A gumis sajtot én le szoktam tenni a pincébe, azt naponta forgatom, ha kell sózom és 6-8 nap múlva már nem gumis.
Amikor az alvadékot visszamelegitem akkor nekem mindig lesz benne egy kis gumisság, de én szoktam hagyni a sajtokat érni van mikor másfél-két hónapig is.
Majd elfelejtettem. Ma elkészült negyedik kicsi sajtom. Az előző három hagyott némi kívánni valót maga után, de ez irtó fincsi lett. Semmi gumisság, íze csodajó. (Nem azért mondom, mert én csináltam) Nem lesz gond a tárolásával.
Én is imádom a frissen fejt tejet. Kapaszkodj meg: volt már, hogy a kecske alá feküdtem és leszívtam a tejet, mert el volt dugulva és nem indult meg. Hiába nyomkodtam, nem jött a tej és mivel nem akartam neki fájdalmat okozni egyszerűen belógtam alá mint a kiskecsó és színi kezdtem. A párom ledöbbent, aztán rögögött. Láttam a képén, hogy beállna a sorba.:)
Na sikerült venni, kultúrát, meg kálciumkloridot is. Utóbbiról gyógyszertárba nem hallottak, Azúr vegyszerboltba kaptam, csak egy kilós kiszerelésben volt 1155 forintért.
7,5dkg-ot kell feloldani 3,5 deci vízben, és ebből kell bele rakni a 10 liter tejbe, 2-3 ml-t.
Szóval ez az egy kiló nagyon sok, ha kell valakinek és érte jön, szívesen adok belőle.
Az asszony nagy pofájától... de mástól nemigen félek.
Egész gyerekkoromban ellenőrizetlen kútvizet, és nyers kecsketejet ittam, meg öreganyám sokszor azért adta hidegen a húslevest, mert ha megmelegitette volna akkor megsavanyodik... Nem volt eldobott kaja, ha valami megpenészedett szépen óvatosan levágta, vagy leszedte. A lekvárokat meg leöntötte egy kupica pálinkával, úgy tartósitotta.
(innen gyökeredzik tán az alkoholizmusom...:-D) Soha nem volt semmi bajunk.
A tejet a mai napig is frissen fejve, úgy habosan-melegen egyből a fejőedényből szeretem a legjobban.
Tényleg az ég világon semmit. Kiöntöttem a frissen fejt tejet a fazékba, majd megaltattam. Az alvadék akkor reggel eléggé egybe volt (a kanállal vagdalni lehetett) talán kicsit összébb volt állva, mint normál esetben szokott. De ha túlalszik is ilyen ránézésre az állaga, csak akkor büdibb is lesz. Most tettem félre megint tejet aludni, kíváncsi leszek megint proukálja-e ugyanazt. Nem tudom, sikerül-e megint "elrontani" a túrókészítést :-)
Ma beszéltem Anivettel kultúra ügyben, meg rákérdeztem egyéb dolgokra is. Azt mondják, hogy a sajtban keletkező lyukakat nem feltétlenül kóli okozza, hanem egyéb baktériumok, illetve gázképződés is eredményezheti.
Sajtgyártás 70 fok fölött nem lehetséges. Pasztörözés:villámgyors melegítés 68, max 70 fok, villámgyors lehütés, ilyenkor a tejsavbacik is elpusztultak, mindenképp kell a 2dl, vagy több élöflorás/még soha nem pasztöröztem sajtnak/ a könyv azt írja 2,5 ml kell10 l tejhez a kalciumkloridbol, bár nem írja, hogy milyen higítású. Akkor kell hozzáadni, amikor a kulturát, tehát a beoltási hőfokon.
Aha, pedig túróra számítottam. A savóban úszott már az alvadék, lehet már este jó volt a tej, de csak ránéztem, nem kototrtam bele. Viszont nem volt nagyon savanyú az illata, épp kellemes.
Elefada képzeld, mit követtem el! Félre tettem egy jó liter tejet fazékba, asszem vasárnap este, kedd reggelre megaludt. Na gondoltam lassan melegítem, aztán nyerek egy kis túrót. Nem hiszed el mi történt! Összeállt benne a cucc, nem túró lett, hanem olyan állagú alvadék, mintha parenyicát akartam volna csinálni. Gyúrható lett, és ahogy tépkedtem, enyhén szalagosan is tépődött. Csak nem foglalkoztam végül vele, sós víz, meg feltekergetés, mert munkába indulás előtt követtem el mindezt. Jó mi? Az elbaltázott túróból majdnem parenyicát csináltam :-)) Amúgy a tej előtte való este még semmit nem mutatott.
A gomolyán már túl vagyok, ebből egy nagy gumis sajtot kapok, ami finom, de ez már a negyedik lesz, jó lenne vmi változatosság... a lágysajtokhoz kultúra is kéne az meg nincs itthon, ha csak a Révay lexikont nem főzöm bele:-) Aszt hiszem most inkább lefagyasztom a tejet, azt szombatig majd beszerzek vmi kultúrát...
A tejet ellenőriztem, mind két jószágnál negatív lett(mégegyszer köszi) Na most a sajtot nagy rögökben szedtem ki.... igazad van csak össze-vissza kapkodtam, összekeveredett a fejemben sok minden amit hallottam tőled... mindegy most becsomagolpom, azt lerakom a hűtőaljába, hátha lesz belőle valami.... ma délutánra összegyűlt megint 10 liter, ha valakinek van vmi tuti receptje szívesen venném...
u.a mint krezinek. Hozzáteszem, nem az oltó mennyisége határozza meg a kihozatalt. Ha több oltót teszel bele mint jár, az csak az alvadási idöt rövidíti, de keserű lesz. Ellenörizted a tejet? A sajtrol. Elöször fejben el kell dönteni, mit akarsz. pl:nagyobb alvadékrög=lágysajt préselés=félkemény, kemény
Nem az oltótol függ a kihozatal, hanem a tej beltartalmától. Friss fejös kisebb kihozatal, majd nö, s a laktáció végén sokkal tőbb, mert sok savót köt meg. De növeli a mennyiséget a töggyuszis tej is, jó sok kolilukkal!
Eddig Anivetessel csináltam, és kb egy kiló sajt lett(három formába fért) Most kaptam Mosnmagyaróvárit(ezer hála és köszönet Elfedának, nem csak ezért) és ezzel négy formába alig fért be. Mennyi oltót teszel bele?
Az idén nálam is beindult a sajtszezon (későn ellettek a kecskéim, meg még most is van pár vemhes...), de kicsit csalódott vagyok.
Kb úgy jövök ki, hogy 10l tejból lesz egy kg sajtom. Mindig másnap préselés után szoktam mérni, de tavaly 10l tejből 1,3kg sajtom lett.
Mi lehet az oka?
Annyi eltérés van, hogy tavaly Anivetes oltót használtam, most mosonmagyaróvárit, és ezek az adatok télen jöttek ki akkor. Lehet hogy a téli (késő őszi) tej ennyivel jobb kihozatal szempontjából?
Sziasztok, tegnap megcsináltam a harmadik sajtomat. 34 fokon oltottam. Ezúttal nem törtem össze annyira az alvadékot mint korábban, és jól lecsöpögtettem. Három óránként forgattam. Ennek ellenére elég nedvesek a sajtok, 24 óra után. Úgy gondolom, hogy még ma este kint hagyom őket, aztán holnap mennek be a hűtőbe. Súlyt is raktam rájuk. Mikorra fognak kiszáradni? Mennyire kell becsomagolni a hűtőberakáshoz?
Köszi. Megpróbálom 30 fokon. A leírás szerint - 32-35 fokot írt - próbáltam meg csinálni. Kb. 32-33 fokon oltottam, a következőt megpróbálom kicsi alacsonyabb hőfokon. Mit gondolsz, ha a lilahagymát, amivel ízesítem, nem vagdosnám, hanem reszelném, nem keseredne meg? Nem tudom olyan finomra vágni, hogy a picike sajthoz ne legyen túl nagy darab, pedig igyekszem.
Szóval nyáron alacsonyabb, télen magasabb hőfokon kell oltani a tejet. Én 30-32°C-on oltok ilyenkor, ha magasabb, akkor gumisabb, szárazabb és csikorog.
Ha nem elég az oltó, akkor "renyhe" az alvadás. Pontosabban ujjpróbával meg lehet nézni, belemers az ujjhegyeddel, és ha könnyen szétesik, akkor nem jó. Ha viszont szilánkosan szép egyenesen törik, akkor jó. Ha a megadott időn túl vagy (esetleg az oltó sok, így előbb éri el az alvadást), akkor az oldalától elválik, savót látsz az edény oldalán. épp tegnap jártam így, kár, hogy nem fényképeztem le.
Gumis talán inkább a nem megfelelő hőfok miatt van. Folytatom, csak mennem kell
Elképzelhető, hogy egy kicsit sok az oltó. Az a baj, hogy egyelőre kevés tejből csinálom, még csak a tanulás szakaszában tartok. Olyan parányi mennyiségű oltót kell kimérnem, hogy ott egy csepp is számít. Viszont odáig soha nem jut el a sajtom, hogy érlelni tudjam. Mire észhez térek elfogy - ha gumis, ha nem.