fontos a szerves-, de legalább a műtrágyázás a talaj nitrogéntartalmának optimális szintes tartásához. Esetleg olyan pillangós virágú növények ültetése, melyek megkötik a levegő nitrogénjét. Az aszályos időszakok, a sorközök füvesítése mind-mind kockázati tényezők ebből a szempontból.
Ha már eleve tudjuk, hogy nem fordítottuk nagy hangsúlyt ezekre a szőlészeti és borászati szempotból igen fontos tényezőkre, és tudjuk, hogy a szőlőnk, majd a mustunk vélhetően nem rendelkezik kimagasló beltartalmi értékekkel, akkor nyúljunk bátran a fajélesztőkhöz, biztosítsunk a must forrása során folyamatosan egyenletes hőmérsékletet (1 órán belül 5 Celsius fok változás sokkolja az élesztőt) és kérjünk tanácsot egy hozzáértő kollégától arról, hogy mikor milyen tápsó alkalmazzunk a forrás során, ha szükséges. Miután a dehidratált élesztőgombatörzzsel beoltjuk a mustunk, próbáljunk meg a gombák fejével gondolkodni és kiszolgálni őket. Ha a must forrása során az élesztőgombák számára optimális környezetet és életfeltételeket biztosítunk, akkor meg fogják hálálni.
Természetesen sokan a terroir borokra esküsznek, egyesek pedig egyszerüen csak nem használnak fajélesztőt egyéb okokból. Nekik viszont tudniuk kell, hogy a spontán erjedés élesztői sokkal nagyobb arányban okoznak kén-hidrogént, bagy bakszagot a borban, mivel több tápanyagra van szükségük. Ha ezzel próbálkozunk, akkor biztosra kell mennünk, hogy a must tápanyagtartalma optimális és lehetőleg kevés musttisztítási folyamatot végeztünk el, hogy a tápanyagok a mustban maradjanak. A vadélesztők ugyanis már 2-3% alkoholtartalom előállítása során elhasználták a tápanyag 75%-át.
Ezek a sorok a saját tapasztalataimat és a személyes véleményemet tökrözik.
A vadélesztők tényleg nem jó alkoholtűrésüek, de szerintem te nem rájuk gondolsz. A vadélesztől megnyuvadnak a forrás legelején. A bor erjedéséért felelős természetes élesztők ugyanabba a Saccharomyces cerevisiae nevű fajba tartoznak mint a zsacsis fajélesztők. Csak a természetes élesztők a te ültetvényed és pincéd élesztőtörzseiből áll, a fajélesztő pedig egy szelektált törzs.
Sokan keverik ezt a két dolgot. A természetes élesztő az nem vadélesztő.
Én amúgy annak örülök, ha szép lassú az erjedés, nem sietünk sehova.
A természetes erjedés sikeressége sok dolgon múlik. Ilyenkor tduja megbosszulni magát az ész nélküli növényvédelem, a rithadás elleni permetezés. A szűrt és ülepített must tápanyagtartalma is jóval kevesebb mint a szűretlen must tartalma. Ilyen tápanyaghiány esetében a keverés vagy a tápsózás segíthet.
Hasonló cipőben járok, több, mint 3 heti lassú forrás után már nagyon a végén van, de még elég édes, habár már az erejét is fitogtatja a fehér (borom). Azt hiszem, a vadélesztő nem dolgoz fel minden cukrot, egy bizonyos alkoholszintnél megállni látszik az erjedés. Ezért fogta úgy 40 litert, levettem üvegne, haza hoztam, a 19 fokos szuterénembe, ráoltottam jajélesztővel tegnapelőtt és most kíváncsian várom, mi lesz .. :)
Megkóstoltam az othelló boromat, hát.......... hogy is mondjam....... savanyú. Mit kezdjek vele? Arra gondoltam megcukrozom had forrjon újra. Attól tartok megpempősödik ha így hagyom.
Ma (is) voltam a pincémben, és megkótoltam a rilingemet, amit szeptember 17.-én szüreteltem 19.5 ös cukorfokkal. A zajos erjedés már lezajlott, de még van annyi gáz , hogy a kotyogó kalapját fennt tartsa. Sőt egyet-egyet még "pöffen is". Nekem, -kótolásra-, úgy tűnik sok a maradék cukor, egy kissé édes. Azon agyalok, hogy felkeverem a seprőt, hátha beindul egy kisebb erjedés. Esetleg adok hozzá egy kis élesztőt. Vélemény?
Mivel balatonfüredi vagyok ezért tudok erről a fajtagyűjteményről, de sajnos egy hiba folytán elkeveredett az ültetési terv, így nem tudni a melyik fajta melyik. Sajnos ezen a vonalon nem tudok továbbmenni.
Az internetet természetesen már végigböngésztem, egyetlen megoldásnak találom azt ha beszélek minél több emberrel. Talán egyszercsak fellelem valahol.
A Balatonfüredi Önkormányzat támogatja az Füred Gyöngye szőlőfajta eltelepítésének az ötletét.
Pont Füreden van egy gyűjtemény, ha lehet hinni ennek az irománynak:
"34 hibridjét 2003-ban génmegõrzés és fajtabemutató céljaira telepítették el Balatonfüreden a Széchenyi Ferenc Kertészeti Szakképzõ Iskola fajtagyûjteményébe."
"A nemesítési programból származó, államilag minõsítettszõlõfajtái (zárójelben a minõsítés éve): Zalagyöngye (1970), Bianca (1982), Medina (1984), Turán (1985), Nero(1993).Érdekes az Aletta, a Füredgyöngye, a Göcseji zamatos és az Egri csillagok (ECS) sorozat több fajtajelöltje."
Teljesen uj vagyok ebben a forumban, de remelem hamarosan megismerkedhetek nehanyotokkal.
Balatonfüredi boraszkent szeretnek egy olyan szölöfajtat eltelepiteni, melyet kedves baratom, Dr. Csizmazia Darab Jozsef nemesitett, de 1986-ban a bejelentesekor nem került allami elismeresre.
A szölöfajta neve Füred Gyöngye, amit szülövarosa iranti tiszteletböl nevezett el igy. Sajnos felhivtam mar mindenkit, mindegyik kutatointezetet, nemesitöket, oltvanytermeszteseket, de senki nem hallott a fajtarol. Pedig Jozsi bacsi szerint igenis van jövöje ennek a fajtanak. Balatonfüreden a szülei sirjan van egy töke. Emellett par aprosagot kideritettem a fajtarol, de a megtalalasaban ezen nem segitettek tovabb.
Igazan halas lennek, ha jeletkezne aki hallott erröl a szölöröl.
Nos azért jégbor jellegű, merthogy nem jégbor. Nem merném annak hívni. :)
Arról van szó, hogy a -jellemzően de nem mindig- későn szüretelt szőlő levéből kifagyasztok vizet. Így egy igen édes, ízes és tiszta mustot kapok (néha teljesen átlátszó). Ebből a mustból aztán van, hogy nagyon finom éses borom lesz (mármint nekem finom, meg a családnak), van, hogy csak finom édeskés ami hamarosan -túl- erős szárazzá változik amit már nem szeretünk.
Meg fogom próbálni a kicsit erősebb kénezést, és lehet, hogy a palackokat nyakig beásom a "pince" földjébe. Köszi a tanácsot!
Mindenképp oltvánnyal pótolj! Merre van a szőlőd? (Zalában tudok ajánlani jó termesztőket, gondolom a többiek itt a listán másfelé is tudnak mondani.) Egy oltvány ára 250-270 Ft-tól indul, határ a csillagos ég. Oltvánnyal pótlásnál van, aki az őszi ültetésre esküszik, nekem a tavaszi (április eleje-közepe) jött be, de nyáron is lehet előhajtatottal (sokan ezt szeretik).
Tanácsotokat szeretném kérni.Van egy 200-az tőkéből álló szőlőm,leányka és zöld veltelini összetételben.Most kellene már pótolnom vagy húsz tőkét,szerintetek mivel pótoljam.A talaj kötött,meszes.A leánykám az szépen terem,ellemben a veltelinim az nem az igazi.A veltelinit hogyan metszitek?
Kérdés mit takar a jégbor jellegű bor megnevezés? Igazi jégbor (tehát -7 fokban szüretelt és préselt szőlőből készült bor), vagy nemtudom mi lehet még... Környzetemben elég sokan készítenek jégbort meg szalmabort, komoly prés kell hozzá, meg sok szőlő. Mindenesetre én a 10 liternyi mennyiséget a lehető leghidegebb helyen tartanám egy picit magasabb kénezés mellett és élvezettel bontanák fel belőle néha egy-egy palackkal. Ez az egész "technológia"... Ha ajándékozni szeretnék belőle vkinek, akkor őt is ismertetném az előbb leírt technológiával, mivel ekkora mennyiségnél fölösleges szűrőgépbe invesztálnod. Ha viszont van ismerősöd aki rendelkeszik szűrőberendezéssel, akkor nála sterilre szűrheted rögtön palackozás előtt.
A bort egy dologtól a legnehezebb megvédeni, magától a borásztól... Ha betartod az alapvető pinceszabályokat, úgymint tisztaság (az úgyebár már félig egészséges bor...) és az oxigén kizárása, akkor a bor tudja mit kell tennie és ha másnem, akkor jövőre újra beindul az erjedés. Szerintem nem 1000 hektoliterekért vagy felelős egy borkombinátban, hogy gyorsítsd és lassítsd az erjedést... Ha gondolod elég gyakran járok Pestre, így valamikor megállhatok megkukkantani a héjonerjedt cuccot, vajon tényleg veszve-e minden (mármint, ha a Pilisben van a pince)...
Mondjuk egy 30 - 32 fok körüli jégbor jellegű dolognál mit lehet érdemes tenni? Szűrésről nem sokat tudok. Mondjuk deríteni sem derítettem még. / Tíz literes mennyiségről beszélünk, ha ez számít. (kísérletezek, meg saját fogyasztásra nekem elég :)
A Boregylet és portál nagyszerű kezdeményezés! Nekem, személyesen annál is inkább, mert a Pilisben lakunk (bár eredetileg mátraaljaiak volnánk, de itt kötöttünk ki) és innen talán nincs közelebbi hétvégi bicaj+bor kombinált túra célpont, mint a Burda.
A cefrés borom sajnos már csak mint tandarab funkcionál. Barnatörtem és vagy ecetes, ezt nem tudom eldönteni (barnás színű és savanyú ízű), de most már láttam, hogy lehet eloxidálni egy remek termést is.
Próbáltam még sok kénnel korrigálni, de kegyelemdöfés volt. Pálinka még lehet belőle.
Jövőre nyilván már ezt is tudom, cefrekénezés és valamivel lenyomom a cefrét a lébe. Ha egyáltalán belefogok ilyenbe.
A fahordós dolgaim még mindig nincsenek elrontva :-), most hoztam egy kis kóstolót.
Kellemes savak és mértem is 7, talán 8 fölött borteszttel múlt héten.
Ez talán még nem zárja ki a seprőn érlelést kevergetést, ha jól értem.
Viszont egyáltalán nem ülepítettem, durva szűrőn ment csak át az egész, minden magtól kisebb dolog benne maradt.
A hordó kérdésben is igazad van, de a realitás, hogy idén kihúzom ezekkel, remélem gyorsan bedagad, ha megtelik a nagyobb hordó. A kisebből meg át kell raknom majd valamibe a maradékot.
A 30 fölötti cukroknak nagyon drukkolok, csakúgy, mint a botritisnek a Garam - Duna - Ipoly trapézban :-).
Én úgy tudom, hogy minden élesztőt ami nem a Saccharomyces cerevisiae fajba tartozik vadélesztőnek szokás hívni. Az erjedést különböző élesztők is képesek beindítani, de befejezni csak a Saccharomyces cerevisiae, amely az összes többinél jobban bírja az alkoholt.
Ennek az élesztőfajnak van többszáz törzse, de még egy borvidéken, egy ültetvényen és egy pincében is akár több tucat törzs garázdálkodik. Minden évben más és más ezen törzsek aránya, alakulhatnak ki pince és termőhely (akár mikor területen is) specifikus kombinációk amelyek csak keveset változnak évjáratonként. Fajélesztőnek a köznyelv azokat a szelektált törzseket szokta hívni amik adott alkohol és hideg tűréssel erjesztenek és adott aromatikát, ízt adnak a borhoz. Bizonyos törzsek esetében ez a hozzáadott aromatika és íz elenyésző, de vannak annyira agresszív törzsek amik egymagukba képesek meghatározni a bor egyéniségét.
Lényegében te is ezt írod :) csak kiegészítésnek szántam ezeket, mert még szakmai körökben is sok félinformáció forog. Az érdeklődőket pedig a legtöbb esetben mindenféle ócska kamu dumával kábítják sokan.
Ezerszer kitárgyaltuk már itt is :) ezerszer kaptam a pofámra feketeöves guruktól...de továbbra is az az igazság, hogy a hozzáadott zsacsis fajélesztő a borász által elvárt erjedési időre, szeszre, maradékcukorra és borkarakterisztika van kitalálva.
Esetleg úgy tudom elképzelni az aszúk lassú szárazra erjedését, ha sokáig hordóban tartják, s a folyamatos alkoholveszteség (kis hordónáll akár évi 1-2%) pótlódik az újabb és újabb nyarakon beinduló erjedéssel... :-)
Azért az aszúknál legfeljebb csak beindul az erjedés, teljesen szárazra nehezen hiszem (18,23% fölötti alkoholtartalom biológiai úton nem keletkezik, ez elvileg 27-es (kis veszteséggel 28-as) mustfoknak felel meg).
(Persze, gondolom, azért elég kellemetlen lenne, ha ez egy palackozott aszúnál hirtelen megindulna...)
Badacsonyi ismerőseim készítenek aszút (csak nem hozhatják ilyen néven forgalomba, tehát "töppedt szőlőből készült kései szüretelésű borkülönlegesség"), azt mondják, nem ritka a 40 MM feletti érték. Abból azért mindenképp lesz maradékcukor...
Egyelőre akkor nem valószínű, hogy (fél)édes borral kísérletezek. (Alacsony is kissé hozzá a mustfok, meg sterilszűrésre alkalmas borszűrőm sincs, úgyhogy nem tudnám eltartani.)
Több módszert is kipróbáltam már az ún. "garázsban" elvégzett maradékcukor mérésére. Egyik sem pontos, de hozzávetőleges értéket azért megtudhatunk belőlük. Az egyik a hagyományos mustfokoló illetve refraktométer, minek segítségével napi szinten mérünk cukrot amíg lehet, és az eltelt idő, forrás lendülete és lemért cukorból kiszámítunk egy körülbelüli "cukor-égetés"/idő értéket, és ezszerint próbálunk meg következtetni, mennyi ideig kell még hagyni az élesztőket dolgozni. A másik az aktuális alkohol megállapítása és ezszerint számítjuk ki a maradékcukrot a kezdeti cukorfokhoz mérten. Ha netán nem lenne segédtáblázatod az alkohol-mustfok átszámítására, akkor itt van egy.
Szóval ilyenekkel "kínlódtam" egy ideig, míg megtanítottam a nyelvem egy saccgramm/liter értékre és azóta ez vezérel. Egy jó módszer ennek a gyakorlására: egy palack száraz bort (lehetőleg semlegeset) szétöntünk több pohárba, amikhez 5 gr/lit mennyiségű cukrot adunk (tehát 5-10-15 stb. g/lit), majd kóstolunk és memorizálunk... Ennél profibb cuccra még egyenlőre nem tellik, meg aztán kóstolni kellemesebb is mint ilyen digitális bigyókba csöpögtetni a bort. A táblázatot ebből a könyvből: http://burdavin.signalsoft.sk/images/stories/bio_szolotermesztes_konyv.pdf metszettem. Ha valakit esetleg érdekel a történelem és a régi szőlőfajták: http://burdavin.signalsoft.sk/images/stories/SZOLOSZETI%20TAJRAJZ.pdf.
Derítés, sterilre szűrés. Sajna, az édes bornál szükséges rossz ez a folyamat, szárazakat nem derítek sem nem szűrök, hanem időt hagyok nekik. Pl. most palackoztam a 2009-es királyleánykát. Igaz idővel így is lesz némi ülledék a palack alján, de annyi nekem belefér... Valahol azt olvastam, hogy még az aszúborok is lassan de biztosan képesek kierjedni szárazra.
