Ha 4-5 óra alatt alvadt meg, akkor az szinte nem is az oltótól, savasan alvasztottál. Emelni kell az oltó mennyiséget. Mennyi és milyen oltóval oltottad?
örülök, hogy tetszik, remélem, hasznos és érthető lesz majd minden. sajtolóé a kulcsszerep, ő a szakember. :) nem tudom, hogy fog haladni a dolog, mert sajnos most egy (számomra) nehéz vizsgára kell készülnöm, amit január végéig le kell raknom. ha esetleg valakinek van segédanyaga a sun solaris 10-es 310-200 és 310-202-es scsa vizsgájához, várom a jelentkezését! :)
amúgy bárki beszállhat, írhat cikket, akinek kedve, ideje, stb. van.
elvileg ugye minél nagyobb a savhatás és kisebb az oltóhatás,annál lágyabb szerkezetű lesz a sajttészta. vagy inkább csak krémes lesz?
olvastam, hogy pl. a livarot-hoz 24 órig szobahőmérsékleten érlelik a tejet 0,2-0,22% savasságig,ami 8-9 SH-nak felel meg. mondjuk ha nekem 5 óra savanyodott 9 SH-ig...
a brienek indult furcsaság már több,mint féléve áll a hűtőben, sajnos nem emlékszem hogyan csináltam...
Tyűű..micsoda sajtok!! Gratulálok!! Jól néz ki és finom is lehet. Tettem egy könyvjelzőt a sajtészítő oldalra..én még ott soha nem jártam. Valamelyik nap átnézem..köszi. Én most kék penészt érlelek..majd ha nem bírom tovább meg felvágom a ""vízkövest."" Egyenlőre száraz kérge nő..halvány pasztellsárgából..hm..
Tökéletesen igazad van, sok ellentmondássa találkoztam én is a könyvekben. Mérni ritkán mértem, tehéntejjel csak az utobbi idöben kisérleteztem, de nekem is ugy tünt, hogy gyengébb a kecskéböl a kihozatal. Elhatároztam, a következó szezonban mérek és jegyzetelek. Segítenél? Nem állt össze a kép a próbatejjel kapcsolatban. Valahol olvastam róla annyi maradt akkor meg bennem, hogy a sajttej ph-t lehet kontrolálni egy kis üvegbe tett tejjel. De hogyan? Nem találom hol olvastam.
Nem bírtam tovább,bontottam. 1.fehér és vörösboros. Kérge mindkettönek börszerű. A fehérborosnál éreztem enyhe sajtszagot, a többinél nem. A bőr sárgás barna.Ha nyálkás lenne , mondhatnám rá hogy rúzskultúrás, de ez száraz./akkor mi?/ Állaga mindkettönek jól szeletelhető, félkemény, de elomlik a szájban. A bor bukéja nagyon halványan, de ott van. A pálmát a vörösboros vitte. 2.szénporos/szasza, ne akadj ki,gyógyszertári carbon por/ Kérge ennek a legkeményebb,egy fokkal keményebb a belseje is mint az elöbbi,de ugyanúgy olvadó halvány dióízzel. 3.cefrében érlelt /vele óvatosabb vagyok,mert nem tudom mit müvel a cefrében levő élesztő a sajttal, de megkostoltam, és itt vagyok. Kérge u.o. mint a borosé, csak keményebb. Állaga félkeménynek tűnik ,de szájban olvadó,mintha pici húzóízt éreznék, nem tejsav, inkább citrom, de nagyon egyhén. 4. ugyanaz az alapanyag, különbözö ízvilág,de még a sajtbelső szine is különböző.
én is próbálkoztam lágysajttal, brie-t szerettem volna készíteni. nekem ízlik a sajt, ami lett belőle, de köszönőviszonyban sincsen a lágysajttal. inkább beaufort-hoz hasonló félkemény lett.
nemrégiben megint próbálkoztam. igaz, az oltási hőmérséklet magasabb, 30 C fok volt. 9 SH-ra savanyítottam a tejet és 4 óra alatt alvasztottam meg. nagy darabokban raktam a formába az alvadékot, de nagyon összeesett a forgatás, csöpögtetés után. nincs meg a kellő magassága, a 15+ cm magas tele formából csak kb. 3 cm vastag lett a végtermék. most érlelődik, jobban is összeeshet még
mi lehet a gond?
elefada!
a pvc csővel azért vigyázz szerintem. nem ajánlják élelmiszer tárolására a pvc-t, mivel mérgező anyagok oldódhatnak ki belőle.
Részben ad csak magyarázatot az összetétel az alvadásban, alvadékban tapasztalható különbségekre. A kecsketej összetételéről pedig annyit, hogy a könyvek az egy dolog, de az élet érdekes dolgokat produkál... Én pl. azt tapasztalom, hogy jobban tejelő kecskék (3-4-5 liter/nap csúcs időben) teje a tankönyvi értékektől jelentősen eltér, mégpedig kárára, azaz jóval hígabb a tejük. Májustól szeptember elejéig (ha sok tej van) nem ritka, hogy csak 3% körüli zsír és 2,6% körüli a fehérjetartalom. Ez pedig a kitermelésben is meglátszik persze. Na persze ez is függ a fajtától, és a takarmányozástói is, de ahol a legeltetés a főcsapás iránya, ott ez általában így van... Más kérdés, hogy ha sok a tej akkor végül is több sajt lesz...
AZ összetétel folyamatosan változik a laktáció alatt és a tankönyvi értékeket általában csak a laktáció vég felé éri el a kecske esetében.
A kísérletet én se azonnal csinálom, egy kis türelmet kérek és beszámolok.
Szasza Nyugi! Praktikusan mindegy hogy hamutartalmat, vagy ásványi anyag tartalmat mondunk, it az összetételnél ez ugyanaz. És igen, elhamvasztással állapítják meg a nem szerves alkotók mennyiségét (ásv. anyag), tehát szerintem nyugodtan lehet hamutartalomnak nevezni. A szakirodalomban, különösen a külföldiben is általában inkább hamutartalomnak írják. De ennek az elnevezésbeni különbségnek is a füstje nagyobb, mint a hamuja.:))
Nyugodt telet, Békés Karácsonyt Mindenkinek. Készüljetek a szezonra!!
Nem így írtam le, a technika ördöge. Tehát érthetöbben: kecsketej összetétele: 86,9%víz 13,2 szárazanyag, ami:4%zsír,2,6%kazein 1,2%savófehérje, 4,5%cukor, 0,9hamu
Kiváncsian várom a kisérlet eredményét, én sajnos majd csak eztán kisérletezhetek, mert így állunk:
Elméletben én a mennyiségről azt gondolom, hogy feltétlenül 10%feletti. Van egy táblázatom a tej összetételéröl, ebböl kiderül, hogy a szárazanyagtartalom kb 10% -a a savófehérje, kecskénél /tehénnél 5-6%/ és ehhez jön a megkötött víz.Túrónál számit,mert nagyobb a kitermelés. Engem ez a táblázat győzőtt meg, hogy feltétlen kipróbáljam. Leírom, hátha más is hasznosítani tudja, akár más összefüggésekkel is. kecske: tehén: víz: 86,9 87,2 száraz a:13,2 ami áll: 12,8 4% zsírból 3,8 2,6kazein 2,8 1,2savófehérje 0,7 4,5cukor 4,7 0,9hamu 0,8 Ez a táblázat magyarázatot ad arra is, hogy miért van különbség a két tej alvadékának állagában is.
Nagyjából ok. Annyi, hogy ha savanyú (túró) ha nem (sajt) a savófehérjék döntő többsége a savóval így is úgy is elmegy. A túrónál valóban az történik, hogy a magas hőm, (én még magsabbat javasolok. pl. 85 °C) főként a béta laktalbumin kapcsolódik a kazeinmicellához, sajnos éppen a kappa kazein részhez, ami kilóg a micellából. Mivel ide kötődk a Blaktalb egy része, így itt nem tud micella közti kötés kialakulni és ennek lágyabb alvadék, lassabb alvadás (sajtnál) és ahogy mondod, nagyobb vízvisszatartás lesz az eredménye. Ez a gyártást is megváltoztatja egy kissé. Az az érdekes, hogy mennyi a valódi kitermelésnövekedés, azaz a fehérje többlet, mert ugye pluszban megkötött víz az nem igazi nyereség. Ezt a magas hőmérsékletet pedig kizárólag túrótejnél és savanyú terméknél (yoghurt, stb) lehet kipróbálni, sajtnál ez egyértelmű hátrány. Érdekes lenne erre egy kísérletet csinálni, alighanem rámozdulok erre.
Saját tapasztalat: laktáció utolsó stádiumában lesz egy átlagtól eltérő fantasztikus kihozatal, de ez már a véget jelenti és megismételhetetlen. A sajt minösége sem lesz már olyan mint volt.Nem csak a fehérjék dúsulnak fel ,hanem az ásványi anyagok is , a tej szerkezete megváltozik, a mennyisége számottevöen csökken. Szasza! Ez téged is érint.
Adatot saját tapasztalatból én sem ,mert eddig még nem készítettem hevített tejböl túrót,de összerakva az ismereteket, feltétlen fogok./elözö hsz olvasmány alapján/ Az én logikám szerint 70 fok fölött a savófehérje szerkezetében változás történik, és vízkötövé válik/joghurt/. Ha forralom a tejet, a szerkezeti változás látszik/börösödik/ Tehát 70 fok fölé hevítem a tejet, savofehérje átalakul és vizet köt meg.Ez a többlet. Ha nem hevítem a tejet,akkor csak a másik tejfehérje a kazein megy át a túróba sav vagy oltó hatására.A tej szárazanyagtartalmából az összfehérjék /kecskénél/25% elveszik, mert nem volt hőhatás, s már a savóbol sem vonható ki még hőhatásra sem,mert az savanyú.Elméletben én ezt a következtetést vontam le. Sántít a logikám?
Sajtnál az jónak mondható. Túró persze több lesz, mert nagyobb benne a víztartalom. Öszetételtől is nagyban függ, de túrónál szerintem kb. 15-20% a kihozatal, míg a félkemény sajtnál 9-10%. A Te 15 % sajt kitermelésed nagyon jó, amiben benne lehet hogy több volt a tej fehérjetartalma és zsírtartalma abszolút értékben mint egy szokvány zsíros sajtban (kb. 1:1 arányban van a tejben a zsír és fehérje). Mondjuk ha a fehérjetartalom 3,8% és a zsír 4% akor már bőven lehet ilyen jó kitermelés (kecsketej). Tehéntejnél vannak a 10% körüli étékek, vagy ha a kecsók hígabb tejet adnak, mondjuk nyáron, de ez sajt.
A másik, hogy ha nem hevített túrót csinálunk, akkor is magasabb marad a víztartalma és így a kitermelés is....
kb. ugyanannyi, mert a savófehérjék a hőre érzékenyek és nagyok kevéssé vesznek részt az édes, vagy savanyú alvadásban....
Ha magas hőm-en pasztőrözött tejből csináljuk, kicsit több savófehérje marad benn a túróban, de erre konkrét adatot nem tudok mondani, Kis tételnél talán nem is érdemes megemlíteni.
Mit csinál? Megkővesedik.Bocs Ne a kálcium felé kapisgálj szerintem, nem az alvadással van gondod. Szerintem már abba a stádiumba vannak a kecskéid,hogy abba kéne hagynod, mert sajtgyártásra már nem alkalmas a tej. A laktáció vége felé feldúsul a savófehérje orotsavtartalma ,remélem nem írok hülyeséget, de valami ilyesmi rémlik, holnapra utánnanézek.Szó ami szó, ha még nem hagyod abba a fejést, probáld ki , hátha a túróval még eredményt érsz el azt nem kell érlelni, ott a fagyasztó. Akkor holnap, mert most megyek aludni.
Téli sajthoz a saját forradalmian új találmányom: kipróbált eredmény nincsen..de érik már..majd megkóstolom..
téli tejben /kecske/ a megváltozott fehérje összetételt úgy segitem csapatni..hogy A tejföl hozzáadásakor jó kemény csapvizet öntök a tejhez..mert a kemény viz ""vízköve" az kalcium-klorid.. asszem.. Most kiváncsi leszek..a kalcium mit csinál ..mert a téli sajtjaim..hát sokat segitett a melegebb konyha a speiz helyet..de.. Szerintetek nagyon nagy hülyeség??
