2009 első kecskesajt kísérlet. 35 fok 40 perc 5l tej 0,9ml oltó, kúltura nincs reggeli+esti fejés. Tartottam tőle, hogy nem sikerül mert frissfejős kecskéktől van, egyik 14 a másik21 napja ellett,de eddig minden úgy mükődőtt, ahogy kell. Holnapig csöpög,borban fogom érlelni.Kb:3 hét mulva mutatom.
A 7,4-7,6 SH° az kb 6,4-6,5 pH. Ahoz szerintem nem elég egy 4,5-10 pH ig 0,5-ös beosztású pH papír. De nekem ebben a pH papírban nincs gyakorlatom. Esetleg vmi kisebb beosztású (0,1, vagy 0,2-es) Egy 4-5-ig meg egy 6-7-ig mérő papír ha lenne az már pontosságát tekintve talán megfelelne a sajtosoknak. De ha ez műkszik, írjátok meg.
A gomolyánál túl sok jelentősége nincs az előérlelésnek sztem. De valóban, ha egy kicsit magasabb a savfok, az mindenképen jó az alvasztás szempontjából.
Van nékem egy könyvem, amiben a gomolya kecsketejből készül. És írja, hogy esti "érlelt" tejből és reggeli frissből készítsük. A lényeg, hogy a kevert tej savfoka 7,4-7,6 SH° legyen. Erre létezik valami mérőeszköz. Persze ami egy sima hétköznapi háztartásba belefér.
"Oltó nélkül csinálhatsz lmég formába kiszedett lágysajtot is oltó nélkül"
Itt sajtkultúrát akartál írni, vagy valóban oltó nélkül csinálod :-)
Félre a tréfát, nagy hirtelen nem találtam, de a sima gomolyát - ami esetleg parenyica alap is lehet - azt csak simán oltóval készíted (ez a többi sikeres parenyicakészítőre is vonatkozik)?
Szerintem nem jó a sajtdarabka, mert a főhangsúly a savanyodáson van és ott az már lezajlott. Más ízű sajtot kapsz a termofil, melegkedvelő bacikkal, minta mezofil pl tejfölben levő bacikkal oltanál. Kisérletezz,melyik ízlik jobban. Mint írtam, friss tejböl kultúra nélkül is készíthetsz félkemény sajtot, ez a gomolya, amit ízesíthetsz is. Sőt, ha savanyú túrót készítesz, kimelegítés elött kiveszel belőle, az is jó kultúrának. A sajtdarab a parmezán ,vagy a camambertnél műkődik, de ott másról van szó.
Kisérletezz akkor az élőflórásokkal, csak jó hosszú legyen a szav. ideje. Ha sima gomolyát csinálsz, nem kell. Oltó nélkül csinálhatsz lmég formába kiszedett lágysajtot is oltó nélkül, ennek a technikáját leírtam mostanában, a helyi keresővel keresd meg. Krémsajtot is simán lehet csinálni de ahhoz kell a tejföl.
Anivetes kultúrát használtam. De ez nem túl gazdaságos. Nem szoktam érlelni a sajtot és nem is sózom, egy hétre előre készítem és azon belül eszem meg. Azért is kérdeztem, hogy minden esetben kell-e baktérium.
Tegnap rendeltem innen oltót, de én hülye a kúltúrát elfelejtettem megkérdezni.... :-D
Állaga nem attól függ ,íze más, márha valódi sajtkultúrát használtál.De gyanítom hogy a tejsavbaktérium kultúrára gondolsz. Ezt helyettesítheted élőflórás tejföllel, vagy ui. joghurttal. Vagy így vagy úgy de kell a tejsavbaci a sajtkészítéshez a kellö savanyodáshoz, ök bontják le a tejcukrot,segítik az alvasztást, és aromaanyagokat is termelnek. Ha rendszeresen készítesz sajtot, javaslom hogy hívd fel a Magyar Tejgazdasági Kiserleti Intezet, Mosonmagyarovar, 96-215711/124mellek Ök segítenek neked, hogy milyen kultúrát rendelj. 2-3 napon belül megkapod.
Én anivetes oltót használtam az utóbbi 2-3 hónapban, amióta sajtot készítek, eddig minden teljesen rendben volt vele, pedig minden héten csinálok.
Más: viszont mi lesz akkor, ha kihagyjuk a sajtkultúrát? Mennyiben lesz más az íze/állaga? Tényleg lehet helyettesíteni a kultúrát az előző sajt kis darabjával?
Nálam nincs tej..venni kéne, de itt olvasom a sok tehéntej véve.. kevés sajtot ad... Inkább akkor még élvezem a pihentetést. Várom a kiskecsókat...csak tudnám mikorra várjam...
Mindekinek sikerekben és finom sajtokban gazdag, Boldog Új Évet kívánok!
A kihozatalt sok minden befolyásolja, de főként a tej fehérje (és főleg kazein) és zsírtartalma. Ez pedig lényegesen változhat sok minentől (tak, időjárás, egészségi állapot, fajta, stb.) Ahogy említetted, elapasztásban voltak a kecskéid, ebből az követkeik, hogy "öregfejős" volt a tej. Erről elég annyit tudni most, hogy ettől is megváltozik a tej öszetétele, Amikor elkezdődik az apasztás, akkor tk. még előnyére, mert nő a fehérjetartalom, azonban később már lehet kiseb tőgygyulladás is, amit nem biztos hogy észreveszünk és ekkor csökkenhet a fehérjetartalom és megint több lesz a savófehérje a tejfehérjén belül, ami csökkenti a kihozatalt. Nem meglepő tehát, hogy a laktció legvégén csökkenhet a kihozatal. AZ sem valószínű, hogy mindig azonos nedvességtartalmúra tudjuk csinálni a sajtot, és ha kisebb a víztartama, akkor ugye kisebb a kihozatal... A kecsketejben egyébként is nagyobb a savófehérje arány az összes fehérjén belül, tehát a tehéntejjel összehasonlítva, azonos fehérjetartalomnál és zsírtartalomál mindig kisebb lesz a kihozatal! a laktáció elején és végén tehát történhetnek érdekes dolgok, ettől nem kell megijedni, csak számítani kell rá.
Már írtam arról a trendről amit tapasztalok, hogy sok kecsésnél a vártnál kisebb fehérjetatalmak és zsírtartalmak vannak a laktációban, aminek az oka részben a nagyobb tejtermelés, de a szegényesebb - ha szabad ilyet mondani - (extenzív) takarmányozás is lehet (általában előnyös tejliterenként 0,3 kg/nap abraktakarmány és nem csak vmi szűk legelő). Van egy kecsketenyésztési fórum is vhol itt az indexen, ott erről biztos találtok több információt.
Valaki említette, hogyaz oltó tk. csak az alvadási időt befolyásolja. Ez nagyjából igaz, de a felvágáskori alvadékszilárdságot is, így a porlási veszteséget is, és ezen keresztül egy kicsit a kihozatalt is befolyásolhatja. Az alvadékszilárság (májas legyen az alvadék) ebben nagyon fontos is lehet, ha valami gáz van a tejjel, vagy pl. az oltóval.
Érdekességként megemlítem, hogy végeztünk vizsgálatot ugyanolyan körülmények közötti alvasztással (kecsketej) júliusban és szeptemberben és a júliusi tej alvadékának viszkozitása (legyen keménység) 50-80 mPas volt, amíg a szeptemberié 600 mPas (10-szerese!). A lényeg hogy a nyári renyhe volt, az őszi jól viselkedett. Eből lászik, hogy alkalmazkodni kell mindig a tejhez. Tehát ha nem jó az alvadék, akkor másnap korrigálni kel pl. több oltóval, vagy egy-két fokkal magasabb hőmérséklettel. Ha ezek sem segítenek, akkor valószínűleg vagy rossz az oltó, vagy a tej...
A tehenész rokonság azt mondta, hogy manapság az alacsony zsír, és magas fehérje tartalmú tejeket szeretik a feldolgozók. Ennek megfelelően válogatják a tehenészetek az állataikat, és így is takarmányoznak.
E szerint háztáji gazdaságból származó tejből a tehén fajtája és a takarmány is befolyásolhatja a kihozatalt.
Darabokban jutnak eszembe dolgok.
Oltottam több és kevesebb oltóval is, a kihozatal nem változott, vagy az észlelhetőség határain kívülre esett. Az többet számít mennyi savót hagytam a gomolyában. Amikor a 14l-ből 1,8kg gomolya lett a továbbfeldolgozásnál már alig változott a súly és a kész sajtom is szárazabb, keményebb állagú lett.
Most fogok oltót váltani, eddig még a Sajtolótól tavaly nyár elején kapottat használtam, elfogyott. Az Anivettől hozttak a helyi patikába, azt vettem. Itt, többször is, nem igazán jókat írtatok felőle, kicsit tartok tőle.
Nem valószinű ,ha az alvadékod kemény volt. Lehet frissfejős is vagy genetikailag gyenge az állománya, de az is lehet, hogy túl intenziven indítottad a sajtolást. Az oltó mennyisége csak az alvadás időtartamát befolyásolja, a kihozatalt nem.
Én egy tehenészetből hozom. Egy nagy hűtőtartályba fejnek, onnét szállítják valamelyik feldolgozónak, és abból adnak el a lakosságnak is. Az biztosan teljes, vízezetlen, fölözetlen stb tej. Rokonok rokonjai akik szintén tehenészetben dolgoznak az alföldön szoktak még tejet hozni, abból is ilyen a kihozatalom.
Az biztos, hogy aki a bolti tejekhez van szokva az nem érez meg még 20%-os vizezést sem. Amit sajthoz veszek köszönő viszonyban nincs azzal amit a párom a gyerekeknek vesz a boltban. Az a bajom, hogy 2x20km-t kell autóznom érte.
Nekem a 14l körüli tehén tejből 1,8 - 2 kg gomolya jön ki attól függően mennyi savó marad benne. A kész parenyica 1,5 - 1,7 kg füstölés és az eközbeni száradás után.
