Csak megerősíteni tudom sajtosferi válaszát, azaz továbboltható az aludtejjel a következő adag és ha láthatóan kezd elfáradnia kultúra (azaz a termék már problémás mert lassan alvad meg satatöbbi) akkor újra liofilezettel oltod be a következő sarzsot.
Igen, figyelj oda, hogy sajthoz ne hőkezeld agyon a tejet. Itt sajtosferivel már polemizáltunk ennek szükségességén... valóban kiváló és egyedi sajtokat lehet készíteni nyerstejből és Ő ragaszkodik is ehhez (helyesen). Ha azonban bármi gond van a sajttal (renyhe alvadás, tisztátalan íz, szag, akkor valószínűleg a nyerstejben lehet valami és ekkor idenképpen célszerű pasztőrözni. Ezt akkor javasolom feltétlenül, ha vásároljátok a tejet, mert akkor nem látjátok, hogy az milyen körülmények között lett kinyerve.
A méricskélésről: ja, azt teheted, hogy egy morzsát teszel bele. Vszínűleg működni fog, és majd kitapasztalod, hogy menyi legyen az a morzsányi ahhoz, hogy mindig jó legyen a sajt. Ha sajtból akarsz továbboltani akkor célszerű vhogy feltárni minél több bacit, tehát turmixold el vagy valahogy rendesen aprítsd fel és úgy keverd a tejbe, persze a beoltás hőmérsékletén. (Persze azért stabilabb a rendes kultúra!) Erre az átoltásra is érvényes amit sajtosferi mondott, ez is fáradhat, tehát jön egy pillanat amikor újra friss kultúrát kell használni.
Egyébként csak jótanácsként hívom fel mindenki figyelmét arra, hogy ha penészes sajt készítésésére adjátok a fejeteket akkor a higinénia leleslegmagaab színvonalát gyakoroljátok, különben minden sajt penészes lesz, az is amit nem akartok. Még a levegőből is belemegy az a fránya penész, a kutyufáját neki!.
én angol nyelvű könyvekben házi készítésű "mother culture"-ről olvastam, ami ugyanaz lehet, mint sajtosferi által említett "mag".
ezt a kultúrát lefagyasztva kb. 2 hónapig (de majd pontosan megnézem) lehet használni. ha jégkockatartóban fagyasztja az ember, az adagolás is megoldott.
kár hogy nem használtuk az oldalamon az "elosztót", mert én meg decemberben kaptam meg a hasonló kiszerelésű kultúrákat... :( :D
én kb. úgy fogom adagolni, hogy késhegynyi. ill. vettem azt a mérőkanál készletet, majd azzal. azt írják, a legkisebb kanállal (1/32 teáskanál) kell 4-20 liter tejhez a roquefortihoz. de sztem az is sok. már alig várom, hogy kipróbálhassam! :D
tudom, hogy nem olyan egyszerű a dolog. :) valószínűleg sokat forgathattam a sajtot és a hőmérséklet is magas lehetett (távfűtés: standard 25 fok télen, nyáron...), ezért lett alacsony a víztartalma. a brienél, egyéb lágysajtoknál, hogyan lehet az érleléssel "játszani"?
A tradícionális sajtkészítésnél alig, vagy egyáltalán nem használnak szintenyészetet. Savanyításra a saját tejéből készült "magot" használnak, mint pl. az erdélyi "tahómag" (joghurt savanyító kultúra). Rögtön jöhet a reakció, de hát a fág veszély miatt nem biztonságos a folyamatos visszaoltás! Mivel itt nem nagyüzemi technológiáról beszélünk, ha renyhévé válik az alvadék egyszerűen uj "magot" készítenek a friss tejből. A válaszom tehát, természetesen működik a dolog.
A többi szintenyészet is hasonlóan működik. A még élő, fejlődő kultúra a sajtokról átoltható.
A penicillin candidum természetesen előforduló kultúra, ha megfelelő körülményeket biztosítassz akkor az önmagától kifejlődik, de ha összekeveredik a rockforttal, akkor már csak gorgonzóla lehet belőle, ha akarod, ha nem.
Segítséget szeretnék kérni mindenkitől! Búr gidákat keresek megvételre.
Megjöttek a kultúrák, de az örömbe üröm is vegyült. Tavaly még csak joghurt kultúrát rendeltem, annak az elosztásával 10l tejhez még elboldogultam, 50U=250l tej. 5 fele osztás, majd egy-egy csomag félbe majd újra félbe/5*4/ Pepecselős, de megoldható. A DVS viszont 500L=50U, hát erre már nincs lelkierőm. Volt 4l tejem, felmelegítettem 85 fokra, majd lehűtöttem 25 fokra 1 szem morzsát beletettem .24 óra múlva megalvadt,nagyon finom túró készült. Mielőtt kimelegítettem az alvadékból hűtőbe raktam egy adagot, az lesz a holnapi indítója. Arra gondoltam, hogy a sajtkészítéshez is kultúrának aludttejet adok, jobban be lehet lőni, mint a morzsákkal. A tejet persze nem hevíteném 85 fokra csak pasztőrözném. Sajtosferi! Sajtoló! Szerintetek? Használhatnám az így elkészített aludttejet napokig? Ha a tejföllel működik, akkor ezzel pláne hogy működnie kell, mert élő tejsavbacik dolgoznak benne. Van amire elképzelésem sincsen, hogyan oldom meg: camembert-hez a penicillin candidum:10U=2000 l tej, de ennél is rémisztőbb: rokfort 10U=5000-10000 l tej Minden jó ötletet örömmel várok!
Nekünk házhoz szállítják a tejet, és a kocsiban aksik hűtik az út alatt. Ezért aztán néha jégkockává fagy az üveg alján lévő tej... Szerencsére eddig még nem okozott problémát, de máskor inkább nem teszem bele ezt a megfagyott részt.
Attól függ... Mi az oltóerőssége, vagy mi a neve? Egyébként az óváriak korrektül tájékoztatnak termékeik felhasználásáról. Ha esetleg a CHY-MAX Plusra gondolsz, ami 10l=1,7ml akkor egyértelmű, hogy bő 2ml.
Az 7,2-töl felfele mér. Nekünk a 7-4pH tartomány kell. Nem a tizedekkel van baj, azt gyakorlattal be lehetne lőni, hanem a színek kijelzésével, olyan kicsi árnyalatnyi különbség van az egységek közt, hogy alig érzékelhető. Lakmusz kilőve, úgy látszik meg kell tanulni titrálni.
Hát igen. Ez az amit mondtam, hogy a lakmuszpapír legjobb esetben is 2 tizedes pontossággal tud mérni. Mivel egy tized ph érték, az a savfokban egy egész ugrás. És savfokban a tizedek is számítanak. De az tény, ha a ph alacsony, akkor a savfok magas. A könyvem szerint 7,0-7,2 SH°-t kell elérni, tehát 6,5 ph. (Egy tizeddel se több, se kevesebb) Bár itt hangzottak el más adatok, aki ezzel foglalkozik valószínű jobban ért hozzá.
Nem lágy, mint írtam szeletelhető. Ma kerültek a borba. Most ki fogsz akadni te is és Szasza is egyre fahamuval kevert sót szitáltam, ez természetesen nincs borban . Ha a franciáknak jó, én is kipróbálom. Ja! Egyet csak úgy ala natur sózás után megettem, fincsi friss sajt. Más. Megjött a pH indikátor csík, épp vártam a 80 fokra felmelegített tej alvadását, már a 30.órában volt, megmértem 4,7.Oké kimelegítem, bár lágynak találtam,de olvastam hogy ez nem lesz májasan törő. Kár volt, szétesett, a cicák köszönték. Aztán jobban megnéztem a csíkot ,lehet 5 volt a pH.Annyira minimális a színdifferencia 7-5,3 a szürke hajszálnyi árnyalatai, szóval ez nem fog nekünk segíteni.
az stimm, hogy nem camambert penész, csak viszonyítási alapnak vettem a sajt állagát tekintve. Tehát ugyanúgy lágyabb lesz, szinte kenhető lesz? Enyhe bor-bukéval természetesen :)
Ez nem camambert penész ez tejpenész. Mivel a páratartalom érlelés közben alacsony volt, egészséges száraz kéreg alakult ki. Állaga keményebb, mint a brie,szilveszterre maradt egy falat, az már szeletelhető volt,és a bor zamatanyaga különlegesen finommá tette.
"Sajtbevonó ügyben a Sacco cég képviselőjével már beszéltem, ő adta a múltkor közölt árat. ):Ma beszéltem a Herbstreith and Fox KFT-vel, tőlük várok email-en választ néhány napon belül....(Bp. Donáti u. 9-10.; 1/62146765). Türelmeteket kérem, a jövő hét egy kissé zűrös lesz az államvizsgák miatt."
azóta nem láttam erről infót, engem érdekelne sajtviasz, persze kis mennyiségben, esetleg jutottál velük valamire, érdemes próbálkozni ott???
Visszanéztem a boros sajt képét. Az a fehéres szín valami penész? Olyan lesz maga a sajt, mint a Camambert? Belseje szinte kenhető, külseje száraz,-penészes?
24 óráig 20-22 fok lecsópögött , átsavanyodott, szárazon sózom a tetejét, forgatás, alját sózni, pihentetni, száradni 24-48ó kb 18 fokon ez az előszoba kb foka, s itt teszem a zárt edénybe borral.