Azon kérdésem lenne, hogy a Brie-típusú sajt készítésével érdemes-e otthoni körülmények között kísérletezni. Milyen kultúra használatos (vaj?, penészkultúra kell hozzá, vagy esetleg mindkettő?). Elkészítésének menetét le tudná írni valaki?
ha gondolod, kirakhatom a sajtkeszites.hu-ra a felmérés miatt.
én sajnos nem egyáltalán nem tudok oroszul (még a ciril betűket sem ismerem :( ), de lefordíttattam a babelfish -sel az oldalt és úgy tűnik, hogy az oldal alján az inkább alkatrész árlista.
aztán nézegettem ezt a fórumot . nagy nehezen regisztráltam magam és így megjelentek a képek. és ekkor nagyon elcsodálkoztam.
korábban ezen az oldalon találtam meg az általam fellelhető legolcsóbb szeparátort a neten: http://novocreamseparators.com/blog/ .
310 $.
az orosz fórumon az alábbi fényképhez tartozó ár (2006-os): 1750 rubel, ami mostani árfolyamon számolva 12000 Ft.
nagyon durva, hogy ugyanaz oroszországban 12000, usában 74000, azaz a hatszorosa.
én most egy hétig nem tudok semmivel foglalkozni, pedig nagyon beindultam. :)
ha gondolod, kirakhatom a sajtkeszites.hu-ra a felmérés miatt.
én sajnos nem egyáltalán nem tudok oroszul (még a ciril betűket sem ismerem :( ), de lefordíttattam a <a href="http://babelfish.yahoo.com/translate_url?doit=done&tt=url&intl=1&fr=bf-home&trurl=http%3A%2F%2Fwww.rosmolsnab.ru%2Fcatalog%2F41%2F42%2F85.html&lp=ru_en&btnTrUrl=Translate" target="_blank">babelfish</a> -sel az oldalt és úgy tűnik, hogy az oldal alján az inkább alkatrész árlista.
aztán nézegettem ezt a <a href="http://www.forum-moloko.ru/showthread.php?t=415" target="_blank">fórumot</a> . nagy nehezen regisztráltam magam és így megjelentek a képek. és ekkor nagyon elcsodálkoztam.
korábban ezen az oldalon találtam meg az általam fellelhető legolcsóbb szeparátort a neten: http://novocreamseparators.com/blog/ .
310 $.
az orosz fórumon az alábbi fényképhez tartozó ár (2006-os): 1750 rubel, ami mostani árfolyamon számolva 12000 Ft.
nagyon durva, hogy ugyanaz oroszországban 12000, usában 74000, azaz a hatszorosa.
én most egy hétig nem tudok semmivel foglalkozni, pedig nagyon beindultam. :)
Ez orosz, az orron előtt vitték el a vateráról 6 000 Ft-ért.
Amit most gyártanak arról még nincs képem, de ha egyenesbe fordul az üzlet addigra biztosan lesz, most csak érdeklődöm, hogy van-e rá igény, mert bár az AlfaLaval termékét itt is lehet kapni, de 30 x ennyiért.
az alsó két linken van árjegyzék, de sajna anno nem vettem komolyan az orosz nyelvet.
miután felmelegítetted a friss savót 90 c fokra, akkor le tudod szedni a zsendicét.
ezután savval (én háztartási borkősavval csináltam) tudod kicsapatni az ordát. nagyon látványos, elkezd zubogni, majd nagy rögökké áll össze. csináltam videót is róla, majd felrakom, ha lesz időm.
ahogyan krizsi_l is írta: állni kell hagyni a tejet hideg helyen egy napig, aztán óvatosan le kell fölözni a tejszínt. pont a hétvégén csináltam (életemben először:) ), de most megint megpróbálkozom vele, mert a túrósajtom befuccsolt sajnos... :(
Az oroszoknál lehet kapni, tejfölözőt(tejszeparátort), kis méretű házi használatra gyártottat. Ft- ba számolva, kb. 6 - 10 ezer között árulják. ha valakiket érdekel jelezzék, mert most mozgatom a szálakat, hogyan lehetne behozni, mert ha van igény valszeg érdemes lenne hivatalosan, kereskedelmi mennyiségben gondolkodni, ha a duplájába kerülne, még akkor is nagyon megérné.
Esetleg, ha valakinek van MEGBÍZHATÓ orosz kapcsolata, jelezhetné.
Nekem is általában hasonló képpen sikerült. Amikor egybemaradt, ha jó emlékszem nem szedtem le azonnal, hagytam egy kicsit tovább úszkálni a forró savóban a pelyheket.
Szeretném a tanácsotokat kérni, hogy hogy csináltok orda sajtot? Sok szó volt már a fórumon az ordáról a szűrésig, de utána? Én ecettel kicsapattam, próbáltam jól lecsepegtetni, majd formázni, 1 napig préseltem, de még így is túl puha, nagyon könnyen szétesik. Beraktam sófürdőbe, most lett kész, de így sem lett sokkal keményebb, éppen hogy egyben marad, nagyon óvatosan kell vele bánni (még nem kóstoltam, várok pár napot). Mit kéne másképp csinálni?
Házilag a fölözésnél nem nagyon tudsz jobb eredményt elérni. Kiöntöd egy fazékba, hideg helyen, mozgatás nélkül tartod egy napot. Ezután a tetejéről óvatosan le tudod szedni a zsírtartalom kb 30%-át. Ha tovább tudod tartani talán többet. Ez veszélyes lehet ha nem teljesen friss a tej. Megsavanyodik.
Köszi. Kicsit vékonyka, kb 2,5cm vastag lett (jégkrémes dobozban), 40 dkg 30-32 óra csöpögés után 19 fokon. Az elején kb 2 órán át préseltem, kb 30dkg-al, Most bedugtam a hűtőbe, holnap megy a parenyica után megmaradt sós lébe kb 2 órára. A vastagság hasonló mint a camabert-é.
Nekem meg még mindig az a kérdésem, hogy hogyan lehet "kivonni" a sajtból a zsírt (az nekem nem nagyon kéne bele, legfeljebb csak kevéske)? Hátha azóta tud vki egy trükköt... Lefölözéssel gondolom nem sokat tudok leszedni a kecsketejről...
18-20%-os sólé, kb. 10-15°C. Lényeg, hogy nem jó a kis sókoncentráció, mert akkor a sajt külső rétege elfolyósodik, oldódik. Hogy medig, az a mérettől, sókoncentrációtól, hőmérsékletől (és ízléstől is) függ. Szóval tapasztalat kérdése, mindesetre mondjuk 20%-os 15°C-os sólében egy kb 1,5 kg-os trappista kb. 12-18 óráig sztem elég. A szokásos Camembert tömeghez (kb. 0,1 kg) 2 órás sózást használnak ha jól emlékszem...
Ha ennek idejét jól be akarod lőni, akkor fontos, hogy majd csak a sótartalom kiegyenlítődése után, kb 10-14 nap után értékeld, mert előtte a kéreg felé nyilván sósabb, belül meg nem. Lehet a savóban is feloldani a sót, így a kissé savanykás savóban tán még jobb lesz. Ezt régebben használták, mostanában nemigen. Még egy tanács, vhogy a sólé szintje alá célszerű kényszeríteni a sajtot, hogy a teteje se maradjon ki, vagy a kiálló részre (tetejére) lehet egy kis sót szórni, hogy egyenletes legyen a sótartalom, és az alakja is egyformán zsugorodjon.
Ha ki tudod venni a teljes zsírtartalmat, de nem tudod. Szvsz max felét.
Most kezdtem el Anivetes oltót használni. Már egy ideje a hűtőben várt a sorsára. Hááááát...
Ti hogy használjátok. 12l tejbe a flakonra írt adagolás szerint 6ml járna, tettem 8-at. Több mint egy óra kellett az alvadáshoz és így is elég lágy lett az alvadék. 33 fokon.
Csináltam egy kis tömb sajtot is (eddig csak parenyicáztam). Sós vízben sóznám. Milyen töménységűben kb mennyit kell állnia?
A tej aktuális és potenciális savfoka közötti összefüggés Tej pH SH Édes 6,4-6,8 6,7 Savanykás 6,0-6,3 9,0-12,0 Savanyú 4,2-4,5 35,0-45,0 Erõsen savanyú 1,0-3,0 60,0-90,0
A rossz alvadási készség okai a következõk: -gátlóanyagtartalom (antibiotikum, fertõtlenítõszer-maradvány, szermaradvány); -rendellenes összetétel (beteg vagy öreg állat); -magas szomatikus sejtszám.
A tejiparban alkalmazott szokásos hõkezelési eljárások Hõkezelési eljárás Hõmérséklet [°C] Hõntartási idõ [mp] Alkalmazási példa Lassú vagy kiméletes pasztõrözés 62-65 600-1800mp egyes sajtok Gyors pasztõrözés 72-76 10-40mp sajtfélék, fogyasztói tej Pillanat pasztõrözés 85-108 1-2mp Tej, tejszín, savanyú készítmények, túrótej Ultrapasztõrözés 136-142 2-6mp Féltartós, tartós tej, habszíntej, tejkészítmények
Az alvadási idõ fordítva arányos a beoltási hõmérséklettel,az oltó mennyiségével, a tej savfokával és a tej kalciumion-tartalmával.
Nemazért mondom, de ahogy nézegettem a sajtkészítés.hu oldalán a videókat, nem is értem mit variálunk itt a hőfokon, meg ph-kon ?! Nézzétek a bácsit az utolsó videón... se hőmérő se semmi, aztán milyen sajtot csinál. No legyek azért vannak ott ... :-D
persze nem végig 25 C fokon érlelem, hanem kb. 14-15-ön. csak arra gondoltam, hogy esetleg a relatív meleg (25 fok) miatt csöpögtetés alatt túlsavanyodik, nagy a savóleadás, stb. ezután a hűtőbe rakom búra alá, ahogyan lejjebb írtam. a búra valamennyire szellőzik, de a hűtő csak akkor, ha kinyitom. és mostanság már olyan erős illatok jönnek elő belőle a sajtok miatt, hogy le vagyok tiltva a gyakori nyitogatásról. :D
nagyon szívesen! két lehetőség van. felteszed te az esemény rovatba és hírként is beküldöd, vagy elküldöd nekem a leírást, képeket, részleteket (meg ami van) emailben és felteszem én.
ha az elsőt választod, miután beléptél, a tartalom beküldése linkre kell kattintanod (vagy bemásolod ezt a linket: http://www.sajtkeszites.hu/node/add ) és beküldesz egy hírt és egy eseményt. a felhasználók által beküldött hírek nem jelennek meg a főoldalon egyből, csak miután jóváhagytam (nehogy véletlenül valami csúnya dolog kerüljön ki, bár egyelőre ez a veszély nem fenyeget).
ha a második lehetőséget választod, várom az emailed! :)
van olyan borhűtő, amivel lehet páratartalmat szabályozni, de nem nagyon emlékszem, milyen tartományban.
én egy mikróhoz használatos félgömb alakú búrát raktam most a sajtra, a tetején van két luk. szerintem ez 100%-os (vagy kilencvensok) páratartalmat biztosít. meg kellene ménem a páratartalmat odabent. azt írják a túl magas páratartalom sem jó. valahol a neten "érlelőfólia" használatát javasolják. egy hasáb alakú zipzározható fóliadoboz.
töröm a fejem a dolgon, utánanézek ennek a borhűtőnek is.
Sajnos a 25°C nem igazán alkalmas a lágysajtok készítésére. A megfelelő technológiával előállított, megfelelő víztartalmú alapsajt csak a kezdet, de enélkűl el sem lehet kezdeni egy lágysajt érlelését. Ezután jön a neheze, az érlelés. A mikroklíma kialakítása a legfontosabb, amit mindenkinek magának kell kitalálni, hogy hogyan tudja megvalósítani. A lényeg, hogy 10-18°C körűli hőmérsékletet, legalább 80%-os páratartalmat és óránkénti 1-2 ×-ri légcsere lenne az optimális. Aztán a körülmények határozzák meg, hogy mit tudsz ebből megvalósítani.
A másik, Tamás segítségedet kérem az ez évi ladányi sajtos találkozó szervezésében. Az önkörmányzat már a falunapok programjába vette a rendezvényt. Tőled az internetes propagálásba kérnék segítséget.
Köszönöm a tanácsokat. Saját nyers kecsketejet dolgozom fel , a túrónak felhevítését 85 fokra a múltkoriban tárgyalt savófehérje arány kapcsán csináltam meg ,csak aztán elfelejtettem lemérni. A kultúra aludttejként történő hozzáadása a sajthoz nekem az adagolást segítené. Pl:krémsajthoz 5% kultúra 10l tejhez= 0,5 l aludttej, de ez akkor is jó, ha 1 morzsából készítettem?
