Kecskében abszolut nincs tapasztalatom, de tehéntejhez a 37 fok nagyon sok. 32-max 34. Ez esetben az anivetessel a 40 perc lehet, hogy kevés.
Az utánmelegítést én is 38 fokkal csinálom. Forró vízfürdőbe teszem. kézzel folyamatosn kevergetem. Mikor már lazán szétválnak a rögök leszűröm. A túl sokáig tartó 38-39 fok miatt is lehet csikorgó.
A mozzarella kultúrát hol vetted? Régóta szeretnék mozzarellát készíteni, de valahogy még nem veselkedtem neki. Nincs meg fejben a technológia.
Bocsi, lehet hogy már írtad, de tehéntejről, vagy kecsketejről beszélsz? A tehéntejhez elvileg jó az oltó mennyisége, a kecsketejhez, vagy juhtejhez több kell, mint a megadot (kb 2l-hez 1,5ml) Szerintem kicsit meleg a beoltási hőmérdéklet. Attól is csikoroghat. 34°C szerintem bőven elég. Próbáld ki kultúra nélkül, ha csak sima frissfogyasztású sajtot akarsz, szerintem felesleges tenned bele. Akkor se mozzarella. Bár ehez a részéhez nem értek. Kultúra és kultúra közt is van külömbség, lehet pont a mozzarella kutúra miatt gumis a sajtod
Köszönöm a válaszodat Krizsi. Az első dolog az oltó mennyisége, én tíz liter tejhez 5ml oltót használok. A leírás szerint 37 fokra melegítettük a tejet és betettük az oltót. Negyven percig vártunk vele, ezután megtörtük és mozarella sajtkultúrát tettünk bele, egy késhegynyit. Ezután kevergetés mellett 38-39 fokra hevítettük, és 30 perc múlva szűrtük le az alvadékot. Az eredmény, gumis. Mi is tapasztaltuk, hogy az anivetes oltó nem nem rántja össze májszerűvé az olvadékot. Valami hibát vétettünk a leírás alapján?
Köszi a tippeket mindenkinek! A story röviden annyi, hogy volt egy békebeli sajtruhám, amit pár napja - miután kivettem belőle a frissen elkészült gomolyámat - kint hagytam a konyhaasztalon és pár pillanattal később írd és mondd szó szerint elvitte a cica... amire észrevettem mi történt már 4-5 helyen kirágta...
Most, hogy így mondod tényleg hasonló volt, mint a lepedővászon (csak más anyagból talán?) úgyhogy megyek is és letámadom a váci úti teszkót ^^ Túrót, tejfölt, vajat, joghurtot, lágysajtokat, ordát szoktam készíteni. Most éppen joghurtsajtot szerettem volna, csak ez a hülye macsaka keresztülhúzta a számításaimat. Sajtruha híján kipróbáltam egy műanyag szűrőt, de átfolyt rajta a cucc. Ígyhát az alapanyag egyik fele epres, almás-vaníliás, illetve sárgabarackos joghurtként végezte a másik fele pedig egy hatalmas adag krumplis prószaként teljesedett ki. Azért így is fincsi volt XD
/// Amúgy teljesen véletlenül nincsen valakinek egy "up to date" M.Óvári termékprospektus amit elektronikus úton el is tudna juttatni hozzám? ///
Olvasgatva az írásaitokat úgy gondolom érdekes dolog vetődőtt fel és ez nem más mint a szódabikarbóna. Ez nem más mint egy házilag használható ömlesztősó, amivel ömlesztett sajtokat lehet készíteni. Lényegében időszakosan a melegítés hatására lecseréli a struktúrát összefogó kálciumot más ionokra, igy egy új szerkezet tud a mehanikus hatásra(keverés) fölépűlni. A kihűlés után visszaáll az eredeti struktúra. Nekem még nem sikerült tisztán kecsketejből paranyicát készíteni.
Oké,oké, ez az érlelt gomolya leírása,de ez rajtam nem segít, én a kecskegomolya nyújthatóságára gyúrok. Nem jött össze, 23 órakor még egy kísérletet teszek, s mára befejeztem. 13-tól 1,5 -2 óránként nézem. Van egy ph indikátorom 4-7 ig mér .Csak az a gond vele,hogy 7-5,5 ig szinte fekete, olyan árnyalatnyi különbség van 7. 6.5, 6.1 5.8 fokonként, hogy alig észrevehető. E szerint kb 5.8-nál járok. Lehet Krizsinek lesz igaza, legközelebb megpróbálom kultúrával, pedig tehénhez tuti nem kell. Ja , és lehet hogy ma be kellett volna kapcsolni a cirkót.
Szeretném a segítségeteket kérni, bármelyikőtökét, aki tudna segíteni a problémámban. Már többször készítettünk kecskesajtot a hagyományos módszerrel ecet és só segítségével, most viszont vettünk tej és sajtoltót az Anivetben. Gondolom néhányotoknak nem hangzik idegenül, hogy kaptunk egy sajtkészítési útmutatót. Nos ezt próbáljuk minél precízebben betartani, de mindig gumis lesz a sajt, csak úgy csikorog a fogunk alatt, mert rendületlenül fogyasztjuk így is. Viszont szeretnénk az élvezeti értéket azzal növelni, hogy a gumisságot kiiktatjuk a termékünkből. Hozzá kell, hogy tegyem , a napok múltával csökken a gumisság, de érdekelne, hogy lehet-e enélkül is készíteni sajtot?
Minek az? Szerintem vígan elboldogulsz még műanyag tésztaszűrővel, de ha ragaszkodsz a sajtruhához,sima, kifőzhető, pamut lepedővászon simán megfelel. Ha tele vagy lével, Anivetnél kapsz sajtruhát horror áron. Mit fogsz készíteni?
Ismered az előbb említettek technológiáját? Nem csak az oltós alvasztású sajt, sajt, hanem a vegyes is, mint a krémsajt, és a savas is, mint a túró. Két hsz közt készítettem egy tradicionális gomolyát. Friss esti fejésű kecsketejből, kultúra nélkül, többször kísérleteztem már/s még fogok is/ paranyicára, eddig sikertelenül, bár tehéntejből simán meg tudom csinálni. A kecsketej kicsit rafkósabb, pl alvadásnál is kicsit ráhúz.Valamit másképp kell csinálni mint a tehénnél, de nem jöttem rá még hogy mit. Rá kell szánni 1 napot az óránkénti kontrollra, talán holnap. Addig is egy kis vígasztaló, a képen 8napos.
nem is azt mondtam, hogy sajt, hanem hozátettem, féleség. A túró és a sajt között kb az eljárásban van külömbség, a lényege ugyanaz: a tej szárazanyagtartalmának kivonása. Félre ne érts, nem kötöszködök :-)))de ilyen alapon a szomszédasszonyomé is nevezhető "majdnemsajtnak". Minden esetre tény, hogy finom valami, és nekem nem sikerült még olyat csinálni ;-)
Szerintem az olvadás, a gyúrhatóság mindkét sajt esetén a savanyodástól függ. Ez pedig akkor következik be ha a laktobacik megeszik a tejcukrot. Ha a nyers tejebn nincs megfelelő összetétel, mennyiség akkor a kultúra szükséges hozzá. A bacik pusztulása melegítés és hűtés hatására egyaránt bekövetkeziik. Ha elég erős a hűtőd (néhány fok) akkor a hűtés is jelentősen lecsökkenti a számukat. Kultúra használatával a megfelelő baktérium kultúra mind mennyiségben mind minőségben pótolható.
A szomszédasszony készítménye lehet finom, de nem sajt. Túróból nem lesz sajt, sajtból nem lesz túró:).
A tehéntejből készült sajt eleve homogénebb. A kecsketej mintha kicsit darabosabb volna. Nem mintha sűrűn csinálnék tehéntejből... :)
Amúgy a szomszédomék anyjának van tehene, és ő valami csudafinom sajtfélét szokott csinálni. A megmaradt tejeket összeönti, túrót csinál. A túróból tojás, szódabikarbóna, kis tej esetleg bors hozzátételével lassan melegíti. Nagyon finom, majdnem sajtkrém állagú sárga masszát készít. Ennek a tetejére még szalámikarikákat tesz, jénaiba téve nagyon mutatós és finom. Kecsketúróból nekem még nem sikerült. Enyhén sárgás beütésű, darabos gusztustalanság lett. Lehet nem mindig vagyok jó szakács, de ez nem amiatt lett ilyen. Szerintem.
Néha igen, néha nem. A gomolyához (abból amiből perenyicát akarnék) nem kell elvileg kultúra, csak akkor, ha friss tejből készítem. Lehet legközelebb mégis teszek bele azt is. Ez csak az idei első kísérlet volt, a fiam elől "megmentett" tejből. Hamarosan elvisz a férjem a már kinézett kecskét megvenni, így lesz elég tejem a további kísérletekhez.
Amúgy nem szoktam használni kultúrát, savanykás tőle az íze. Aki vitte mind azt mondta jobb volt a másik (persze amibe nem volt kultúra)
Szeretném a véleményeteket kérni. Ha a sajtszeleteket beleteszem 70°c-os vízbe, mi lehet az oka, hogy nem olvad meg. Teljesen ugyanolyan állagú maradt. Inkább csak "megfőtt", mint valami tésztaféle. Persze kecsketejből parenyica-próba, két reggeli fejésből csináltam, só nélkül, egy napig csepegtetve. Mielőtt mondanátok, hogy "TEHÉNTEJBŐL!!" megértettem anno is. De volt már, hogy majdnem sikerült, és a könyvem is kecsketejet ír, és volt akinek már sikerült. Tehát nem lehetetlen a dolog. Szóval ha van tippetek, akkor vajon mi lehet a gond? Túlérett, vagy még érnie kellett volna a gomolyának?
