Veheted úgy, hogy "hazudik". Merthogy másképp viselkedik a két állattól származó tej. A tehéntejből kevesebb cucc nyerhető - arányait tekintve. Oltót is kevesebbet igényel. Épp úgy, ahogy tapasztaltad. Használhatsz ici-picit kevesebbet, mint kecsketejnél szoktál.
Üdvözlök mindenkit!
KÜdvözlök mindenkit!
Kívánok mindenkinek sajtokban és sikerekben gazdag évet.
Szóval a kultúra(szintenyészet) és az oltó nem ugyan az, ezt már sajtoló kifejtette. Az oltó enzimes reakcióval átálakítja a tejfehérjét(kazeint), a szintenyészet pedig csak a tejcukor lebontását gyorsítja(savanyítás). Az elpusztult tejsavbaktériumokból felszabaduló enzimek viszont a fehérjék további lebontásában közrejátszanak, de nem az alvadásban.
Tamás sajnos nem olyan egyszerű dolog a sajtkészítés, mint amilyennek látszik.
Az egészet csak összefüggéseiben lehet megérteni. Ez a fórum nem alkalmas arra, hogy ezt részleteiben el lehessen magyarázni. Röviden talán annyit, technológiailag három fő paramétert kell figyelembe venni a sajtkészítésben.
Első a tej savanyúsága, így oltós alvasztás(6,8-6,2 pH), vegyes alvasztás(6,2-5,2 pH), savas alvasztás(5,2-4,2). Ennek arányában keletkező parakazein ill. savanyúkazein arányának változása eggyik legfontosabb tényező!
Második a víztartalom, lágy, félkemény, kemény sajtkészítés.
Harmadik a zsírtartalom, +zsír esetén zsírdús, teljes tej fölhasználásakor zsíros, - zsír esetén zsírszegény sajtokívánok mindenkinek sajtokban és sikerekben gazdag évet.
Szóval a kultúra(szintenyészet) és az oltó nem ugyan az, ezt már sajtoló kifejtette. Az oltó enzimes reakcióval átálakítja a tejfehérjét(kazeint), a szintenyészet pedig csak a tejcukor lebontását gyorsítja(savanyítás). Az elpusztult tejsavbaktériumokból felszabaduló enzimek viszont a fehérjék további lebontásában közrejátszanak, de nem az alvadásban.
Tamás sajnos nem olyan egyszerű dolog a sajtkészítés, mint amilyennek látszik.
Az egészet csak összefüggéseiben lehet megérteni. Ez a fórum nem alkalmas arra, hogy ezt részleteiben el lehessen magyarázni. Röviden talán annyit, technológiailag három fő paramétert kell figyelembe venni a sajtkészítésben.
Első a tej savanyúsága, így oltós alvasztás(6,8-6,2 pH), vegyes alvasztás(6,2-5,2 pH), savas alvasztás(5,2-4,2). Ennek arányában keletkező parakazein ill. savanyúkazein arányának változása eggyik legfontosabb tényező!
Második a víztartalom, lágy, félkemény, kemény sajtkészítés.
Harmadik a zsírtartalom, +zsír esetén zsírdús, teljes tej fölhasználásakor zsíros, - zsír esetén zsírszegény sajtok készűlhetnek.
Ez egy kicsit ovodás volt, de a lényeg az, hogy ezeknek a paramétereknek bármilyen variációját el lehet készíteni és mindeggyikből más és más sajt készíthető.
A brínek több változata van, így egy édes alvasztású és egy savas alvasztású, de mínd a kettő brí. Itt a víztartalommal és az érleléssel tudjuk előállítani a kivánt sajtot.
Bejelentem igazolatlanul távol leszek. Lehet jövő évig. Köszönöm hogy itt lehettem, hogy vicces komolysággal sok dologban beszélhettem itt és olvashattam gondolatébresztő soraitokat. Szegény lettem volna nélkületek. Kivánok boldog ünnepeket..mulassatok jól. Ancsa
Lényeg, hogy a pH nem ugyanaz mint a savfok és bár van köztük összefüggés, de a bomlástermékek miatt a sajtokban már nem ugyanúgy emelkedik a savfokérték mint a tejben, illetve nem ugyanaz az összefüggés. A savfoknál a lúggal megköthető anyagokat titráljuk, míg a pH-nál a hidrogén ion koncentráció mérjük. Ez elég bonyi, sztem elég ha a kb-i értékeket tudjuk. Szerencsére olyan irdatlan nagy jelentősége nincs, kivéve ha szélsőségeket csinálunk, mondjuk ha savanyú tejból akarunk klasszikus félkeménysajtot csinálni, mert akkor nem lesz osztatlan a siker.
A kultúra nem ugynazt csinálja, mint a pepszin (sztem). A pepszin egy oltó, csak nemolyan erős, minta kimozin, vagy a mikrobák által termeltetett és aztán az általunk megvásárolt oltóenzimek. Tehát az is a kappa kazeint hasogati. A kultúra ilyet nem csinál, legalábbis annyi idő alatt nem ami nekünk kell. Előbb megsavanyítja (altatja) a tejet, aztán lehet hogy egy kicsit bontja a fehérjéket is, de minimálisan.
Persze ha úgy fogjuk fel hogy mindkét dolog a kazein "kicsapására" (gélesítésre)irányul akkor igaz.
A vaj kihozatolod nagyjából jó, mert az a tejszín zsírtartalmától függ. Ha kb.45%-os zsírtartalmú. akkor kb. fele lesz a tejszín, de így leszedve nem vszínű, hogy ilyen magas a zsírtartalom.
Minden tök jó a készítésnél, kivéve, hogy szigorúan hidegen kell köpülni (de azért mosolyoghatsz közben:)). 9-11 °C. A köpülés után azonnal összegyúrod és már kész is.
Sokkal hamarabb meglesz, és nem lesz sok zsírveszteséged az íróban, meglásd!
Sziasztok, sajtot a forumról tanultak alapján csinálok, és a családban nagy sikerem van vele. Most próbálkozom a vaj készítéssel, de nem az igazi: A házi tejet egy éjszakán át állni hagyom hideg helyen és leszedem a tejszínt. Estig hűtőbe van, aztán meleg vízbe állítva langyosra melegítettem, majd elkezdtem robotgéppel verni. Nekem 1-1,5 óra múlva kezdett kiválni a vaj. 1,5 liter tejszínből kb 40 dkg finom vaj lett. Hol rontom el, hogy ilyen sokat kell verni? Kb 1,5 liter tejszínből (15l Tejről szedtünk le ennyit, de maradt még rajta is) mennyi vajnak kell lennie? Köszönöm előre is a segítséget.
"ebben azt írják a brie-nél, hogy a tej savassága ne érje el a 0,3%-ot, ami kb. 13 SH és 2-3 óra alatt alvadjon meg. máshol 60 percet írnak..."
Azt gondolom, hogy a végeredmény ugyanaz, csak ahol rövidebb alvadási idő van adva, ott magasabb a beoltási hőmérséklet, több az oltó és talán magasabb a pH. Mindíg minden mindennel összefügg.
Egyébként a ködösítésre találtam egy gyöngyszemet a Terek:Sajtvilágban:
Vacharin:fejés után belekeverik az oltót a tejbe .Alvadás elött a tejet 12 fokon pihentetik 30-40percig.Pihentetés után, addigra az alvadás bekövetkezik, az alvadékot sajtkendőbe merik, s kicsöpögtetik. A lecsöpögött savóból tejfölt készítenek. 1. 15 fok alatt nincs alvadás 2. savóbol nem lehet tejfölt csinálni.
"a savfok ettől függetlenül valóban magas értéket mutat. Érett félkeménysajt savfoka általában 55-65 SH° körül van. Túróé 80-100." Nem értettem,de azt hiszem meg van a megoldás. Nem SH -ról, hanem TH- ról van szó.Vagy nem jól gondolom?
Igen, arra a képletre gondoltam, nekem tökéletesen működik. Túl friss voltál a rendeléssel, tehéntej ilyenkor van, de kecske elvétve.Januárban én is rendelni akarok, felteszem azt is és a füstsót is. Milyen kultúrát rendeltél? Szerintem a CHN-22 mezofil kultúra ugyanazt teszi,mint a pepsin, a savanyú kazein kicsapását segíti. Én azt gondolom, hogy az elöbbi egy természetes élő baktérium, az utobbi meg mű, gyógyszertári katyvasz, ami csak a savanyú tejben működik. Az én olvasatomban a camambert is addig kell beoltani, amíg még fel lehet a tejet forralni 6pH 12SH a határ. Azt hiszem a krémsajtnál és a fetánál is ez a határ. Sajtosferi fogalmazta ezt így egy hszben:Már nem édes, még nem savanyú.
Jól látod. Én is könyvi (magyar) adatokat írtam le. Szerintem is csak az a fontos, hogy legyen nagy páratartalom. Hogy most pont 95, vagy 87..... sztem sem sok vizet zavar, de 50.50% azért nem elég...(: (Bár én magam még nem készítettem penészes sajtot, úgyhogy lehet nem vagyok autentikus a párában). Azért az nem jó ha rácsöpög a sajtra a víz, ezért elvileg félgömbszerű burát célszerű használni, amiről lecsorog oldalt.
most olvasom, hogy a lágysajtokhoz olyan oltót ajánlanak, amely fel kimozin, fele pepszin. ennek van gyakorlati jelentősége? más pH-n oltanak azt hiszem.
a páratartalommal kapcsolatban lenne még kérdésem. 85-90%-ot írsz a fehérpenészes sajtokhoz. a sajtkészítés abc-jében valamelyik sajnál 96-98%-ot írnak. házilag sztem lehetetlen ezt szabályozni. most egy mikrós búra alá raktam a sajtot a hűtő legalsó polcára (kb. 15 c fok van ott) egy hurkapálca szőnyegre. kicsit szellőzik (a hűtő csak nyitáskor :) ), mégis tiszta pára a búra, folyik belül a víz rajta. ez szerintem 100%-os relatív páratartalom. nagy jelentősége van ennek, vagy csak az a lényeg, hogy jó párás legyen, mert az kedvez a penésznek?
amúgy már régebb óta gondolkozom egy házi érlelőberendezés megépítésén, de majd csak jövő nyáron lesz rá időm, ha lesz. egy páratartalmat szabályozó borhűtő amúgy jó lehet, de sztem annyi pénzből nagyobbat és profibbat is lehet építeni. :D na majd körbejárom a dolgot.
ha minden jól megy az oltó és a kutúra mellé jön egy 3 darabos mérőkanál készlet is. 1/8, 1/16 és 1/32 us teáskanál méretűek. na persze 10 l tejhez krémsajt esetén a rendes oltómennyiség 1/10-ét ezzel sem tudom kimérni majd pontosan, de hát a óvári oltó 1,7 ml tizedét te sem mikropipettáztad gondolom. amúgy azért rendeltem ilyen port, mert korlátlan ideig eláll, nem veszít az erősségéből, 1 liter óvári meg csak rámszáradna. senki nem akarja használni az oldalon a közös rendelőt, oltó meg kell, mivel az anivetes nem valami jó sajnos. és mert mást is rendeltem, gondoltam, kipróbálom... :)
ez az a képlet (sajtkészítés abc-je)?
Om=(km*1400) / ( T * I * (Oe / 1000) ) ,
ahol
Om=oltó szükséglet (g) km= sajttej mennyisége (liter) T= a beoltási hőmérséklet (C fok) I= alvadási idő (perc) Oe = oltó erősség
ebben azt írják a brie-nél, hogy a tej savassága ne érje el a 0,3%-ot, ami kb. 13 SH és 2-3 óra alatt alvadjon meg. máshol 60 percet írnak...
egyszer véletlenül besuvadt a hűtő hátsó részére egy darab piaci gomolya és savanyú lett nagyon. nem dobtam ki, hanem egy vajkrémes dobozba raktam és lefedtem (nem lezártam). megtelepedett rajta egy kis rúzsflóra és szép kenhető lett, pálpusztaihoz hasonló. arra emlékszem, hogy a gomolya elég vizes volt, nem olyan, mint amilyet később én csináltam.
Köszönöm a választ, csak sajnos nem értettem belőle sokat, járatlan vagyok ezekben a szakkifejezésekben :-)
Annyi érdekelt volna tulképp, hogy mennyire savasítja az emberi szervezetet a kecskesajt, mert úgy tudom, hogy a sima kecsketejnek (a tehéntejjel ellentétben) még lúgosító hatása van az emberre nézve.
Tehát igazából mitől válik savassá a sajt ph-ja? Csak az oltótól, vagy ettől az egész folyamattól, aminek során sajt lesz belőle?
A savfok és a Ph közti kapcsolat a tej esetén követi a szokásos törvényszerűséget, vagyis a tej 4,6 pH-án alszik meg, ami megfelel kb 26-30 SH°-nak. AZért ilyen jó és nyomonkövethető a savfok és pH párhuzamos és összefüggő változása, mert itt még a döntő az hogy a tejcukorból szerves savak képződnek és ezek okozzák a mérhető változást. A sajtnál vannak más alkotók is, amelyek befolyásolják a pH és savfokértéket, ezért itt már ez nem érvényes. Az alvadék és a sajt koncentrált fehérje és zsírtartalma miatt mások a mérhető értékek. A préselés végére kell elérni kb. a 4,9-5,2 pH-át sajtfélétől függően. Aztán részben a sózás (a laktátok mennyisége csökken), részben pedig a fehérje és zsírbontás hatására a pH az mindig emelkedik kicsit, a savfok ettől függetlenül valóban magas értéket mutat. Érett félkeménysajt savfoka általában 55-65 SH° körül van. Túróé 80-100.
A brie-ről. Én úgy tudom, hogy a penésszel érő sajtok tipikus olós sajtok, a Camembert tuti. Annak a tejét csak épp egy kicsit előérlelik 7,4-7,6 savfokig és utána oltják úgy, hogy kb. 60 perc legyen az alvadási idő (lágysajtoknál az én ismereteim szerint is jóval hoszabb alv idő van, úgyhogy a 90 perc is jó lehet). A kádmunka nem túl hosszú és általában nem használnak utómelegítést sem. A csurgatás a sok idő, kb 6-8 óra, ez alatt persze savanyodik az alvadék. Ezután kb. 2 órás sózás jön és utána 14°C-on 85-90 % rel páratartalom mellett 15 napig érlelik. (Ez alatt kisebb különbségek lehetnek hőmérsékletben és páratartalomban.
AZ érlelésre tényleg jó ötlet hogy folyadékot lehet tenni a sajt alá, de ez csak akkor jó, ha légmentesen lezárjuk a sajtot érlelő kis edényt vagy bármit, és ha elég penészkultura van benne. ... upsz, bocsi mennem kell...
Ja! Patikamérleged van? Tökéletes az óváriak folyékony oltója, sokkal könnyebb adagolni./CHY-MAX Plusz/ Ismered a képletet az oltómennyiség kiszámítására?
Tamás, amit írok kritikával fogadd, soha nem probálkoztam vele, csak rakom össze a kockákat. Rendesen van bennem káosz, de majd felszál a köd.Szerintem a káoszba a könyvek is jócskán belekevernek. Pl most is .Napokban kiírtam egy táblázatot SH-pH összefüggéseket, azt hittem ez szentírás, segít a folyamat megértésében.A táblázat szerint a savanyú kazein 4,6pH, ami 26SH-nak felel meg, csapodik ki.Feljövök a forumra, és rögtön padlót fogok.Akkor most mi van? Visszatérve a brire, engem is ízgat a téma,a Molnár könyv szerint alvadási idö90 perc. E.szerint rosz vagy kevés volt az oltód.Lefordítottam az én nyelvezetemre, a táblázat szerint, de ha nem jó a táblázat, le sem írom. Ha kategoriába soroljuk, szerintem vegyes alvasztású lágy sajt ,mint a krémsajt, csakhogy ott a savhatás dominál, a brinél az oltóhatásé a főszerep.
tavasszal volt az első kísérlet, de az a gyanúm, hogy azt nagyon sokáig szárítottam és sóztam és meleg is volt, az lehetett a baj.
olvastam amúgy hogy nem szabad sokszor forgatni, mert attól is kiszárad. anno pörgettem őket rendesen. :)
ha most megérkeznek a kultúrák, újból megpróbálkozom.
ezt a bőrös dolgot nem tudom. jut eszembe. még régebben úgy próbáltam meg magas páratartalmat elérni, hogy savót locsoltam a tartóedény aljára (dupla megoldás), úgy hogy a sajt ne érintkezzen vele. annak a sajtnak bugyros, bőrszerű lett a külseje (amúgy nem volt jóízű).
Attól függ, milyen volt az alvasztás és a csurgatás hőmérséklete, ideje, milyen és mennyi volt a kultúra beoltás és az hogyan szaporodik, szóval hogy mennyit savanyodott a tej, ill. a sajt, amíg a hűvösebb érlelőbe került. Házi készítésnél én 5,2-5.4 (80-70 SH°) közé saccolom. Egyébként a szokvány ismert félkeményeknek (trappista, óvári) 5,4- 5,6 (50-40 SH°) között kellene lenni, de én sokszor ízlelek túl savanyú bolti sajtot, ami nem túl előnyös a sajt harmóniájára. Vanak sajtok, ahol a savasabb íz jobb, harmónikusabb, pl. a márványsajtnál 4,75-4,90. a jó pH.
A kultúrától és a hőmérséklettől nagyban függnek az érés alatti változások is. Az érés során pl. nem ritka, hogy kissé nő a pH (1-2 tizeddel), de sokat már elvileg nem változik.
Látom, hozod a formád hihihi! A döntést bízd a józan észre. Ha valami speciálisat akarsz készíteni, elgondolkoztató.Meglehet, akkora adag hogy 10évre is elég./nem ismerem a kiszerelést/ Az indikátorból alkalmakként csak egy kis darab kell,ezt belógatva a tejbe a szint összehasonlítva a skálával leolvasható a pH.
Leltem Kimérdei tehéntejet..áttérek.. Mostantól kecsketőgyhöz sem érek...
Kőkori kérdésem..mi nevűt kell venni..hogy Ph értéket mérjek..?
Nálunk a gyógyszertáros vagy 5800 nem tom mennyi föle Ft pénzért akart papirt adni..valami indikátort..amit lógatok.. Papirért ennyi pénzt? Ti mit csináltok???
